29/01/2015

Roghan Josh



Je vais parler d'un des classiques les plus connus des « Curry Houses » - le Rogan Josh. Je ai pensé à ce plat parce que c’est ce qui a été servi, entre d’autres, lors du banquet offert par le président indien pour Barak Obama lors de sa visite en Inde plus tôt cette semaine. Ce plat est d'origine perse comme la plupart des aliments et plats du Cachemire. Ces recettes perses, ont été apportées en Inde par les empereurs moghols. Le Cachemire est dans l'Himalaya et en raison du climat rude et l'altitude la nourriture y est très riche. En fait, alors que les brahmanes (le plus haut rang dans le système de castes hindou) dans presque tout le reste de l'Inde sont végétariens, les brahmanes du Cachemire mangent de la viande (le premier Premier Ministre de l'Inde, Jawarharlal Nehru et Indira Gandhi étaient brahmanes du Cachemire). Cependant, ils n’utilisent pas d’oignons et d’ail dans la nourriture. La recette du Roghan Josh que je présente est celle faite par brahmanes du Cachemire. Les Musulmans du Cachemire utilisent des oignons et de l'ail dans leur version. Pour remplacer l'odeur de l'oignon et de l'ail, les brahmanes du Cachemire utilisent assafoetida, une résine séchée qui vient de la racine des plantes de ferula qui proviennent d’Afghanistan. L’assafoetida a une odeur très forte et est rarement vendu pur. Il est toujours vendu sous une forme « compounded » (mélangé avec une poudre de riz ou de blé). L’assafoetida est considéré comme un remède à tous les problèmes liés à la digestion et aussi contre la grippe. Lorsqu’on le frit dans de l'huile ou du ghee, la forte odeur d’assafoetida s’adoucit.

J’ai pris la recette de ce lien. L'article est informatif et cite un livre très intéressant sur la cuisine indienne, « Curry, a Tale of Cooks and Conquerors » de Lizzie Collingham, (que je recommande vivement). La recette utilise également du Garam Masala Cachemiri qui est un mélange d'épices spécial. Ma recette vient d’Ansh Dhar du blog Spice Roots. Ansh est cashemiri et m’a donnée la recette depuis longtemps, je peux enfin lui tirer mon chapeau!

Roghan Josh
Ingrédients
1 kg de viande de chèvre (de préférence du gigot, coupé en petits morceaux – on peut aussi utiliser de l’agneau)
½ tasse d'huile (jai utilisé 3 càs)
2-3 feuilles de laurier
2 morceaux de cannelle
2-3 piments rouges séchés, entiers
½ càc d’assafoetida
Sel
250ml de yaourt
1 ½ à 2 càc du piment du Cachemire ou piment Deghi (j’ai utilisé ½ càc de cayenne et 1 ½ càc de paprika doux)*
1 à 1½ càc de gingembre en poudre
1-1 ½ c coriandre en poudre
8-12 gousses de cardamome verte
½ à 1 c garam masala cashemiri
2 tasses d'eau
Méthode
Faire chauffer l'huile et faire frire les feuilles de laurier, les morceaux de cannelle et les piments entiers pendant environ une minute, ajouter la viande.
Incorporer le sel et assafoetida.
Mélanger jusqu'à ce que la viande libère de l'eau, puis se dessèche, en remuant constamment.
Ajouter le yaourt et la poudre de piment rouge, en remuant jusqu'à ce que la viande est à moitié cuit (20-25 minutes) en ajouter l'eau peu à peu si besoin
Ajouter le gingembre et coriandre en poudre.
Cuire jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre.
Saupoudrer du garam masala et la cardamome, mélanger, couvrir et cuire pendant 10 minutes.
Le Roghan Josh est prêt à être servi.
*Le piment de Cashemire est un piment doux qui donne une couleur rouge au curry!

Garam Masala du Cachemire
Ingrédients
50 g de cardamome noire
30 g de cannelle
10-12 clous de girofle
1 cuillère à soupe de carvi
50 g de cumin
5 à 8 cardamomes vertes
Méthode :
Torréfier les épices pendant juste une minute ou deux sur feu doux dans une poêle à sec.
Il faut juste les réchauffer et pas les cuire (elles brûlent très vite)
Mixer en une poudre fine et stocker dans un bocal hermétique.



***


I’m going to talk about one of the most known classics in curry houses – Rogan Josh. I thought about it because it was served, among other dishes, at the banquet hosted by the Indian President for Barak Obama during his visit to India earlier this week. Like most of Kashmiri food, the origin of this dish is Persian, brought to India by the Mughal emperors. Kashmir is in the Himalayas and due to the rough climate and the altitude the food eaten there is very rich. In fact, while Brahmins (the highest rank in the Hindu caste system) almost all the over rest of India are vegetarians, the Kashmiri Brahmins eat meat (India’s first Prime Minister, Jawarharlal Nehru and Indira Gandhi were Kashmiri Brahmins). However, they do not use onions and garlic in their food. The recipe featured is the Roghan Josh made by Kashmiri Brahmins. Kashmiri muslims use onions and garlic in their version. To substitute the odour of onion and garlic, the Kashmiri Brahmins use asafoetida, the dried resin that is extracted from the root of the ferula plants that originate in Afghanistan. Asafoetida has a very strong smell and is rarely sold pure. It is always sold in a compounded form (powdered and mixed with rice or wheat flour). Asafoetida is considered to be a cure for all digestion-related problems and also against the flu. When fried in oil or ghee, the strong smell of asafoetida mellows out.

I have taken the recipe from this link. Please read the article which is informative and quotes a very interesting book on Indian cuisine, Lizzie Collingham’s Curry, a Tale of Cooks and Conquerors (I recommend wholeheartedly). The recipe also used Kashmiri Garam Masala that is a special spice mix. My recipe for it comes fromAnsh Dhar of the blog Spice Roots. Ansh is Kashmiri and shared her garam masala recipe ages ago, I am glad to finally acknowledge her!

Roghan Josh
Ingredients
1 kg goat meat (preferably leg, cut in small pieces - you could use lamb)
½ cup oil (I used 3 tbsps)
2 to 3 bay leaves
2 cinnamon sticks
2 to 3 dried red chilli (whole)
½ tsp level asafoetida
Salt to taste
250ml. yogurt
1 ½ to 2 tsp Kashmiri or Deghi chilli red powder (I used ½ tsp of cayenne and 1 ½ tsp of mild paprika)*
1 to 1½ tsp level ginger powder
1 to 1 ½ tsp coriander powder
8 to 12 green cardamom
½ to 1 tsp Kashmiri garam masala
2 cups of water
Method
Heat oil and fry bay leaves, cinnamon sticks and whole chili for about a minute, and then add the meat.
Stir, then add salt and asafoetida.
Stir until the meat releases water and then dries up; add in a little water, stirring constantly.
Add yogurt and red chilli powder, stirring constantly until the meat is half done (20-25 minutes), add water as needed; then ginger powder and coriander powder.
Cook until the meat is completely tender (adding a little water if required), sprinkle freshly ground Kashmiri garam masala and cardamom, stir and cover and cook for 10 minutes.
Roghan Josh is ready to be served.
* Kashmiri chillis are a mild chilli that give a wonderful vibrant colour to the curry

Kashmiri Garam Masala
Ingredients
50 gm Brown cardamom
30 gm Cinnamon
10 – 12 Cloves
1 tbs Black cumin (carvi)
50 gms cumin
5 to 8 green cardamom
Method:
Toast the spices for just a minute or two on low heat in a dry pan.
Just warm the spices, do not cook (they burn easily).
Grind, sieve and store in an airtight jar.



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