Saumon à l’oseille revisité – Roulades à la crème acidulée et au caviar d’escargots

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Dans le billet précédent, j’ai parlé du défi lance par le Chef Damien sur le thème de saumon à l’oseille. J'en ai fait une deuxième recette. Dans cette recette, j’ai aussi voulu mettre en avant un produit merveilleux : les perles de sous bois (caviar d'escargot), à la texture et goût étonnant. C'est une idée de génie d'un passionné Dominique Pierru!

Saumon à l’oseille revisité – Roulades à la crème acidulée et au caviar d’escargots

Ingrédients
Pour 3 portions
6 grosses feuilles d’oseille
6 tranches fines de saumon fumé
Pain toasts ou de mie
Pour la crème :
150 ml de crème liquide
1 càs de jus de citron
2 càs de feuilles d’aneth, ciselées
Sel
Poivre
Pour la garniture :
10 g de caviar d’escargots
5 gouttes d’huile neutre
1 pointe de couteau de piment d’Espelette
1 pincée de zeste de citron, râpé

Méthode :
Pour la crème :
Mélanger la crème liquide, le jus de citron, l’aneth, le sel et le poivre.
Laisser une demi-heure au frais pour qu’elle s’épaississe.
Pour la garniture :
Mélanger le caviar d’escargots, l’huile, piment d’Espelette, et le zeste de citron.
Pour les roulades :
Enlever les veinures de la feuilles d’oseille.
Placer sur les feuilles, les tranches de saumon fumé.
Etaler un peu de crème acidulée, épaissie sur la tranche de saumon fumé.
Rouler le tout et couper des roulades d’environ 1 à 1,5cm.
Placer les sur des toasts et couronner les roulades de crème épaissie et de caviar d’escargots.

Notes: j'ai d’abord voulu faire juste des roulades mais j’ai remarqué qu’elles se défaisaient assez facilement donc je les ai servis sur toast. Ce n’est pas le meilleur choix – ça aurait été mieux avec un pain aux noix, non-toasté ou des blinis ou même sur des cuillères amuse-bouches.

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