Technique: Tadka/chownk/bagar

Dimanche matin, nous sommes allés nous promener à la Place de Jeu de Balle où il y a un marché aux puces tous les jours. J’avais déniché cette cuillère en fonte, toute rouillée. Mon mari me demander comment je pourrais être contente « d’un truc rouillé »… Un peu de récurage et une couche d’huile plus tard j’avais ma cuillère en forme de louche mais avec une manche horizontal. Je me suis dit que ça ressemblait à une louche à tadka. Et donc, c’est le moment de parler d’une technique de cuisine indienne, tadka ou chownk ou bagaar.

Cette technique consiste à ajouter de la saveur dans un plat en concentrant le goût des épices et herbes, frites dans du ghee ou de l’huile. Puis le mélange est ajouté au plat déjà cuit. Ce procédé est fait en fin de cuisson, juste avant le service mais dans certains cas, il se fait au début de la cuisson.

J’ai fait Tadka channa dal pour illustré cette technique.

Tadka channa dal

Ingrédients

1 tasse (250ml) channa dal (pois cassé) trempé pendant au moins deux heures

1 oignon, haché

1 gousse d’ail, râpé

2 cm de gingembre râpé

Sel

1 càs de ghee

Pour le tadka

1 càs de ghee

1 piment rouge sec, coupés en rondelles

1 pincée d’asafoetida

½ càc de graines de moutarde

½ càc de graines de cumin

15 feuilles de curry

Méthode

Faire chauffer le ghee.

Y faire dorer l’oignon, l’ail et le gingembre.

Ajouter le sel et 250ml de l’eau et cuire à couvert pendant environ 15 minutes. Les pois doivent être cuits et il ne doit plus rester de l’eau.

Faire chauffer le restant de ghee dans une louche.

Ajouter la pincée d’asafoetida.

Ajouter les graines de moutarde dès qu’ils éclatent, incorporer les graines de cumin.

Après 10 secondes ajouter le piment et les feuilles de curry.

Incorporer tout ce mélange dans les pois cuits.

Servir aussitôt.

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Sunday morning, we went to the Place de Jeu de Balle where there is a daily flea market. I found this lovely cast iron spoon, all rusted. The husband remarked that I am so easily contented with “a rusted thing”. A good scrub and an oil coat later, I had my beautiful and shining spoon in the shape of a ladle but with a horizontal arm. Just like a tadka ladle. So, it’s time for me to explain an Indian cooking technique, the tadka or chownk or bagaar.

This technique consists of adding flavour to a dish by concentrating the taste of spices and herbs, by frying them in oil. Then the mixture is added to an already cooked dish. This procedure is done at the very end just before serving, but in some cases, it can be done at the beginning of the cooking procedure.

I’ve made Tadka channa dal to illustrate this technique.

Tadka Channa Dal

Ingredients

1 cup (250ml) channa dal (split peas), soaked in water for at least two hours

1 chopped onion

1 clove of garlic, grated

2 cm of ginger, grated

Salt

1 tbsp of ghee

For the tadka

1 tbsp ghee

1 red dray chilli, cut into rings

A pinch of asafoetida

½ tsp mustard seeds

½ tsp cumin seeds

15 curry leaves

Method

Heat the ghee and fry till golden the onion, ginger and garlic.

Add the salt, split peas and a cup of water and cook for 15 minutes. The peas will be cooked and there will be no water left.

Heat the ghee.

Add the asafoetida and then the mustard seeds.

As soon as they splutter, add the cumin seeds.

After 10 seconds, put in the curry leaves and the chilli rings.

Add the mixture to cooked peas and serve immediately

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