Matar paneer – Fromage indien avec des petits pois – Indian cheese and peas

 

J’ai une collection d’environ 2000 livres de cuisines dont à peu près un quart sont dédiés à la cuisine indienne ! Je lis régulièrement souvent mes livres de cuisine comme d’autres lisent les romans, et j’ en ai souvent un dans mon sac. Je suis rarement les recettes à la lettre, mais j’en puise mon inspiration ici et là.

J'ai dans le passé parlé d’un ou deux livres, mais j'ai maintenant décidé d'en faire un élément ponctuel. Régulièrement, je vais prendre un livre, en parler un peu et présenter une recette de celui-ci.

Il y a quelques mois, j'ai précommandé le livre, India cookbook par Pushpesh Pant, édité par Phaidon. J'adore cette maison de publication. Ils publient des livres de cuisine excellents et sont responsables de quelques bijoux comme "La cuillère d'argent», «Coco» et «Noma», pour n'en nommer que quelques-uns. Il n'est pas étonnant qu'ils aient été élus Meilleur Editeur de Livres de Cuisine dans le monde au prix Gourmand World Cookbook 2010.

Parlons du le livre maintenant, pour la taille de l'ouvrage (960 pages), il est relativement léger - 1,5 kg dit la couverture! L'auteur, Pushpesh Pant est un chroniqueur et auteur de livres culinaires renommé.

Après une brève introduction et l'explication des cuisines de l'Inde qui sont mises en évidence dans le livre, nous passons à des recettes qui sont classées comme suit : les mélanges d'épices et de pâtes, des pickles, de chutneys et raitas, snacks et apéritifs, plats principaux (légumes, poissons et fruits de mer et viande), les légumineuses, le pain, le riz, desserts, boissons, chefs invités et termine par des chefs invités, un glossaire et l'index.

J'ai décidé de faire une classique de la cuisine du nord de l’Inde du Nord, Matar paneer (fromage indien et petits pois). Les petits pois sont un de mes légumes préférés. Malheureusement, ici en Europe la saison des petits pois frais est si courte. J'utilise alors des petits pois bio pendant les autres saisons.

Ce qui m'a surprise avec cette recette c’était sa simplicité. Toutes les autres recettes de matar paneer que j'ai vues avant utilisent une sauce riche. Cette recette n'utilise même pas l'ail ou la tomate, et je parle même pas de pâtes de noix ou de la crème! L'auteur déclare que cette recette est Awadhi, dont la cuisine est réputée pour son raffinement et la richesse!

Matar paneer – Fromage indien avec des petits pois

Ingredients

150g de ghee (j’ai utilisé seulement 2 càs, honte à moi!)

500g de paneer (recette ici)

2 gousses de cardamome noire

2,5 cm casse ou cannelle

½ càc Curcuma en poudre

1 càc de cumin en poudre

1 càc de piment en poudre (j'ai utilisé du lait paprika)

2 càc de coriandre en poudre

1 càc de garam masala en poudre

2,5 cm de gingembre pelé et haché

250g de petits pois

sel

Méthode:

Chauffer une poêle, ajouter le ghee fondu et chauffer, ajouter le paneer coupé en dés de 2cm et les frire jusqu'qu’il se dore sur tous les côtés.

Égoutter sur du papier absorbant.

Dans le ghee, ajouter le laurier et les épices entières.

Ajouter les épices moulues, sel et eau 4tbsps.

Mettre le paneer, les petits pois, le gingembre et faire sauter pendant 2 minutes.

Incorporer 500ml d'eau et laisser cuire pendant encore 5-7 minutes.

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I have a collection of around 2000 cookbooks and about a quarter of them are on Indian food. I read my cookbooks, sometimes often, like others read novels, and I often have one in my bag. I rarely follow recipes, I rather take my inspiration from here and there.

I have in the past put up a couple of reviews, but I’ve now decided to make it a regular feature. Regularly, I will pick up a book, say a bit about it and present a recipe from therein.

A few month ago, I preordered the book, India Cookbook by Pushpesh Pant, edited by Phaidon. I just love this publication house. They publish excellent cookbooks and are responsible for a few jewels like ‘The Silver Spoon’, ‘Coco’ and ‘Noma’, to name only a couple of them. It’s not astonishing that they have been elected 'Best Cookbook Publisher in the World' at The Gourmand World Cookbook Awards 2010.

Now about the book, for the size of the book (960 pages), it’s relatively light – 1.5 kg says the cover! The author, Pushpesh Pant is a renowned columnist and cookbook author.

After a brief introduction and explanation of the cuisines of India that are highlighted in the book, we go on to the recipes that are classified under, spice mixtures and pastes, pickles, chutneys and raitas, snacks and appetizers, main dishes (vegetables, fish and seafood and meat), pulses, breads, rice, desserts, drinks, guest chefs and finishing off with guest chefs, glossary and the index.

I decided to make classic of North Indian cuisine, Matar paneer (Indian cheese and peas). Peas are one of my favorite vegetables. Unfortunately, here in Europe the season of fresh peas is so short. I just use organic peas during the other seasons.

What surprised me with this recipe was its simplicity. All other matar paneer recipes, I’ve seen before call for a rich gravy. This recipe does not even use garlic or tomato, and I’m not even talking about cream or nut pastes! The author states that this recipe is Awadhi, whose cuisine is known for its refinement and richness!

Matar paneer – Indian cheese and peas

Ingredients

150g ghee (I used only 2 tbsp ! Shame on me!)

500g paneer (see recipe below)

1 bay leaf

4 cloves

2 black cardamom pods

2.5cm cassia or cinnamon

½ turmeric pd

1 tsp cumin pd

1 tsp chilli pd (I used milk paprika)

2 tsp coriander pd

1 tsp garam masala

2.5cm ginger peeled and chopped

250g peas

Salt

Method:

Heat a pan, add the ghee and when hot, add the paneer cut unto 2cm cubes and fry till golden on all sides.

Drain on paper towels.

In the same ghee, add the bay leaf and the whole spices.

Add the ground spices, salt and 4tbsps water.

Put in the paneer, peas, ginger and stir fry for 2 minutes.

Add 500ml water and cook for further 5-7 minutes.

For the Paneer

2 litres milk

2 tbsp lemon juice or 1 tbsp white vinegar, or 150 ml plain yoghurt

Method:

Bring milk to a boil and add the souring agent.

Cook on low heat till the whey separates (a few seconds).

Pour n in a cheesecloth, tie the ends and drain for about 15minutes.

Put the drained cheese between two cutting boards and weigh down with some weight.

Drain for about an hour use as required.

 

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