Kharoo Gos

J’avais de la chèvre et je me suis dit que je mettrais bien en avant un de mes livres de cuisine. Ceux qui suivent ce blog savent que j’aime bien la cuisine de Parsis (faite une petite recherche sur l’onglet en haut à gauche). J’ai décidé de faire un plat d’un livre d’une des figures emblématique, Katy Dalal dont le nom est indissociable avec la cuisine parsi. J’ai l’honneur de compter son fils, Kurush et sa belle-fille, Rhea (tous deux blogueurs) parmi mes amis. Katy Dalal décrit le Kharoo Gos comme un ragoût simple… En effet, il y a peu d’ingrédients et on goûte vraiment la viande. Puis, tout à fait par hasard, je me suis rendue compte que j’avais déjà fait du kharoo gos, mais la recette n’est pas tout à fait pareil, donc je la livre également.

Kharoo Gos

Ingrédients pour 6 portions

1 kg viande de chèvre (ou de l’agneau)

1 càs de pâte d’ail et de gingembre

2 oignons, émincés

3 feuilles de cannelier (ou de laurier)

3 clous de girofle

½ càc de macis

10 graines de poivre

2 morceaux de casse/cannelle

3 piments rouges entiers (il y en avait plus dans la recette)

2 càs de l’huile neutre

Sel

Méthode

Laisser mariner la viande avec la pâte d’ail et de gingembre et le sel pendant une demi-heure.

Faire chauffer l’huile et ajouter les épices.

Incorporer les oignons et laisser fondre 3-5 minutes.

Ajouter la viande et faire colorer.

Ajouter environ 500ml d’eau.

Cuire en cocotte minute 15 minutes ou comme moi, laisser mijoter dans une casserole (en terre cuite pour moi) pendant environ 1h jusqu’à ce que la viande soit fondante.

Katy conseille de servir le kharoo gos avec :

·    * Des okras/gumbos frits

·    * Des chips de pommes de terre

·    * Des petits pois

·    * Du « Suran » frit (le suran est un légume racine proche de l’igname)

·  * Des patates douces cuites à l’eau et mélangées avec un sirop de sucre épicé avec de la cardamome.

***

I had some goat and I thought of putting forward one of my cookbooks. Those who follow this blog know that I like the Parsi food (do a little search on the top left tab). I decided to make a dish of a book by one of the iconic figures, Katy Dalal, whose name is inextricably linked to the Parsi cuisine. I have the honor of have her son, Kurush and daughter-in-law, Rhea (both bloggers) as my friends. Katy Dalal describes Kharoo Gos as a simple stew ... Indeed, there are few ingredients and it tastes really meat. Quite by chance, I realized that I have another kharoo gos recipe, but it is not quite the same, so I decided to blog about this one too.

Kharoo Gos

Ingredients for 6 servings

1 kg meat goat (or lamb)

1 tbsp garlic and ginger paste

2 onions, thinly sliced

3 cinnamon leaves (or bay)

3 cloves

½ teaspoon mace

10 peppercorns

2 pieces of cinnamon

3 whole red chillies (there were more in the recipe)

2 tbsp neutral oil

Salt

Method

Marinate the meat with the garlic and ginger paste and salt for half an hour.

Heat the oil and add the spices.

Stir in onions and soften for 3-5 minutes.

Add the meat and brown.

Put in about 500ml of water.

Cook for 15 minutes in pressure cooker or like me, simmer in a pan (in clay for me) for about 1 hour until the meat is melting.

Katy recommends serving the gos kharoo with:

* Fried okra / gumbo

* Potato Chips

* Peas

* Fried "Suran" (suran is a root vegetable called elephant foot yam)

* Sweet potatoes boiled in water and mixed with sugar syrup spiced with cardamom.

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Kawsha de cabri - Goat Kasha or Kawsha

La semaine dernière, on a fêté le nouvel an chinois et c’est l’année de la Chèvre cette année. Comme en Inde on mange souvent la viande de chèvre (cabri), j’ai décidé de faire une recette à cette occasion – mais je voulais une recette spéciale. J’ai fait l’appel sur le groupe Facebook de CAL Select et Poorna m’aconseillé le Kawsha. Je n’en avais jamais entendu parler auparavant (je me suis rendue compte par la suite que je connaissais ce plat sous l’appellation de Kasha). Donc, j’ai décidé de faire le kawsha pour le nouvel and chinois. N’en réduisez pas la quantité de l’huile de moutarde (vous pouvez éventuellement égoutter toute l’huile excédante à la fin de la cuisson). Dans l’Etat indien du Bengale, on utilise souvent l’huile de moutarde en cuisine. Dans cette recette, même si l’odeur de l’huile de moutarde est forte, on ne la goûte pas trop dans la préparation. J’ai trouvé ce curry délicieusement riche et goûteux.

Kasha ou Kawsha de cabri

Ingrédients

1 kg de cabri (viande de chèvre en petits morceaux)

150 ml yaourt

1 càc de gingembre, écrasé

1 càc d’ail, écrasé

75ml de l’huile de moutarde

3 pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux

4 gousses de cardamome

6 clous de girofle

Un morceau de cannelle

10 graines de poivre

4 piments rouges entiers

150g d’oignons, ciselés

1 càc de sucre

Sel

1 càc de curcuma

1 càc de piment en poudre

½ càc de cumin en poudre

1 càc de coriandre en poudre

½ càc de mangue verte séchée en poudre (amchoor)

Méthode :

Mélanger le yaourt, gingembre et ail et y mariner la viande.

Faire chauffer l’huile de moutarde jusqu’à qu’elle commence à fumer.

Y frire les pommes de terre.

Quand elles sont dorées, les enlever.

Dans la même huile, ajouter la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, le poivre et les piments rouges.

Après 20 secondes, ajouter l’oignon, le sucre et le sel et laisser dorer l’oignon.

Ajouter la viande et laisser dorer en remuant environ 5-6 minutes.

Incorporer le curcuma, le piment en poudre, le cumin en poudre, la coriandre en poudre et la poudre de mangue.

Y ajouter 350ml de l’eau chaude et cuire soit en autocuiser ou environ 1 heure à feu doux.

Mettre les pommes de terre et poursuivre la cuisson.

Si nécessaire, laisser épaissir la sauce à votre préférence.

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Last week was the Chinese New Year and this year is the year of the Goat. Since goat meat is very common in India, I thought I would make a goat recipe, but I wanted something special. I launched a call for recipes on Facebook group CAL Select and Poorna pointed out to the Bengali recipe of Kawsha. I never heard of this before (I later realized that I knew this recipe by the name of Kasha). So, I made kawsha to mark the Chinese New Year. Don’t skimp on the oil during the preparation (you can always pour off the excess floating oil after the cooking procedure). The use of mustard oil is typical in Bengali cooking. While it has a strong smell, in this curry, you don’t taste it very much. I found this curry delicious rich and satisfying.

Mutton Kasha or Kawsha

Ingredients

1 kg goat meat (in small pieces)

150 ml. yogurt

1 tsp ginger paste

1 tsp garlic paste

75 ml mustard oil

3 potatoes peeled and cut in big pieces

4 whole green cardamoms

6 whole cloves

A stick of cinnamon about two inches long

10 peppercorns

4 whole dry red chillies

150 gm. chopped onions

1 tsp sugar

Salt to taste

1 tsp turmeric powder

1 tsp red chilli powder

½ tsp cumin powder

1 tsp coriander powder

½ tsp dry mango (amchoor) powder

Method:

Marinate the meat in the yogurt, ginger paste, and garlic paste.

Heat the mustard oil till it is no longer raw and is near its smoking point, but not smoking.

Fry the potatoes till they are golden.

Remove from the oil.

In the same oil, put in the cardamoms, whole cloves, cinnamon, peppercorns, and dry red chillies.

After 20 seconds, add the chopped onions along with 1 teaspoon of sugar and a dash of salt.

Fry for 3-5 minutes, stirring constantly, till the onions start turning golden brown.

Add the meat and cook over high heat, searing the meat in all sides for about 5-6 minutes.

Incorporate the turmeric powder, red chilli powder, cumin powder, coriander powder and amchoor powder.

Add 350 ml hot water and pressure cook till the meat is mostly cooked (or simmer for about an hour)

Put in the potatoes and continue till they are cooked.

If needed, reduce the gravy to your preference.

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Roghan Josh

Je vais parler d'un des classiques les plus connus des « Curry Houses » - le Rogan Josh. Je ai pensé à ce plat parce que c’est ce qui a été servi, entre d’autres, lors du banquet offert par le président indien pour Barak Obama lors de sa visite en Inde plus tôt cette semaine. Ce plat est d'origine perse comme la plupart des aliments et plats du Cachemire. Ces recettes perses, ont été apportées en Inde par les empereurs moghols. Le Cachemire est dans l'Himalaya et en raison du climat rude et l'altitude la nourriture y est très riche. En fait, alors que les brahmanes (le plus haut rang dans le système de castes hindou) dans presque tout le reste de l'Inde sont végétariens, les brahmanes du Cachemire mangent de la viande (le premier Premier Ministre de l'Inde, Jawarharlal Nehru et Indira Gandhi étaient brahmanes du Cachemire). Cependant, ils n’utilisent pas d’oignons et d’ail dans la nourriture. La recette du Roghan Josh que je présente est celle faite par brahmanes du Cachemire. Les Musulmans du Cachemire utilisent des oignons et de l'ail dans leur version. Pour remplacer l'odeur de l'oignon et de l'ail, les brahmanes du Cachemire utilisent assafoetida, une résine séchée qui vient de la racine des plantes de ferula qui proviennent d’Afghanistan. L’assafoetida a une odeur très forte et est rarement vendu pur. Il est toujours vendu sous une forme « compounded » (mélangé avec une poudre de riz ou de blé). L’assafoetida est considéré comme un remède à tous les problèmes liés à la digestion et aussi contre la grippe. Lorsqu’on le frit dans de l'huile ou du ghee, la forte odeur d’assafoetida s’adoucit.

J’ai pris la recette de ce lien. L'article est informatif et cite un livre très intéressant sur la cuisine indienne, « Curry, a Tale of Cooks and Conquerors » de Lizzie Collingham, (que je recommande vivement). La recette utilise également du Garam Masala Cachemiri qui est un mélange d'épices spécial. Ma recette vient d’Ansh Dhar du blog Spice Roots. Ansh est cashemiri et m’a donnée la recette depuis longtemps, je peux enfin lui tirer mon chapeau!

Roghan Josh

Ingrédients

1 kg de viande de chèvre (de préférence du gigot, coupé en petits morceaux – on peut aussi utiliser de l’agneau)

½ tasse d'huile (jai utilisé 3 càs)

2-3 feuilles de laurier

2 morceaux de cannelle

2-3 piments rouges séchés, entiers

½ càc d’assafoetida

Sel

250ml de yaourt

1 ½ à 2 càc du piment du Cachemire ou piment Deghi (j’ai utilisé ½ càc de cayenne et 1 ½ càc de paprika doux)*

1 à 1½ càc de gingembre en poudre

1-1 ½ c coriandre en poudre

8-12 gousses de cardamome verte

½ à 1 c garam masala cashemiri

2 tasses d'eau

Méthode

Faire chauffer l'huile et faire frire les feuilles de laurier, les morceaux de cannelle et les piments entiers pendant environ une minute, ajouter la viande.

Incorporer le sel et assafoetida.

Mélanger jusqu'à ce que la viande libère de l'eau, puis se dessèche, en remuant constamment.

Ajouter le yaourt et la poudre de piment rouge, en remuant jusqu'à ce que la viande est à moitié cuit (20-25 minutes) en ajouter l'eau peu à peu si besoin

Ajouter le gingembre et coriandre en poudre.

Cuire jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre.

Saupoudrer du garam masala et la cardamome, mélanger, couvrir et cuire pendant 10 minutes.

Le Roghan Josh est prêt à être servi.

*Le piment de Cashemire est un piment doux qui donne une couleur rouge au curry!

Garam Masala du Cachemire

Ingrédients

50 g de cardamome noire

30 g de cannelle

10-12 clous de girofle

1 cuillère à soupe de carvi

50 g de cumin

5 à 8 cardamomes vertes

Méthode :

Torréfier les épices pendant juste une minute ou deux sur feu doux dans une poêle à sec.

Il faut juste les réchauffer et pas les cuire (elles brûlent très vite)

Mixer en une poudre fine et stocker dans un bocal hermétique.

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I’m going to talk about one of the most known classics in curry houses – Rogan Josh. I thought about it because it was served, among other dishes, at the banquet hosted by the Indian President for Barak Obama during his visit to India earlier this week. Like most of Kashmiri food, the origin of this dish is Persian, brought to India by the Mughal emperors. Kashmir is in the Himalayas and due to the rough climate and the altitude the food eaten there is very rich. In fact, while Brahmins (the highest rank in the Hindu caste system) almost all the over rest of India are vegetarians, the Kashmiri Brahmins eat meat (India’s first Prime Minister, Jawarharlal Nehru and Indira Gandhi were Kashmiri Brahmins). However, they do not use onions and garlic in their food. The recipe featured is the Roghan Josh made by Kashmiri Brahmins. Kashmiri muslims use onions and garlic in their version. To substitute the odour of onion and garlic, the Kashmiri Brahmins use asafoetida, the dried resin that is extracted from the root of the ferula plants that originate in Afghanistan. Asafoetida has a very strong smell and is rarely sold pure. It is always sold in a compounded form (powdered and mixed with rice or wheat flour). Asafoetida is considered to be a cure for all digestion-related problems and also against the flu. When fried in oil or ghee, the strong smell of asafoetida mellows out.

I have taken the recipe from this link. Please read the article which is informative and quotes a very interesting book on Indian cuisine, Lizzie Collingham’s Curry, a Tale of Cooks and Conquerors (I recommend wholeheartedly). The recipe also used Kashmiri Garam Masala that is a special spice mix. My recipe for it comes fromAnsh Dhar of the blog Spice Roots. Ansh is Kashmiri and shared her garam masala recipe ages ago, I am glad to finally acknowledge her!

Roghan Josh

Ingredients

1 kg goat meat (preferably leg, cut in small pieces - you could use lamb)

½ cup oil (I used 3 tbsps)

2 to 3 bay leaves

2 cinnamon sticks

2 to 3 dried red chilli (whole)

½ tsp level asafoetida

Salt to taste

250ml. yogurt

1 ½ to 2 tsp Kashmiri or Deghi chilli red powder (I used ½ tsp of cayenne and 1 ½ tsp of mild paprika)*

1 to 1½ tsp level ginger powder

1 to 1 ½ tsp coriander powder

8 to 12 green cardamom

½ to 1 tsp Kashmiri garam masala

2 cups of water

Method

Heat oil and fry bay leaves, cinnamon sticks and whole chili for about a minute, and then add the meat.

Stir, then add salt and asafoetida.

Stir until the meat releases water and then dries up; add in a little water, stirring constantly.

Add yogurt and red chilli powder, stirring constantly until the meat is half done (20-25 minutes), add water as needed; then ginger powder and coriander powder.

Cook until the meat is completely tender (adding a little water if required), sprinkle freshly ground Kashmiri garam masala and cardamom, stir and cover and cook for 10 minutes.

Roghan Josh is ready to be served.

* Kashmiri chillis are a mild chilli that give a wonderful vibrant colour to the curry

Kashmiri Garam Masala

Ingredients

50 gm Brown cardamom

30 gm Cinnamon

10 – 12 Cloves

1 tbs Black cumin (carvi)

50 gms cumin

5 to 8 green cardamom

Method:

Toast the spices for just a minute or two on low heat in a dry pan.

Just warm the spices, do not cook (they burn easily).

Grind, sieve and store in an airtight jar.

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Junglee Maas

Les gens qui ne sont pas familiers avec la cuisine indienne, sont souvent découragés par de longues listes d'ingrédients dans les recettes des livres de cuisine indiennes. Cependant, ce n’est plus vrai dans la cuisine moderne de tous les jours. Seulement quelques épices de base sont utilisées et la méthode est assez simple. C’est peu comme la cuisine de nos grands-parents qui n’est pas le même que le nôtre puisque nos modes de vie actuels ne correspondent pas à celle de nos aînés.

Junglee Maas est un parfait exemple d'un curry simple et facile. Traditionnellement, il était préparé aux sorties de chasse, en utilisant le gibier chassé et les ingrédients de base secs qui étaient faciles à transporter. La recette utilise seulement quatre ingrédients à part la viande. Ne vous sentez pas intimidé par quantité de piments, l'énorme quantité de ghee arrondi les saveurs. Et comme pour tous les currys, il est conseillé de le manger le lendemain, pour permettre aux saveurs d’arrondir. J’avais utilisé des piments reshampatti qui sont légèrement piquants. Vous pouvez utiliser des piments doux comme le paprika doux hongrois ou le pimenton espagnol si vous ne voulez pas que le curry soit trop piquant. Vous pouvez avoir du mal à trouver ces piments doux en épice entière parce qu’ils sont souvent vendus en poudre. Dans cette recette, il faut utiliser les piments entiers et pas de poudre.

Junglee Maas

Ingrédients

1 kg de viande de chèvre (ou d’agneau ou du gibier)

100g de ghee

15 piments entiers

Sel au goût (environ une cuillère à café)

Méthode:

Chauffer le ghee.

Faire sauter la viande pendant environ 10 minutes.

Lorsque tous les jus sont évaporés, ajouter les piments. Vous pouvez en couper deux ou trois, je ne l’ai pas fait.

Ajouter le sel.

Bien mélanger et incorporer de l'eau (environ 500 ml) et laisser mijoter pendant une heure à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Vous pouvez ajouter l'eau en une seule fois ou 100 ml à la fois (mais alors il faut garder un œil sur la casserole).

Si il reste du bouillon ou laisser évaporer à feu vif.

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People who are not familiar with Indian cuisine, are often daunted by long ingredient lists in Indian recipe books. However, this is not true in most modern every-day cooking. A few basic spices are used and the method is rather straight-forward. It is bit like our grandparents’ cooking that is not the same as ours since our current lifestyles do not correspond to that of our elders.

Junglee maas is a perfect example of a simple, straightforward curry. Traditionally, it was made on hunting trips, using the game caught and basic dry ingredients that were easy to transport. It uses only four ingredients other than the meat. Don’t feel daunted by amount of chillies, the huge amount of ghee rounds up the flavours. And like all curries, if you have it the next day, it is better since the flavours mellow down. I used reshampatti chillies that are mildly hot. You could use mild Hungarian paprika or Spanish pimento if you do not want the curry to be too hot. You may have a problem sourcing them as a whole spice since they are often sold in powdered form. Please use whole chillies and not powder.

Junglee maas

Ingredients

1 kg goat (or lamb or game will do)

100g ghee

15 whole chillies

Salt to taste (about a teaspoon)

Method:

Heat the ghee.

Fry the meat for around 10 minutes.

When all the juices have evaporated, add the chillies. You may chop a couple of them, I did not.

Put in the salt.

Mix well and add water (about 500ml) and simmer, covered for an hour till tender.

You may add the water in one go at 100ml at a time (but then you need to have an eye on it)

If any broth is left either leave it if you prefer or just evaporate it on high heat.

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Curry de viande au lait de coco - lait de coco curry de viande - Athu Kary Tengaiy Paal curry

J'ai entendu parler de Lourdes Trouvanziam-Louis depuis que je l’ai vu participer à l'un des épisodes de la série culinairede Rick Stein en Inde qui a récemment été diffusé à la télévision. Quelques jours plus tard, j'ai commandé le livre dont elle est auteur.

Je ne suis pas familière avec la cuisine de Pondichéry et j’ignorais l'influence française sur cette cuisine comme, disons, l'influence portugaise sur la nourriture de Bombay et de Goa.

Les recettes dans le livre semblent être comme la nourriture tamoul, mais il ya des différences distinctives et certaines.

Voici une recette qui est un curry de viande appelé Athu Kary Tengaiy Paal curry.

Curry de viande au lait de coco - lait de coco curry de viande - Athu Kary Tengaiy Paal curry

Ingrédients

500g de viande (j'ai utilisé de la chèvre, vous pouvez utiliser l’agneau)

1 clou de girofle

1 càs de grains de poivre

1 morceau de cannelle

1 càc de graines de fenouil

1 feuille de laurier

2 piments doux hachés

1 càs de ghee

1 oignon haché

1 gousse d'ail haché

3 cm de racine de gingembre frais, coupée

1 tasse de lait de coco

1 càs de jus de citron

1 càs de coriandre hachée laisse

Sel

Méthode:

Chauffer le ghee.

Ajouter le clou de girofle, le poivre, le laurier et la cannelle.

Incorporer dedans les piments, l'oignon, l'ail et le gingembre.

Quand les ingrédients sont dorés, ajouter les morceaux de viande et les faire dorer également.

Ajouter 1 tasse d'eau chaude et du sel.

Et laisser mijoter pendant une heure et demie (ajouter de l'eau si nécessaire).

Lorsque l'eau est absorbée, ajouter au lait de coco.

Porter à un quasi- ébullition, retirer du feu et ajouter le jus de citron et les feuilles de coriandre.

Mélanger et servir.

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I heard about Lourdes Trouvanziam-Louis when she participated in one of the episodes of Rick Stein’s India Series that recently aired on television. A few days later, I had ordered the book written by her.

I am not familiar with Pondicherry cuisine and the French influence on this cuisine as I am with say the Portuguese influence on Bombay and Goan food.

The recipes in the book seem to be like Tamilian food, but there is a distinctive difference.

Here is a recipe that is a meat curry that I made called Athu Kary Tengaiy Paal curry.

Curry de viande au lait de coco – Coconut milk meat curry - Athu Kary Tengaiy Paal curry

Ingredients

500g meat (I used goat you can use lamb)

1 clove

1 tbsp peppercorns

1 piece of cinnamon

1 tsp fennel seeds

1 bay leaf

2 mild chillies chopped

1 tbsp ghee

1 onion chopped

1 clove garlic chopped

3 cm fresh ginger root

1 cup coconut milk

1tbsp lemon juice

1 tbsp chopped coriander leaves

salt

Method:

Heat the ghee.

Add the clove, peppercorns, bay leaf and cinnamon.

Put in the chillies, onion, garlic and ginger.

When browned, add the meat pieces and brown them too.

Add 1 cup hot water and salt.

Simmer and cook for an hour and a half (adding water if necessary).

When the water is absorbed, add in coconut milk.

Bring to a near-boil, take off heat and add lemon juice and coriander leaves.

Mix and serve.

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