27/11/2012

Roulades de poitrine de poulet farci au pesto et aux pleurotes de panicaut (Eryngii) - Rolls of chicken breast stuffed with pesto and King Oyster mushrooms (eryngii)



Supersec est une société qui commercialise des champignons lyophilisés parmi d’autres produits. Ils ont eu l’idée de demander aux blogueurs de faire une recette en utilisant leurs produits. On avait le choix de champignon qu’on voulait, et j’ai choisi les pleurotes de panicaut séchés parce qu’ils étaient charnus et ça me semblait plus facile à travailler.

J’ai très vite pensé aux chips de ce champignon… mais il fallait autre chose que les chips de champignons et voilà ce que j’ai fait.

Roulades de poitrine de poulet farci au pesto et aux pleurotes de panicaut (Eryngii)
Pour 4 portions
Ingrédients
2 blancs de volailles
40g de Pleurotes de Panicaut (Eryngii), séché
1 tasse de bouillon de poulet
1 noix de beurre
1 petite échalote, hachée
1 petite gousse d’ail, haché
Pour le pesto, mixer ensemble
½ tasse de noix
½ botte de coriandre
Jus d’un citron vert
1 tbsp de parmesan, fraîchement râpé
Sel, poivre du moulin
Pour la garniture :
1 petite racine de lotus (fraîche ou réhydratée)
1 petite carotte, coupée en rubans
Bain de friture
Méthode :
Pour la garniture :
Prélever 4 à 5 champignons.
Couper les racines de lotus en fines lamelles (avec une mandoline).
Couper la carotte en rubans (avec une mandoline).
Cuire les rubans de carottes dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes et puis les rafraîchir.
Passer les rubans dans du beurre et rouler les rubans de carottes.
Passer les rondelles de racine de lotus et les champignons prélevés à la friture.
Réserver au chaud.
Pour le pesto :
Mixer tous les ingrédients en utilisant un peu d’eau, si nécessaire.
Pour poursuivre :
Laisser tremper les restants de champignons.
Faire chauffer le beurre et y faire fondre l’échalote et l’ail.
Ajouter les champignons trempés et remuer.
Assaisonner.
Ajouter le bouillon et faire cuire jusqu’à l’absorption total.
Réserver.
Ouvrir en deux chaque blanc de poulet.
Les aplatir à l’aide d’un maillet.
Saler et poivrer.
Mettre une bonne couche de pesto dessus.
Placer une couche de champignons sur le pesto.
Rouler le tout et ficeler.
Cuire à la vapeur pendant 15minutes (idéalement, j’aurais mis les roulades sous vide et je les aurais cuits à basse température).
Laisser reposer les roulades pendant 2 minutes et puis enlever toutes les ficelles.
Couper des rondelles d’un cm.
Dresser les rondelles de poitrine farcie sur une assiette.
Garnir de pesto, les chips de champignons, chips de racine de lotus, roulades de carottes et de pluches et de pesto de coriandre.
Servir.


***

Supersec is a company that sells, among other products, dried mushrooms. They had the nice idea of asking bloggers to do a recipe using their products. We had the choice of one type of mushroom we wanted, and I chose the dried King Oyster mushroom (Eryngii) because they were plump and seemed easier to work with.

I quickly thought of mushroom chips ... but something other than mushrooms chips were needed and here’s what I did.

Rolls of chicken breast stuffed with pesto and King Oyster mushrooms (eryngii)
For 4 servings
Ingredients
2 poultry breasts
40g dehydrated King Oyster mushrooms (eryngii),
1 cup chicken broth
1 knob of butter
1 small shallot, minced
1 small clove garlic, minced
For the pesto, grind together
½ cup walnuts
½ bunch of coriander
Juice of one lime
1 tbsp of freshly grated Parmesan cheese
Salt and pepper
For the filling:
1 small lotus root (fresh or rehydrated)
1 small carrot, cut into strips
Oil for frying
Method:
For the garnish:
Take 4-5 mushrooms.
Cut the lotus root into thin slices (with a mandoline).
Cut the carrot into ribbons (with a mandoline).
Cook the carrot ribbons in boiling salted water for 3 minutes and then cool.
Place the carrot ribbons in butter and reserve.
Deep fry the lotus root and mushrooms.
Keep warm.
For the pesto:
Grind all ingredients using a little water if necessary.
To continue:
Soak remaining mushrooms.
Melt the butter and fry the shallot and garlic.
Add soaked mushrooms and stir.
Season.
Add broth and cook until all liquid has been absorbed.
Keep aside.
Open each chicken breast in two.
Flatten with a meat hammer.
Season with salt and pepper.
Put a good layer of pesto on top.
Place a layer of mushrooms on the pesto.
Roll up and tie.
Steam for 15 minutes (ideally, I would have vacuum-packed the rolls and I would have cooked them at low temperature).
Rest the rolls for 2 minutes and then remove all the strings.
Cut slices of a cm thick.
Arrange the stuffed breast slices on a plate.
Garnish with pesto, mushroom chips, lotus root chips, rolls and carrots and sprigs of coriander pesto.
Serve.


***

4 comments:

  1. C'est joli et en plus les roulades de poulet c'est toujours moelleux et savoureux, la farce qui imprègne lentement et parfume tout, j'adore !! :-)

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  2. Joli boulot, et ça doit être savoureux!

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  3. Looks so good, i had this mushroom when i went to my lessons and loved it, i love making chicken like this;, just did las week but then with shop bought red pesto. Ofcourse my tying up skills are not as good as yours :-)

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