31/01/2009

Neer Dosa - Crêpe au riz

Ma grand-mère maternelle nous préparait ces crêpes qui sont originaire de l'Etat de Karnataka. Cette crêpe (les crêpes s'appellent des dosas en Inde), contrairement aux autres, du Sud de l'Inde ne necéssite pas de fermentation. Sans farce sucré et sans sucre dans la pâte cette crêpe peut très bien accompagner un curry.

C'est sur le fil que j'ai déposé cette recette au concours sur 750g tout simplement parce que je n'avais pas le temps de préparer ces dosas avant.



Neer Dosa - Crêpe au riz
Crêpe de riz farci à la noix de coco fraîche et à la cardamome

Ingrédients:
Pour les crêpes:
1 tasse (250ml) de riz
1/2 tasse (125 ml) de lait de coco
1 càc de sel
2 càc de sucre
Pour la farce:
1/2 tasse (125ml) de noix de coco fraîche, râpée
4 càs de gur (sucre indien non raffiné) ou du sucre brun
graines de 2 cardamomes, réduit en poudre

Méthode
Mélanger les ingrédients de farce et les faire chauffer pour obtenir une masse homogène.
Laisse refroidir
Faire tremper le riz dans 500ml de l’eau pendant 4 heures.
Egoutter et mixer avec le sel, le sucre, le lait de coco et 125 ml de l’eau.
Faire des crêpes avec la pâte à crêpes.
Etaler1 càs de farce dans chaque crêpe.
Servir plier en 4 ou en rouleaux.

Note: J'ai ajouté la quantité de lait de coco utilisée (qui n'était pas pris dans mon copié-collé - désolé!).

Il faut de préférence du riz long mais un basmati peut très bien faire l'affaire (d'ailleurs c'est ce que j'ai mis dans ces dosas).

Il ne vaut mieux pas utiliser la farine de riz dans cette recette parce que la texture pourrait ne pas être pareille.


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29/01/2009

Boulettes laquées (façon chinoise)

Je suis partie en expédition archéologique dans mon grand congélateur et j’ai trouvé un paquet de mini-boulettes (à mettre dans la soupe) qui y traînaient depuis …. je n’en sais rien…

Ce soir j’avais envie de faire la cuisine chinoise et donc j’ai décidé de faire quelque chose de différent avec ces boulettes – j’allais les confire, un peu comme le canard laqué.



Boulettes laquées (façon chinoise)

Ingrédients
250 g de mini boulettes congelées
100 g de mange-tout
100 g de petits pois
1 oignon émincé
2 càs de l’huile
3 cm de gingembre, coupé en julienne
1 càs de sauce soja
1 càc de miel
1 càc de poivre du moulin
sel (peu car la sauce soja est salée)
1 càs de l’huile de sésame grillé
Quelques feuilles de coriandre
Une pincée de cinq-épices chinoises

Méthode :
Faire chauffer l’huile et ajouter l’oignon et le gingembre.
A feu vif, cuire jusqu’à ce que les oignons soient mous.
Ajouter les mange-tout et petits pois et faire sauter pendant deux à trois minutes.
Sortir les légumes du wok et y dorer les boulettes.
Remettre les légumes.
Mélanger le miel, la sauce soja, le poivre et l’huile de sésame grillé.
Ajouter au wok, couvrir et baisser le feu.
Cuire pendant 5 minutes.
Servir parsemé de coriandre et cinq épices sur un lit de nouilles chinoises.





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27/01/2009

Curry de Mouton aux copeaux de coco - Mutton curry - K M Mathew

La cuisine du Kerala est une de mes préférées. J'ai finalement pu trouver un livre en anglais "Kerala Cookery" de Mrs K M Mathew dont j'ai déjà posté une recette ici. J'ai fait ce week end cette recette intitulée tout simplement "Mutton Curry" que j'ai un peu modifié.




Curry de Mouton aux copeaux de coco - Mutton curry - K M Mathew

Ingrédients:
500g de viande de chèvre ou d'agneau, coupé en morceaux
2 càs de l'huile (la recette en demandait 8)
½ càc de moutarde en graines
1 càc de cumins en graines
1 càc de piment en poudre (j'ai utilisé du paprika)
1 càc de coriandre en poudre
½ càc de curcuma
1 boule de tamarin (trempé dans 250 g de l’eau chaude)
250 ml de lait de coco
½ tasse (125ml) de copeaux de noix de coco saupoudré d’une pincée de curcuma et de sel

Méthode :
Mélanger le piment, la coriandre et le curcuma dans un peu d’eau.
Faire chauffer l’huile.
Dorer les copeaux de noix de coco et les sortir.
Dans la même huile, y faire frire les graines de moutarde et puis le cumin.
Ajouter les épices dissoutes dans l’eau et le sel.
Incorporer la viande et remuer un peu pour que la viande dore.
Ajouter le tamarin et le lait de coco.
Mijoter jusqu’à ce que la viande soit fondante en ajoutant l’eau s’il faut.
Incorporer les copeaux de noix de coco.

Note : J’aime bien les currys secs et donc j’ai épaissi la sauce au feu vif !



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26/01/2009

Peru nu shaak – Curry de goyaves




En faisant mes courses au magasin indien, j’ai vu de superbes goyaves. Je me suis rappelé ce plat qui montre la richesse de la cuisine des jaïns. Le jaïnisme est une religion pacifiste dont les adeptes poussent le respect pour la vie jusqu’à s’interdire les légumes racines, de peur de tuer les insectes souterrains en récoltant tous ces légumes. Donc, pas d’ail, d’oignon, de pommes de terre et de carottes dans leur alimentation. Et pourtant, ils font une cuisine créative à l’image de cette recette.



Péru nu shaak – Curry de goyaves

Ingrédients :

4 goyaves, coupés en petits dès*
2 càs de l’huile d’arachide ou de ghee*
1 pincée d’asafœtida
1 càc de garam masala
½ càc de curcuma
½ càc de piment en poudre
2 càc de gur (sucré indien, non-raffiné) ou du sucre brun
1 petite boule de tamarin, trempée dans 250 ml de l’eau chaude
sel

Méthode :

Récupérer la pulpe du tamarin et la passer au tamis.
Faire chauffer le ghee.
Y ajouter l’assafoetida et faire sauter quelques secondes.
Incorporer le garam masala, le curcuma, le piment, le gur, la pulpe de tamarin et le sel.
Porter cette sauce à l’ébullition et y mettre les morceaux de goyaves
Cuire à peu près 5 minutes (les goyaves cuisent très rapidement).
Servir avec des chapatis ou du riz.

Notes :
J’ai fait l’erreur de garder les pépins, qui ne me dérangent pas quand je les mange mais qui étaient assez désagréable dans le curry – donc, je vous conseille de les enlever.
Je me suis rendu compte que tout autre fruit fait avec cette recette pouvait être très bon.
Les produits laitiers sont les seuls aliments d’origine animale que consomment les jaïns – on ne tue pas un animal pour le lait !!




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22/01/2009

Riz cantonais sauté – Fried rice

La cuisine chinoise en Inde est très particulière. On l’appelle ‘Indo-chinoise’ car elle est adaptée aux goûts indiens. Le riz cantonais est un des rares plats de la cuisine indo-chinoise que je retrouve tel quel ici dans les restaurants chinois.



Riz cantonais sauté – Fried rice

Ingrédients:
500 ml (2 tasses) de riz cuit, froid*
une tranche de gigot d’agneau, coupé en lanières
500 ml (2 tasses) de légumes variés*
2 càs de l’huile d’arachide
1 càs de l’huile de sésame grillé
1 càs de sauce soja
poivre du moulin
sel (très peu car la sauce soja est salée)
1 oignon, émincé
1 gousse d’ail, coupé en rondelles

Méthode:
Dans un wok ou une grande poêle, faire chauffer l’huile d’arachide.
Dorer l’oignon et l’ail.
Incorporer les lanières d’agneau et les faire dorer.
Ajouter les légumes et faire sauter jusqu’à la cuisson voulue*.
Y mettre la sauce soja et le riz quelques secondes plus tard.
Finalement mettre l’huile de sésame grillé et l’assaisonnement et bien mélanger.
Servir très chaud.

Notes: * Il est très important que le riz soit froid. Ce qui permettra à l’amidon qu’il contient de se fixer et aux grains de rester séparés.
* J’ai utilisé des mange tout, des carottes, des poivrons jaunes, des pousses de bambou et des mini maïs
* Nous aimons nos légumes croquants donc la cuisson des légumes prend à peu près 2 minutes.

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16/01/2009

Seviyan


En Inde, le goûter est un mini-repas important. Quand j'étais enfant, comme dans toutes les familles, dès qu'on rentrait de l'école, ma mère nous préparait des goûters délicieux! Ceci est un des mes préférés (c'est aussi le préféré de Tara) et est fait avec des vermicelles toastées, extra fines de farine de blé. J'en ai aussi fait avec des cheveux d'ange et avec les pâtes orientales Kadaïf avec succès.



Seviyan

Ingrédients:


100 g de vermicelles
25 g de sucre
graines de 4 cardamomes, moulus
4 càs d'amandes
4 càs de pistaches
4 càs de raisins sec
2 càs de ghee
250 ml de lait


Méthode:

Faire chauffer le ghee et y frire les amandes et pistaches.
Les enlever et y frire les raisins secs jusqu'à ce qu'ils gonflent.
Les enlever et dorer les vermicelles coupés en petits morceaux.
Y mettre le sucre et la cardamome moulue.
Ajouter le lait et les fruits sec frits.
Remuer jusqu'à ce que tout le lait y soit incorporer.
Si les pâtes ne sont pas cuites ( environ 1 minute), ajouter de l'eau et poursuivre la cuisson.
Servir tout chaud...

Note: Bien sûr c'est un excellent dessert.

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15/01/2009

Sabut toor kheema salan - Curry de viande hachée

J'ai un peu délaissé le blog à cause d'une méchante grippe qui passe doucement mais sûrement... Les plats sortant de ma cuisine étaient assez basiques: bouillon de poule, pâtes simples, et beaucoup de fruits de saison....


Voici un plat que j'avais préparé la semaine dernière. J'aime ce genre de plat tout-en-un avec viande, légumineuses, légumes et épices...








Sabut toor kheema salan -

Curry de viande hachée et lentilles entières


Ingrédients:


240 g de viande hachée
1 tasse (250 ml) de lentilles toor, trémpées
2 càs de l'huile d'arachide
1 grosse oignon haché
5 cm de gingembre frais, coupé en julienne
3 gousses d'ail, émincées
1/2 boîte de tomates
1 càc de curcuma
1 càc de garam masala
jus d'un demi citron
sel


Méthode:

Faire chauffer l'huile dans un wok.
Y dorer l'oignon, l'ail et le gingembre.
Ajouter les épices et après quelques secondes les tomates en conserve.
Incorporer les lentilles avec un demi-litre d'eau chaude.
Au bout de 15 minutes, ajouter la viande poursuivre la cuisson pendant encore 15 minutes.
Servir avec une salade et du riz.




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07/01/2009

Ma galette des rois à la pistache




Tara et moi avons vu au JT de dimanche, Dorian préparer sa galette des rois et elle voulait absolument la même! Grosse déception pour moi, car j'avais pensé faire une galette avec une crème de pistaches. Il a fallu deux jours de négociations pour la convaincre. Je l'ai fait goûté la crème de pistache et elle était d'accord à condition que je la laisse lécher le bol!

Ma galette des rois à la pistache
Ingrédients:

2 rouleaux de pâte feuilletée (honte à moi, je n'ai préparé moi-même)
1 jaune d'oeuf
2 tasses (500 ml) de pistaches
1 tasse (250ml) de sucre (j'ai utilisé du gur - sucre indien non raffiné)
3 cuillers à soupe de ghee
Méthode:

Faire tremper les pistaches dans l'eau chaude pendant une heure.
Enlever les peaux (s'il y en a).
Mixer ensemble le ghee fondu, les pistaches et le sucre, ajoutant 1 cuiller à soupe de l'eau, si nécessaire.
S'il reste des grumeaux de sucre faire chauffer le mélange avec le ghee.
Refroidir la crème.
Découper des ronds de 20 cm dans les pâtes feuilletées.
Mettre la crème au milieu d'une abaisse et étaler en laissant une marge de 2 cms.
Mouiller ce bord, couvrir avec l'autre abaisse et pincer pour fermer la galette.
Faire des dessins avec un couteau ou les restes de pâtes.
Badigeonner du jaune d'oeuf.
Cuire la galette dans un four préchauffé à 180°C pendant une demi-heure.

...et n'oubliez pas la fève!!!


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04/01/2009

Curry de poisson de Goa

Nous mangeons beaucoup de poisson chez nous. Je détestais cette recette quand j'étais enfant. Maintenant, j''adore. C'est la preuve qu'on change à tout âge!!! En plus, c'est prêt en un rien de temps.


Curry de poisson de Goa

Ingrédients:
500 g de filets de poisson, coupés en lamelles de 3cm (j'ai utilisé du lieu jaune)
500 ml de lait de coco
1 oignon, émincé
5 cm de gingembre frais, coupé en julienne
3 gousse d'ail, émincées*
sel
4 cuillers à soupe de jus de tamarin

Mélanger ensemble et réduire en poudre:
1 cuiller à café de cayenne (j'ai utilisé 1 càs de paprika doux)
1 cuiller à café de curcuma
1 cuiller à café de cumin
1 cuiller à soupe de coriandre
4 clous de girofle
4 gousses de cardamome
1/2 bâton de cannelle

Méthode:
Faire bouillir le lait de coco et y ajouter tous les ingrédients sauf le poisson.
Quand la sauce à réduit à l'épaisseur voulu, y glisser et cuire le poisson.

On peut incorporer quelques feuilles de coriandre ciselées.

* Ne pas écraser l'ail, il faut vraiment le couper finement au couteau.


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03/01/2009

Arbi Tikki - Taro frit


Il y a quelque temps, mes amis José et Anne du blog Les Jardins de Pomone, on fait un excellent exposé sur le taro. On trouve assez facilement les tubercules de taro à Bruxelles (dans les magasins vendant des produits africains) et j'avais préparé ce plat qui est du Sindh (qui fait partie du Pakistan actuel). Enfant, j'avais pas mal d'amis et de voisins Sindhi, les hindous qui ont fuits le Pakistan à l'époque de l'indépendance et la Partition.

Comme mentionné dans l'exposé de José, le taro se consomme cuit parce qu'il est toxique cru à cause de l'oxalate de calcium. Dans la cuisine indienne, on ajoute toujours un acidifiant en le cuisinant - vinaigre, amchur (poudre de mangue verte séchée), tamarin, ...



Arbi Tikki
Ingrédients:
4 taro, pelés et coupés en rondelles épaisses (1 à 2 cms)
4 cuillers à soupe de l'huile d'arachide
Mélanger ensemble:
3 cuillers à soupe de feuilles de coriandre, ciselées
1 cuiller à café de cayenne (ou paprika doux)
1 cuiller à café de curcuma
1 pincée d'asafoetida
1 cuiller à café de amchur
1 cuiller à soupe de farine

Méthode:

Cuire pendant 5 minutes dans l'eau en ébullition, les rondelles de taro.
Les égoutter et les refroidir.
Faire chauffer l'huile.
Mélanger les épices avec les taros et veuiller à ce que chaque morceau soit couvert dépices.
Dorer les morceaux à la poêle.

Servir ces tikkis en apéritif ou comme entrée légère avec une salade verte.



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Pérade - Pâte de fruits à la goyave



Pour Noël, dans ma famille nous préparons cette pâte de fruit, Pérade (ou Guava cheese). J'ai été surprise de trouver de jolies goyaves à mon magasin indien habituel (avec d'autres fruits comme les sapotes et les pommes-cannelle).

C'est la première fois que je préparais cette recette toute seule (et sans surveillance matriarcal) et je suis fière du résultat!!



Pérade

Ingrédients

6 goyaves (elles étaient petites)
sucre (égale à la volume de pulpe)
2 cuillers à soupe de ghee


Méthode:
Mettre les goyaves dans une casserole et mouiller à hauteur.
Cuire jusqu'à ce que les goyaves deviennent molles.
Passer l'eau et les goyaves par un chinois en appuyant pour extraire tout le jus et la pulpe.
Jeter les pépins.
Mesurer la pulpe et prendre autant de sucre.
Cuire à feu vif et en remuant continuellement jusqu'à ce que la pâte s'épaississe et se décolle des parois de la casserole.
Cet étape prend beaucoup de temps et d'énergie. J'ai mis une heure et quart pour terminer.
Incorporer le ghee et remuer jusqu'à absorption du ghee.
Étaler la pâte (environ 1 à 2 cms) sur une surface légèrement huilée (plaque, marbre ou aluminium).
Couper en losanges.



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