31/07/2017

Chilly Fry




Le Chilly Fry est un plat, un peu ambiguë pour moi. Pendant mon enfance, je l'ai mangé régulièrement et je n'ai jamais fait attention à la recette. Cette recette a vraiment trop de versions. C'est le cas pour la plupart des recettes, mais il y a au moins un fil rouge. Pas pour le Chilli Fry - on dirait qu’on peut appeler tout plat avec des piments du « Chilli Fry » !

Le "vrai" Chilli Fry est préparé par les communautés chrétiennes de Goa, Mangalore, Calcutta ou Bombay. Chacun a leur propre version, mais il était principalement fait avec du bœuf et parfois avec du porc.

Pour une fois, voici une recette qui n'utilise pas beaucoup d'épices, mais ça ne diminue pas le piquant de ce plat. Cela peut avoir quelque chose avec le type de piment utilisé. Si on souhaite avoir un plat plus doux, on peut utiliser des poivrons verts doux et du paprika doux au lieu des piments rouges. L’acidité est apportée par la pulpe de tamarin et peut être augmentée par l'utilisation de kokum (Garcinia Indica - un ingrédient pas trop connu mais facile à trouver).


Chilly Fry
Ingrédients pour 4
400g de joues de porc, hachées en morceaux
2 gros oignons, émincés
3 cm de gingembre haché en julienne
3 cm de curcuma frais, haché en julienne (facultatif)
3 gousses d'ail, hachées
2 piments rouges séchés au Cachemire, percé avec une aiguille
2 piments verts, percé à plusieurs endroits avec une aiguille
1 càc  de grains de poivre
1 petite boule de la taille d’une noix de tamarin, trempée dans de l'eau chaude pendant 20 minutes et écrasé pour en extraire la pulpe
5 pétales de kokum
Sel au goût
2 càs d'huile
Méthode
Chauffer l'huile et ajouter l'oignon, le gingembre, l'ail, le curcuma, les grains de poivre.
Laissez-le frire/confire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tout mous.
Ajouter la viande, la pulpe de tamarin et le kokum et un peu d'eau à la fois et cuire pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit cuite et fondante.
Servir avec du riz ou du pain croustillant.

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Chilly fry is one elusive dish for me. During my childhood ate it regularly and I never paid any attention to the recipe. The thing is that this recipe really had too many versions. That is the case for most recipes, but you at least have a common thread – not for chilly fry.

This "real" chilly fry is made by the Christian communities from Goa, Mangalore, Calcutta or Bombay. Each had their own versions, but they were made mostly with beef and sometimes with pork.

For once, here is a recipe that does not use a lot of spices, but that does not diminish the punch of the heat levels in this dish. It may have to do with the type of chillies used. If you wish to have a milder dish, use mild green peppers and mild paprika instead of the red chillies. The tang is added by tamarind pulp and can be upped by the use of kokum (Garcinia Indica – a not too well-known but easy to find ingredient).


Chilly fry
Ingredients for 4
400g pork cheeks, chopped in pieces
2 big onions, chopped
3 cm ginger, chopped in julienne
3 cm fresh turmeric, chopped in julienne (optional)
3 garlic cloves, chopped
2 dried red Kashmir chillies, pierced with a needle in several places
2 green chillies, pierced with a needle in several places
1 tsp peppercorns
1 small walnut size ball of tamarind, soaked in hot water for 20 minutes
5 flakes of kokum
Salt to taste
2 tbsp oil
Method
Heat oil and add onion, ginger, garlic, turmeric, peppercorns.
Let it fry for around 10 minutes till soft.
Add the meat, tamarind pulp and kokum and a little water at a time and cook for about 1 hour or till the meat is melting soft.
Serve with rice or crusty bread.


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24/07/2017

Salade de jicama - Jicama salad



Connaissez-vous le jicama? C’est une tubercule, originaire d’Amérique du Sud. J’avais entendu parlé des jicamas, je savais tout de ce légume, mais je n’en avais jamais mangé et je voulais absolument y goûter ! Le weekend dernier nous étions à Arlon et mon ami (merci Pascal) nous a conseillé d’aller faire un tour dans le magasin Grand Frais de Messancy (par ailleurs, je vous conseille vraiment ce magasin si vous êtes dans le coin). C’est avec joie et surprise que j’ai vu les jicamas dans ce magasin.

Il y a deux variétés de jicama (aussi appelé pois patates) – Pachyrhizus erosus, le plus souvent ou Pachyrhizus tuberosus. Le jicama peut se consommer cru ou cuit. C’est un légume qui garde son croquant même quand c’est légèrement cuit. J’ai fait cette salade avec un quart d’un jicama. J’en ai acheté deux qui pesaient environ 700g chacun. J’ai fait cette salade avec la moitié et puisque ça paraissait beaucoup, j’ai mis la moitié à part et j’ai fait un simple sauté avec des épices. Il faut faire attention de bien peler le légume parce que la peau n’est pas comestible. Il vaut mieux utiliser un couteau plutôt qu’un épluche légume pour ce faire.

Au niveau goût, c’est très délicat un goût de pomme de terre en premier avec un léger goût de navet et de poire en fin de bouche. Par contre la texture est tout à fait étonnante. J’ai rarement goûté des aliments aussi croquants et frais !

Salade de jicama
Ingrédients pour 4
2 tasses de jicama râpés (pour moi, c’était environ un quart de légume)
2 carottes râpées
2 càs de mayonnaise
1 càs de persil finement haché
1 piment vert, finement haché (facultatif).
Méthode
Mélanger tous les ingrédients et mettre quelques heures au frais avant de servir.

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Do you know about jicamas ? It’s a tuber from South America. I heard so much about jicamas that I read all I could about it but this was on the top of my “to-taste” list. Last weekend we were in Arlon and our friend (thanks Pascal) advised us to go to the store Grand Frais in the neighbouring town of Messancy (I really advise you to go there if you are in the area). I was so happy and surprised to find some jicamas there!

There are two varieties of jicama (also called yam bean) most often Pachyrhizus erosus, or Pachyrhizus tuberosus. The jicama can be eaten raw or cooked.  Jicamas remain crunchy when lightly cooked. I made the following salad with quarter of a jicama. I brought two of them and each was about 700g. I grated half a jicama but since it seemed a lot, I used only half of it and made a simple stir-fry with some spices. Please remove all the peels since they are inedible. It’s better to use a knife for doing this rather than a peeler.

Tastewise, the vegetable tastes of raw potatoes with final notes of apple and pears. But, it’s the texture that is quite unexpected. I have rarely eaten food that’s so crunchy and fresh tasting!

Jicama salad
Ingredients for 4
2 cups of grated jicama (for me it about a quarter of the vegetable)
2 grated carrots
2 tbsp mayonnaise
1 tbsp chopped parsley
1 green chilli, chopped (optional)
Method
Mix all the ingredients and chill for two hours before serving.

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09/07/2017

Mozzarella fait maison - Homemade mozzarella




La vie a parfois ses paradoxes! Quand je vivais en Inde, j'avais accès à du lait de bufflonne d’excellente qualité – pratiquement sorti du pis mais je n'avais ni la connaissance ni accès aux ingrédients pour fabriquer des fromages comme la mozzarella. Je n'avais l'envie de les chercher non plus. Ici, en Europe, je peux facilement trouver la présure, la lipase et d'autres ingrédients, mais c’est pratiquement mission impossible d’obtenir du bon lait, cru et non homogénéisé.

On m'a dit que sur le marché minuscule du samedi matin à la place Helmet, pas loin de chez nous, quelqu'un vendait du lait de bufflonne! Malheureusement pour moi, le jour où je suis allée là-bas, la dame était absente. J'ai donc acheté deux litres de lait de vache cru à un autre producteur! J'ai trouvé l'acide citrique et la présure dans le supermarché turc à côté de chez moi. Pour l'eau, utilisez de l'eau en bouteille car le chlore dans l'eau empêcherait le fromage à prendre. Assurez-vous que votre sel ne contient pas d'additifs (comme l'iode, etc.). Vous avez absolument besoin d'un thermomètre.

L’étapensuivante consistait à réviser la recette en faisant des lectures et en regardant des vidéos. Et j'étais prête  me lancer à faire du fromage. C'est vraiment très simple et ça ne prend pas beaucoup de temps.

Assurez-vous d'utiliser uniquement des matériaux non réactifs comme le verre ou l'acier inoxydable. D'autres matières peuvent réagir à l'acide citrique ou à la présure.

J'ai recueilli le petit-lait et l'ai conservé pour faire du pain ou faire cuire des légumes. Le lactosérum est plein de protéines et ne doit pas être gaspillé.

J'ai eu deux petites boules de mozzarella d'un total de 207g pour deux litres de lait de vache. Si j'avais utilisé du lait de bufflonne, j'aurais eu plus!

Mozzarella
Pour 2 petites boules de 207g
2 l de lait cru non homogénéisé (de vache ou bufflonne)
½ càc d'acide citrique (mélangé à ¼ tasse d'eau en bouteille)
¼ càc de présure liquide (mélangé à ¼ tasse d'eau en bouteille)
¼-½ càc de sel
Méthode :
Mélanger l'acide citrique et le lait ensemble.
Chauffer à 33°C.
Ajouter la présure et mélanger pour bien distribuer le produit uniformément.
Couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes.
Pendant ce temps là, le caillé se forme.
Avec un couteau ou une palette, couper soigneusement le caillé en carrés de 2-3 cm.
Chauffer le mélange jusqu'à 40°C.
Laisser reposer 5 minutes puis égoutter le lactosérum.
Ajouter le sel et pétrir un peu pour bien mélanger.
Mettre le caillé dans un bol en verre et chauffez-le dans un four à micro-ondes pendant 1 minute.
Pétrir légèrement le caillé en appuyant pour enlever tout le surplus de lactosérum.
À ce stade, utiliser des gants en caoutchouc si vos mains sont sensibles parce que le caillé est chaud.
Mettre le caillé encore une fois pendant environ 30 secondes au four micro-ondes.
Répéter la procédure de pétrissage et de retrait du lactosérum.
Maintenant, étirer et plier le fromage. Si on ne peut pas l'étirer, remettre au four micro-ondes pendant encore 30 secondes.
Etirer et plier jusqu'à ce que le fromage commence à devenir brillant.
Faire des boules et lisser la surface.
Mettre les immédiatement dans un bol d'eau glacée.
Laisser refroidir puis égoutter et ranger.
On peut manger la mozzarella immédiatement mais les arômes sont meilleurs après 24h.
Consommer  la mozzarella avant une semaine.

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Life sometimes had its paradoxes! When I lived in India, I had access to great buffalo milk but I did not have the knowledge or access to ingredients to make cheeses like mozzarella. Not that I had the inclination to look for them either. Here in Europe, I can easily source rennet, lipase and other ingredients but getting good raw, un-homogenized milk is the problem.

I was told that on the tiny Saturday market at the Place Helmet, not far from home, someone sold buffalo milk! Unfortunately for me, the day I went there, the lady was absent. So I got a couple of litres of raw cow’s milk from another farmer! I found the citric acid and the rennet at my next-door Turkish supermarket. For the water, use bottled water as the bleach in tap water would not make the cheese set. Make sure that your salt does not contain any additives (like iodine, etc). You absolutely need a thermometer either a place in one or a point and go one.

The next step was to revise by watching some videos and doing some reading. And I was all set to make the cheese. It’s really very easy and not time consuming.

Make sure that you use only non-reactive material like glass or stainless steel. Other material may react to the citric acid or the rennet.

I collected the whey and kept it aside to make bread or cook vegetable in it. Whey is protein packed and should not be wasted.

I got two small mozzarella balls of a total of 207g out of two litres of cow’s milk. Had I used buffalo milk, I would have got more!

Mozzarella
For 2 small balls of 207g
2 l raw, non-homogenized milk
½ tsp citric acid (mixed in ¼ cup bottled water)
¼ tsp liquid rennet (mixed in ¼ cup bottled water)
¼-½ tsp salt
Method
Mix the citric acid and milk together.
Heat to 33°C.
Add rennet and mix well to distribute the product evenly.
Cover and let it rest for 5 minutes.
At this time, the curd would have set.
With a knife or a palette, carefully cut the cheese in 2-3cm squares.
Heat the mixture up to 40°C.
Let it rest 5 minutes and then drain the whey.
Add the salt and knead a bit to mix well.
Put the whey in a glass bowl and heat in a microwave for 1 minute.
Slowly knead the curd pressing to remove all excess whey.
At this stage, use rubber gloves if your hands are sensitive since the curd will be hot.
 Put the curd once more for about 30 seconds in the microwave.
Repeat the kneading and whey removing procedure.
Now stretch and fold the cheese ball. If you cannot stretch it, put it for another 30 seconds in the microwave.
Pull and stretch till the cheese starts getting shiny.
Make balls and smoothen the surface.
Put immediately in a bowl of ice water.
Leave to cool and then drain and store.
You can eat the mozzarella immediately but flavours are best after 24h.
Consume within a week.




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05/07/2017

Baozi




Comme toutes les bouchées asiatiques cuites à la vapeur, les baozis sont un plat presque universellement apprécié. Ces pains cuits à la vapeur sont un plat facile à prendre en main et à manger. On les retrouve souvent dans les étals de streetfood asiatiques.

Je les fais en grande quantité et je les congèle. Ils congèlent aussi bien avant qu’après cuisson ! On peut les manger chaud, chaud ou froid. On peut s’en servir de pratiquement n'importe quelle farce et donc c'est une recette très adaptable.

Il fait chaud ces jours-ci et la boulange est très facile car la pâte se lève en un clin d’œil. Cependant l'inconvénient est de devoir chauffer le four et donc toute la cuisine, sinon la maison. Dans ces moments la cuisson à la vapeur est beaucoup plus facile! J'ai un cuit vapeur asiatique à deux niveaux et je peux faire tous les petits pains en une seule fois!

Ma recette de baozi est largement inspirée de la recette de Margot Zhang que j'ai adaptée de manière libre ! J'ai fait 15 pains avec les quantités ci-dessous. Je les ai cuits et j'ai congelé les restes le lendemain.

Dans les magasins asiatiques, on trouve une farine spéciale baozi pour faire les petits pains. Cette farine, beaucoup semblable à la farine à gâteau (cake flour en anglais), est une farine à faible teneur en protéines et, par conséquent, les pains sont plus blancs. J'ai même lu que certains mélanges contiennent des additifs qui leur donnent cette couleur blanche. J'ai utilisé de la farine blanche normale.

Baozi
Ingrédients
Pour les couvertures de pain
500g de farine blanche
10g de levure instantanée
300 ml d'eau
1 càc de sucre
1 càc de sel
Pour la farce
300 g de viande hachée (porc pour moi, mais on peut faire avec du poulet, agneau, etc ou un mélange de légumes)
1 pomme de terre finement hachée
1 carotte râpée
1 cuillère à soupe d'huile
1 oignon vert, haché
1 gousse d'ail émincée
Quelques brins de coriandre hachées
1 piment vert coupé
1 tomate, coupé en dés
Sel au goût
Méthode
Chauffer l'eau jusqu'à ce qu'il soit tiède, on doit pouvoir garder un doigt facilement dans l'eau sans se brûler (environ 45 ° C).
Ajouter le sucre et la levure et laisser à l’abri d’un courant d’air pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.
Si le mélange n'est pas mousseux, l'eau était trop froide ou trop chaude, ou la levure n'était pas de bonne qualité. Recommencer l’opération.
Mélanger le sel et la farine.
Ajouter le mélange l'eau et pétrir pendant environ dix minutes jusqu'à ce qu’une pâte lisse et élastique se forme.
Couvrir avec un film alimentaire et laisser dans un endroit à l’abri d’un courant d’air (un placard ou un four éteint ou un micro-ondes éteint).
Laisser pendant au moins une heure ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
En attendant, préparer la farce.
Chauffer l'huile et frire l'oignon, l'ail et le piment.
Ajouter la tomate et quand elle est réduite en purée, mettre les autres ingrédients et bien mélanger.
Faire cuire à couvert pendant environ 15 minutes, en ajoutant quelques cuillères à soupe d'eau, si nécessaire.
Laisser refroidir la farce.
Lorsque la pâte a doublé en volume, pétrir pour dégazer la pâte.
Diviser la pâte et la farce en 15 portions égales.
Rouler chaque morceau de pâte en un disque de 12 cm.
Mettre une partie de farce et replier les bords ensemble.
Placer-les sur du papier cuisson (j'ai utilisé des moules à muffins en papier, huilés ).
Couvrir les baozi farcis et laisser lever pendant environ 45 minutes.
Cette levée est importante car c'est ce qui donnera une forme arrondie aux baozi.
Cuire à vapeur pendant 15 minutes.
Servir chaud, chaud ou froid.
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Like all Asian steamed dumplings, baozis are an almost universally-liked dish. These steamed buns are an easy-to-grab-and-eat dish. One finds them often featured in Asian street food stalls.

I make them in bulk and freeze them. They freeze well either cooked or uncooked! You can eat them hot, warm or cold. You can use virtually any stuffing and therefore they are very versatile.

It’s warm these days and bread-making is a super easy since the dough proves in a wink. The down-side however is having to heat the oven and thus the entire kitchen if not the house. Steaming in these moments is much easier! I have a two-tiered Asian steamer and I can make all the buns in one go!

My baozi recipe is largely inspired by Margot Zhang’s recipe that I have taken adapted liberally! I made 15 buns from the quantities below. I cooked them and the froze the leftovers.

In Asian stores, you get a special baozi flour for making the buns. This flour, much alike cake flour, is low-protein flour and therefore the buns are whiter. I have even read that some mixes contain additives that confer this white colour. I used regular flour.

Baozi
Ingredients
For the bun covers
500g plain flour
10g instant yeast
300 ml water
1 tsp sugar
1 tsp salt
For the filling
300g minced meat (I used pork, but you could do chicken, lamb, etc or even mixed veggies)
1 finely chopped potato
1 grated carrot
1 tbsp oil
1 green onion, chopped
1 clove garlic, minced
A few stalks of chopped coriander leaves
1 chopped green chilli
1 tomato
Salt to taste
Method
Heat water till tepid, you should be able to keep your finger easily in the water (about 45°C).
Add in the sugar and the yeast and leave in a draught free place for about 10 minutes till frothy.
If the mixture is not frothy, either you water was too cold or too hot or the yeast was not fresh. Start afresh.
Mix the salt and the flour.
Add in the yeasted water and knead for about ten minutes till you have a smooth and elastic dough.
Cover with cling film and leave in a draught free place (a cupboard or switched off oven or microwave).
Leave for at least an hour or till double.
In the meantime, prepare the filling.
Heat oil and fry the onion, garlic and chilli.
Add in the tomato and when it’s soft, put in the other ingredients and mix well.
Cook covered for about 15 minutes, adding a few tablespoons of water, if needed.
Cool the filling.
When the dough has doubled in volume, remove and knead to remove the air bubbles.
Divide the dough and the filling in 15 equal parts.
Roll out each piece of dough into 12cm rounds.
Put one portion of the filling and bring the edges together.
Place them on grease-proof paper (I used oiled paper muffin liners).
Cover the filled baozi and leave to rise for about 45 minutes.
This rise is important since this is what will give the nice and round shape to the baozi.
Steam cook for 15 minutes.
Serve hot, warm or cold.


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