01/09/2015

Achari gosht – curry d’agneau aux épices pickles – Pickles spiced lamb curry



Les achards sont des pickles indiens. Ces pickles sont de goûts très variables - doux, doux et épicé, aigre-doux, aigre ou épicé. Ils soulèvent un plat et aucun repas indien n’est complet sans au moins un pickle.

Pendant l'été, les fruits (comme le citron, la mangue verte, etc) et des légumes (comme les choux-fleurs, les pois chiches, les carottes, etc) sont salés et épicés, puis fermentés dans le soleil avant d'être mis de côté pour être mangé aux repas toute au long de l’année.

J’en ai fait des pickles au kumquat, à la rhubarbe, à la carotte (mon préféré) et au zédoaire.

Il ya des recettes où on utilise un peu de pickles pour pimenter et relever un curry. Mais pas celui-ci. C'est un curry d'agneau, cuit avec des épices utilisées pour faire des pickles. Ces épices sont connus pour leurs qualités de conservateurs naturels et sont très souvent antiseptique et / ou antibactériens. Une saveur particulière est conférée à ce curry en raison de l'utilisation de l'huile de moutarde.

Achari Gosht - Pickles épicée au curry d'agneau
Ingrédients pour 8
1 kg d'agneau coupé en morceaux
4 cuillères à soupe de l'huile de moutarde
1 feuille de cannelle (tej patta)
1 càc de chaque : nigelle, de fenouil, de cumin et de graines de fenugrec
2 oignons, émincés
1 càs de gingembre râpé chaque et l'ail
½ càc piment en poudre (ou paprika)
1 càc de sel ou au goût
1 tasse de yaourt (à température ambiante)
1 piment vert, fondu
Quelques feuilles de coriandre, hachées
Jus d'un citron
Méthode
Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'il fume (c’est important que l'huile atteigne une très haute température)
Ajouter la feuille de cannelle et puis les épices entières.
Mettre les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter le gingembre et l'ail râpé.
Après quelques minutes ajouter l'agneau haché et faire dorer.
Mettre la poudre de piment, le sel et le yaourt (peu à peu).
Ajouter le piment vert et cuire à couvert sur feu doux, en remuant de temps en temps pendant environ une heure.
On peut incorporer des cuillères de l'eau s’il n’en reste plus ou si l’on veut un peu de sauce.
Servir parsemé de coriandre et de jus de citron.

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Achars are Indian pickles. Pickles are of range of tastes from sweet, sweet and spicy, sweet and sour, sour or spicy. They lift up a dish and no Indian meal is complete without a pickle.

During the summer time, fruits (like lemon, raw mango, etc) and vegetables (like cauliflowers, chickpeas, carrots, etc) are salted and spiced and then fermented in the hot sun before being put aside to be eaten with meals all year long.

I have made Kumquat, Rhubarbe, carrot (my favourite) and Zedoary Pickles.

There are some recipes where you use a bit of pickle to spice up a curry. But not this one which is a curry with lamb cooked in spices used to make pickles. These spices are known for their natural conservation qualities and are very often antiseptic and/or antibacterials. A peculiar flavour is imparted to this curry due to the use of mustard oil.

Achari gosht – Pickles spiced lamb curry
Ingredients for 8
1 kg lamb, chopped
4 tbsps mustard oil
1 cinnamon leaf (tej patta)
1 tsp each nigella, fennel, cumin and fenugreek seeds
2 onions, sliced
1 tbsp each grated ginger and garlic
½ tsp chilli powder (or paprika)
1 tsp salt or to taste
1 cup yoghurt (at room temperature)
1 green chilli, slit
A few coriander leaves, chopped
Juice of one lemon
Method
Heat the mustard oil till it smokes (it is important to get the oil to a very high temperature)
Add the cinnamon leaf and then the whole spices.
Put in the onions and cook till they are soft.
Add in the grated ginger and garlic.
After a couple of minutes add the chopped lamb and sear.
Put in the chilli powder, salt and yoghurt (little by little).
Add in the green chili and cook covered on a slow flame, stirring from time to time for about an hour.
You may need to add some water if there is none left or if you want some gravy.
Serve sprinkled with coriander and lemon juice.

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