09/07/2017

Mozzarella fait maison - Homemade mozzarella




La vie a parfois ses paradoxes! Quand je vivais en Inde, j'avais accès à du lait de bufflonne d’excellente qualité – pratiquement sorti du pis mais je n'avais ni la connaissance ni accès aux ingrédients pour fabriquer des fromages comme la mozzarella. Je n'avais l'envie de les chercher non plus. Ici, en Europe, je peux facilement trouver la présure, la lipase et d'autres ingrédients, mais c’est pratiquement mission impossible d’obtenir du bon lait, cru et non homogénéisé.

On m'a dit que sur le marché minuscule du samedi matin à la place Helmet, pas loin de chez nous, quelqu'un vendait du lait de bufflonne! Malheureusement pour moi, le jour où je suis allée là-bas, la dame était absente. J'ai donc acheté deux litres de lait de vache cru à un autre producteur! J'ai trouvé l'acide citrique et la présure dans le supermarché turc à côté de chez moi. Pour l'eau, utilisez de l'eau en bouteille car le chlore dans l'eau empêcherait le fromage à prendre. Assurez-vous que votre sel ne contient pas d'additifs (comme l'iode, etc.). Vous avez absolument besoin d'un thermomètre.

L’étapensuivante consistait à réviser la recette en faisant des lectures et en regardant des vidéos. Et j'étais prête  me lancer à faire du fromage. C'est vraiment très simple et ça ne prend pas beaucoup de temps.

Assurez-vous d'utiliser uniquement des matériaux non réactifs comme le verre ou l'acier inoxydable. D'autres matières peuvent réagir à l'acide citrique ou à la présure.

J'ai recueilli le petit-lait et l'ai conservé pour faire du pain ou faire cuire des légumes. Le lactosérum est plein de protéines et ne doit pas être gaspillé.

J'ai eu deux petites boules de mozzarella d'un total de 207g pour deux litres de lait de vache. Si j'avais utilisé du lait de bufflonne, j'aurais eu plus!

Mozzarella
Pour 2 petites boules de 207g
2 l de lait cru non homogénéisé (de vache ou bufflonne)
½ càc d'acide citrique (mélangé à ¼ tasse d'eau en bouteille)
¼ càc de présure liquide (mélangé à ¼ tasse d'eau en bouteille)
¼-½ càc de sel
Méthode :
Mélanger l'acide citrique et le lait ensemble.
Chauffer à 33°C.
Ajouter la présure et mélanger pour bien distribuer le produit uniformément.
Couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes.
Pendant ce temps là, le caillé se forme.
Avec un couteau ou une palette, couper soigneusement le caillé en carrés de 2-3 cm.
Chauffer le mélange jusqu'à 40°C.
Laisser reposer 5 minutes puis égoutter le lactosérum.
Ajouter le sel et pétrir un peu pour bien mélanger.
Mettre le caillé dans un bol en verre et chauffez-le dans un four à micro-ondes pendant 1 minute.
Pétrir légèrement le caillé en appuyant pour enlever tout le surplus de lactosérum.
À ce stade, utiliser des gants en caoutchouc si vos mains sont sensibles parce que le caillé est chaud.
Mettre le caillé encore une fois pendant environ 30 secondes au four micro-ondes.
Répéter la procédure de pétrissage et de retrait du lactosérum.
Maintenant, étirer et plier le fromage. Si on ne peut pas l'étirer, remettre au four micro-ondes pendant encore 30 secondes.
Etirer et plier jusqu'à ce que le fromage commence à devenir brillant.
Faire des boules et lisser la surface.
Mettre les immédiatement dans un bol d'eau glacée.
Laisser refroidir puis égoutter et ranger.
On peut manger la mozzarella immédiatement mais les arômes sont meilleurs après 24h.
Consommer  la mozzarella avant une semaine.

***



Life sometimes had its paradoxes! When I lived in India, I had access to great buffalo milk but I did not have the knowledge or access to ingredients to make cheeses like mozzarella. Not that I had the inclination to look for them either. Here in Europe, I can easily source rennet, lipase and other ingredients but getting good raw, un-homogenized milk is the problem.

I was told that on the tiny Saturday market at the Place Helmet, not far from home, someone sold buffalo milk! Unfortunately for me, the day I went there, the lady was absent. So I got a couple of litres of raw cow’s milk from another farmer! I found the citric acid and the rennet at my next-door Turkish supermarket. For the water, use bottled water as the bleach in tap water would not make the cheese set. Make sure that your salt does not contain any additives (like iodine, etc). You absolutely need a thermometer either a place in one or a point and go one.

The next step was to revise by watching some videos and doing some reading. And I was all set to make the cheese. It’s really very easy and not time consuming.

Make sure that you use only non-reactive material like glass or stainless steel. Other material may react to the citric acid or the rennet.

I collected the whey and kept it aside to make bread or cook vegetable in it. Whey is protein packed and should not be wasted.

I got two small mozzarella balls of a total of 207g out of two litres of cow’s milk. Had I used buffalo milk, I would have got more!

Mozzarella
For 2 small balls of 207g
2 l raw, non-homogenized milk
½ tsp citric acid (mixed in ¼ cup bottled water)
¼ tsp liquid rennet (mixed in ¼ cup bottled water)
¼-½ tsp salt
Method
Mix the citric acid and milk together.
Heat to 33°C.
Add rennet and mix well to distribute the product evenly.
Cover and let it rest for 5 minutes.
At this time, the curd would have set.
With a knife or a palette, carefully cut the cheese in 2-3cm squares.
Heat the mixture up to 40°C.
Let it rest 5 minutes and then drain the whey.
Add the salt and knead a bit to mix well.
Put the whey in a glass bowl and heat in a microwave for 1 minute.
Slowly knead the curd pressing to remove all excess whey.
At this stage, use rubber gloves if your hands are sensitive since the curd will be hot.
 Put the curd once more for about 30 seconds in the microwave.
Repeat the kneading and whey removing procedure.
Now stretch and fold the cheese ball. If you cannot stretch it, put it for another 30 seconds in the microwave.
Pull and stretch till the cheese starts getting shiny.
Make balls and smoothen the surface.
Put immediately in a bowl of ice water.
Leave to cool and then drain and store.
You can eat the mozzarella immediately but flavours are best after 24h.
Consume within a week.




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