Roghan Josh

Je vais parler d'un des classiques les plus connus des « Curry Houses » - le Rogan Josh. Je ai pensé à ce plat parce que c’est ce qui a été servi, entre d’autres, lors du banquet offert par le président indien pour Barak Obama lors de sa visite en Inde plus tôt cette semaine. Ce plat est d'origine perse comme la plupart des aliments et plats du Cachemire. Ces recettes perses, ont été apportées en Inde par les empereurs moghols. Le Cachemire est dans l'Himalaya et en raison du climat rude et l'altitude la nourriture y est très riche. En fait, alors que les brahmanes (le plus haut rang dans le système de castes hindou) dans presque tout le reste de l'Inde sont végétariens, les brahmanes du Cachemire mangent de la viande (le premier Premier Ministre de l'Inde, Jawarharlal Nehru et Indira Gandhi étaient brahmanes du Cachemire). Cependant, ils n’utilisent pas d’oignons et d’ail dans la nourriture. La recette du Roghan Josh que je présente est celle faite par brahmanes du Cachemire. Les Musulmans du Cachemire utilisent des oignons et de l'ail dans leur version. Pour remplacer l'odeur de l'oignon et de l'ail, les brahmanes du Cachemire utilisent assafoetida, une résine séchée qui vient de la racine des plantes de ferula qui proviennent d’Afghanistan. L’assafoetida a une odeur très forte et est rarement vendu pur. Il est toujours vendu sous une forme « compounded » (mélangé avec une poudre de riz ou de blé). L’assafoetida est considéré comme un remède à tous les problèmes liés à la digestion et aussi contre la grippe. Lorsqu’on le frit dans de l'huile ou du ghee, la forte odeur d’assafoetida s’adoucit.

J’ai pris la recette de ce lien. L'article est informatif et cite un livre très intéressant sur la cuisine indienne, « Curry, a Tale of Cooks and Conquerors » de Lizzie Collingham, (que je recommande vivement). La recette utilise également du Garam Masala Cachemiri qui est un mélange d'épices spécial. Ma recette vient d’Ansh Dhar du blog Spice Roots. Ansh est cashemiri et m’a donnée la recette depuis longtemps, je peux enfin lui tirer mon chapeau!

Roghan Josh

Ingrédients

1 kg de viande de chèvre (de préférence du gigot, coupé en petits morceaux – on peut aussi utiliser de l’agneau)

½ tasse d'huile (jai utilisé 3 càs)

2-3 feuilles de laurier

2 morceaux de cannelle

2-3 piments rouges séchés, entiers

½ càc d’assafoetida

Sel

250ml de yaourt

1 ½ à 2 càc du piment du Cachemire ou piment Deghi (j’ai utilisé ½ càc de cayenne et 1 ½ càc de paprika doux)*

1 à 1½ càc de gingembre en poudre

1-1 ½ c coriandre en poudre

8-12 gousses de cardamome verte

½ à 1 c garam masala cashemiri

2 tasses d'eau

Méthode

Faire chauffer l'huile et faire frire les feuilles de laurier, les morceaux de cannelle et les piments entiers pendant environ une minute, ajouter la viande.

Incorporer le sel et assafoetida.

Mélanger jusqu'à ce que la viande libère de l'eau, puis se dessèche, en remuant constamment.

Ajouter le yaourt et la poudre de piment rouge, en remuant jusqu'à ce que la viande est à moitié cuit (20-25 minutes) en ajouter l'eau peu à peu si besoin

Ajouter le gingembre et coriandre en poudre.

Cuire jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre.

Saupoudrer du garam masala et la cardamome, mélanger, couvrir et cuire pendant 10 minutes.

Le Roghan Josh est prêt à être servi.

*Le piment de Cashemire est un piment doux qui donne une couleur rouge au curry!

Garam Masala du Cachemire

Ingrédients

50 g de cardamome noire

30 g de cannelle

10-12 clous de girofle

1 cuillère à soupe de carvi

50 g de cumin

5 à 8 cardamomes vertes

Méthode :

Torréfier les épices pendant juste une minute ou deux sur feu doux dans une poêle à sec.

Il faut juste les réchauffer et pas les cuire (elles brûlent très vite)

Mixer en une poudre fine et stocker dans un bocal hermétique.

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I’m going to talk about one of the most known classics in curry houses – Rogan Josh. I thought about it because it was served, among other dishes, at the banquet hosted by the Indian President for Barak Obama during his visit to India earlier this week. Like most of Kashmiri food, the origin of this dish is Persian, brought to India by the Mughal emperors. Kashmir is in the Himalayas and due to the rough climate and the altitude the food eaten there is very rich. In fact, while Brahmins (the highest rank in the Hindu caste system) almost all the over rest of India are vegetarians, the Kashmiri Brahmins eat meat (India’s first Prime Minister, Jawarharlal Nehru and Indira Gandhi were Kashmiri Brahmins). However, they do not use onions and garlic in their food. The recipe featured is the Roghan Josh made by Kashmiri Brahmins. Kashmiri muslims use onions and garlic in their version. To substitute the odour of onion and garlic, the Kashmiri Brahmins use asafoetida, the dried resin that is extracted from the root of the ferula plants that originate in Afghanistan. Asafoetida has a very strong smell and is rarely sold pure. It is always sold in a compounded form (powdered and mixed with rice or wheat flour). Asafoetida is considered to be a cure for all digestion-related problems and also against the flu. When fried in oil or ghee, the strong smell of asafoetida mellows out.

I have taken the recipe from this link. Please read the article which is informative and quotes a very interesting book on Indian cuisine, Lizzie Collingham’s Curry, a Tale of Cooks and Conquerors (I recommend wholeheartedly). The recipe also used Kashmiri Garam Masala that is a special spice mix. My recipe for it comes fromAnsh Dhar of the blog Spice Roots. Ansh is Kashmiri and shared her garam masala recipe ages ago, I am glad to finally acknowledge her!

Roghan Josh

Ingredients

1 kg goat meat (preferably leg, cut in small pieces - you could use lamb)

½ cup oil (I used 3 tbsps)

2 to 3 bay leaves

2 cinnamon sticks

2 to 3 dried red chilli (whole)

½ tsp level asafoetida

Salt to taste

250ml. yogurt

1 ½ to 2 tsp Kashmiri or Deghi chilli red powder (I used ½ tsp of cayenne and 1 ½ tsp of mild paprika)*

1 to 1½ tsp level ginger powder

1 to 1 ½ tsp coriander powder

8 to 12 green cardamom

½ to 1 tsp Kashmiri garam masala

2 cups of water

Method

Heat oil and fry bay leaves, cinnamon sticks and whole chili for about a minute, and then add the meat.

Stir, then add salt and asafoetida.

Stir until the meat releases water and then dries up; add in a little water, stirring constantly.

Add yogurt and red chilli powder, stirring constantly until the meat is half done (20-25 minutes), add water as needed; then ginger powder and coriander powder.

Cook until the meat is completely tender (adding a little water if required), sprinkle freshly ground Kashmiri garam masala and cardamom, stir and cover and cook for 10 minutes.

Roghan Josh is ready to be served.

* Kashmiri chillis are a mild chilli that give a wonderful vibrant colour to the curry

Kashmiri Garam Masala

Ingredients

50 gm Brown cardamom

30 gm Cinnamon

10 – 12 Cloves

1 tbs Black cumin (carvi)

50 gms cumin

5 to 8 green cardamom

Method:

Toast the spices for just a minute or two on low heat in a dry pan.

Just warm the spices, do not cook (they burn easily).

Grind, sieve and store in an airtight jar.

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Monji Kalia – Curry Kashmiri de chou-rave – Kashmiri kohlrabi curry

Dans mon panier GASAP (AMAP pour les Français) je reçois un chou-rave depuis 2 semaines. Le premier, je l’avais fait en salade avec une vinaigrette de jus d’orange-citron. Cette semaine, j’ai fait une recette indienne, venant de l’Etat de Cashmere au nord de l’Inde. Je suis désolée pour la photo qui n’est pas terrible mais dont le goût est très fin. Nous avons mangé ce curry avec du riz et du poisson frit.

J’ai adapté cette recette du livre 1000 Great Indian Recipes de Neeta Datta, etc. Malheureusement, cette recette est sur plusieurs sites internet sans mention de source.

Monji Kalia

Ingrédients

1 gros chou-rave (environ 500g), coupé en dés

1+1+1 càs de l’huile (j’ai utilisé l’huile de moutarde)

2 clous de girofle

1 cardamome noire

1 pincée d’asafoetida

125ml d’eau

½ càs de poudres de gingembre, fenouil et de garam massala

Sel

1 càs de yaourt nature

1 càs de lait

2 cardamomes vertes

Méthode :

Mélanger 1 càs d’huile avec les dés de chou-rave et mettre au four chaud (200°C) pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’ils dorent (dans la recette originelle, il fallait cuire les dés de chou-rave à la friture).

Faire chauffer 1 càs de l’huile et y ajouter le clou de girofle, la cardamome noire et l’asafoetida.

Ajouter l’eau (en faisant attention – ça gicle !).

A l’ébullition, y mettre le chou-rave, les poudres de gingembre, fenouil, garam massala et sel.

Cuire une dizaines de minutes.

Mélanger le yaourt et le lait et incorporer dans le légume.

Faire chauffer 1 càs de l’huile, y faire frire les gousses de cardamomes vertes et ajouter dans le plat.

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In my CSA box I have been receiving kohlrabi since two weeks. The first week, I made a salad with orange and lemon juice vinaigrette. This week, I made a Kashmiri recipe. I apologize for my photos that are not wonderful but this curry really tasted great. We ate it with rice and fried fish.

I adapted this recipe from the book 1000 Great Indian Recipes by Neeta Datta & Co. Unfortunately, this recipe is on several internet sites without the source being cited.

Kashmiri kohlrabi curry

Ingredients

1 kohlrabi (about 500g), cut in cubes

1+1+1 tbsp of oil (I used mustard oil)

2 cloves

1 black cardamom

A pinch of asafoetida

125 ml water

½ tsp each of ginger, fennel and garam masala powder

Salt

1 tbsp yoghurt

1 tbsp milk

2 green cardamoms

Method:

Mix 1tbsp oil with the kohlrabi and cook in a hot oven (200°C) for around 15 minutes till golden (the original recipes asks for deep frying).

Heat 1 tbsp oil and add in the cloves, black and asafoetida.

Add water (careful – it’ splutters!).

When the water boils, add the kohlrabi with the ginger, fennel, garam masala and salt.

Cook for around 10m.

Mix the yoghurt and the milk.

Add to the veggies.

Heat the remaining 1 tbsp of oil and fry the green cardamoms.

Add to the veggies and serve.

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Shalgam Badak - canard au navets

Dans l’Etat de Cashmere, au pied de l’Himalaya, au nord de l’Inde, au climat montagnard, les fruits et les légumes sont semblables à ceux qu’on trouve ici.

On fait un superbe curry de viande aux navets, un légume qu’on trouve rarement dans le reste de l’Inde. J’ai adapté ce curry en substituant la viande par des cuisses de canard.

Shalgam badak

Ingrédients

2 cuisses de canard

4 navets, pelés et coupés en quatre

1 oignon, émincé

2 gousses d’ail, émincées

3 cm de racine de gingembre, fraîche, émincées

500 ml de bouillon

1 feuille de laurier

2 piments rouges (de piquant moyen)

1 càc de graines de fenouil

½ càc de curcuma

1 grosse cardamome noir

3 cm de cannelle

1 càs de paprika

sel

Garniture de quelques feuilles de coriandre

Dans une poêle, cuire à sec les cuisses de canard pour récupérer la graisse.

Garder à côté.

Dorer l’oignon, l’ail, le gingembre dans 1 càs de graisse de canard (garder le reste pour faire des pommes sautés)

Laisser refroidir et mixer avec les épices.

Dans une pôele faire sauter dans 1 càc de graisse de canard le mélange d’épices

Ajouter le bouillon et porter à l’ébullition.

Ajouter les cuisses de canard et les navets et mijoter pendant une heure jusqu’à ce que le canard soit cuit et les navets confits.

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In the Northern State of Kashmir, in the foothills of the Himalaya, the fruits and vegetables available are like those we get here. In Kashmir, there is a dish containing meat and turnips, a vegetable that is rare in the rest of India. I adapted the recipe and used duck thighs.

Shalgam badak

Ingredients

2 duck thighs

4 turnips, peeled and cut in quarters

1 onion, sliced

2 cloves of garlic, sliced

3 ginger, sliced

500 ml stock

1 bay leaf

2 medium hot red chillies

1 tsp fennel seeds

½ tsp de curcuma

1 black cardamom

3 cm cinnamon

1 tbsp de paprika

Sel

Some coriander leaves to garnish

Method:

In a pan dry fry the duck thighs so that fat is rendered.

Use 1 tbsp of the duck fat to brown the onion, garlic and ginger.

Cool and grind with the spices.

Fry the spice paste with 1 tsp duck fat.

Add the stock and bring to a boil.

Put in the duck thighs and the turnips and cook for about an hour till the duck is cooked and the turnips become tender.

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Méthode

Kashmiri Yakhni Pulao

On m’a souvent demandé la différence entre le pulao et le biryani. C’est un des plats qui est tellement flexible que les frontières entre les deux plats sont assez élastiques. Cependant, il y a quelques différences fondamentales - pour un pulao, le riz est sauté dans une matière grasse et les autres ingrédients ajoutés avec l’eau et le bouillon et puis cuit. Pour le biryani, le riz est cuit à moitié, puis assemblé en couches avec une autre préparation et la cuisson est terminée.

Le Yakhni Pulao est originaire de l’Etat de Cashmere au nord de l’Inde. Le yakhni est un bouillon riche qui est utilisé, au lieu de l’eau, pour cuire le riz et la viande. C’est un de ces plats qui donne un immense sentiment de bien-être quand on le consomme. C’était notre plat pour le dîner de la fête des pères.

Kashmiri Yakhni Pulao
Ingrédients
Pour le bouillon
500 g d’agneau (plus quelques os)
1 litre d’eau
1 oignon, émincé
1 gousse d’ail, réduit en purée
3 cm de gingembre, réduit en purée
2 gousses de cardamome
½ baton de canelle
5 clous de girofle
10 graines de poivre
1 feuille de laurier
3 càs de ghee
1 oignon, émincé
1 tomate, mondé
1 càc de garam masala
½ càc de poudres de graines de fenouil
½ càc de safran
½ càc de curcuma en poudre
1 càc de piment de Cashmere (ou paprika doux)
sel
1 tasse (250 ml) de riz basmati (lavé et trempé dans l’eau pendant au moins une heure)
1 tasse (250 ml) de légumes au choix (j’ai mis une pommes de terre)

Méthode:
Cuire les dix premiers ingrédients jusqu’à ce que la viande soit tendre (30 minute à la cocotte minute pour moi) en ajoutant l’eau si nécessaire.
Passer le bouillon et réserver.
Récupérer la viande et mixer tous les autres ingrédients du bouillon (oignons et épices).
Ajouter les épices mixées au bouillon.
Il faut 500 ml de bouillon sinon compléter avec de l’eau.
Faire chauffer le ghee et caraméliser l’oignon (il doit être vraiment d’un brun foncé).
Ajouter et faire fondre les tomates, le garam masala, le poudre de fenouil, le safran, le sel, le curcuma et le piment en poudre.
Y mettre le riz égoutté et faire sauter en remuant délicatement.
Incorporer la viande, le bouillon et les légumes.
Porter à l’ébullition, couvrez et cuire à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit cuit et le bouillon absorbé.

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Zafrani Murgh (poulet au safran)

Je ne vais pas commencer par écrire des banalités sur le safran que tout le monde connaît.

Wikipédia en anglais et en français vous fourniront des réponses.

Le safran d’une très bonne qualité poussent dans le Cachemire, au nord de l’Inde. Et tout naturellement, les plats de cet Etat indien reflètent ceci. Encore plus rare que le safran normal, il est très recherché par les amateurs qui seront comblés par la concentration d’arôme et de couleur du safran cachemiri.

Le safran étant concentré de goût, il ne faut qu’une petite quantité dans une recette. Comme toute autre épice, il est préférable de le torréfier avant utilisation mais, attention, pas trop par risque de brûler le safran.

Voici la recette du poulet au safran que j’ai préparé hier. Bien sûr, j’ai utilisé le safran espagnol.

Zafrani Murgh

Pour 4 personnes

Ingrédients:

1 càs de ghee ou l’huile d’arachide
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, haché
1 càc de gingembre râpé
1 tomate, haché
1 càc de garam masala (à propos, le garam masala cachemiri contient du safran)
1/4 càc de safran
sel
4 cuisses de poulet (enlever la peau et couper en deux)

Méthode:
Faire chauffer le ghee. Y ajouter oignon, ail et gingembre et cuire jusqu’à la coloration de l’oignon. Ajouter la tomate et réduire en purée. Mettre ensuite le garam masala, le safran et le sel et faire sauter pour dégager les arômes. Ajouter le poulet et mélanger pour couvrir le poulet avec la sauce. Verser 150 ml d’eau. Couvrir et mijoter, en remuant de temps à autre et en ajoutant de l’eau, si nécessaire, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

Sevir avec du riz basmati.

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