28/03/2009

Besan Ladoo



Hier Tara a voulu aller toute seule (c'est à dire avec une copine mais sans moi) au carnaval de notre commune. Alors pour la surprendre, j'ai fait des besan ladoos pendant qu'elle était partie.
Ce sont une des sucreries que je fais le plus souvent, parce que Tara les adore et c'est facile à faire.
Besan Ladoo
Ingrédients pour 25 ladoos
2 tasses (500 ml) de farine de pois chiche
1 tasse (250ml) de sucre extra fin
1 tasse de mélange de noix, grossièrement concassées (j'ai utlisé des noix de cachou, des amandes et des pistaches)
1 tasse de ghee
Méthode:
Dans un wok faire chauffer le ghee.
Ajouter la farine de pois chiche et cuire à feu doux jusqu'ce que la farine dorer et n'a plus de goût "cru" environ 15 à 20 minutes.
OU
Mélanger le ghee et la farine de pois chiche et cuire 8 minutes au micro onde (le mien est de 900w) en mélangeant toutes les deux minutes.
Incorporer le sucre et le mélange de noix et faire des boulettes d'une taille d'une balle de ping pong.
C'est aussi simple que ça...
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27/03/2009

Un tour du monde en 232 recettes – l’Ukraine - Varenyky



J’adore le blog de Mamzelle Gwen. Elle a eu la brillante idée de convier les bloggeurs à faire un tour de monde culinaire avec son « tour du monde en 232 recettes ». J’ai rapidement expédié un e-mail en attendant de devoir faire la cuisine d’un pays des Caraïbes ou d’une île de Pacifique. Et non, surprise – j’ai eu mon billet culinaire pour l’Ukraine !



Voici la recette que j’ai décidé de faire avec beaucoup de doutes. Peu d’ingrédients, rien de particulièrement exotique, mais il n’y avait pas de quoi – c’était délicieux – le seul ajout à la recette que j’ai fait c’est du persil haché dans la farce.


Varenyky

Ingrédients
Pour la pâte

2 tasses (500ml) de farine
½ càc de sel
1 càs de l’huile
1 oeuf, battu
125ml de l’eau
Pour la farce
1 ½ tasse (375ml) de pommes de terre cuites à l’eau et écrasées
1 gros oignon, haché finement
1 càs de l’huile
sel
poivre du moulin
un petit bouquet de persil, haché


Méthode
Pour la pâte
Mélanger la farine et le sel
Ajouter l’huile, l’œuf et l’eau et l’eau
Pétrir pendant 10 minutes pour obtenir une pâte souple
Couvrir avec un linge humide et laisser reposer 15 minutes
Pour la farce
Faire chauffer l’huile et y dorer les oignons
Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
Faire refroidir la farce
Pour l’assemblage
Etaler la pâte.
Découper des ronds et les farcir.
J’ai utilisé mes moules à raviolis
Faire bouillir une grande quantité de l’eau salée.
Ajouter les Varenykys et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface
Servir avec les oignons dorer.

Note : les farces de Varenykys peuvent être aussi variées que le fromage, de la choucroute, le cottage cheese, des prunes, des baies, des champignons et de la viande, etc…




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26/03/2009

Sauté d’agneau aux champignons

Hier j’ai fait ce repas express, utilisant des produits du congélateur et du placard. Ce plat était près le temps que quelques pommes de terre cuisent pour les accompagner.



Sauté d’agneau aux champignons

Ingrédients
200 g d’agneau coupé en lanières
30 g de champignons séché (j’avais un bocal de chanterelles)
1 càc de piment d’Espelette
Sel
4 càs de persil frisé, ciselé
2 càs de beurre + 1 càc de l’huile

Méthode
Laisser tremper dans 250ml de l’eau bouillante, les champignons pendant une vingtaine de minutes.
Faire chauffer la matière grasse et ajouter l’agneau.
Quand l’agneau change de couleur, ajouter les champignons et l’eau de trempage avec les autres ingrédients.
Laisser cuire tant que tout le liquide soit absorbé.
Servir avec des pommes nature.

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25/03/2009

Street Food Indien - Ragda

Dans cette série "Street Food", je vous présente encore un "winner": C'est le Ragda qui est un ragoût de pois secs.

Ce ragoût est servi en général accompagné des pattice – de petites boulettes aplaties de pommes de terre, et chutneys sucré aux dattes et piquant à la coriandre. Mais pas loin de chez mes parents, un petit restaurant, Gurukripa, réputé de faire les meilleurs samosas à Bombay, sert les samosas avec du ragda.

J’ai été à mon magasin indo-pakistanais habituel pour chercher les mangues (la saison des mangues indiennes a commencé), et j’ai acheté des samosas (sans hésiter les meilleurs à Bruxelles). J’ai servi les samosas en style « gurukripa » avec du ragda !



Ragda

Ingrédients
1 tasse (250ml) de pois secs (ou éventuellement des pois chiches) – trempés la veille
2 càs de l’huile ou de ghee
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, haché
3 cm de gingembre frais, haché
1 càc de goda massala
1càc de curcuma
1càc de paprika ou piment en poudre
1 càc de coriandre en poudre
1 càc de cumin en poudre
1 càc de sel
1 tomate (ou 6 càs tomates en boîte)
4 càs de feuilles de coriandre, ciselées

Méthode
Laver les pois secs trempés et les faire cuire avec 500ml l’eau dans un autocuiseur pendant 5 minute en pleine pression (Ou 45min à 1 heure à couvert dans 2 litres l’eau).
Faire chauffer la matière grasse et dorer l’oignon en gardant 1 càs, l’ail et le gingembre.
Ajouter les tomates et les réduire en purée.
Ajouter les épices et le sel et puis les pois secs cuits.
Quand la sauce s’épaissit, garnir de coriandre et d’oignon réservé.
Servir avec les chutneys.





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20/03/2009

Soan Halwa



Pas de recette aujourd'hui mais une photos de mon goûter! Mon parrain m'a envoyé cette sucrerie qui est très difficile à préparer à la maison. Un de ces jours je tenterai à la faire - il faudra peut-être plusieurs tentatives avant de réussir...






Un aperçu de près...




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19/03/2009

Kala Khatta Gola – granités indiens « kala khatta »

A Bombay la température de la journée est très rarement en dessous de 20°C. Donc, on est toujours en train de chercher des moyens de se rafraîchir. Reparlant de « street food », il y a des marchands de golas (granité aux sirops variés) qui « râpent » un gros bloc de glace, le roulent en boule, et les servent avec des sirops.



Le kala khatta est un sirop, supposé être au goût des fruits « jambouls », mais à mon avis, ça a un goût 100% chimique. Les golas au kala khatta sont très prisés. Je n’en trouve pas ici et donc, ça a fait partie de ce que j’ai demandé à ma mère.

J’ai reçu de paquet qui contenait deux sachets à mélanger avec de l’eau et du sucre pour faire deux bouteilles de sirop.

Les golas sont parfait pour un rafraîchissement immédiat ! Et comme beaucoup de « street food » indien, ils sont très rigolos à manger.

Kala Khatta Gola – granités indiens « kala khatta »

Ingrédients
6 glaçons
3 càs de sirop mélangé avec 1 càs de l’eau
1 brochette en bois (ou baguette chinoise)

Méthode :
Passer les glaçons au mixeur.


Mettre la glace pilée dans une timbale ou un verre et y piquer la brochette (ou baguette).


Tasser la glace pour qu’elle devienne compacte. Sortir la « glace »
Placer la dans un plus grand verre ou bol.
Verser le sirop dessus.
Pour manger le gola, on le trempe dans le sirop et on aspire le sirop!



Voici un gola au sirop de rose que j’avais fait, il y a longtemps.




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18/03/2009

Couteaux au beurre à l’ail



J’ai acheté des couteaux récemment. C’était une première culinaire pour moi. En générale, quand je cuisine un aliment pour la première fois, je n’expérimente pas et j’utilise une recette de ma collection de plus d’un millier de livres. Pourtant cette fois ci, je voyais déjà ces couteaux cuisinés avec du beurre à l’ail, un peu comme des escargots ou des cuisses de grenouilles. La seule « indienneisation » que je me suis permise c’est d’utiliser du ghee au lieu du beurre (je viens de me préparer un excellent ghee au romarin).


Couteaux au beurre à l’ail

Ingrédients
24 couteaux
2 gousses d’ail
½ bouquet de persil
1 petit oignon
sel
4 càs de ghee
1 càc de poivre du moulin

Méthode :
Mixer ensemble (en mode « pulse ») l’ail, l’oignon et le persil – le mélange ne doit pas être réduit en pulpe.
Cuire à la vapeur les couteaux rapidement jusqu’à ce qu’ils ouvrent.
Enlever les coquilles et les garder au chaud.
Faire chauffer la moitié du ghee et y ajouter le mélange mixé.
Le cuire à feux doux jusqu’à ce que l’odeur de l’ail cru disparaisse en remuant de temps en temps.
Ajouter la chair des couteaux et le poivre ainsi que le restant de ghee et poursuivre la cuisson 15 secondes.
Servir avec des salades.




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17/03/2009

Shankarpoli ou Shakkarpare – Losanges de farine, sucrés et frits



J’ai goûté ces ‘biscuits’ chez mon neveu en mission à Rotterdam pour trois mois et j’ai voulu les préparer, tout de suite. C’est un en-cas ou un goûter délicieux ! En plus, si vous avez la volonté, ils se conservent, dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 mois.


Shankarpoli ou Shakkarpare – Losanges de farine, sucrés et frits

Ingrédients
2 tasses (500ml) de farine
1 tasse de (250ml) de sucre extra fin
½ tasse de ghee
1 pincée de sel
l’eau tiède
bain de friture (du ghee si possible)

Méthode :
Mélanger la farine, le sel et le ghee.
Ajouter le sucre et l’eau tiède (environ 250ml) et faire une pâte molle.
Faire des boules de pâte de la taille d’une balle de tennis et les rouler à l’épaisseur de 5mm.
Découper des carrés ou des losanges de 2cm de coté avec une roulette à pâtisserie ou de pizza.
Faire chauffer le ghee/l’huile et y dorer les losanges/carrés de pâte.
Egoutter, refroidir et conserver en boîte hermétique.


Note :C’est très bon avec une tasse de thé ou de café.





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16/03/2009

Puris

J’ai déjà parlé d’une version croquante de ce pain indien. C’est un pain qui est frit et est souvent servi avec des curry avec peu ou sans sauce. Le curry de pommes de terre (puri bhaji) ou avec un curry de pois chiche (cholé puri) sont deux classiques.



Puris

Ingrédients
1 tasse (250ml) de farine de blé complète
sel
1 càc de ghee ou de l’huile
l’eau tiède
bain de friture

Méthode
Mélanger le sel, la farine et à peu près 125ml de l’eau tiède.
Faire une pâte avec et pétrir pendant une dizaine de minutes.
Ajouter l’huile, pétrir pendant deux minutes.
Couvrir la pâte d’un linge humide et laisser pendant au moins 30 minutes.
Prendre des boules de pâte, d’une taille d’une bille et les rouler avec un rouleau à pâtisserie
Faire chauffer l’huile (j’utilise un wok avec à peu près 5 cm de l’huile)
Glisser un puri dans l’huile et l’aspergeant.
Frire les puris, qui vont gonfler jusqu’à ce qu’ils dorent très rapidement (30 secondes à 1 minute de cuisson).
Egoutter et continuer avec les autres. On peut frire plusieurs puris à la fois.

Note :En général, il faut un peu plus que la moitié de l’eau pour faire la pâte. Mais, cette quantité dépend de la qualité de farine et le taux d’humidité.




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12/03/2009

Chole ou Channa massala– pois chiches façon panjabi


Quand vous parlez de chole (prononcé Tchau-lé) à un indien, il l’associera au Pendjab, l’état du nord de l’Inde (dont une partie est au Pakistan). C’est aussi un plat qu’on se trouve aussi bien sur les cartes de pratiquement tous les restaurants indiens, que dans les échoppes ambulantes dans la rue. C’est un plat comme, le samossa ou le poulet tandoori, dont les versions différentes se cuisinent dans toutes les régions de l’Inde.



Chole ou Channa massala– pois chiches façon panjabi

Ingrédients
1 tasse (250 ml) de pois chiche (trempé la veille)
2 càc de ghee
½ càc de asafoetida
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, haché
3 cm de gingembre frais, râpé
½ boîte de tomates en conserve (en saison 2 tomates)
1 càc de curcuma
1 càc de garam massala
1 càc de cumin en poudre
1 càc de coriandre en poudre
1 càc de piment en poudre ou paprika doux
1 petit bouquet de feuilles de coriandre, ciselées
sel

Méthode
Cuire les pois chiche (sans sel) – de préférence en autocuiseur
Faire chauffer le ghee et y ajouter l’asafoetida
Y faire caraméliser l’ail, le gingembre et l’oignon
Ajouter les tomates et les épices en poudre et le sel
Quand les tomates sont réduites en purée, ajouter les pois chiche
Cuire une quinzaine de minutes
Ajouter les feuilles de coriandre et servir chaud.

Notes :

Je préfère les pois chiches trempés plutôt que ceux en conserve. Je laisse tremper une grande quantité de pois chiches et je congèle l’excédent pour une prochaine utilisation. Les pois chiche dégelés se cuisent très vite.

On peut servir ce plat garni d’oignon émincé et du jus de citron vert.

J’ai accompagné ce plat avec des puris (pain frit indien) la recette sera dans le prochain billet.






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11/03/2009

Mung massala - Haricot mungos épicés




Je parle aujourd’hui d’une technique d’assaisonnement appelé Tadka, Bhaghar ou Chownk. Il consiste à frire des épices, et/ou des herbes ou condiments dans du ghee et ajouter cette mixture concentrée de saveur, dans un plat, à la fin ou au début de la cuisson. Les takdas changent entièrement le goût du plat et est pratiquement toujours utilisé pour les légumineux. J'ai préparé des haricots mungos dont les pousses germés sont appelé, incorrectement, des pousses de soja...

J’ai toujours hésité à utiliser du piment sec dans les plats car Tara ne supporte pas encore la cuisine (trop) épicée. Lors de mon dernier séjour en France, j’ai acheté une tresse de piment d’espelette. Etant donné qu’ils sont moyennement épicés, je peux m’en servir sans problème.


Mung massala
Ingrédients
2 càs de ghee
1 pincée d’asafoetida
1 càc de graines de moutarde noire
1 càc de graines de cumin
1 piment d’Espelette, déchiré en petits morceaux
2 gousses d’ail, écrasé
1 oignon, haché
1 càc de curcuma
1 càc de cumin en poudre
1 càc de coriandre en poudre
½ boîte de tomates en morceaux
1 tasse de haricot mungo, trempés dans l’eau
sel

Méthode
Faire chauffer le ghee.
Ajouter l’asafoetida et puis les graines de moutarde.
Quand les graines éclatent, ajouter le cumin et puis le piment.
5 à 10 secondes après, incorporer les gousses d’ail.
Mettre l’oignon et le faire dorer.
Ajouter les tomates, les épices et le sel.
Mélanger jusqu’à ce que les tomates soient réduites en purée.
Incorporer les haricots mungo et mouiller à hauteur.
Cuire une trentaines de minutes à couvert jusqu’à ce que tout l’eau soit absorbée et les haricots soient cuits.



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10/03/2009

Holi ou la Fête du printemps en Inde



Holi, la fête de printemps est célébrée le jour de la pleine lune au mois lunaire de phalgun (Plus d'info en anglais et en français). C'est une fête de la couleur qui marque le début du printemps et qui tombe autour de l'équinoxe de printemps. Comme toutes les fêtes celle-ci est pleine de rituels et de traditions !


Quelques jours avant le Holi, les gens évitent de porter des vêtements neufs ou blancs. Il y a souvent des "attaques" de ballons rempli d'eau (colorée ou pas). Ce n’est pas étonnant de se trouver aspergé de poudres ou de l’eau de couleurs variées des parfaits inconnus. Imaginez-vous avoir le droit de jetter les ballons remplis d'eau pendant une dizaine de jours et de jetter des poudre en couleurs sans en être réprimandé, ici en Europe ?


La veille, on fait un énorme feu de camp - signifiant la victoire du bien sur le mal (la légende ici en anglais). Les traditions culinaires sont très diverses pour cette fête – allons de boissons à base de marijuana, le Thandai ( recette avec et sans ‘bhang’ ici et ici), les pains farics sucré (puran polis), des gujias (chaussons ressemblant à des empanandas), etc.


Cette année le feu de camp de Holi sera ce soir et la fête demain. J’essaierai de faire des puran polis dans les jours à venir.


Pour le moment, je vous souhaite toutes les couleurs et les joies du printemps dans votre vie.





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09/03/2009

Puri – pain croustillant pour du street-food indien






Dans des billets précédents, je vous avais promis la recette de puris pour pouvoir faire des plats de street-food indien ici, ici et ici. Les puris sont longs à préparer et cette recette est vraiment pour ceux qui n’en trouve pas dans les magasins indiens/exotiques.



Puri – pain croustillant pour du street-food indien

Ingrédients
¾ de tasse de semoule fin
¼ de tasse de farine
du sel
environ ½ tasse de l’eau tiède
Bain de friture

Méthode
Mélanger la semoule, la farine et le sel.
Faire une pâte en ajoutant l’eau petite à petit.
La pâte ne doit pas être molle.
Pétrir pendant une dizaine de minutes (cette étape est très importante)
Reposer la pâte enveloppée dans un linge humide pendant une demi-heure.
Faire des boules de pâtes d’une taille d’une balle
Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie (2mm) et découper, avec un emporte-pièce, des disques d’environ 5cm de diamètre.
Laisser sécher les puris en roulant les autres.
Pour la friture, j’utilise un wok (utilisé exclusivement pour cette tâche)avec environ 5 cm de l’huile.
L’huile doit être moyennement chaude, pour éviter que les puris ne brûlent pas (trop chaude) ni qu’ils absorbent trop d’huile (pas assez chaude).
Ajouter deux ou trois puris, ils seront au fond de wok et remonteront à la surface.
Asperger de l’huile sur les puris et ils gonfleront.
Les sortir et les égoutter sur de l’essuie tout.




Notes:
Les conserver dans une boîte hermétiquement fermée.Les puris qui n’ont pas gonflé seront utilisée pour faire des canapés avec la farce que le « sev-batata-puris ».
Il existe aussi des puris qu'on mange comme pain. Le procédé est le même sauf que on utilise de la farine de blé pour préparer la pâte et les puri sont plus grand (environ 10 cm de diamètre) et cuit moins longtemps pour être moelleux et non pas croquant.






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05/03/2009

Mava Cake – gâteau au lait concentré

Le mava ou khoya est fait du lait qui cuit jusqu’à l’évaporation complète de liquide. C’est la base de la plupart des sucreries indiennes. En Inde, on l’achète chez le marchand de sucreries/confiseries. Fait à la maison, c’est long à faire, nécessite un matériel approprié et les résultats ne sont pas géniaux! Alors, j’ai lu sur le web qu’il existe plusieurs méthodes faciles pour « fabriquer » le khoya, j’ai testé. Deux de ces méthodes donnent de bons résultats :
- Cuire le ricotta jusqu’à ce qu’il forme une boule dans la poêle
- Faire une pâte avec du lait en poudre et très peu de lait. Emballer la pâte dans une mousseline et faire cuire à la vapeur pendant une douzaine de minutes (j’aime ce procédé).

Je voulais soumettre cette recette pour le 1st Cupcakes Day chez Dorian, mais comme je suis très, très en retard, je le poste tout simplement sur mon blog. Ce gâteau est un spécialité des boulangeries irani à Bombay.




Mava Cake – gâteau au lait concentré

Ingrédients
1 tasse (250ml) de farine, tamisé 3 fois
1 tasse (250ml) de mava/khoya, émietté
1 tasse (250ml) de sucre fin
½ tasse (125ml) de yaourt nature
½ tasse (125ml) de beurre mou
½ tasse (125ml) de lait (si nécessaire)
½ càc de levure chimique
3 œufs
½ càc de cardamome en poudre

Méthode:
Fouetter les œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triplent de volume.
Bien malaxer le beurre mou avec le sucre, puis ajouter le yaourt.
Ajouter les œufs et le mava/khoya émietté.
Ajouter la farine, la cardamome et la levure chimique (tamisée ensemble).
Remplir à deux tiers les caissettes de cupcakes.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15-18 minutes.







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03/03/2009

On devrait faire des pulaos plus souvent!


Hier j'avais une grosse rouelle de gigot d'agneau et Dom m'a demandé ce que je pensais faire avec. J'hésitais entre un pulao, un curry ou un rôti. Dom a suggéré un pulao. J'adore les pulaos et les biryanis - ces plats alliant riz et viande apportés par les Perses et le Moghuls en Inde. Quand le pulao cuisait une bonne odeur embaumait toute la maison et on est passé à table sans que je prenne le plat en photo ! c’est à la fin du repas que Dom m’a dit, « On devrait faire des pulaos plus souvent » !

Pulao d'agneau

Ingrédients:
1 tasse (250 ml) de riz
3 càs de ghee
500 g de gigot d'agneau, coupé en cubes
1 oignon, émincé
2 gousses d'ail, râpées
3 cm de racine de gingembre, râpé
1 cardamome noire
5 cardamomes vertes
6 clous de girofle
4 cm de cannelle
3 feuilles de cannelier (voir l'article de José et Anne)
15 poivres en grain
1 l + 500ml de bouillon de bœuf (ou deux cubes)
sel
1/2 càc de safran

Méthode:
Tremper le riz dans de l'eau pendant une heure.
Faire chauffer le ghee et ajouter les cardamomes, les clous de girofle, la cannelle, les feuilles de cannelier, les graines de poivre et puis l’oignon.
Quand l’oignon commence à dorer, ajouter l’ail et le gingembre et bien caraméliser l’oignon.
Ajouter l’agneau et le faire colorer.
Incorporer 1l du bouillon, le safran, le sel et mijoter pendant une heure.
Faire évaporer la sauce excédant.
Ajouter le riz et 500ml de bouillon.
Cuire à feu doux et à couvert pendant une dizaine de minutes.

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02/03/2009

Curry d’agneau à la coriandre et au garam masala


Internet nous permet, et les bloggeurs le savent, d’avoir des amis virtuels. Suvir Saran en fait partie des miens depuis quelques années (quand il menait la partie sur la cuisine indienne du site eGullet). C’est un chef de cuisine indien, qui a écrit deux livres de cuisine bestsellers– un sur la cuisine traditionnelle et l’autre sur la cuisine indienne moderne (incorporant les épices dans des plats typiquement occidentaux). Son restaurant Dévi à New York, parmi des plus recherchés, compte une étoile Michelin. Je voudrais surtout saluer l’immense gentillesse et générosité de Suvir qui m’a donné la permission de publier ses recettes. Thank you Suvir !



Curry d’agneau à la coriandre et au garam masala

Ingrédients
1 càc de graines de poivre
4 gousses de cardamome
3 clous de girofle
1 oignon
3 cm de racine de gingembre
2 gousses d’ail
2 càs de l’huile
500 g de gigot d’agneau, coupé en dès
1 càc de piment de cayenne
1 càc de coriandre en poudre
4 càs de yaourt nature
½ càc de garam masala
4 càs de feuilles de coriandre, ciselées
sel

Méthode :
Réduire en poudre la cardamome (écossée), le poivre et les clous de girofle.
Emincer un demi-oignon et couper l’autre moitié en gros morceaux.
Mixer le demi-oignon coupé en gros morceau, l’ai et le gingembre.
Faire chauffer l’huile et dorer le demi-oignon émincé.
Y mettre l’agneau et le mélange d’épices et faire colorer la viande une dizaine de minutes.
Incorporer la purée d’ail, gingembre et oignon.
Quand l’huile commence à se séparer de la pâte, ajouter le piment de cayenne et la coriandre en poudre.
Baisser le feu et ajouter le yaourt petit à petit en remuant bien.
Ajouter le sel, le garam masala et mouiller à hauteur.
Mijoter pendant une heure, jusqu’à ce que la viande soit fondante.


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