04/03/2016

Sabudana Khitchdi - Sauté de tapioca - Sago kedgeree



Les Perles du Japon (du tapioca, aussi appelé sago et sabudana en Inde) sont faites avec de l’amidon de la racine de tapioca. Elles n’ont pas beaucoup de goût. Elles sont opaques et de deviennent transparent quand elles sont cuites.

Ici, en Belgique, le tapioca est utilisé un peu comme les pâtes en alphabet ou du riz pour épaissir le potage. On connait aussi celles de plus grandes tailles dans les bubbles teas qui sont très à la mode ici en ce moment.

En Inde, les hindous font souvent le jeûne. Mais ça ne veux pas dire qu’ils n’ont pas le droit de manger – ça veut dire que quelques aliments, considérés comme « excitants » sont proscrits. Bien souvent, les jeûnes sont les festins (bien gras) avec des aliments qu’on ne mangerait pas habituellement. Le tapioca est un aliment permis et se trouve presque toujours sur le menu les jours de jeûne.

Ceux qui souffrent de coeliaque ou qui suivent la mode noteront que le tapioca est sans gluten. Le tapioca fait partie du régime alimentaire pour les convalescents, les jeunes enfants et les personnes âgées. On trouve plusieurs tailles de tapioca : petit, moyen et grand – les deux premiers sont utilisés en cuisine indienne et le dernier pour le Bubble tea.

La recette que j’ai faite s’appelle sabudana khichdi et est servi au petit déjeuner ou au goûter. La difficulté de la recette est d’avoir les grains de tapioca séparés et pas en une boule collante. Le secret c’est l’ajout de poudre de cacahuètes qui sert non seulement à avoir des grains séparés mais aussi à donner un très bon goût à la préparation.

Sabudana Khitchdi
Ingrédients
1 cup (250ml) de tapioca moyen
1 petit oignon, haché
1 pomme de terre, cuite à l’eau et coupée
½ cup cacahuètes
1 càc de grains de cumin
1 piment vert, haché (facultatif)
10 feuilles de curry
¼ càc de curcuma
2 càs d’huile
Sel au goût
2 càs de jus de citron vert
¼ botte de feuilles de coriandre, ciselées
Méthode
Dans un bol, mettre le tapioca et ajouter assez d’eau pour couvrir.
Laisser tremper ½ h.
Égoutter l’eau à travers une passoire et laisser le tapioca dans la passoire pendant au moins 4h (ou toute une nuit).
Le tapioca doit être mou et doit s’écraser entre les doigts.
Torréfier les cacahuètes dans une poêle.
Laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre grossière.
Faire chauffer l’huile et y mettre le cumin, piment vert, feuilles de curry et oignon.
Incorporer les pommes de terre et faire sauter pendant une minute.
Ajouter le tapioca, le poudre de cacahuètes et du sel et bien mélanger.
Cuire à couvert, en remuant régulièrement, pendant 5 minutes jusqu’à ce que le tapioca soit devenu translucide.
Servir garni de feuilles de coriandre et du jus de citron vert.


***


Tapioca pearls (often called sago in India) are made of the starch of the cassava or tapioca root. Sago pearls do not have much taste of their own. They are opaque and get transparent when cooked.

Here in Belgium, tapioca pearls are used a bit like alphabet pasta or rice, to thicken soups. We also familiar with the big version of the pearls, used to make the famous, much in fashion, Asian bubble tea.

In India, according to Hindu religious laws, fasts are not days when you don’t eat. On days of fast you don’t eat certain types of food – mostly the ones that “excite” your body (like meat, garlic, etc). On the contrary, you eat a lot of special and often rich (read fat-laden) foods on days of fast. Sago is a permitted food and almost always figures in a fast-day meal.

Persons suffering from Celiacs and those following the fad will note that tapioca pearls are gluten-free. Sago is also given to convalescents, small kids and seniors as it is an easy-to-digest food. Sago comes in several sizes: small, medium and large. The first two are used in Indian recipes and the second mostly for bubble tea.

I made a popular breakfast/tiffin dish called sabudana kitchdi (sago kedgeree). The challenge in making this recipe is to keep the sago grains separate and not have them stick together as one clumpy mass. The secret is to add in some peanut powder which not only gives a great taste but also keeps the sago grain separate.


Sabudana Khitchdi
Ingredients
1 cup (250ml) medium sago
1 small onion, chopped
1 potato, boiled and chopped
½ cup peanuts
1 tsp cumin seeds
1 chopped green chilli (optional)
10 curry leaves
¼ tsp turmeric powder
2 tbsp oil
Salt to taste
2 tbsp lime juice
¼ bunch of coriander leaves, chopped
Method
Pour enough water to cover the sago and soak for ½ h.
Drain the water and leave the sago in the colander for about 4 hours (or overnight).
The sago should now be soft when crushed.
Dry roast the peanuts in a pan, cool and crush to a coarse powder.
Heat oil and add in cumin, chilli, curry leaves and onion.
Add the potatoes and fry for a minute.
Now put in the soaked sago, peanut powder and salt and mix well.
Cover and cook for about 5 minutes till the sago gets translucent, stirring from time to time.
Serve garnished with lime juice and coriander leaves.

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