18/02/2015

Papad ki sabzi


  
Tout le monde connait les papads ou pappadoms, comme ils sont nommés fréquemment. Ces petites galettes sont servies en apéritif dans les restaurants indiens. En Inde, comme les pickles, les papads sont préparés en été quand le climat chaud permet le séchage au soleil, ce qui garanti une meilleure conservation. Quand j’étais enfant, on préparait les papads à notre maison de campagne. Toutes les femmes du voisinage étaient invitées à venir aider à préparer les papads. Bien sûr, nous rendions le même service à notre tour quand elles fabriquaient leurs papads. Les lentilles blanches (urad dal) étaient trempées et puis mixées en une pâte serrée et dure. Le lendemain, la pâte semi-fermentée était écrasée sous les pillons géants pour la rendre plus souple. Puis, on découpait cette pâte et on roulait les papad qu’on mettait à sécher au soleil.

Depuis quelques années, Lijjat une coopérative à but social est le plus grand producteur de papads. La coopérative a commencé en fournissant la pâte à papad à des femmes dans le besoin, qui les roulaient pour le compte de la coopérative. Très vite, elle s’est agrandie et elle  possède maintenant des usines et du matériel sophistiqué pour la fabrication de papad. Avec le même objectif de rendre économiquement autonomes les femmes, la coopérative a diversifié sa gamme d’offre en y incluant d’autres produits comme le savon et les mélanges d’épices.

Le Rajasthan (qui veut dire pays des rois) est un Etat dans le Nord-Ouest de l’Inde. C’est connu pour les paysages colorés et comme suggère son nom pour de nombreux (anciens) rois et des palais partout ! Géographiquement parlant, le Désert Thar est au Rajasthan. Ce qui veut dire qu’il y a très peu de légumes qui y poussent. La cuisine rajasthani regorge de recettes inventives faites à partir de produits comme des graines, qui sont séchés et utilisés comme légumes pendant la saison sèche et qui remplacent les légumes frais. Le Papad ki sabzi en est un bel exemple. Papad ki sabzi veut dire « légumes » de papad. C’est une sorte de curry de pâtes. En viola une recette simple mais étonnante.

La cuisson des papads peut être un peu compliqué parce qu’ils ont tendance à courber dans tout les sens pendant la cuisson. Il faut se munir d’une spatule et des pinces pour les apprivoiser. Les papads se cuisent en poêle avec un peu d’huile, sur la flamme du gaz, au barbecue, ou même en micro-onde. Dans mon supermarché, je trouve des papads vendus déjà cuits.

Papad ki sabzi
Ingrédients
10 papads (cuit ou pas)*
2 càs d’huile
Une pincée d’assafoetida (facultatif)
½ càc de grains de cumin
1 petit oignon, haché
1 gousse d’ail, hachée
2 cm de gingembre, haché
½ càc de poudre de grains de coriandre
½ càc de piment ou paprika en poudre
¼ càc de curcuma en poudre
Sel (a très peu parce que les papads sont déjà salés)
1 cup (250ml) de yaourt nature, à temperature ambiente, fouetté
Quelques brins de feuilles de coriandre pour le décor, ciselés
Méthode
Casser les papad en morceaux plus ou moins grossiers.
Faire chauffer l’huile et ajouter l’assafoetida si utilisé, et les grains de cumin.
Au bout de quelques secondes ajouter l’oignon, ail et gingembre et faire dorer.
Y ajouter le corandre, le curcuma et piment en poudre avec deux cuillères à soupe d’eau.
Incorporer le yaourt petit à petit (il y aura peut-être besoin d’ajouter un peu d’eau)
Ajouter les papads et bien mélanger.
Couvrir et cuire environ 5 minutes
Servir garni de feuilles de coriandre.
* pour cette recette on peut utiliser les papads cuits ou crus. Le goût sera différent mais ça marche bien des deux façons. Je préfère cuits à la flamme ou au barbecue pour les saveurs fumées que ça apporte au curry.


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Everyone knows papads or pappadoms as they more commonly called. These discs are often served as an appetizer at Indian restaurants. In India, papads, like pickles, are generally made in the summer time, when the weather is very hot and the papads can be dried in the blazing sun and stored. When I was a kid, we would make papads in our country house. All the ladies of the neighbourhood would be invited to help and would come to spend the day making papads. Of course this favour would be returned when they needed to make their papads. The white lentils (urad dal) are soaked and ground to a stiff dough. The next day bits of the slightly fermented dough would be pounded with giant pestles to make a pliable dough. Then the dough would be cut and the papads would be rolled out and left to dry in the sun.

Since quite a few years, Lijjat, a social cooperative is the biggest papad producer. They started off by providing needy women with the dough and the ladies roll and dry them and for the cooperative. They soon grew and now have very sophisticated material and manufacturing factories. With the same women-empowerment aim, they have also diversified to other products like soaps, spice mixes, etc.

Rajasthan (meaning the land of kings) is a State in the North-West of India. This part of the country is very colourful and like its name suggests there are (erstwhile) Maharajas and palaces all over! Geographically, the Thar Desert is in Rajasthan. This means that few vegetables grow here. The Rajasthanis have inventive recipes made mostly of grains grown in the rainy season that can be dried and stored to be used during the very long dry season. Papad ki sabzi is a perfect example of this.

Papad ki sabzi means papad vegetable. Papads are cooked and made in a curry. This is how inventive the rajasthani is when vegetable are difficult to find off-season. This is a sort of Indian pasta curry! This is truly a simple but surprising recipe.

Cooking papads can be quite tricky since they curl up in all directions and need to be tamed with a spatula and tongs. To cook them you can either shallow fry them in oil, over a flame, a barbecue or even in a microwave oven. I’ve seen cooked, ready-to-eat papads in my local supermarket.

Papad ki sabzi
Ingredients
10 papads (cooked or uncooked)
2 tbsps oil
A pinch of asafoetida (optional)
½ tsp cumin seeds
1 small onion, chopped
1 garlic clove, minced
2 cm ginger, minced
½ tsp ground coriander seeds
½ tsp chilli or paprika powder
¼ tsp turmeric powder
Salt to taste (a little bit because the papads are already salted)
1 cup (250ml) plain yoghurt, at room temperature, whipped smooth
A few sprigs of coriander leaves for garnish, chopped
Method:
Break the papads roughly into huge pieces.
Heat oil and add the asafoetida if used, and the cumin seeds.
After a few seconds, add in the onion, garlic and ginger and fry till brown.
Put in the coriander, turmeric and chilli powders and add in a couple of tablespoons of water.
Add in the yoghurt, a few spoonfuls at a time (you may need to add water).
Put in the papads, mix well.
Cover and cook for about 5 minutes.
Serve garnished with coriander leaves.
* for this recipe you can use cooked or uncooked papads. The taste will be different but it works well both ways. I prefer flame or barbecue cooked papads for the smoky flavour they impart to the curry.

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