Mousse de chicon au fromage de chèvre - Belgian endives and goat cheese mousse

Cette semaine au cours nous devions inventer une entrée, chaude ou froide sur le thème de chicons (endives pour les Français). J'ai imaginé cette recette et tous ceux qui ont goûté, ont apprécié. A l'école, je l'ai servi garni de ciboulette et de noix grillée sur assiette, mais ceci est une photo prise par Dominique le lendemain. J’ai servi le restant de mousse avec une salade pour une autre entrée.

Mousse de chicon au fromage de chèvre

Ingredients

3 chicons

200 g de saumon fumé

1 échalote, hachée

4 càs de ciboulette, hachée

jus d'un citron

sel

poivre

4 càs de fromage de chèvre, sans croûte, écrasé

200 ml de crème

sucre/citron pour la cuisson de chicons

Méthode:

Faire cuire deux chicons avec du sel, sucre et un filet de jus de citron pendant 5m dans l'eau bouillante.

Stopper la cuisson dans de l'eau glacée.

Mélanger le jus de citron et la crème et mettre au frais pendant 15m.

Monter la crème aigre et ajouter l'échalote, la ciboulette, le fromage de chèvre, le chicon cru restant émincé finement, sel et poivre.

Tapisser 4 cercles ou ramequins de film étirable.

Presser les chicons cuits pour sortir toute l'eau.

Mettre quartes feuilles de chicon sur les parois.

Mettre dessus du saumon fumé pour couvrir le fond et le parois du cercle/ramequin.

Remplir avec 2 ou 3 càs de mousse.

Rabattre les chicons-saumon fumé et le film.

Laisser au frais une heure.

Démouler, enlever le film et servir avec une salade.

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This week in culinary school, we had to invent a starter, cold or hot, on the theme of Belgian endives. I imagined this recipe and every one who tasted this recipe, liked it. At class, I served it garnished it with toasted walnuts and chives on the plate, but this photo was taken by Dominique the next day. I served the leftover mousse with a salad for another starter.

Belgian endives and goat cheese mousse

Ingredients

3 Belgian endives

200g smoked salmon

1 finely chopped shallot

4 tbsp finely chopped chives

Juice of one lemon

Salt

Pepper

4 tbsp goat cheese, without crust, creamed

200ml cream

Sugar/lemon juice to cook the endives

Method:

Cook two of the Belgian endives in boiling water with sugar and lemon juice for 5 minutes.

Stop the cooking process by plunging the endives in ice-cold water.

Mix the lemon juice with the cream and chill for 15m.

Whip the soured cream, add the chopped shallot, chives, goat cheese, and the remaining endive, finely chopped, salt and pepper.

Line 4 pastry circles or ramekin moulds with film.

Press the cooked endives between your palms to remove all excess moisture.

Pout four leaves of Belgian endives on the edges of the mould.

Cover with smoked salmon on the base and sides of the mould.

Fill with about 2 or 3 tbsp of salmon mousse.

Pout the salmon on the mousse.

Leave to chill for an hour.

Remove from the mould, remove from the mould and serve.

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Flan de merlan, sauce au cidre - Whiting flan with cider sauce

Nous avons fait cette recette au cours de cuisine et je l’ai trouvé tellement bonne que j’ai envie de la partager ici. J’ai aimé le flan et la sauce et ça va très bien avec le tempura en garniture en plus d'être très joli à voir. Je posterai la recette du tempura dans un autre billet avec de plus profondes explications que ce qui était dans cette recette. Malheureusement, notre professeur nous a donné des photocopies et donc, je ne peux pas vous donner les coordonnées d’où vient cette recette ni les crédits à qui de droit.

Flan de merlan, sauce au cidre

Ingrédients pour 4 personnes

300g de filets de merlan

1 œuf

2 fils de safran

20cl de crème fraîche

50g de lard fumé

2 càs de beurre

50g de pistaches non salés, torréfiées

1 càs de ciboulette, hachée

1 courgette, coupée tranches en longueur (2 à 3 mm)

1 branche d’aneth

1 càc de baies de poivre rose

Pour la sauce

100g d’échalotes hachées

100g de beurre froid + 1 càs

25cl de cidre brut

10 cl de crème fraîche

3 fils de safran

Méthode :

Enlever les arêtes du merlan.

Mixer ensemble les filets de merlan, l’œuf, le safran et une pincée de sel.

Garder cette mousse au frais dans un bol placé dans un autre plus grand rempli de glace.

Fouetter la crème à ¾ et mélanger avec la mousse.

Faire dorer le lard coupé en lardons dans une poêle à sec.

Laisser refroidir et ajouter à la mousseline avec les pistaches.

Saler, poivrer et ajouter les baies roses.

Faire blanchir les tranches de courgettes 30 secondes à l’eau bouillante.

Rafraîchir à l’eau glacée et égoutter.

Enduire 4 emporte-pièces (8cm) de beurre et les poser sur une feuille silpat ou une plaque beurrée.

Tapisser le bord des emportes pièce avec une ou deux rondelles de courgettes.

Les remplir avec la mousse.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium et cuire au four préchauffé à 160°C pendant 20m.

Pour la sauce, faire revenir les échalotes dans 1 càs de beurre.

Mouiller avec le cidre et laisser réduire.

Ajouter la crème, laisser réduire et passer au chinois.

Remettre la sauce au feu doux, ajouter le safran, le sel et le poivre.

Monter au beurre, en incorporant des parcelles.

Servi les flans nappés de sauce avec les tempuras d’oignons (recette à venir) en garniture.

 

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We made this recipe in our culinary school and I found it so good that I want to share it here. I loved the flan and the sauce and it all goes well with the tempura that in the garnish and to top it all, it looks dashing! I will add the recipe of the tempura in another post with more detailed instructions and information on tempura than what is in the recipe. Unfortunately, our professor just gave us a photocopy of the recipe, so I do not know where the recipe is from and who I can give credits to.

Whiting flan with cider sauce

Ingredients for 4

300g whiting filets

1 egg

2 strands of saffron

200 ml crème fraîche

50g smoked lard

2 tbsp butter

50g non salted pistachios, grilled

1 tbsp chives

1 branch of aneth

1 courgette cut in slices in the length (2 to 3 mm)

1 tsp pink pepper berries

For the sauce:

100g chopped shallots

100g + 1 tsps butter

250ml cider

100 ml crème fraîche

3 strands of saffron

Method:

Bone the fish.

Grind together the fish, egg, saffron and a pinch of salt.

Keep in a bowl that’s put in a bigger bowl filled with ice in the fridge.

Whip cream till ¾ stiff and add to the mousse.

Cut lard in bits and fry in a pan.

Cool and add with the pistachio nuts to the fish.

Season and add the pink pepper berries.

Blanche the courgette slices for 30 seconds in boiling water, then chill in cold water, drain and pat dry.

Butter 4 8cm pastry rings and put on a buttered cookie sheet or a silicone mat.

Place the courgette slice (or slices if need) on the sides of the pastry ring and fill with the mousse.

Cover with aluminium foil and cook in a preheated over at 160°C for 20m.

For the sauce fry the shallots in 1 tbsp butter.

Add the cider and reduce.

Add the cream, reduce and strain.

Put the sauce back on the heat and add in saffron, salt and pepper.

Put in pieces of butter whipping all the time (don’t boil the sauce) till the butter is incorporated.

Serve the flans with sauce and tempura (recipe coming) as a garnish.

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Tarte de petits pois aux scampi en épices

Chez nous les quiches avec des oeufs et de la crème n’ont pas beaucoup de succès. On aime les plats complets comme celui-ci – légumes, fruits de mer et féculents – dans un même plat !! En plus c’est léger et délicieux et m’a permis de terminer la grosse botte de ciboulette que j’avais. C’est joli, non ? Ma fille a mangé sa portion de tarte avec en plus, du fromage par-dessus.

Tarte de petits pois aux scampi en épices
Ingrédients :
1 abaisse de pâte feuilletée
100 g de gouda (ou autre fromage), râpé
1 échalote, émincée
1 gousse d’ail, râpée
1 càs de l’huile
250g de scampi, nettoyés et coupé en 4 morceaux chacun
250g de petits pois, frais, net
1 tomate, coupée en petits dès
½ càc de cumin en graines
½ càc de curcuma
sel
1 botte de ciboulette, ciselée

Méthode :
Dans un four préchauffé à 180°C, cuire à blanc pendant 10 minutes la pâte feuilletée mise dans un moule à tarte et piquée, avec une fourchette.
Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Y faire éclater les graines de cumin.
Ajouter le curcuma et puis faire dorer l’échalote et l’ail.
Ajouter les petits pois, le sel et la ciboulette.
Cuire à couvert pendant 5 minutes, ajoutant très peu d’eau si nécessaire.
Ajouter les scampi, la tomate et la ciboulette et mélanger jusqu’à ce que les scampi soient cuits.
Refroidir le mélange.
Etaler le gouda sur le fond de tarte.
Ajouter le mélange scampi-petits pois.
Cuire au four chaud pendant 10 minutes encore.On peut couvrir le mélange avec encore du fromage râpé, si désiré.

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