17/08/2015

Petits pains cuits à la vapeur de Momofuku - Momofuku steamed buns




Dès que je l'ai vu cette recette des petits pains cuits à la vapeur du légendaire Momofuku, je voulais l'essayer immédiatement. Elle a été dûment placée en haut de ma liste de choses à faire. C’est un de ces plats ludique où vous avez besoin de « jouer » avec et assembler les ingrédients avant de manger. L'idée des pains cuits à la vapeur m’a beaucoup plu également. Et le meilleur, c’est qu'il y avait, dans la recette, de la poitrine de porc qui est un de mes ingrédients préférés. J’ai seulement légèrement adapté la recette.

On doit  préparer la poitrine de porc la veille (ou au moins quelques heures plus tôt) et la refroidir. Cela permet au collagène et à la graisse de fixer et rend la poitrine de porc plus facile à découper sans qu’elle s’émiette en morceaux. On peut utiliser la garniture qu’on veut pour ajouter de la couleur et la texture (salade, les herbes, les oignons verts, carottes râpées, radis daikon, tomates, etc). J’ai pris ce que j’avais sous la main c’est à dire de la laitue, des tomates cerises et les oignons verts. Les restes des pains peuvent être congélés. Pour réchauffer, faites les cuire à la vapeur encore congelés.

Les petits pains cuits à la vapeur de Momofuku et poitrine de porc laquée
Ingrédients:
1 kg de poitrine de porc
1 oignon, émincé
1 gousse d'ail, coupée en tranches
2 cm de gingembre coupé en julienne
1 càc d'huile
2 càs de sauce de soja
2 càs de sauce hoisin
2 càc de sriracha
Sel et poivre
Pour servir selon votre choix:
2 jeunes oignons, hachés
¼ de concombre, tranché
10 tomates cerise, coupées en deux
Pour les petits pains
1 càs plus 1 càc de levure sèche active
4 ¼ cups de farine à pain
6 càs de sucre
3 càs du lait en poudre écrémé
1 càs de sel
½ càc de levure chimique
½ càc de bicarbonate de soude
1/3 cups de saindoux foundu à la température ambiante
Huile végétale
Méthode
Pour les petits pains
Mélanger la levure et 1 ½ tasse eau à température ambiante.
Ajouter la farine, le sucre, le lait en poudre, le sel, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le saindoux et pétrir pendant 8 à 10 minutes.
Huiler légèrement un grand bol et mettre la pâte dedans, retourner-la pour enrober la pâte avec l’huile.
Couvrir le bol et le mettre dans un endroit chaud et laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure 15 minutes.
Rabattre la pâte et la mettre sur une surface de travail propre.
Diviser la pâte en 50 morceaux de la taille d'une balle de ping-pong pesant environ 25 grammes chacun.
Rouler chaque morceau en une boule et mettez-les sur des plaques de cuisson.
Couvrir d'un film plastique et laisser lever pendant 30 minutes.
Rouler chaque boule dans un ovale long de 10 cm.
Badigeonner légèrement d'huile végétale, placer une baguette horizontalement au centre de l'ovale et plier l'ovale sur elle-même pour former un pain plié.
Sortir doucement la baguette, laissant le pain plié, et le transférer sur un carré de papier sulfurisé.
Garder couvert pendant la préparation des autres pains.
Laisser reposer les petits pains pendant 30 à 45 minutes: ils vont gonfler un peu.
Cuire les petits pains sur les carrés de parchemin à la vapeur pendant 10 minutes.
Retirer le papier sulfurisé immédiatement ou ils vont coller et être difficile à enlever.
Pour le porc :
Placer la poitrine de porc avec l'oignon, l'ail et le gingembre dans une casserole.
Couvrir d'eau, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le porc soit complètement cuit environ 2 heures.
J’ai cuit la poitrine dans une cocotte-minute pendant 20 minutes.
Refroidir la poitrine de porc et réfrigérer pendant au moins 4 heures (idéalement 12).
Une fois refroidi, couper-la, en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis en morceaux de 5 cm.
Chauffer une poêle et ajouter l'huile.
Frire frire les morceaux de porc jusqu'à ce que les morceaux croustillent et dorent des deux côtés.
Mélanger les sauces soja, hoisin et Sriracha .
Badigeonner les morceaux de porc avec cette sauce.
Servir la poitrine porc avec la garniture, la sauce et le pain cuit à la vapeur.
Ouvrir le pain, placer un morceau de porc frit et garnir.
On peut ajouter un peu de la sauce de nappage.
Servir immédiatement.


***

As soon as I saw this recipe of the steamed buns from the legendary Momofuku, I wanted to try it out immediately. It got duly put on my to-do list. It’s one of these fun recipes that you need to play around with and assemble before you can eat it. The idea of steaming bread appealed to me as well. And the nice thing is that it had pork belly which is one of my favourite ingredients. I have only slightly adapted the recipe.

You need to prepare the pork belly a day ahead (or at least a few hours earlier) and chill it. This allows for the collagen and fat to set and makes it easier to cut the pork belly without it falling apart. You can use the garnish you like to add colour and texture (salad, herbs, green onions, shredded carrots, daikon, tomatoes, etc). I used lettuce, cherry tomatoes and green onions because that’s what I had on hand. Leftover bread can be frozen after cooking them. Steam them frozen to reheat them.

Momofuku’s steamed buns with pork belly
Ingredients:
1 kg pork belly
1 chopped onion
1 clove garlic, sliced
2 cm ginger, julienned
1 tsp oil
2 tbsp soy sauce
2 tbsp hoisin sauce
2 tsp sriracha
Salt and pepper
To serve as per your choice:
2 spring onions, chopped
¼ cucumber, sliced
10 cherry tomatoes, halved
For the buns
1 tablespoon plus 1 teaspoon active dry yeast
4 ¼ cups bread flour
6 tablespoons sugar
3 tablespoons nonfat dry milk powder
1 tablespoon kosher salt
½ teaspoon baking powder, rounded
½ teaspoon baking soda
1/3 cup rendered pork fat, bacon fat or vegetable shortening, at room temperature
Vegetable oil
Method
For the buns
Mix together the yeast and 1 ½ cups ( 375ml) room temperature water.
Add the flour, sugar, milk powder, salt, baking powder, baking soda and fat and  knead for 8 to 10 minutes.
Lightly oil a large bowl and put the dough in it, turn it over to coat the dough with the oil.
Cover the bowl and put it in a warm place and let the dough rise until it doubles in size, about 1 hour 15 minutes.
Punch the dough down and turn it out onto a clean work surface.
Divide the dough in 50 pieces about the size of a Ping-Pong ball weighing about 25 grams each.
Roll each piece into a ball and set them on baking sheets.
Cover them loosely with plastic wrap and let them rise for 30 minutes.
Roll each ball into a 10 cm long oval.
Brush lightly with vegetable oil, lay a chopstick horizontally across the center of the oval and fold the oval over onto itself to form a bun.
Gently pull out the chopstick, leaving the bun folded, and transfer it to a square of parchment paper.
Keep covered while making the other buns.
Let the buns rest for 30 to 45 minutes so they rise a little.
Steam the buns on the parchment squares for 10 minutes.
Remove the parchment immediately or they will stick and not be easy to remove.
For the pork
Put the pork belly with the onion, garlic and ginger in a pot.
Cover with water, bring to a boil, reduce heat and simmer till pork is completely cooked about 2 hours.
I put it in a pressure cooker for 20 minutes.
Cool the pork belly and refrigerate for at least 4 hours (ideally 12).
When cool, slice the belly in 1cm thick slices and then in pieces of 5 cm.
Heat a pan and add the oil.
Fry the pork belly till crispy and brown on both sides.
Mix the soy, sriracha and hoisin sauces.
Brush the pork pieces with this sauce.
Serve the pork belly with the garnish, sauce and the steamed bread.
Open up the bread, place a piece of the fried pork belly and garnish.
You may add a bit of the coating sauce in each bun.
Serve immediately.


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