27/11/2008

Curry de poulet aux oignons caramélisés et au lait de coco



J'ai fait ce curry dimanche dernier quand nous avons eu des invités. C'est un curry assez doux grâce à la caramélisation d'oignons et un très épais lait de coco. Les feuilles de fenugrec séchées apporte une petite pointe d'amertume – juste pour contrebalancer la douceur du curry. La sauce est onctueuse et il faut seulement un peu de salade et de riz basmati pour accompagner ce curry de fête !


Curry de poulet aux oignons caramélisés et au lait de coco

Ingrédients :
1 poulet fermier, coupé en 16 (sans peau)
2 cuillers à soupe de l'huile
2 gros oignons, hachés
1 tomate, coupé en dès (ou 250 ml de purée de tomates)
1 cuiller à soupe de paprika doux (utiliser le piment fort si vous préférer)
1 cuiller à café de curcuma
1 cuiller à café de graines de coriandre, moulu
½ cuiller à café de graines de cumin, moulu
Graines de 2 cardamomes, moulus
2 clous de girofle, moulus
3 cm de cannelle, moulu
1 tasse (250 ml) de noix de coco en poudre, mélangé en crème avec 125ml de l'eau chaude
sel
2 cuillers à soupe de feuilles de fenugrec séchées (facultatif)
4 grosses pommes de terre, coupées en 4

Méthode :
Faire chauffer l’huile et bien caraméliser les oignons à feu moyen en remuant régulièrement– dans cette recette, cette étape est capitale – c’est ce qui (parmi d’autres) va donner un goût doux et sa belle couleur au curry. Les oignons doivent être d’un brun foncé mais pas brûlé – attention – le changement entre caramélisé et carbonisé est très rapide…
Ajouter la tomate (ou purée de tomate) et les poudres de paprika, de curcuma, de coriandre, de cumin, de cardamome, de clou de girofle, de cannelle et le sel.
Cuire tout en remuant jusqu’à ce que la tomate soit réduite en purée et les épices sont bien torréfiées.
Incorporer la crème de coco et le poulet.
Mélanger et mouiller à hauteur.
Cuire en remuant de temps à autre. Veuillez à avoir toujours l’eau à hauteur.
A mi-cuisson (le temps de cuisson dépendra de la qualité du poulet) ajouter les pommes de terre. Saupoudrer de feuilles de fenugrec.
Servir avec une salade ou un légume vert et du riz basmati pour absorber la sauce onctueuse…

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25/11/2008

Pannacotta à ma façon – safran, cardamome et gur


J’ai fait ce dessert dimanche passé quand on avait des amis qui sont venus dîner chez nous. J’adore les pannacottas – mais je ne suis pas très à l’aise à manger ces desserts avec trop de crème et trop de sucre.

Comme la plupart des Indiens, je mange du yaourt à presque tous les repas – pendant le repas si c’est nature ou à défaut en dessert. Je sucre ce yaourt avec du gur, le sucre de canne indien qui est non-raffiné et a un goût particulier (j’en parle ici). C'est là que l'inspiration m'est venue et je me suis dit que si je préparais mon yaourt façon pannacotta, j’aurais allié le plaisir du yaourt et du pannacotta (sans crème).


Pannacotta à ma façon – safran, cardamome et gur

Ingrédients
Pour les pannacottas
500 ml de yaourt grec
250 ml d’eau
125 ml de gur
1 cuiller à soupe, bombée de gélatine en poudre
½ cuiller à café de safran
½ cuiller à café de cardamome

Pour la sauce
500 ml de fruits rouges, surgelés
125 ml de gur ou de sucre

Méthode :
Pour la sauce
:
Mélanger le gur et les fruits et faire fondre le sucre.
Les fruits en dégelant et en chauffant rendront un bon sirop – il n’y a pas besoin d’ajouter de l’eau.
Refroidir et réserver.

Pour les pannacottas
Fouetter le yaourt en une crème ontueuse.
Faire bouillir l’eau et y fondre le gur.
Mettre le safran et la cardamome et laisser infuser.
Incorporer la gélatine dans le sirop et laisser fondre.
Bien mélanger le sirop et le yaourt.
Distribuer dans des ramequins légèrement huilés.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Servir avec la sauce aux fruits.

* Ce pannacotta est très bon sans sauce
** J’ai aussi fait une version nature – juste yaourt et gur







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24/11/2008

Weekend sous la neige


Weekend sous la neige

Comme nous savions que la neige était attendue ce weekend, nous avons décidé aller à sa rencontre. Nous sommes allés passer le weekend à Durbuy dans les Ardennes belges. Arrivés à midi nous avons boire une bière à la micro-brasserie du village, La Marckloff est une bière ambrée un peu suret, typiques des bières naturelles.


Puis on a fait une pause déjeuner au restaurant l’Auberge du Marcassin pour un sublime repas. J’ai mangé un sublime Navarin d’agneau et une crème brûlée alors que Dom et Tara ont mangé des steaks qui étaient aussi délicieux.

On a fait un tour au magasin indien de ISKCON où on a trouvé beaucoup d’objets indiens à des prix plus que raisonnables.

Après une longue balade dans la forêt enneigée, nous nous sommes arrêtés pour une autre bière locale la Durboyse.


Nous sommes rentrés dimanche à midi car Tara était invitée à un anniversaire et nous recevions le soir…




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20/11/2008

Bharwan koftas – boulettes farcies


J’ai fait deux variants aux boulettes normales. Ces boulettes utilisent des lentilles comme liant et sont farcies. La farce était un chutney sec (recette ici), mais on peut utiliser diverses farces – des chutneys divers, des légumes, des noix et fruits secs ou encore, des beurres aromatisés (mes préférés), comme le beurre maître d’hôtel.


Bharwan koftas – boulettes farcies

Ingrédients :

250 g de viande haché (j’ai utilisé des spiringues - échine de porc pour les Français)
½ oignon
1 gousse d’ail
1 piment rouge séché
1 tasse (250ml) de pois cassés (chana dal), cuits et mixés grossièrement
sel
l’huile d’arachide
1 œuf
Farce au choix (voir la présentation ci-dessus)


Méthode :

Hacher la viande, oignon, l’ail et le piment.
Ajouter les pois cassés et mixer l'ensemble.
Dans une terrine, incorporer au mélange le sel et l’œuf.
Dans la paume former ses petites coupelles avec la viande, placer 1 cuiller à café de farce, fermer les boulettes et les aplatir un peu.
Faire chauffer de l’huile dans une poêle.
Dorer au feux doux les boulettes.




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19/11/2008

Moong dal amti

Les amtis sont des plats de l’Etat de Maharashtra d’où je suis originaire. Ils contiennent forcément des légumineuses et dès fois, avec d’autres légumes. Je prépare souvent cette version avec légumes. J’aime des plats, comme celui-ci qui, ont vraiment un équilibre harmonieux. Au niveau nutritionnel, il y a des protéines, des vitamines et des féculents. Pour la partie gustative, il y a un équilibre entre le salé, le sucré, le piquant, l’acide…et même l’umami, grâce aux cacahuètes crues. A l’aspect, il y a le vert des lentilles et des fanes, le rouge de tomates et des cacahuètes, l’orange de la sauce.


Moong dal amti

Ingrédients :
2 cuillers à soupe de ghee
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, hachés
5 cm de gingembre frais, haché
2 grosses tomates, coupés en dès (ce n’est pas la saison, donc j’utilise une demi-boîte de dès de tomates en conserve)
1 cuiller à café de curcuma
1 cuiller à café de piment en poudre (ou pakrika)
1 cuiller à café de goda masala (recette ici) ou garam masala
1 cuiller à soupe de gur (sucre de canne indien, non-raffiné)
La pulpe d’une boule de la taille d’une noix de tamarind
Sel
1 tasse (250ml) de haricots mungo*, cassés mais non-pelés, trempés pendant au moins une heure
½ tasse (152ml) de cacahuètes crues
Les fanes de deux bottes de radis, ciselés**

Méthode :
Faire chauffer le ghee et y caraméliser l’oignon, l’ail et le gingembre.
Ajouter les tomates et les épices.
Incorporer les autres ingrédients et mouiller à hauteur.
Cuire pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et les haricots sont cuits.

* Les haricots mungo (moong dal en Inde) sont ceux qui sont utilisés pour faire des germes pour la cuisine chinoise – ce ne sont pas des germes de soja mais des germes de haricots mungo.
** On peut aussi utiliser l’autres « verdures » - épinards, oseille, des salades, des fanes de carottes, de navets, de betteraves, etc…

18/11/2008

Raviolis aux cèpes

Le week end dernier j’ai aussi fait des raviolis maison qui étaient bien appréciés à la maison. Dom en parle encore. J’ai fait une pâte à ravioli car après avoir doré les empanadas (billet précédent), il me restait presque un œuf entier. C’est alors que je me suis rappelé les proportions hyper simple pour faire des pâtes italiennes. Voilà en deux tours trois mouvement, la pâte était prête, il ne me restait plus que la farce à préparer !

Raviolis aux cèpes
Ingrédients :
Pour la pâte:
100 g de farine de semoule de blé dur (spéciale pour pâtes fraîches)
1 œuf
sel

Pour la farce :
250 g de viande hachée
5 cèpes à l’huile, hachés
1 cuiller à soupe de l’huile (des cèpes, si possible)
sel et poivre de moulin
2 gousses d’ail, hachées
2 cuillers à soupe de persil, ciselé

Pour l’assemblage :
200 ml de crème
sel, poivre du moulin
Restes de la farce (s’il y en a)

Méthode :
Faire chauffer l’huile et faire revenir tous les ingrédients sauf le persil.
Incorporer le persil et faire refroidir le persil.
Mélanger tous les ingrédients et faire une pâte en utilisant quelques gouttes d’eau, si nécessaire.
La pétrir pendant une dizaine de minutes - la pâte doit être assez ferme.
Reposer la pâte pendant au moins une demi-heure.
Je n’ai pas passé la pâte au laminoir mais je l’ai étalée et j’ai utilisé mes moules à pâte/empanadas pour préparer les raviolis.
J’avais plus de mal à préparer les raviolis que les empanadas car la pâte ne collait pas et les raviolis avaient tendance à s’ouvrir.
Faire bouillir une grande quantité d’eau.
Cuire les raviolis jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Egoutter et couvrir d’un filet d’huile.
Faire réduire un peu, la crème, l’assaisonnement et la reste de la farce (s’il y en a).
Napper les raviolis de sauce.




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17/11/2008

Empanadas

Vendredi, j’ai reçu un colis avec parmi d’autres merveilles (il me faut peu pour être heureuse ;-D), ceci…
Alors, je me suis mise en action – j’ai préparé une farce. Je n’avais pas de viande hachée ni de viande non-surgelée mais des cœurs de poulet attendait d’être préparés en curry ! Je les ai mixés et leur texture en farce nous a beaucoup plu. Puis, on a fait la pâte. Plus tard, pendant qu’on me servait un apéro, j’ai préparé et ai mis au four ces empanadas. Une salade et une sauce piquante - notre dîner était prêt !

Empanadas

Ingrédients :
Pour la farce :

250 g de cœurs de poulet, mixé
1 pomme de terre, râpé ou coupées en juliennes
1 cuiller à soupe de l’huile
1 oignon, haché
sel, poivre du moulin (j’ai utilisé mon moulin avec des poivres mélangés)
1 bouquet de coriandre, cisélé
jus d’un demi-citron

Méthode pour la farce :
Faire chauffer l’huile et y dorer l’oignon.
Ajouter la viande et la pomme de terre et l’assaisonner.
Cuire à couvert et à feu doux, en remuant de temps à temps, pendant une vingtaine de minutes.
Hors du feu, incorporer le jus de citron et la coriandre.
La farce doit être sèche sinon, cuire à découvert jusqu’à ce que tout liquide de cuisson s’évapore.

Ingrédients pour la pâte :
2 tasses (500ml) de farine
½ tasse (125 ml) de saindoux
sel
1 cuiller à café de levure fraîche
une pincée de sucre

Méthode pour la pâte :
Couper le saindoux et le malaxer avec la farine pour obtenir un mélange sableux.
Ajouter la levure avec une pincée de sucre.
Faire une pâte avec de l’eau chaude.
Laisser gonfler sous un linge humide à l’abri de courants d’air.


Pour l’assemblage :
Ingrédients :
1 œuf, battu

Méthode :
Etaler des boules de pâte et couper des ronds avec le dos du moule.
Poser la pâte sur le moule et ajouter de la farce.
Fermer le moule.


Vous avez bien compris que sans moule, on utilise une emporte pièce en cercle, on farce et on ferme bien des bords en appuyant avec une fourchette ou en pliant des bords.
Avec un pinceau mettre un peu d’œuf battu sur les empanada.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.


En Inde, il existe un en-cas similaire fait avec de la farce (aux viandes diverses ou aux légumes) et de la pâte feuilletée...





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13/11/2008

Risotto de champignons de bois


Un ingrédient de cette saison qui me plaît beaucoup sont des champignons !!! J’adore cette odeur de sous bois et de terre qui caractérise les champignons. Ils n’ont besoin que d’un minimum d’assaisonnement et plus c’est simple, mieux c’est !


Risotto de champignons de bois

Ingrédients :
500 g de champignons de bois
1 tasse (250 ml) de riz arborio ou carnaroli
50 g de beurre
1 cuiller à soupe de l’huile de truffe
500 ml de bouillon de volaille (maison de préférence)
250 ml de vin blanc
4 cuillers à soupe de persil, ciselé
sel, poivre du moulin

Méthode :
Fondre le beurre et faire sauter les champignons.
Ajouter le riz et remuer pour cuire un peu le riz (jusqu’à ce que les grains soient opaques).
Saler et poivrer et incorporer le bouillon et le vin blanc en y ajoutant de petites quantités quand le liquide est absorbé.
Quand le riz est cuit, y mettre l’huile de truffes et parsemer de persil.



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12/11/2008

Curry ultra-simple de crevettes

Les crevettes sont des fruits de mer que ma fille mange volontiers. Je voulais un curry qui non seulement ne dénaturait pas le goût des crevettes, mais qui également, allait bien avec mon risotto de champignons (la recette suit)....Ce curry de crevette est assez doux et parfumé.


Curry ultra-simple de crevettes

Ingrédients :
500 g de crevettes, écalées
1 gros oignon, haché
1 cuiller à soupe de l’huile
1 cuiller à café de curcuma
1 cuiller à café de graines de cumin
1 noix de tamarin, trempé 125ml de l’eau chaude
sel
un petit bouquet de coriandre, ciselé

Méthode :
Bien écraser le tamarin et récupérer tout le jus.
Faire chauffer l’huile et y dorer l’oignon.
Ajouter le cumin et le curcuma et frire quelques secondes
Incorporer le sel, le tamarin et les crevettes.
Quand les crevettes sont cuites, servir garni de feuilles de coriandre.



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10/11/2008

Tuiles de Citron, Gingembre confit et noix de cajou


Ce week-end j'ai fait ces biscuits en suivant mon instinct. Les tuiles se préparent et cuisent très vite.

Tuiles de Citron, Gingembre confit et noix de cajou
Ingrédients
1 1/2 tasses (de 250 ml) de farine
1 tasse (250 ml) de noix de cajou, hachés grossièrement
1 tasse de sucre
1/2 tasse de beurre
le zeste d'un citron, non traité
je jus d'un demi-citron
1 cuiller à soupe de gingembre frais, râpé
1/4 tasse de gingembre confit*, coupés fin
une pincée de sel

Méthode:
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients et en faire une boule.
Etaler la pâte et couper des palets.
Mettre les tuiles sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, en espaçant un peu.
Cuire 7 à 10 minutes jusqu'à ce que les tuiles commencent à dorer au bord**.
Refroidir et servir.

* on peut en ajouter plus, c'est tout ce qui me restait.
** on peut mettre les tuiles chaudes sur un rouleau à pâtisserie pour donner une forme de tuile. Je les préfère plates car c'est plus facile à ranger.








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07/11/2008

Poêlée de champignons et magret de canard


Hier, j’avais planifié ce dîner – une poêlée de champignons mélangés et du magret de canard – mais pendant que je faisais un peu de lecture dans le salon, Dom a prétexté écouter la radio et s’est enfermé dans la cuisine. Une demi-heure plus tard, je me rends compte qu’une belle odeur sortait de la cuisine – je m’y précipite et ceci se tenait au chaud au four ! Merci mon chéri !

Je vous livre sa recette quand-même…


Poêlée de champignons et magret de canard
Pour deux personnes

Ingrédients:
1 gros magret de canard
600 g de champignons de bois, mélangés
4 gousses d’ail, hachées
1 bouquet de persil, ciselé
sel/poivre

Méthode:
Brosser les champignons, passer rapidement sous l’eau, égoutter et couper les grands en gros morceaux.
Inciser des quadrilles sur la peau du magret.
Cuire le magret – d’abord côté peau, sept minutes chaque côté pour une cuisson rosée.
Garder la viande au chaud.
Dans le même poêle, en utilisant la graisse de canard, faire sauter tous les champignons, l’ail, le persil et l’assaisonnement.


C’est si simple à préparer et absolument divin !




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05/11/2008

Curry d’œufs sri lankais



Dom adore les currys d’œufs! Ca m’arrange aussi – Le curry d’œufs est un plat qui peut se faire de multiples façons et c’est rapide à préparer. Ce curry que j’ai préparé utilise le curry sri lankais, qui est complètement différent du curry indien. Les épices sont plus torréfiées et il contient également des condiments comme l’ail, des feuilles de curry ou de citronnier. J’avais acheté le mien à Paris – il a un très bon arôme, mais je l’utilise peu, car il est vraiment très, très piquant ! J’ai mis des pommes de terres dans cette recette pour atténuer un peu la force de curry. Normalement je coupe les œufs en deux avant de l’ajouter à la sauce mais cette fois ci je les ai laissés entiers et j’en ai coupé seulement pour la photo.


Curry d’œufs sri lankais

Ingrédients :
6 œufs durs
2 pommes de terre, cuites à l’eau et coupées en dès
1 oignon haché
3 gousses d’ail écrasé
2 tomates, coupés en dès
1 cuiller à café de poudre de curry sri lankais
1 cuiller à soupe de ghee
sel

Méthode :
Faire chauffer le ghee et y dorer les œufs durs.
Les sortir et faire caraméliser l’oignon et l’ail.
Ajouter le sel, les tomates et le curry.
Quand les tomates sont confits mettre 250 ml de l’eau.
Porter à l’ébullition et incorporer les œufs et les pommes de terre.
Cuire encore 5-7 minutes.



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04/11/2008

Curry de poisson du Kerala




Curry de poisson du Kerala

Ingrédients :
500 g de poissons (j’ai utilisé du pomfret dont je parle ici et ici)
2 pommes de terre, cuites à la vapeur et coupés

1 oignon, émincé
3 gousses d’ail, hachés
1 cuiller à soupe de l’huile
10 feuilles de curry
4 kokums trempés dans 250 ml de l’eau chaude (ce sont des cousins des mangoustans)

Mélanger avec un peu d’eau :
3 cuillers à café de piment en poudre (ou paprika)
1 cuiller à café de coriandre en poudre
1 cuiller à café de fenugrec en poudre
sel

Méthode :
Mélanger l’oignon, l’ail, feuilles de curry, épices, kokum+eau et sel
Porter à l’ébullition.
Incorporer le poisson et les pommes de terre.
Cuire à couvert
Ajouter d’eau si vous voulez une sauce plus fluide.


Comme au Kerala, j’ai cuisiné dans mon casserole en terre – c’est vraiment excellent pour le poisson. Désolée pour la photo floue - c'était en plein cuisson et j'ai pris les vapeurs avec ;-D...






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03/11/2008

Okra/gombos en panier de pommes de terre


Samedi, je voulais faire un plat « surprise » qui serait amusant à voir et à préparer. L’idée de faire ces paniers de pommes de terre râpées me semblait parfait.

Okra/gombos en panier de pommes de terre


Ingrédients:
Pour la farce :

250 g d’okra
1 cuiller à soupe de farine de pois chiche
1 cuiller à café de piment en poudre ou du paprika doux
1 cuiller à café de coriandre en poudre
½ cuiller à soupe de cumin en poudre
1 cuiller à café d’amchur (mangue verte en poudre)
½ cuiller à café d’ajwain
2 cuillers à soupe de ghee
sel

Pour les paniers :
2 grosses pommes de terre (râpées)
sel
bain de friture

Méthode :
Pour les okras :

Couper les okras. Essuyer après chaque okra le couteau.
Mélanger toutes les épices et le sel avec les okras.
Faire chauffer le ghee et y ajouter les okras épicés
Incorporer 250 ml de l’eau et cuire à couvert pendant 10 minutes.

Pour les paniers :
Mettre une couche de pommes de terre râpées dans un petit passoire (style ceux dans une fondue chinoise). Il existe aussi des appareils spéciaux (ici)
Les passer au bain de friture.
Enlever délicatement les paniers.
On peut aussi tapisser des ramequins beurrés avec pommes de terre et les passer au four.

Pour servir :Mettre 2 cuillers à soupe de curry d’okra dans les paniers !




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