Hyderabadi ghost biryani - Biryani d’agneau hyderabadi - Hyderabadi lamb biryani

J’ai accepté de recevoir un colis d’agneau pour la campagne #agneausibon lancée pour l’agneau européen. Cette campagne, financée avec le concours de l’UE, associe l’AHDB, le Board Bia et l’Interbev et a pour parrain le Chef Cederic de Mey. Dans nos colis, nous avions des couronnes, une selle et une épaule d’agneau. Je dois dire que la viande était vraiment d’une qualité supérieure !

Le choix de faire un biryani classique s’est imposé. Partout en Inde, le biryani est LE plat de célébration. Aucune fête que ça soit d’anniversaire, de mariage ou religieuse n’est complète sans un biryani à table. Les biryanis ont un goût fin et sophistiqué. Ils sont riches mais pas trop épicés. Les biryanis viennent de l’Inde de la Perse (comme leur pollos) et même aujourd’hui, les musulmans en font les meilleurs. Dans chaque ancien royaume indien où le Nabab était musulman, il y a une variante du biryani comme leur spécialité gastronomique. On a les biryanis Awadhi (de la ville de Lucknow au Nord de l’Inde), les hyderabadis (de l’Etat de Sud-Est de l’Inde), les mophlah (des descendants des arabes au Kerala sur la côte Sud-Ouest), de Calcutta et plusieurs autres. La recette de base est la même le riz mi-cuit est mis en couche avec la viande marinée aux épices plus au moins différentes. Il existe aussi quelques autres différences comme par exemple, à Calcutta, on ajoute des pommes de terre frites dans le biryani.

Vous avez donc certainement compris que le biryani est un de mes plats préférés. C’est un plat de fête. Je juge un restaurant indien par la qualité de son biryani. La plupart de biryanis servis ici dans les restaurants sont juste un mélange de curry et de riz. Ça manque la subtilité et la complexité des biryanis que je connais et que j’aime. Le biryani n’est pas piquant et donc quand je reçois des gens qui n’ont pas l’habitude des épices ou du piquant je leur en fais. C’est long à préparer mais pas difficile. Donc, quand je le prépare, j’en fais une grande quantité que je peux partager. J’ai décidé de préparer un biryani hyderabadi parce que c’est un des plus apprécié et aimé.

Hyderabadi ghost biryani - Biryani d’agneau hyderabadi - Hyderabadi lamb biryani

Ingrédients

Pour la marinade

1 gousse d’ail, râpée

4cm de gingembre, râpée

½ càc de curcuma

½ càc de paprika ou autre piment doux

½ cup (125ml) de yaourt grec

1 épaule d’agneau

2 cup (500ml) de riz basmati vieilli

8 càs de ghee (oui!)

4 gros oignons, émincés

2 cardamomes noires

6 cardamomes vertes

1 càs de graines de poivre

5 cm de cannelle

3 feuilles de cannelier

5 clous de girofle

Sel au goût

½ càc de safran chauffé avec 2 càs de lait

1 càs d’eau de rose (facultatif)

1 càs d’eau de kewra (screwpine en anglais - pinpin en créole) (facultatif)

Méthode:

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

Désosser l’épaule et couper la viande en cubes de 4cm.

Scier les os en 4-5 morceaux.

Mélanger la marinade avec la viande et les os et laisser au réfrigérateur pendant au moins 4 h (plus c’est mieux).

Chauffer le ghee dans une casserole et ajouter les oignons.

Cuire en remuant de temps à autre jusqu’à ce les oignons soit caramélisés.

Les enlever avec une écumoire et laisser à côté.

Dans le restant de ghee aouter le poivre, les cardamomes noires et vertes, la cannelle et les feuilles de cannelier.

Ajouter la viande marinée avec la moitié des oignons caramélisés.

Bien mélanger et cuire environ 10 minutes.

Baisser le feu et cuire à couvert encore 40 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit fondante en remuant de temps à autre et en ajoutant une ou deux cuillères d’eau si nécessaire.

La viande doit confire et rester pratiquement sans sauce.

Pendant de temps, égoutter le riz.

Porter un grade casserole de l’eau à l’ébullition et ajouter le riz.

Cuire 5-7 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit au ¾.

Egoutter le riz et passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Dans une cocotte avec un couvercle qui peut être mis au four (j’aime bien des saladiers pyrex parce qu’ils sont transparents) mettre au fond la moitié du riz.

Couvrir avec la viande.

Finir avec le restant de riz de nouveau.

Verser le safran et le lait par-dessus (j’aime bien mettre ce mélange aux bords pour éviter que tout le riz soit coloré – comme ça j’ai du riz avec deux couleurs).

Arroser de l’eau de rose et de kewra et finalement le restant d’oignons caramélisée.

Mettre le couvercle (luter avec une pâte si nécessaire)

Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.

Servir saupoudré de feuilles de coriandre et un raïta (yaourt grec avec concombres et carottes pour moi).

***

I agreed to receive a package of lamb in the European Lamb campaign. This is an EU funded campaign, by the AHDB, the Board Bia, Interbev called #agneausibon that has the Chef Cederic De Mey as its ambassador. In our packages, we had lamb racks, a shoulder and a saddle of lamb. I must say the lamb was of excellent quality.

I could not resist making a classical Indian lamb biryani. A biryani, all over India is THE celebration dish. No special party, no marriage or festival meal is complete without a biryani. Biryanis have a mellow, sophisticated taste. They are rich but light on spices. Biryanis were brought to India by the Persians (think of their pollos) and still are the forte of the Muslims in India. Each erstwhile kingdom ruled by a Nabab has its special biryani. We have, just to name a few, an Awadhi biryani (from the city of Lucknow in North India), a Hyderabadi biryani (from State of Andhra Pradesh in the South East of India), a Mophlah biryani (made by the Arab descendants in the State of Kerala in South West India) a Calcutta biryani and many others. The basic recipe is the same - semi-cooked rice layered with spiced cooked or raw lamb. What differentiate them are really the spices in the marinade and some other minor differences, like for example fried potatoes added in a Calcutta biryani.

So you must have understood - biryani is one of my favourite dishes. For me, it’s a sure sign of a feast. I judge an Indian restaurant by the biryani they make. Most of biryanis I taste here in restaurants are just curry and rice mixed together and they seriously lack the subtlety and the complexity of biryanis I know and love. Since this dish is not spicy hot, I make it when I host people who are not used to Indian food and who do not have good heat toleranceJ. A biryani is long to make but it is not difficult. Since it’s so time-consuming, I like to make huge quantities that I can share. I chose to make a Hyderabadi biryani because it is indeed one of the most famous one.

Hyderabadi ghost biryani - Biryani d’agneau hyderabadi - Hyderabadi lamb biryani

Ingredients

For the marinade

1 garlic cloves, grated

4 cm of ginger, grated

½ tsp turmeric

½ tsp paprika or any other mild chilli powder

½ cup Greek-style yogurt

1 shoulder of lamb

2 cups (500ml) of aged basmati rice, soaked for at least one hour and up to 24 hours

8 +1 tbsps ghee (yes!)

4 huge onions, sliced

2 black cardamoms

6 green cardamoms

1 tbsp peppercorns

5 cm piece of cinnamon

3 cinnamon leaves

5 cloves

Salt to taste

½ tsp saffron heated with 2 tbsp hot milk

1 tbsp rose water (optional)

1 tbsp kewra (screwpine) water (optional)

Method:

Mix all the marinade ingredients

Debone the lamb shoulder and chop in 4 cm cubes.

Saw the bones in 5-6 pieces.

Mix the marinade in the lamb (meat and bones) and refrigerate for at least 4 hours (the longer the better).

Heat the ghee in a pan and fry till caramelized.

Drain, remove and set aside.

In the same fat, add the peppercorns, black and green cardamoms, cinnamon and cinnamon leaves.

Tip back half the caramelized onions in the pan and add the marinated meat.

Stir well for about 10 minutes.

Cover and cook for about 40 minutes till the meat is tender stirring from time to time, adding a couple of tablespoons of water, as required. There should be no gravy and the meat should confit in the fat.

In the meantime, drain the rice.

Boil a pot full of water and tip in the rice.

Cook for about 5-7 minutes till about ¾ cooked.

Drain and run under cold water to stop the cooking.

In a casserole (I like to do it in an oven-safe glass casserole so that it’s transparent), put ½ the rice.

Top with the cooked lamb.

Finish with a layer of the remaining rice.

Pour over the saffron and milk mixture (I like to pour this around the edges so that I have rice that white and yellow).

Sprinkle the rose and screwpine water and the remaining caramelized onions.

Cover the casserole and line with dough if you want (I do not do it because my casserole have a heavy, tight-fitting lid).

Bake in an oven at preheated at 180°C for 45 minutes.

Serve sprinkled with coriander leaves and a raita (Greek yoghurt with cucumbers and carrots in my case).

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Chulao - Riz à l'agneau et à la moelle - Rice with lamb and marrow

Pour la deuxième recette du #52cookbookpact, j’ai choisi une recette d’un de livre de cuisine que j’ai récemment acheté en Inde. C’est du livre « Flavours of Avadh » (plus souvent on l’écrit avec un « w ») par Salma Hussain. C’est une compilation des recettes des différentes familles aristocratiques et des cuisines de la Présidence Britannique présente en Awadh.

Depuis le 14^ème siècle, la plupart de souverains de cette royaume sont des musulmans et leur façon de vivre et leur cuisine reflètent directement l’influence de leurs ancêtres Perses. L’hospitalité et le savoir-vivre luxueux des Nawabs et de leurs Bégums d’Awadh sont légendaires !

La recette que j’ai choisie s’appelle Chulao et rappelle le plat iranien de Chelo. La version awadhi est fait avec de l’agneau et de la moelle. Ce n’est pas une recette light ! La viande est confite avec la moelle et le riz et ajouté par la suite. Ce plat est très légèrement épicé. Je l’ai adapté pour le rendre un peu moins riche et pour correspondre à nos goûts.

Chulao

Ingrédients

250g d’agneau

1 os à moelle (la recette dit 750g de l’os à moelle)

250g de riz (la recette dit 1 kg)

500g d’oignon, émincés

50g pâte de gingembre (la recette dit 100g)

30 g pâte d’ail (la recette dit 60g)

3 càs de ghee (la recette dit 250 ml)

10 graines de poivre noire

5 clous de girofle

2 feuilles de cannelier

2 cardamomes noires

sel

Huile de friture

Méthode

Laver le riz et le laisser tremper dans 1 ½ volume d’eau.

Frire l’oignon, jusqu’à ce qu’il se caramélise et devient brun foncé.

Egoutter sur du papier essuie tout.

Chauffer le ghee et y ajouter les oignons, l’agneau et la moelle et cuire 5 minutes

Ajouter le poivre, clou de girofle, la cardamome et les feuilles de cannelier et cuire encore en remuant pendant 5 minutes.

Incorporer les pâtes de gingembre et d’ail et cuire jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse.

Ajouter l’eau à hauteur et cuire environ une heure ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Faire évaporer tout le liquide restant.

Ajouter le riz avec l’eau et cuire environ 7-10 minute jusqu’à absorption totale d’eau.

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For the second recipe of the #52cookbookpact, I have taken a recipe from one of the recent cookbooks I got from India during my last visit. It’s from the book “Flavours of Avadh" by Salma Hussain. This cookbook is a compilation of different families and also some compiled from the British Presidency present in Awadh. 

Since the 14^th Century, the kingdom of Avadh (written more often with a “w”) was ruled mostly by Muslim rulers. The lifestyle and the cuisine of the Nawabs reflect direct links to Persia. The hospitality and luxurious lifestyles of the Nawabs and their Begums are legendary!

The recipe that I decided to make is called Chellow is a close reminder of the Iranian Chelo. Only that the Awadhi version is rice cooked with marrow and lamb. This recipe is not a diet friendly one. The meat and marrow are cooked like a confit and the rice is added on later. This dish is very lightly spiced. I adapted the recipe to make it a bit less rich and suit our tastes.

Chulao

Ingredients

250g lamb

1 bone marrow (the recipe says a 750g bone)

250g rice (the recipe calls for 1 kg)

500g onion, sliced

50g ginger paste (the recipe calls for 100g)

30 g garlic paste (the recipe calls for 60g)

3 tbsp ghee (the recipe calls for 250 ml)

10 black peppercorns

5 cloves

2 cinnamon leaves

2 brown cardamoms

Salt to taste

Oil for deep-frying

Method

Wash rice and soak in 1 ½ volume of water

Deep fry the onion in the oil till dark brown.

Drain on kitchen towels

Heat the ghee, add onions and lamb and marrow cook for 5 minutes.

Add pepper, cloves, cardamom and cinnamon leaves and stir again for 5 minutes

Put in the ginger-garlic paste and cook till the raw smell of the garlic goes away.

Add enough water and cook covered for about an hour till the meat is tender.

Evaporate any leftover water.

Add rice and soaking water and cook for about 7-10 mintues till water has been absorbed.

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Curry d'agneau après un voyage en Irlande - Lamb curry after a visit to Ireland

J’étais invitée par le Bord Bia, l’association des produits alimentaires irlandais pour découvrir agneau irlandais. Je ne pouvais pas refuser cette invitation. Avec quelques blogueurs et journalistes belges, nous sommes allés à la découverte des deux types d'agneau irlandais: l'agneau des plaines et l’agneau des collines. Bien sûr, d'autres visites intéressantes étaient également prévues pour nous, par exemple, chez deux bouchers, une merveilleuse boulangerie, un magasin d'alimentation, une distillerie de whisky et un fromager.

L’Irlande cherche à avoir une agriculture durable et le secteur de l'agneau en est un bon exemple. Nous connaissons tous l'Irlande comme un pays verdoyant en raison de son climat océanique et des conditions idéales pour les pâturages verdoyants. La flore naturelle est très riche ayant jusqu'à 40 plantes différentes qui poussent dans un mètre carré de pâturage.

Le premier jour, nous avons visité la ferme de Gordon Johnston qui a 540 bêtes sur 52 hectares de terres. Les agneaux  élevés ici sont d’une race mixte. On trouve cette viande facilement en Belgique. C’était vraiment agréable de voir que les animaux ont été presque toujours en pâturage et seulement pour deux mois sont nourris avec du foin, sauf en période de pénurie quand ils sont nourris des suppléments, ce qui est assez rare.

Le lendemain, nous sommes allés à Connemara dans la région Oorid, où nous avons visité la ferme de Brendan Joyce, là avec d'autres agriculteurs, moins d’un millier d’agneaux broutent sur 12000 hectares de collines. Ici, ce sont les moutons à gueule noir (black face)- qui sont d'origine écossais qui produisent une excellente viande. Cet agneau n’est pas encore disponible en Belgique, mais sera bientôt.

Je voudrais vraiment remercier le Bord Bia pour cette découverte de l'agneau irlandais. On dit que voir c’est croire et maintenant que je sais comment est produit cette viande, je sais pourquoi elle est d'une telle bonne qualité et si savoureuse en goût.

J'ai fait ce curry d'agneau en souvenir de ce beau voyage.

Curry d'agneau 

Ingrédients

500g d'agneau, coupé en morceaux

2 oignons, hachés

2 càs d’huile

2 gousses d'ail, hachées

3 cm de gingembre frais, haché

2 cm de curcuma frais, haché

1 piment vert, haché

1 càc de piment en poudre

½ càc de cumin en poudre

1 càc de coriandre en poudre

1 càc de graines de fenouil, poudre

1 boule de la taille d'une noix de tamarin

Quelques brins de feuilles de coriandre, ciselées

Méthode

Faire tremper le tamarin dans l'eau chaude pendant environ une demi-heure.

Écraser le tamarin entre les doigts pour en extraire toute la pulpe et passer la.

Mixer un oignon avec l'ail, le gingembre, le gingembre et le curcuma.

Faire chauffer l'huile et faire revenir l'autre oignon.

Ajouter l'agneau et les faire frire pendant quelques minutes.

Incorporer la pâte d'épices et les épices en poudre et bien mélanger.

Ajouter la pâte de tamarin et assez d'eau pour couvrir.

Laisser mijoter et cuire pendant une heure 'couvert jusqu’à ce que l’agneau soit fondant.

Parsemer de coriandre hachée et servir.

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I was invited by the Bord Bia, the Irish Food Board to discover Irish lamb. I could not refuse this invitation. With a few Belgian bloggers and journalists, off we went to discover the two types of Irish lamb: lamb of the plains and the hill lambs. Of course, other interesting visits had also been planned for us, like a couple of butchers, a wonderful bakery, a food store, a whiskey distillery and a cheesemongers.

Ireland as a country endeavours to have sustainable agriculture and the lamb sector is a good example of this. We all know Ireland as a green country because of its oceanic climate has ideal conditions for lush green pastures. The natural flora is very rich going up to 40 different plants growing in a square meter of pasture.

The first day we visited Gordon Johnston’s farm that has 540 animals on 52 hectares of land. Lamb raised here are a mixed breed. This lamb is available in a lot of places in Belgium. It was really nice to see that the animals were almost always grazing and only for a couple of months are fed on hay except in times of shortage when they are given vegetal supplements, which is quite rare.

The next day, we went to Connemara in the Oorid region, where we visited the farm of Brendan Joyce, where with other farmers, less than a thousand lambs grazed on 12000 hectares of hills. Here, we learnt about the black-face sheep that are originally from Scotland that produce an excellent meat. This lamb is not yet available in Belgium, but will be here soon.

I would really like to thank the Bord Bia for making me discover Irish lamb. Seeing is believing and now that I know how it’s produced I know why this meat is of such a good quality and so tasty.

I made this lamb curry in memory of this nice trip.

Lamb curry

Ingredients

500g lamb, chopped

2 onions, chopped

2 tbsp oil

2 cloves garlic, chopped

3 cm ginger, chopped

2 cm fresh turmeric, chopped

1 green chilli,

1 tsp chilli powder

½ tsp cumin powder

1 tsp coriander powder

1 tsp fennel seeds, powdered

1 walnut-sized tamarind

A few sprigs of coriander leaves

Method

Soak the tamarind in warm water for about half an hour.

Press the tamarind between your fingers to extract all the pulp and strain.

Grind one onion with the garlic, ginger, ginger and turmeric.

Heat the oil and fry the onion.

Add in the lamb and fry for a few minutes.

Incorporate the spice paste and the powdered spices.

Add the tamarind pulp and some water to cover.

Simmer for an hour covered and cook till tendered.

Sprinkle with chopped coriander and serve.

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Tamatari Kofta - Boulettes sauce tomates à l’indienne - Indian meatballs in a tomato sauce

Aimez-vous les boulettes de viande? Dites-moi, qui n’en aime pas? Chez nous, elles sont régulièrement dans nos assiettes, de l'italien au celles du Moyen-Orient, de n’importe quel style de cuisson imaginable ! Qu’elles soient pochées, frites ou cuites au four, je suis sûre qu'elles sont aimées de tous!

En Inde, des boulettes de viande sont venus de la Perse et de l'Asie centrale ... et elles s’appellent « koftas » comme là-bas. Et en Inde, nous servons presque toujours les boulettes de viande dans une sauce de quelque sorte – c’est notre kofta curry. J’aime la flexibilité de boulettes de viande, vous pouvez utiliser différentes types de viandes et de légumes, ou de différents moyens de cuisson  et différents types de sauces ou pas du tout.

Voici les dernières que je ai faites. C’est une recette rapide et facile. Ces boulettes vont bien avec du riz, des pommes de terre en purée ou des pâtes ... ou tout simplement avec du pain.

Boulettes sauce tomates à l’indienne/Tamatari Kofta

Ingrédients pour les boulettes

500g viande d'agneau, hachée

1 oignon, haché finement

1 gousse d'ail, râpé

2 cm de gingembre, râpé

1 cuillère à café de garam masala

1 oeuf

Sel au goût

1 tasse de chapelure fraîche (3-4 tranches de pain rassis passés au mixeur)

Huile

Pour le curry

2 cuillères à soupe d'huile

1 branche de feuilles de curry

1 cuillère à café de graines de cumin

1 cuillère à café de graines de nigelle

1 gros oignon, haché

1 gousse d'ail, râpé

2 cm de gingembre, râpé

1 petite boîte de tomates en morceaux (ou 2 tomates en saison)

Sel et le sucre au goût

1 càc de poudre de piment paprika

½ càc de poudre de curcuma

½ bouquet de feuilles de coriandre, haché

Méthode:

Mélanger tous les ingrédients pour les boulettes, sauf l'huile.

Mouiller vos mains avec de l’eau et façonner le mélange en boules de la taille d'une balle de golf.

Badigeonner d'huile et faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 – 20 minutes ou jusqu'à ce qu’elles soient dorées.

Chauffer l'huile.

Ajouter les feuilles de curry, le cumin et les graines de nigelle.

Ajouter l'oignon, le gingembre et l'ail et faire revenir jusqu'à ce que le mélange soit doré.

Incorporer la tomate et cuire pendant environ 5 minutes.

Y ajouter le piment (ou paprika), le curcuma, le sel et le sucre au goût.

Incorporer 500 ml d’eau et porter à ébullition.

Ajouter les boulettes de viande et la coriandre et réchauffer environ 5 minutes.

Servir chaud.

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Do you like meatballs? Tell me, who doesn’t? At our place, they are a regular feature, from Italian to Middle Eastern to any imaginable style… Poached, fried or baked, I’m sure they will be liked!

In India, meatballs came from Persia and Central Asia… and we call them koftas like they do. And in India, we almost always smother the meatballs in a gravy of some sort – our kofta curry. I like the versatility of meatballs you can use different types of meats and or vegetables, different types of means of cooking (as mentioned above) and different types of gravies or not.

Here are the latest ones I made. It is a easy-to-fix, quick recipe. It goes well with rice, mashed potatoes or pasta… or simply with some bread.

Indian meatballs in a tomato sauce - Tamatari Kofta

Ingredients for the meatballs

500g lamb mince

1 onion, finely chopped

1 clove of garlic, grated

2 cm ginger, grated

1 tsp garam masala

1 egg

Salt to taste

1 cup fresh breadcrumbs (3-4 stale bread slices passed through a mixer)

Oil to brush

For the curry

2 tbsp oil

1 sprig of curry leaves

1 tsp cumin seeds

1 tsp nigella seeds

1 large onion, chopped

1 clove of garlic, grated

2 cm ginger, grated

1 small can of chopped tomato (or 2 tomatoes in season)

Salt and sugar to taste

1 tsp chilli powder or paprika

½ tsp turmeric powder

½ bunch of coriander leaves, chopped

Method:

Mix all ingredients except for the oil for the meatballs.

Wet with water and shape the mixture into rounds of the size of a golf ball.

Brush with oil and bake in a preheated oven at 200°C for 15- 20 minute or till golden.

Heat oil.

Add the curry leaves, cumin and nigella seeds.

Put in the onion, ginger and garlic and fry till golden.

Tip in the tomato and cook for around 5 minutes.

Add chilli (or paprika), turmeric, salt and sugar to taste.

Put in about 500ml and bring to a boil.

Add the meatballs and coriander and heat through.

Serve hot.

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Ghosh Dhansak – Dhansak à l’agneau – Lamb Dhansak

Un des moments forts de ma récente visite en Inde était presque à la fin de mon séjour. Un de nos amies, une Parsi, m'a donné cette adresse où je pouvais acheter des épices et des mélanges d'épices Parsi. Je me suis acheté des tas de masalas (mélanges d'épices) spécial Parsi et des pickles. J'ai déjà parlé des Parsis et leur nourriture ici et ici.

Samedi dernier, Sylvain et moi sommes allés, comme souvent, explorer des magasins ensemble!

Plus tard, je l'ai invité dîner à la maison et puisque j'avais quelques lentilles qui trempaient et que c’était une occasion spéciale, pour nous régaler, j'ai pensé faire du Dhansak. Pour le Dhansak masala, j'ai trouvé des recettes ici, ici et ici.

Le mien venait du magasin (mais il était très savoureux tout de même, puisque les épices étaient très fraîches).

Le Dhansak est généralement servi avec un riz qui cuit avec des oignons frits et du caramel. Mais nous n'avons pas eu le temps pour cela, et je l'ai servi avec du riz rouge de Camargue et des pickles.

Vous pouvez faire le Dhansak avec un choix de légumes ou avec d'autres viandes. Il suffit d'ajuster les temps de cuisson en conséquence.

Ghosh Dhansak - Dhansak à l'agneau

Ingrédients

500g de gigot d'agneau avec os, coupé en morceaux

1 tasse de lentilles (dal - j'ai utilisé le toor, mais vous pouvez utiliser un mélange de toor, masoor et moong)

1 aubergine (c’était la contribution de Sylvain à la recette)

2 grosses pommes de terre, pelées et coupées

1 petite tête de chou-fleur, coupé en morceaux

2 oignons, hachés

1 càs de ghee ou d'huile

2 tomates, hachées

2 gousses d'ail, râpé

3 cm de gingembre râpé

1 càc de poudre de curcuma

2 càs de mélange d’épice dhanshak

1 càs de gur (ou sucre)

2 càs de tamarin (trempés et dans un bol d'eau chaude et écrasée pour en extraire la pulpe)

Sel et poivre

Méthode:

Dans une cocotte minute, faire cuire avec de l'eau de la viande, les lentilles, un oignon, ½ càc de curcuma et du sel selon les indications du fabricant (généralement autour de 30 m sur la haute pression) ou dans une casserole jusqu’à ce que la viande soit fondante.

Faire chauffer le ghee ou d'huile dans une casserole et faire revenir l'oignon restant, l'ail et le gingembre jusqu'à ce que le mélange soit bien brun et caramélisé.

Ajouter les tomates et laisser réduire en pulpe.

Maintenant, mettre les épices: masala Dhansak, le sel et le poivre, le curcuma et remuez pendant quelques secondes.

Ajouter les légumes et le jus de tamarin et de gur ou sucre.

Versez la viande cuite et les lentilles et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Servir chaud!

 

One of the highlights of my recent visit to India was almost at the end of my stay. A friend of ours, a parsee, gave me this address where I could buy parsee spices and spice mixes. I brought myself piles of parsee speciality masalas (spice mixes) and pickles. I have already spoken of parsees and their food here and here.

Last Saturday, Sylvain and I went on an expedition exploring shops together, as we so often do! Later, I invited him for dinner at home and since I had some dal soaking, it was a special occasion, for a treat, I thought of making Dhansak.

For the dhansak masala I have found recipes here, here and here. Mine, as I mentioned was store brought (but very tasty all the same since the spices were very fresh).

Dhansak is usually served with a rice that cooked in fried onions and caramel but we did not have the time for that , and I just plated it with some red Camargue rice and pickle.

You can make Dhansak with a choice of other vegetables or with other meats. Just adjust cooking times accordingly.

Lamb Dhansak

Ingredients

500g of bone-in- leg of lamb, chopped

1 cup lentils (dal – I used toor, but you could use a mix of toor, masoor and moong)

1 aubergine (this was Sylvain’s contribution to the recipe)

2 huge potatoes, peeled and chopped

1 small head of cauliflower, chopped into huge bits

2 onions, chopped

1 tbsp ghee or oil

2 tomatos , chopped

2 cloves garlic, grated

3 cms ginger, grated

1 tsp turmeric powder

2 tbsps dhanshak powder

1 tbsp jaggery (or sugar)

2 tbsps tamarind (soaked and in a bowl of hot water and smashed to extract pulp)

Salt and pepper

Method:

In a pressure cooker, cook together with water the meat, lentils, one onion, ½ tsp turmeric and some salt as per the manufacturers’ indications (usually around 30 m on high pressure) or in a pot till the meat is meltingly tender.

Heat ghee or oil in a pan and fry the remaining onion, garlic and ginger till deep golden brown.

Add the tomatoes and fry till reduced to a pulp.

Now put in the spices: dhansak masala, salt and pepper, turmeric and stir for a while.

Add the vegetables and the tamarind pulp and jaggery.

Tip in the cooked meat and lentils and simmer till the veggies are cooked.

Serve hot!!!

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