Momos - Bouchées tibétaines et népalaises

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Que sont les momos ? J’ai déjà fait ce plat d’origine tibétaine et népalaise. Quelques réponses sont dans ce billet ici.

Des amis P & L, avec qui je parle cuisine souvent, m’ont dit qu’on devrait organiser un moment pour préparer les momos ensemble. On a choisi une date et j’ai invité mon acolyte culinaire Sylvain de se joindre à nous et Tara a aussi mis la main à la pâte. Faire des momos prend n’est pas difficile mais prend du temps donc, plus il y a des mains, mieux c’est…  On a commencé à 11h pour passer à table vers 14h. Le temps de préparation des momos est inversement proportionnel au temps de consommation. Ils disparaissent assez rapidement. Nous avons préparé trois sortes de momos : légumes, volailles et viande et deux sauces pour les accompagner. On a fait la pâte avec 1 kg de farine mais je vais recalculer pour faire des quantités raisonnables.

Le prochain billet sera sur les sauces qui accompagnent les momos.

Momos

Pour la pâte

500g de farine

1 càc de sel

Eau

Pour la farce végétarienne

¼ d’un chou moyen

2 carottes

1 oignon, haché

3 cm de gingembre frais, râpée

2 gousses d’ail, râpées

2 piments verts coupés

Sel

1 càs d’huile (de préférence de moutarde)

Pour la farce de volaille

500g de volaille (j’ai utilisé un filet de dinde que j’ai mixé)

1 oignon, haché

3 cm de gingembre frais, râpée

2 gousses d’ail, râpées

½ botte de jeunes oignons

½ botte de feuilles de coriandre, ciselées

2 piments verts coupés

Sel

4 càs de l’huile

Pour la farce de viande

500g de viande hachée (j’ai utilisé un mélange porc/veau – le haché doit être gras)

1 oignon, haché

3 cm de gingembre frais, râpée

2 gousses d’ail, râpées

½ botte de jeunes oignons

½ botte de feuilles de coriandre, ciselées

2 piments verts coupés

Sel

Méthode :

Pour la pâte :

Faire une pâte souple avec l’eau et le sel.

Travailler la pâte une dizaine de minutes.

La pâte doit être lisse et quand on appuie un doigt sur la pâte, elle doit reprendre la forme en laissons une marque.

Laisser reposer la pâte filmé pendant une demi-heure.

Pour les farces de volaille :

Mélanger tous les ingrédients et laisser de côté.

Pour les farces de viande :

Mélanger tous les ingrédients et laisser de côté.

Pour la farce de légumes :

Faire chauffer l’huile.

Faire revenir les oignons, l’ail, le gingembre et les piments.

Ajouter les carottes et le chou préalablement mixés ensemble.

Saler et laisser cuire jusqu’à ce que toute l’eau de végétation des légumes soit évaporée.

Laisser refroidir.

Pour la préparation de momos :

Faire des boulettes de la pâte de la taille d’une noix de muscade ou une grosse bille.

Rouler ces boulettes de pâte pour faire un disque rond d’environ 10 cm.

Ajouter environ 1 càs de farce et plier les momos (regarder ces vidéos pour vous aider)

Faire des pliages différents pour chaque farce de manière à les distinguer.

Faire chauffer l’eau dans un cuit-vapeur.

Huiler les plateaux du cuit vapeur et placer les momos.

Cuire environ 15 minutes.

Servir chaud avec une sauce momo (momo achar en népalais).

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What are momos? I've already made this Tibetan and Nepalese dish before. Some answers are here in this post.

I often talk food with friends P & L who talked me into organizing a momos party together. We picked a date and I invited my culinary mate Sylvain to join us and Tara chipped in too. Momos are not difficult to make but they take time to make are are very labour intensive - therefore, the more hands, the better ... We started at 11am and started eating at 14h. The momos preparation time is inversely proportional to the consumption time. They disappear pretty quickly. We prepared three kinds of momos: vegetables, poultry and meat and two sauces to accompany them. We made the dough with 1 kg of flour but I have recalculated to reasonable quantities.

The next post will be on the sauces for momos.

Momos

For the dough

500g flour

1 tsp salt

Water

For the vegetarian stuffing

¼ of a medium cabbage

2 carrots

1 onion, chopped

3 cm fresh ginger, grated

2 cloves of garlic, grated

2 green chilies, chopped

Salt

1 tbsp oil (preferably mustard)

For the poultry stuffing 

500g chicken (I used a turkey fillet I ground)

1 onion, chopped

3 cm fresh ginger, grated

2 cloves of garlic, grated

½ bunch of spring onions

½ bunch cilantro leaves, chopped

2 green chilies, chopped

Salt

4 tbsp oil

For the meat stuffing

500g minced meat (I used a pork / veal mix - ground must be bold)

1 onion, chopped

3 cm fresh ginger, grated

2 cloves of garlic, grated

½ bunch of spring onions

½ bunch cilantro leaves, chopped

2 green chilies, chopped

Salt

Method:

For the dough:

Make a soft dough with water and salt.

Knead the dough for about ten minutes.

The dough should be smooth and when a finger is pressed on the dough, it should spring back but leave a mark.

Cover the dough with wrap and let rest for half an hour.

For the poultry stuffing:

Mix all ingredients and set aside.

For the meat stuffing:

Mix all ingredients and set aside.

For the vegetable stuffing:

Heat the oil.

Saute onions, garlic, ginger and chilies.

Add carrots and cabbage that were ground together beforehand.

Salt and cook until all the water has evaporated.

Cool.

To prepare momos:

Make balls of dough of the size of a nutmeg or a big marble.

Roll the dough round discs of about 10 cm.

Add about 1 tbsp of filling and fold the momos (watch these videos to help you)

Make different folds for each stuffing to distinguish them.

Heat water in a steamer.

Oil the steamer trays and place the momos on them.

Steam for about 15 minutes.

Serve hot with sauce momo (momo achar in Nepali).

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