25/06/2011

Matar paneer – Fromage indien avec des petits pois – Indian cheese and peas



 
J’ai une collection d’environ 2000 livres de cuisines dont à peu près un quart sont dédiés à la cuisine indienne ! Je lis régulièrement souvent mes livres de cuisine comme d’autres lisent les romans, et j’ en ai souvent un dans mon sac. Je suis rarement les recettes à la lettre, mais j’en puise mon inspiration ici et là.

J'ai dans le passé parlé d’un ou deux livres, mais j'ai maintenant décidé d'en faire un élément ponctuel. Régulièrement, je vais prendre un livre, en parler un peu et présenter une recette de celui-ci.

Il y a quelques mois, j'ai précommandé le livre, India cookbook par Pushpesh Pant, édité par Phaidon. J'adore cette maison de publication. Ils publient des livres de cuisine excellents et sont responsables de quelques bijoux comme "La cuillère d'argent», «Coco» et «Noma», pour n'en nommer que quelques-uns. Il n'est pas étonnant qu'ils aient été élus Meilleur Editeur de Livres de Cuisine dans le monde au prix Gourmand World Cookbook 2010.

Parlons du le livre maintenant, pour la taille de l'ouvrage (960 pages), il est relativement léger - 1,5 kg dit la couverture! L'auteur, Pushpesh Pant est un chroniqueur et auteur de livres culinaires renommé.

Après une brève introduction et l'explication des cuisines de l'Inde qui sont mises en évidence dans le livre, nous passons à des recettes qui sont classées comme suit : les mélanges d'épices et de pâtes, des pickles, de chutneys et raitas, snacks et apéritifs, plats principaux (légumes, poissons et fruits de mer et viande), les légumineuses, le pain, le riz, desserts, boissons, chefs invités et termine par des chefs invités, un glossaire et l'index.

J'ai décidé de faire une classique de la cuisine du nord de l’Inde du Nord, Matar paneer (fromage indien et petits pois). Les petits pois sont un de mes légumes préférés. Malheureusement, ici en Europe la saison des petits pois frais est si courte. J'utilise alors des petits pois bio pendant les autres saisons.

Ce qui m'a surprise avec cette recette c’était sa simplicité. Toutes les autres recettes de matar paneer que j'ai vues avant utilisent une sauce riche. Cette recette n'utilise même pas l'ail ou la tomate, et je parle même pas de pâtes de noix ou de la crème! L'auteur déclare que cette recette est Awadhi, dont la cuisine est réputée pour son raffinement et la richesse!

Matar paneer – Fromage indien avec des petits pois
Ingredients
150g de ghee (j’ai utilisé seulement 2 càs, honte à moi!)
500g de paneer (recette ici)
2 gousses de cardamome noire
2,5 cm casse ou cannelle
½ càc Curcuma en poudre
1 càc de cumin en poudre
1 càc de piment en poudre (j'ai utilisé du lait paprika)
2 càc de coriandre en poudre
1 càc de garam masala en poudre
2,5 cm de gingembre pelé et haché
250g de petits pois
sel
Méthode:
Chauffer une poêle, ajouter le ghee fondu et chauffer, ajouter le paneer coupé en dés de 2cm et les frire jusqu'qu’il se dore sur tous les côtés.
Égoutter sur du papier absorbant.
Dans le ghee, ajouter le laurier et les épices entières.
Ajouter les épices moulues, sel et eau 4tbsps.
Mettre le paneer, les petits pois, le gingembre et faire sauter pendant 2 minutes.
Incorporer 500ml d'eau et laisser cuire pendant encore 5-7 minutes.

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I have a collection of around 2000 cookbooks and about a quarter of them are on Indian food. I read my cookbooks, sometimes often, like others read novels, and I often have one in my bag. I rarely follow recipes, I rather take my inspiration from here and there.

I have in the past put up a couple of reviews, but I’ve now decided to make it a regular feature. Regularly, I will pick up a book, say a bit about it and present a recipe from therein.

A few month ago, I preordered the book, India Cookbook by Pushpesh Pant, edited by Phaidon. I just love this publication house. They publish excellent cookbooks and are responsible for a few jewels like ‘The Silver Spoon’, ‘Coco’ and ‘Noma’, to name only a couple of them. It’s not astonishing that they have been elected 'Best Cookbook Publisher in the World' at The Gourmand World Cookbook Awards 2010.

Now about the book, for the size of the book (960 pages), it’s relatively light – 1.5 kg says the cover! The author, Pushpesh Pant is a renowned columnist and cookbook author.

After a brief introduction and explanation of the cuisines of India that are highlighted in the book, we go on to the recipes that are classified under, spice mixtures and pastes, pickles, chutneys and raitas, snacks and appetizers, main dishes (vegetables, fish and seafood and meat), pulses, breads, rice, desserts, drinks, guest chefs and finishing off with guest chefs, glossary and the index.

I decided to make classic of North Indian cuisine, Matar paneer (Indian cheese and peas). Peas are one of my favorite vegetables. Unfortunately, here in Europe the season of fresh peas is so short. I just use organic peas during the other seasons.

What surprised me with this recipe was its simplicity. All other matar paneer recipes, I’ve seen before call for a rich gravy. This recipe does not even use garlic or tomato, and I’m not even talking about cream or nut pastes! The author states that this recipe is Awadhi, whose cuisine is known for its refinement and richness!

Matar paneer – Indian cheese and peas
Ingredients
150g ghee (I used only 2 tbsp ! Shame on me!)
500g paneer (see recipe below)
1 bay leaf
4 cloves
2 black cardamom pods
2.5cm cassia or cinnamon
½ turmeric pd
1 tsp cumin pd
1 tsp chilli pd (I used milk paprika)
2 tsp coriander pd
1 tsp garam masala
2.5cm ginger peeled and chopped
250g peas
Salt
Method:
Heat a pan, add the ghee and when hot, add the paneer cut unto 2cm cubes and fry till golden on all sides.
Drain on paper towels.
In the same ghee, add the bay leaf and the whole spices.
Add the ground spices, salt and 4tbsps water.
Put in the paneer, peas, ginger and stir fry for 2 minutes.
Add 500ml water and cook for further 5-7 minutes.
For the Paneer
2 litres milk
2 tbsp lemon juice or 1 tbsp white vinegar, or 150 ml plain yoghurt
Method:
Bring milk to a boil and add the souring agent.
Cook on low heat till the whey separates (a few seconds).
Pour n in a cheesecloth, tie the ends and drain for about 15minutes.
Put the drained cheese between two cutting boards and weigh down with some weight.
Drain for about an hour use as required.

 

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07/06/2011

Le Cube, Bruxelles - The Cube, Brussels

Electrolux a eu l’idée magnifique de crée Le Cube. C’est un restaurant éphémère et itinérant dans des lieux exceptionnels. Le premier se trouve à Bruxelles sur les arcades du Cinquantenaire. Toute le décor et la vaisselle a été fait pour complémenter la vue magnifique. Après Bruxelles, Le Cube rejoindra Stockholm, Moscou et Zurich. L’ensemble de la structure a une superficie de 150m² et pèse 60 tonnes.

Electrolux had the wonderful idea of creating the Cube. It’s an ephemeral and travelling restaurant that is put up in exceptional venues. The first of the series is in Brussels on the arches of the Cinquatenaire, a monument built for the 50 years of the creation of Belgium. The decoration and the tableware complemented the magnificent view. After Brussels, the Cube will move to Stockholm, Moscow and Zurich. The whole structure has a surface of 150m² and weighs 60 tons.



Deux chefs étoilés officient à tour de rôle pour 18 convives : Sang Hoon Degeimbre de l’Air du temps et Bart de Pooter du restaurant De Pastorale. Pour le repas blogueurs organisé par Electrolux, auquel j’étais conviée, le chef de Pooter nous a préparé un festin extraordinaire !

Two Michelin starred chefs take turns in orchestrating the show for 18 guests: Sang Hoon Degeimber of the l’Air du Temps and Bart de Pooter of the restaurant De Pastorale. For the bloggers meal, organised by Electrolux to which I was invited, the chef de Pooter prepared an extraordinary feast for us!



Nous avons commencé notre repas sur la terrasse avec du champagne accompagné d’un croquant de poulet, suivis d’amuses bouches: Tomate, sauge, queue de bœuf légumes aux vinaigre, artichauts, ciboulette, crevettes choux fleur.

We started, on the terrace with champagne and crunchy chicken, followed by several starters: tomato and sage, oxtail with pickled vegetables, artichokes and chives, shrimp with cauliflower.



On se dirige vers la table. Premières surprises – des pains croquants représentants les gratte-ciels - la vue qui était devant nous. Puis encore plus surprenant, du Saumon avec la fleur de sureau, algues, pommes vertes servi sur des assiettes hautes qui ressemblaient la tour de la télévision publique belge.
We were then led to the table. Our first surprise – crispy breads representing the sky scrapers that we could see in front of us! Then we were serve salmon with elderberry flowers, algae and green apples on high plates duplicating the Belgian public television tower that we could see from the restaurant.






 
Pour la suite, on a mangé des Asperges ‘origine Werchter’, cannelloni de crabe et feuilles de capucine

For the rest, we were served Werchter Asparagus with crab cannelloni and nasturtium leaves.



Langoustine poêlée, citron vert, concombre et courgette

Pan-fried Dublin bay prawn with lime, cucumber and courgettes.



Pigeon ‘Racan’, petits pois, nacelle, fèves de marais

Racan pigeon, peas and fava beans

Chocolat ‘Manjari’, sésame, tonka

Manjari Chocolate with sesame seeds and tonka beans.



Boîte surprises douces

Sweet ‘surprise’ box



Final dernier picotement, tout lait

Last and final all milk nibbling

 Thé verveine, menthe (cueillis dans le décor et fraîchement infusé)



Verbena and mint teas (plucked from the pots in the decor and freshly infused)



 Merci, Chef!

Thank you, Chef!


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01/06/2011

Aspergès à la flamande – Flemish asparagus


Nous sommes en pleine saison d’asperges ! Nous avons à l’école fait des asperges à la flamand, plat typique de la cuisine flamande : simple, rustique et superbement délicieuse !

En plus, comme ce plat faisait partie de mon examen, j’ai eu l’occasion de tester la recette et mon cuit asperge plusieurs fois.

Beka, une marque belge des batteries de cuisine de très bonne qualité et les Vins d’Alsace, nous ont fait un beau cadeau : des bouteilles de vins d’Alsace et un cuit asperge. La première réaction de mon mari, très classique dans sa cuisine était : on ne boit pas de vin avec les asperges ! Mais, j’avais une bonne formation en ce qui concerne les vins d’Alsace et je savais que les muscats vont bien avec les asperges...

Aspergès à la flamande
Ingrédients
500g d’asperges blanches
50g de beurre
2 œufs durs
4 càs de persil plat, ciselé
Sel et poivre du moulin
Méthode
Peler les asperges (c’est une étape très importante, que j’ai apprise) vaut mieux en peler trop que pas assez !
Casser le bout pour enlever la partie dure et puis ficeler les asperges dans une botte avec de la ficelle.
Mettre dans de l’eau froide salée et porter à l’ébullition (encore une technique importante, les légumes blancs se cuisent à partir de l’eau froide).
Cuire pendant une dizaine de minutes.
Écaler les œufs durs et les couper en petits morceaux.
Ajouter le sel, poivre, persil et la moitié de beurre fondu.
Poser les asperges gardées au chaud.
Poser les œufs dessus.
Servir avec le restant de beurre.

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Asparagus in now in full season! We made Flemish Asparagus in school. This is a typical Flemish dish: simple rustic and utterly delicious!

To top it all, this dish is the starter for our exams in school, so I made them often to perfect my skills.

Beka, a Belgian cookware brand and the Wines of Alsace offered us a wonderful gift: an asparagus cooker with Alsatian wines. My husband, who is very classical in his approach, said you don’t drink wine with asparagus. But now that I’m well-trained in Alsatian wines, I know that the muscat grape goes well with asparagus....

Flemish Asparagus
Ingredients
500g asparagus
50g butter
2 hard-boiled eggs
4 tbsp parsley
Salt and freshly ground pepper
Method:
Peel the asparagus (this stage is important, I learnt that). It is better to have more skin peeled rather that less.
Break the edges and the tough parts will snap off, and then tie the asparagus in a bunch with kitchen twine.
Put the asparagus in cold salted water and bring to a boil and cook for about ten minutes.
Scale and chop the eggs in fine pieces.
Add the salt, pepper, parsley and half the butter and mix well.
Place hot asparagus on a dish.
Cover with a bit of the egg mixture.
Pour around the remaining melted butter.
Serve

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