Flan de merlan, sauce au cidre - Whiting flan with cider sauce

Nous avons fait cette recette au cours de cuisine et je l’ai trouvé tellement bonne que j’ai envie de la partager ici. J’ai aimé le flan et la sauce et ça va très bien avec le tempura en garniture en plus d'être très joli à voir. Je posterai la recette du tempura dans un autre billet avec de plus profondes explications que ce qui était dans cette recette. Malheureusement, notre professeur nous a donné des photocopies et donc, je ne peux pas vous donner les coordonnées d’où vient cette recette ni les crédits à qui de droit.

Flan de merlan, sauce au cidre

Ingrédients pour 4 personnes

300g de filets de merlan

1 œuf

2 fils de safran

20cl de crème fraîche

50g de lard fumé

2 càs de beurre

50g de pistaches non salés, torréfiées

1 càs de ciboulette, hachée

1 courgette, coupée tranches en longueur (2 à 3 mm)

1 branche d’aneth

1 càc de baies de poivre rose

Pour la sauce

100g d’échalotes hachées

100g de beurre froid + 1 càs

25cl de cidre brut

10 cl de crème fraîche

3 fils de safran

Méthode :

Enlever les arêtes du merlan.

Mixer ensemble les filets de merlan, l’œuf, le safran et une pincée de sel.

Garder cette mousse au frais dans un bol placé dans un autre plus grand rempli de glace.

Fouetter la crème à ¾ et mélanger avec la mousse.

Faire dorer le lard coupé en lardons dans une poêle à sec.

Laisser refroidir et ajouter à la mousseline avec les pistaches.

Saler, poivrer et ajouter les baies roses.

Faire blanchir les tranches de courgettes 30 secondes à l’eau bouillante.

Rafraîchir à l’eau glacée et égoutter.

Enduire 4 emporte-pièces (8cm) de beurre et les poser sur une feuille silpat ou une plaque beurrée.

Tapisser le bord des emportes pièce avec une ou deux rondelles de courgettes.

Les remplir avec la mousse.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium et cuire au four préchauffé à 160°C pendant 20m.

Pour la sauce, faire revenir les échalotes dans 1 càs de beurre.

Mouiller avec le cidre et laisser réduire.

Ajouter la crème, laisser réduire et passer au chinois.

Remettre la sauce au feu doux, ajouter le safran, le sel et le poivre.

Monter au beurre, en incorporant des parcelles.

Servi les flans nappés de sauce avec les tempuras d’oignons (recette à venir) en garniture.

 

***

We made this recipe in our culinary school and I found it so good that I want to share it here. I loved the flan and the sauce and it all goes well with the tempura that in the garnish and to top it all, it looks dashing! I will add the recipe of the tempura in another post with more detailed instructions and information on tempura than what is in the recipe. Unfortunately, our professor just gave us a photocopy of the recipe, so I do not know where the recipe is from and who I can give credits to.

Whiting flan with cider sauce

Ingredients for 4

300g whiting filets

1 egg

2 strands of saffron

200 ml crème fraîche

50g smoked lard

2 tbsp butter

50g non salted pistachios, grilled

1 tbsp chives

1 branch of aneth

1 courgette cut in slices in the length (2 to 3 mm)

1 tsp pink pepper berries

For the sauce:

100g chopped shallots

100g + 1 tsps butter

250ml cider

100 ml crème fraîche

3 strands of saffron

Method:

Bone the fish.

Grind together the fish, egg, saffron and a pinch of salt.

Keep in a bowl that’s put in a bigger bowl filled with ice in the fridge.

Whip cream till ¾ stiff and add to the mousse.

Cut lard in bits and fry in a pan.

Cool and add with the pistachio nuts to the fish.

Season and add the pink pepper berries.

Blanche the courgette slices for 30 seconds in boiling water, then chill in cold water, drain and pat dry.

Butter 4 8cm pastry rings and put on a buttered cookie sheet or a silicone mat.

Place the courgette slice (or slices if need) on the sides of the pastry ring and fill with the mousse.

Cover with aluminium foil and cook in a preheated over at 160°C for 20m.

For the sauce fry the shallots in 1 tbsp butter.

Add the cider and reduce.

Add the cream, reduce and strain.

Put the sauce back on the heat and add in saffron, salt and pepper.

Put in pieces of butter whipping all the time (don’t boil the sauce) till the butter is incorporated.

Serve the flans with sauce and tempura (recipe coming) as a garnish.

***