18/07/2016

Hyderabadi ghost biryani - Biryani d’agneau hyderabadi - Hyderabadi lamb biryani



J’ai accepté de recevoir un colis d’agneau pour la campagne #agneausibon lancée pour l’agneau européen. Cette campagne, financée avec le concours de l’UE, associe l’AHDB, le Board Bia et l’Interbev et a pour parrain le Chef Cederic de Mey. Dans nos colis, nous avions des couronnes, une selle et une épaule d’agneau. Je dois dire que la viande était vraiment d’une qualité supérieure !

Le choix de faire un biryani classique s’est imposé. Partout en Inde, le biryani est LE plat de célébration. Aucune fête que ça soit d’anniversaire, de mariage ou religieuse n’est complète sans un biryani à table. Les biryanis ont un goût fin et sophistiqué. Ils sont riches mais pas trop épicés. Les biryanis viennent de l’Inde de la Perse (comme leur pollos) et même aujourd’hui, les musulmans en font les meilleurs. Dans chaque ancien royaume indien où le Nabab était musulman, il y a une variante du biryani comme leur spécialité gastronomique. On a les biryanis Awadhi (de la ville de Lucknow au Nord de l’Inde), les hyderabadis (de l’Etat de Sud-Est de l’Inde), les mophlah (des descendants des arabes au Kerala sur la côte Sud-Ouest), de Calcutta et plusieurs autres. La recette de base est la même le riz mi-cuit est mis en couche avec la viande marinée aux épices plus au moins différentes. Il existe aussi quelques autres différences comme par exemple, à Calcutta, on ajoute des pommes de terre frites dans le biryani.

Vous avez donc certainement compris que le biryani est un de mes plats préférés. C’est un plat de fête. Je juge un restaurant indien par la qualité de son biryani. La plupart de biryanis servis ici dans les restaurants sont juste un mélange de curry et de riz. Ça manque la subtilité et la complexité des biryanis que je connais et que j’aime. Le biryani n’est pas piquant et donc quand je reçois des gens qui n’ont pas l’habitude des épices ou du piquant je leur en fais. C’est long à préparer mais pas difficile. Donc, quand je le prépare, j’en fais une grande quantité que je peux partager. J’ai décidé de préparer un biryani hyderabadi parce que c’est un des plus apprécié et aimé.

Hyderabadi ghost biryani - Biryani d’agneau hyderabadi - Hyderabadi lamb biryani
Ingrédients
Pour la marinade
1 gousse d’ail, râpée
4cm de gingembre, râpée
½ càc de curcuma
½ càc de paprika ou autre piment doux
½ cup (125ml) de yaourt grec
1 épaule d’agneau
2 cup (500ml) de riz basmati vieilli
8 càs de ghee (oui!)
4 gros oignons, émincés
2 cardamomes noires
6 cardamomes vertes
1 càs de graines de poivre
5 cm de cannelle
3 feuilles de cannelier
5 clous de girofle
Sel au goût
½ càc de safran chauffé avec 2 càs de lait
1 càs d’eau de rose (facultatif)
1 càs d’eau de kewra (screwpine en anglais - pinpin en créole) (facultatif)
Méthode:
Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
Désosser l’épaule et couper la viande en cubes de 4cm.
Scier les os en 4-5 morceaux.
Mélanger la marinade avec la viande et les os et laisser au réfrigérateur pendant au moins 4 h (plus c’est mieux).
Chauffer le ghee dans une casserole et ajouter les oignons.
Cuire en remuant de temps à autre jusqu’à ce les oignons soit caramélisés.
Les enlever avec une écumoire et laisser à côté.
Dans le restant de ghee aouter le poivre, les cardamomes noires et vertes, la cannelle et les feuilles de cannelier.
Ajouter la viande marinée avec la moitié des oignons caramélisés.
Bien mélanger et cuire environ 10 minutes.
Baisser le feu et cuire à couvert encore 40 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit fondante en remuant de temps à autre et en ajoutant une ou deux cuillères d’eau si nécessaire.
La viande doit confire et rester pratiquement sans sauce.
Pendant de temps, égoutter le riz.
Porter un grade casserole de l’eau à l’ébullition et ajouter le riz.
Cuire 5-7 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit au ¾.
Egoutter le riz et passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Dans une cocotte avec un couvercle qui peut être mis au four (j’aime bien des saladiers pyrex parce qu’ils sont transparents) mettre au fond la moitié du riz.
Couvrir avec la viande.
Finir avec le restant de riz de nouveau.
Verser le safran et le lait par-dessus (j’aime bien mettre ce mélange aux bords pour éviter que tout le riz soit coloré – comme ça j’ai du riz avec deux couleurs).
Arroser de l’eau de rose et de kewra et finalement le restant d’oignons caramélisée.
Mettre le couvercle (luter avec une pâte si nécessaire)
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.
Servir saupoudré de feuilles de coriandre et un raïta (yaourt grec avec concombres et carottes pour moi).



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I agreed to receive a package of lamb in the European Lamb campaign. This is an EU funded campaign, by the AHDB, the Board Bia, Interbev called #agneausibon that has the Chef Cederic De Mey as its ambassador. In our packages, we had lamb racks, a shoulder and a saddle of lamb. I must say the lamb was of excellent quality.

I could not resist making a classical Indian lamb biryani. A biryani, all over India is THE celebration dish. No special party, no marriage or festival meal is complete without a biryani. Biryanis have a mellow, sophisticated taste. They are rich but light on spices. Biryanis were brought to India by the Persians (think of their pollos) and still are the forte of the Muslims in India. Each erstwhile kingdom ruled by a Nabab has its special biryani. We have, just to name a few, an Awadhi biryani (from the city of Lucknow in North India), a Hyderabadi biryani (from State of Andhra Pradesh in the South East of India), a Mophlah biryani (made by the Arab descendants in the State of Kerala in South West India) a Calcutta biryani and many others. The basic recipe is the same - semi-cooked rice layered with spiced cooked or raw lamb. What differentiate them are really the spices in the marinade and some other minor differences, like for example fried potatoes added in a Calcutta biryani.

So you must have understood - biryani is one of my favourite dishes. For me, it’s a sure sign of a feast. I judge an Indian restaurant by the biryani they make. Most of biryanis I taste here in restaurants are just curry and rice mixed together and they seriously lack the subtlety and the complexity of biryanis I know and love. Since this dish is not spicy hot, I make it when I host people who are not used to Indian food and who do not have good heat toleranceJ. A biryani is long to make but it is not difficult. Since it’s so time-consuming, I like to make huge quantities that I can share. I chose to make a Hyderabadi biryani because it is indeed one of the most famous one.

Hyderabadi ghost biryani - Biryani d’agneau hyderabadi - Hyderabadi lamb biryani
Ingredients
For the marinade
1 garlic cloves, grated
4 cm of ginger, grated
½ tsp turmeric
½ tsp paprika or any other mild chilli powder
½ cup Greek-style yogurt
1 shoulder of lamb
2 cups (500ml) of aged basmati rice, soaked for at least one hour and up to 24 hours
8 +1 tbsps ghee (yes!)
4 huge onions, sliced
2 black cardamoms
6 green cardamoms
1 tbsp peppercorns
5 cm piece of cinnamon
3 cinnamon leaves
5 cloves
Salt to taste
½ tsp saffron heated with 2 tbsp hot milk
1 tbsp rose water (optional)
1 tbsp kewra (screwpine) water (optional)
Method:
Mix all the marinade ingredients
Debone the lamb shoulder and chop in 4 cm cubes.
Saw the bones in 5-6 pieces.
Mix the marinade in the lamb (meat and bones) and refrigerate for at least 4 hours (the longer the better).
Heat the ghee in a pan and fry till caramelized.
Drain, remove and set aside.
In the same fat, add the peppercorns, black and green cardamoms, cinnamon and cinnamon leaves.
Tip back half the caramelized onions in the pan and add the marinated meat.
Stir well for about 10 minutes.
Cover and cook for about 40 minutes till the meat is tender stirring from time to time, adding a couple of tablespoons of water, as required. There should be no gravy and the meat should confit in the fat.
In the meantime, drain the rice.
Boil a pot full of water and tip in the rice.
Cook for about 5-7 minutes till about ¾ cooked.
Drain and run under cold water to stop the cooking.
In a casserole (I like to do it in an oven-safe glass casserole so that it’s transparent), put ½ the rice.
Top with the cooked lamb.
Finish with a layer of the remaining rice.
Pour over the saffron and milk mixture (I like to pour this around the edges so that I have rice that white and yellow).
Sprinkle the rose and screwpine water and the remaining caramelized onions.
Cover the casserole and line with dough if you want (I do not do it because my casserole have a heavy, tight-fitting lid).
Bake in an oven at preheated at 180°C for 45 minutes.

Serve sprinkled with coriander leaves and a raita (Greek yoghurt with cucumbers and carrots in my case).


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