Curry de bœuf aux pommes de terre - Beef Curry with potatoes

Comparé à nos voisins Français, le concept des box n’est pas aussi encré dans l’esprit en Belgique. J’étais surprise quand j’ai été contactée par Jérémie de My Viti Box avec défi de faire un accord de vins avec la cuisine indienne.

J’ai essayé de faire un accord avec un plat indien, le plus adapté possible. Et j’ai été assez satisfaite de ma combinaison de ce curry de bœuf avec un Chinon Les Charmes 2009. Ce vin au nez où on retrouve au début les baies noires pour finir avec le poivré qu’on garde en dernier accompagne parfaitement les épices du curry.

Curry de bœuf aux pommes de terre

Pour 4 personnes

500g de carbonnades de bœuf (ou autre morceau de bœuf à braiser)

2 càs d’huile neutre

4 petites pommes de terre, coupées

1 oignon, émincé

1 gousse d’ail

2 cm de gingembre

1 piment d’Espelette

½ càc de poivre

¼ càc de curcuma

1 càc de graines de coriandre

½ càc de graines de cumin

Sel

Méthode :

Faire revenir à sec l’oignon, l’ail et le gingembre dans une poêle jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer.

Laisser refroidir et mixer avec toutes les épices pour faire une pâte épaisse en ajoutant de l’eau.

Faire chauffer de l’huile.

Ajouter la pâte d’épices et le sel et faire sauter environ 1 à 2 minutes jusqu’à ce que l’huile se sépare de la pâte d’épices.

Ajouter la viande et de l’eau pour couvrir à hauteur.

Laisser mijoter une heure et demie (vous pouvez faire la cuisson en autocuiseur).

Ajouter les pommes de terre et laisser cuire encore un quart d’heure.

Incorporer l’eau au fur et à mesure de la cuisson pour avoir la consistance de la sauce que vous aimez.

Servir avec du riz.

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Compared to our French neighbors, the concept of boxes is not as steeped in the Belgian mind and life. I was surprised when I was contacted by Jérémie from My Viti Box with challenge to an pair a wine with Indian food.

I tried to make the most appropriate accord possible with an Indian dish. And I was pretty happy with my combination of curry beef with Chinon Les Charmes 2009. This wine first gives a whiff of dark berries and then finishes off with a lasting scent of pepper and goes well with spicy curry.

Beef Curry with potatoes

For 4 people

500g stew beef (or other piece of braising beef)

2 tbsp oil

4 small potatoes, chopped

1 onion, chopped

1 clove of garlic

2 cm ginger

1 Espelette chilli

½ tsp pepper

¼ tsp turmeric

1 tsp coriander seeds

½ tsp cumin seeds

Salt

Method:

Dry fry the onion, garlic and ginger in a pan until the onions begin to brown.

Cool and grind all the spices to make a thick paste, adding water as necessary.

Heat the oil.

Add the spice paste and salt and saute about 1-2 minutes until the oil separates from the spice paste.

Add meat and water to cover up.

Simmer for a hour and a half (you can cook the curry in a pressure cooker).

Add potatoes and cook further for fifteen minutes.

Add in water as and when the curry to reach the consistency you like.

Serve with rice.

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Sauté de Potiron à l’ail et aux piments séchés - Sauté Pumpkin with garlic and dried chillies

Vous avez remarqué que quand vous cuisez les cucurbitacées, ils fondent et ne tiennent jamais à la cuisson ? J’ai fait cette recette avec une technique utilisée en cuisine indienne et mexicaine. Un petit trempage des légumes dans de l’eau mélangé avec de la chaux alimentaire. Avant cuisson il faut rincer l’aliment à l’eau abondamment. On utilise la chaux alimentaire pour enlever l’astringence des feuilles de bétel, mâchées en fin de repas.

Ce plat est un accompagnement facile à faire et s’adapte à toute sorte de légume.

Sauté de Potiron à l’ail et aux piments séchés

ingrédients

1 kg potiron, pelé et coupé en petits morceaux

2 l d’eau

1 càc de chaux alimentaire

2 càs de ghee

1 càc de cumin en grains

1 càc de moutarde en grains

2 gousses d’ail

2 piments séchés, coupés en petits morceaux (j’ai utilisé 1 piment d’Espelette)

Sel

Méthode :

Mélanger l’eau et la chaux alimentaire.

Ajouter les morceaux de potiron et laisser tremper une demi-heure.

Rincer plusieurs fois à l’eau.

Ecraser au mortier-pilon l’ail (avec la peau) et le piment.

Faire chauffer le ghee.

Ajouter les graines de moutarde et quand elles s’éclatent, les graines de cumin.

Mettre maintenant le mélange ail-piment.

Incorporer le potiron et le sel et bien mélanger.

Cuire à couvert à feu doux pendant dix minutes.

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Have you noticed that when you cook gourds, they melt and lose their form? I made this recipe with a technique used in Indian and Mexican cooking. A short soak for the vegetables in water mixed with edible lime. Before cooking the food must be rinsed with plenty of water. Edible lime is used to remove the astringency from betel leaves, chewed after meals.

This is a side-dish easy to make and to adapt to any kind of vegetable.

Sauté Pumpkin with garlic and dried chillies

Ingredients

1 kg pumpkin, peeled and cut into small pieces

2 litres of water

1 tsp edible lime

2 tbsp ghee

1 tsp cumin seeds

1 tsp mustard seeds

2 cloves of garlic

2 dried chillies, chopped (I used 1 Espelette chilli)

Salt

Method:

Mix water and lime.

Add pumpkin pieces and soak for half an hour.

Rinse several times with water.

Crush the garlic (with skin) and chilli in a mortar pestle.

Heat the ghee.

Add mustard seeds and when they burst, cumin seeds.

Now put the garlic-pepper mixture.

Incorporate the pumpkin and salt and mix well.

Cook covered over low heat for ten minutes.

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Jingha Tikka - Brochettes de scampi

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Tikki/tikka veut dire un petit morceau (pensez au fameux poulet tikka masala). J’ai fait un plat avec de grosses crevettes. Il faut utiliser les grands (15 au kilo) pour un plat ou entrée ou des plus petit (30 au kilo) pour un amuse-bouche à l’apéro. C’est un plat facile à préparer mais plein de saveur.

Jingha Tikka - Brochettes de scampi
Ingrédients
1 kg de scampi
1 piment rouge (d'Eespelette)
½ càc de cumin

½ càc de curcuma
2 gousses d’ail
2 cm de racine de gingembre
2 càs de vinaigre du palmier (ou de vin rouge)
2 càs de semoule
2 càs de l’huile neutre
sel

Méthode :
Décortiquer les scampi.
Mixer ensemble en pâte fine le piment, le cumin, le curcuma, l’ail, le gingembre et le vinaigre.
Mariner les scampi dans cette pâte avec le sel et la semoule pendant au moins 15 mn.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y frire les scampi.
Egoutter les scampi sur un papier absorbant.

Enfiler les scampi sur des brochettes et servir avec une petite salade.

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Curry Marathi de haricots de Soissons

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Dans le cadre du Salon du Blog 2009, le Chef Damien nous a envoyé un petit colis contenant un pot de la pâte de haricots de Soissons faite par Marie Maryns et un paquet de haricots de Soissons offert par la coopérative agricole de Soissons. Je les en remercie pour ce cadeau…

Déjà l’année passée après notre retour du 1er Salon de Blog, j’avais préparé un curry punjabi avec ces haricots géants mais doux. Cette fois-ci, connaissant mieux le produit, j’ai décidé de faire un curry venant Maharastra, l’Etat d’où je viens. Ce curry est fait en utilisant la technique traditionnelle (pâte de curry, plutôt que poudre).

Curry Marathi de haricots de Soissons
Ingrédients
250 g de haricots de Soissons (trempés dans l’eau tiède pendant 24h)
2 càs de ghee
250 ml de lait de coco (facultatif, je n’en ai pas mis)
une boule de tamarin (d’une taille d’une balle de ping-pong)
1 pincée d’asa-fœtida
10 feuilles de curry
1 càc de cumin en grains
2 càc de coriandre en grains
1 piment rouge, séché (d’Espelette convient très bien)
2 gousses d’ail
3 cms de gingembre
Sel
Une petite botte de coriandre, ciselés

Méthode :
Laisser tremper le tamarin dans 250 ml d’eau tiède pendant 20 minutes.
Ecraser le tamarin entre les doigts pour en extraire toute la pulpe et filtre la.
Mixer en pâte épaisse, le cumin, la coriandre, le piment l’ail et le gingembre.
Faire chauffer le ghee et y ajouter l’asa-fœtida et les feuilles de curry.
Incorporer la pâte d’épices et faire sauter jusqu’à ce que le ghee sépare de la pâte.
Ajouter le sel, la pulpe de tamarin et le lait de coco (si utilisé).
Porter à l’ébullition et ajouter les haricots de Soissons.
Cuire pendant 45 minutes environ, jusqu’à la cuisson des haricots, en ajoutant l’eau si nécessaire.
Servir garni de feuilles de coriandre avec un pain indien (chapati, puri, etc)

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Fèves des marais au chutney de mangue verte

J’ai déjà raconté ma péripétie fèves ici. J’ai environ 3 kilos de fèves au congélateur qui prennent pas mal de place. J’avais aussi préparé un chutney de mangue verte en quantité et comme je suis la seule à en manger à la maison, j’ai décidé de l’utiliser pour préparer ce curry sec. C’est un repas apprécié avec du riz basmati ou des pains indiens. Ce plat a un équilibre acide (des mangues vertes), sucré (du gur), épicé (des piments) et même umami (des feuilles de coriandre).

Je l’ai déjà dit ailleurs sur mon blog, mais en Inde, les chutney ne sont pas (seulement) des condiments confiturés. Ce sont des pâtes d’épices, d’herbes et autres ou des poudres à saupoudrer sur les plats. Ce chutney va très bien en pâtes (utilisé comme un pesto) ou sur des tartines beurrées ou comme condiment avec les poissons ou viandes. Je trouve assez facilement des mangues vertes aux épiceries asiatiques.

Fèves des marais au chutney de mangue verte
Ingrédients :
Pour le chutney de mangue verte :
1 mangue verte, pelée et coupée en morceaux
1 botte de coriandre
4 càs de noix de coco fraîche, râpée*
2 cm de racine de gingembre
2 càs de gur**
2 piments secs (d'Espelette est excellent)
1 càs de graines de cumin
Sel
Pour le curry :
500g de fèves de marais (peser après avoir débarrassé la peau)
1 càs de ghee
1 oignon, émincé
1 gousse d’ail, râpée
3 cm de racine de gingembre, râpée
¼ càc d’asafoetida
1 tomate, coupée en dès
1 càc de curcuma
sel

Méthode :
Pour le chutney :
Mixer tous les ingrédients en utilisant un peu d’eau.
Pour le curry :
Faire chauffer le ghee.
Faire grésiller le asafoetida.
Y dorer l’oignon, l’ail et le gingembre.
Ajouter le curcuma et la tomate et laisser fondre la tomate.
Incorporer le chutney (250 ml – la moitié de la recette).
Laisser sauter une minute.
Ajouter les fèves, le sel et 250ml d’eau.
Cuire une vingtaine de minutes à couvert au feu moyen.

* On peut utiliser la noix de coco séchée – dans ce cas le laisser tremper 15 minutes dans 1càs de l’eau bouillante.

** Ou du rapadura, ou éventuellement du sucre brun ou blanc.

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Saumon à l’oseille revisité – Roulades à la crème acidulée et au caviar d’escargots

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Dans le billet précédent, j’ai parlé du défi lance par le Chef Damien sur le thème de saumon à l’oseille. J'en ai fait une deuxième recette. Dans cette recette, j’ai aussi voulu mettre en avant un produit merveilleux : les perles de sous bois (caviar d'escargot), à la texture et goût étonnant. C'est une idée de génie d'un passionné Dominique Pierru!

Saumon à l’oseille revisité – Roulades à la crème acidulée et au caviar d’escargots

Ingrédients
Pour 3 portions
6 grosses feuilles d’oseille
6 tranches fines de saumon fumé
Pain toasts ou de mie
Pour la crème :
150 ml de crème liquide
1 càs de jus de citron
2 càs de feuilles d’aneth, ciselées
Sel
Poivre
Pour la garniture :
10 g de caviar d’escargots
5 gouttes d’huile neutre
1 pointe de couteau de piment d’Espelette
1 pincée de zeste de citron, râpé

Méthode :
Pour la crème :
Mélanger la crème liquide, le jus de citron, l’aneth, le sel et le poivre.
Laisser une demi-heure au frais pour qu’elle s’épaississe.
Pour la garniture :
Mélanger le caviar d’escargots, l’huile, piment d’Espelette, et le zeste de citron.
Pour les roulades :
Enlever les veinures de la feuilles d’oseille.
Placer sur les feuilles, les tranches de saumon fumé.
Etaler un peu de crème acidulée, épaissie sur la tranche de saumon fumé.
Rouler le tout et couper des roulades d’environ 1 à 1,5cm.
Placer les sur des toasts et couronner les roulades de crème épaissie et de caviar d’escargots.

Notes: j'ai d’abord voulu faire juste des roulades mais j’ai remarqué qu’elles se défaisaient assez facilement donc je les ai servis sur toast. Ce n’est pas le meilleur choix – ça aurait été mieux avec un pain aux noix, non-toasté ou des blinis ou même sur des cuillères amuse-bouches.

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Mung massala - Haricot mungos épicés

Je parle aujourd’hui d’une technique d’assaisonnement appelé Tadka, Bhaghar ou Chownk. Il consiste à frire des épices, et/ou des herbes ou condiments dans du ghee et ajouter cette mixture concentrée de saveur, dans un plat, à la fin ou au début de la cuisson. Les takdas changent entièrement le goût du plat et est pratiquement toujours utilisé pour les légumineux. J'ai préparé des haricots mungos dont les pousses germés sont appelé, incorrectement, des pousses de soja...

J’ai toujours hésité à utiliser du piment sec dans les plats car Tara ne supporte pas encore la cuisine (trop) épicée. Lors de mon dernier séjour en France, j’ai acheté une tresse de piment d’espelette. Etant donné qu’ils sont moyennement épicés, je peux m’en servir sans problème.

Mung massala
Ingrédients
2 càs de ghee
1 pincée d’asafoetida
1 càc de graines de moutarde noire
1 càc de graines de cumin
1 piment d’Espelette, déchiré en petits morceaux
2 gousses d’ail, écrasé
1 oignon, haché
1 càc de curcuma
1 càc de cumin en poudre
1 càc de coriandre en poudre
½ boîte de tomates en morceaux
1 tasse de haricot mungo, trempés dans l’eau
sel

Méthode
Faire chauffer le ghee.
Ajouter l’asafoetida et puis les graines de moutarde.
Quand les graines éclatent, ajouter le cumin et puis le piment.
5 à 10 secondes après, incorporer les gousses d’ail.
Mettre l’oignon et le faire dorer.
Ajouter les tomates, les épices et le sel.
Mélanger jusqu’à ce que les tomates soient réduites en purée.
Incorporer les haricots mungo et mouiller à hauteur.
Cuire une trentaines de minutes à couvert jusqu’à ce que tout l’eau soit absorbée et les haricots soient cuits.

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