Technique: Tadka/chownk/bagar

Dimanche matin, nous sommes allés nous promener à la Place de Jeu de Balle où il y a un marché aux puces tous les jours. J’avais déniché cette cuillère en fonte, toute rouillée. Mon mari me demander comment je pourrais être contente « d’un truc rouillé »… Un peu de récurage et une couche d’huile plus tard j’avais ma cuillère en forme de louche mais avec une manche horizontal. Je me suis dit que ça ressemblait à une louche à tadka. Et donc, c’est le moment de parler d’une technique de cuisine indienne, tadka ou chownk ou bagaar.

Cette technique consiste à ajouter de la saveur dans un plat en concentrant le goût des épices et herbes, frites dans du ghee ou de l’huile. Puis le mélange est ajouté au plat déjà cuit. Ce procédé est fait en fin de cuisson, juste avant le service mais dans certains cas, il se fait au début de la cuisson.

J’ai fait Tadka channa dal pour illustré cette technique.

Tadka channa dal

Ingrédients

1 tasse (250ml) channa dal (pois cassé) trempé pendant au moins deux heures

1 oignon, haché

1 gousse d’ail, râpé

2 cm de gingembre râpé

Sel

1 càs de ghee

Pour le tadka

1 càs de ghee

1 piment rouge sec, coupés en rondelles

1 pincée d’asafoetida

½ càc de graines de moutarde

½ càc de graines de cumin

15 feuilles de curry

Méthode

Faire chauffer le ghee.

Y faire dorer l’oignon, l’ail et le gingembre.

Ajouter le sel et 250ml de l’eau et cuire à couvert pendant environ 15 minutes. Les pois doivent être cuits et il ne doit plus rester de l’eau.

Faire chauffer le restant de ghee dans une louche.

Ajouter la pincée d’asafoetida.

Ajouter les graines de moutarde dès qu’ils éclatent, incorporer les graines de cumin.

Après 10 secondes ajouter le piment et les feuilles de curry.

Incorporer tout ce mélange dans les pois cuits.

Servir aussitôt.

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Sunday morning, we went to the Place de Jeu de Balle where there is a daily flea market. I found this lovely cast iron spoon, all rusted. The husband remarked that I am so easily contented with “a rusted thing”. A good scrub and an oil coat later, I had my beautiful and shining spoon in the shape of a ladle but with a horizontal arm. Just like a tadka ladle. So, it’s time for me to explain an Indian cooking technique, the tadka or chownk or bagaar.

This technique consists of adding flavour to a dish by concentrating the taste of spices and herbs, by frying them in oil. Then the mixture is added to an already cooked dish. This procedure is done at the very end just before serving, but in some cases, it can be done at the beginning of the cooking procedure.

I’ve made Tadka channa dal to illustrate this technique.

Tadka Channa Dal

Ingredients

1 cup (250ml) channa dal (split peas), soaked in water for at least two hours

1 chopped onion

1 clove of garlic, grated

2 cm of ginger, grated

Salt

1 tbsp of ghee

For the tadka

1 tbsp ghee

1 red dray chilli, cut into rings

A pinch of asafoetida

½ tsp mustard seeds

½ tsp cumin seeds

15 curry leaves

Method

Heat the ghee and fry till golden the onion, ginger and garlic.

Add the salt, split peas and a cup of water and cook for 15 minutes. The peas will be cooked and there will be no water left.

Heat the ghee.

Add the asafoetida and then the mustard seeds.

As soon as they splutter, add the cumin seeds.

After 10 seconds, put in the curry leaves and the chilli rings.

Add the mixture to cooked peas and serve immediately

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Indian Street Food - Ragda Pattice

Samedi dernier, Marion du blog Crumbles et Cassonade est venue à la maison pour un mini-atelier de cuisine indienne ! Marion était avec nous au Salon de Blog Culinaire à Soissons. Je la remercie d’avoir fait des photos pendant mon atelier. J’avais prévu de faire une recette mais j’en ai fait trois. Comme Marion n’avais pas suivi la dernière recette, et puisque je devais la faire de toute manière pour la poster sur le blog, on a fait ce plat ensemble. Je n’avais plus de pois séchés à la maison donc j’ai substitué avec 2 petites boîtes de pois chiche.

Le plat de Ragda Pattice est composé de deux à trois palets poêlé de pommes de terre sur lequel est servi un curry de pois séché, des chutneys, du sev, de l’échalote et des feuilles de coriandre.

Ragda Pattice
Ingrédients
Pour le ragda :
1 càs de l’huile d’arachide
1 tasse de pois séché (trempés pendant 12 heures et cuite à la cocotte minute)
1 oignon, finement haché
2 gousses d’ail, hachées
3 cm de racine de gingembre, râpée
1 tomate (ou hors saison ¼ d’une boîte)
1 càc de goda massala
½ càc de curcuma
¼ càc de cumin en poudre
½ càc de coriandre en poudre
Pour les pattices :
4 pommes de terre (cuites)
Environ 1 tasse (250 ml) de chapelure
Sel
Quelques filets de l’huile d’arachide
Pour l’assemblage :
4 càs de feuilles de coriandre, ciselées
1 càs de sev
1 càs de jus de citron
1 échalote, finement hachée
Chutney de coriandre
Chutney de tamarin (je n’ai pas ajouté de datte dans cette recette)


Méthode :
Pour le ragda
Faire chauffer l’huile dans un wok et y dorer l’oignon, l’ail et le ginger.
Ajouter la tomate et le goda massala, le curcuma, le cumin et le coriandre en poudre.
Laisser compoter.
Ajouter les pois séchés et cuire 5 minutes.
Pour les pattices :
Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile.
Façonner des boulettes d’une taille d’une balle de ping pong.
Les aplatir pour faire des palets.
Dans une poêle, ajouter un filet de l’huile et faire dorer les palets.
Pour l’assemblage :
Dans une assiette, placer deux à trois pattice.
Mettre dessus une louche de ragda.
Saupoudrer d’une càc d’échalotes, de chutneys de coriandre et de tamarin, de sev, de feuilles de coriandre et terminer par quelques gouttes de jus de citron.
Servir immédiatement !

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Indian Street Food - Ragda Pattice

Last Saturday, Marion of the blog Crumbles et Cassonade came home for a mini-workshop on Indian cooking! Marion was with us at the Culinary Blog Fair in Soisson. I thank her for taking the pictures during my demo. I was to do one dish but ended up doing three! Since Marion had not followed this recipe and since I had to do it for the blog, we made this dish together. I did not have dried peas at home, so I substituted them with two small cans of chick peas.

Ragda Pattice is a dish composed of two or three disks of pan fried potatoes on which on puts a curry of dried peas, chutneys, sev, shallots and coriander leaves.

Ragda Pattice

Ingredients

For the ragda :

1 tbsp peanut oil

1 cup dried peas (soaked for 12 hrs and cooked in a pressure cooker)

1 onion, finely chopped

2 cloves garlic, finely chopped

3 ginger, grated

1 tomato (or ¼ can when out of season)

1 tsp goda massala

½ tsp turmeric

¼ tsp de cumin

½ tsp coriander

For the pattices :

4 potatoes (cooked)

about 1 cup (250 ml) breadcrumbs

salt

a couple of peanut oil slugs

To serve :

4 tbsps of coriander leaves, finely chopped

1 tbsp sev

1 tsp lemon juice

1 shallot, finely chopped

Coriander Chutney

Tamarind Chutney (I did not add dates in the recipe I made)

Method :

For the ragda

Heat oil in a wok and fry onions, garlic and ginger till golden.

Add the tomatoes and the goda masala, turmeric, cumin and coriander pd.

Let the tomatoes melt to a pulp.

Add the cooked peas and cook for 5 minutes

For the pattices :

Mix all the ingredients except the oil.

Make balls of the size of a table tennis ball.

Flatten them into disks.

In a pan add a slug of oil and fry the disks till golden on both sides.

To serve :

Put two or three pattice in a plate.

Top with a spoon of ragda.

Sprinkle about 1 tsp of shallots, coriander and tamarind chutney, sev, coriander leaves and finish with a few drops of lemon juice.
Serve immediately.

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Street Food Indien - Ragda

Dans cette série "Street Food", je vous présente encore un "winner": C'est le Ragda qui est un ragoût de pois secs.

Ce ragoût est servi en général accompagné des pattice – de petites boulettes aplaties de pommes de terre, et chutneys sucré aux dattes et piquant à la coriandre. Mais pas loin de chez mes parents, un petit restaurant, Gurukripa, réputé de faire les meilleurs samosas à Bombay, sert les samosas avec du ragda.

J’ai été à mon magasin indo-pakistanais habituel pour chercher les mangues (la saison des mangues indiennes a commencé), et j’ai acheté des samosas (sans hésiter les meilleurs à Bruxelles). J’ai servi les samosas en style « gurukripa » avec du ragda !

Ragda

Ingrédients
1 tasse (250ml) de pois secs (ou éventuellement des pois chiches) – trempés la veille
2 càs de l’huile ou de ghee
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, haché
3 cm de gingembre frais, haché
1 càc de goda massala
1càc de curcuma
1càc de paprika ou piment en poudre
1 càc de coriandre en poudre
1 càc de cumin en poudre
1 càc de sel
1 tomate (ou 6 càs tomates en boîte)
4 càs de feuilles de coriandre, ciselées

Méthode
Laver les pois secs trempés et les faire cuire avec 500ml l’eau dans un autocuiseur pendant 5 minute en pleine pression (Ou 45min à 1 heure à couvert dans 2 litres l’eau).
Faire chauffer la matière grasse et dorer l’oignon en gardant 1 càs, l’ail et le gingembre.
Ajouter les tomates et les réduire en purée.
Ajouter les épices et le sel et puis les pois secs cuits.
Quand la sauce s’épaissit, garnir de coriandre et d’oignon réservé.

Servir avec les chutneys.

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