Massala rognons - Gurda (kidney) masala

Les gens, en général, n’aiment pas les abats. Chez nous on mange toute sorte d’abat (sauf les tripes). A nous les ris-de-veau, les rognons, les foies et les cœurs ! Je peux imagine quelques amis grimaçant rien qu’à lire ce billet. Dans quelques régions en Inde, les abats (rognons et foies) sont considérés comme des morceaux de choix et sont servis à des invités d’honneur. Étant donné que je ne mange pas beaucoup de viande rouge, et que je suis anémique chronique, les abats sont pour moi, une source de fer concentré facilement assimilable.

Le mois passé, nous avons passé un weekend à Durbuy (la plus petite ville du monde). A quelques kilomètres de là se trouve l’Ashram de lsckon, Radhadesh. J’y fais un tour chaque fois que je suis dans le coin, parce que le restaurant végétarien est superbe et que la boutique contient des merveilles indiennes (musique, cuisine, déco, vêtements). J’ai trouvé cette boîte à épices. Après quelques hésitations, j’ai décidé de le remplir de façon classique et traditionnelle et ma massala dabba contient : graines de cumin, cumin en poudre, moutarde en graine, coriandre en poudre, curcuma en poudre, piment en poudre et le sel.

J’ai fait un curry de rognons en utilisant des épices de ma boîte pour la première fois.

Massala rognons

Ingrédients

6 rognons d’agneau

2 pommes de terre, coupés en dès

1 oignon

1 gousse d’ail

3 cm gingembre

1 càs de l’huile

1 tomate

¼ càc curcuma

½ càc piment

½ càc cumin en pd

1 càc coriandre en pd

salt

4 càs feulles de coriander

Méthode:

Couper les rognons en deux et les laisser tremper pendant une heure dans de l’eau vinaigrée.

Cuire à la vapeur pendant 5 min l’oignon, l’ail, et le gingembre et mixer ensemble avec la tomates.

Faire sauter cette pâte dans l’huile chaude avec les épices.

Ajouter les pommes de terre et le sel avec un peu d’eau et cuire à moitié.

Ajouter les feuilles de coriandre et les rognons et poursuivre la cuisson pendant 5 à 7 minutes.

Servir avec le riz et le pain.

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People are usually quite squeamish about offal. We at home don’t mind offal (except for tripe). Give us shortbread, kidney, liver, heart any day! I can just imagine a few friends grimacing, just reading these lines! In some parts of India, offal (kidney & liver) are considered as choice cuts and honoured guests are served these. Since I do not eat loads of red meat and I am chronically anaemic, offal is a concentrated source of easily digestible iron.

Last month, we spent a night at Durbuy (the smallest town in the world). The Isckon retreat of Radhadesh is a few kilometres away. I always pay a visit to the ashram since they have a nice vegetarian restaurant and a boutique where I can find typically Indian stuff (music, cuisine, decoration, food). I found this wonderful spice box (masala dabba) there. After much hesitation, I decided to go the classical way and my masala dabba contains: cumin seeds, cumin powder, mustard seeds, turmeric powder, chilli powder and salt.

I made gurda (kidney) curry using my spices from the masala dabba for the first time.

Gurda masala

Ingredients

6 lamb kidneys

2 potatoes, chopped in dice

1 onion

1 garlic clove

3 cm ginger

1 tbsp oil

1 tomato

¼ tsp turmeric

½ tsp chilli

½ tsp cumin pd

1 tsp coriander pd

salt

4 tbsp coriander leaves

Method:

Cut the kidneys in two lengthwise and soak for an hour in vinegared water.

Steam cook for five 5m the onion, ginger and garlic and then grind with the tomato.

Sauté the paste in oil with the spices.

Add salt, potatoes and a cup of water and cook till half done.

Add coriander leaves and kidneys and cook for another 5-7 minutes.

Serve with rice or crusty bread.

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