Chilly Fry

Le Chilly Fry est un plat, un peu ambiguë pour moi. Pendant mon enfance, je l'ai mangé régulièrement et je n'ai jamais fait attention à la recette. Cette recette a vraiment trop de versions. C'est le cas pour la plupart des recettes, mais il y a au moins un fil rouge. Pas pour le Chilli Fry - on dirait qu’on peut appeler tout plat avec des piments du « Chilli Fry » !

Le "vrai" Chilli Fry est préparé par les communautés chrétiennes de Goa, Mangalore, Calcutta ou Bombay. Chacun a leur propre version, mais il était principalement fait avec du bœuf et parfois avec du porc.

Pour une fois, voici une recette qui n'utilise pas beaucoup d'épices, mais ça ne diminue pas le piquant de ce plat. Cela peut avoir quelque chose avec le type de piment utilisé. Si on souhaite avoir un plat plus doux, on peut utiliser des poivrons verts doux et du paprika doux au lieu des piments rouges. L’acidité est apportée par la pulpe de tamarin et peut être augmentée par l'utilisation de kokum (Garcinia Indica - un ingrédient pas trop connu mais facile à trouver).

Chilly Fry

Ingrédients pour 4

400g de joues de porc, hachées en morceaux

2 gros oignons, émincés

3 cm de gingembre haché en julienne

3 cm de curcuma frais, haché en julienne (facultatif)

3 gousses d'ail, hachées

2 piments rouges séchés au Cachemire, percé avec une aiguille

2 piments verts, percé à plusieurs endroits avec une aiguille

1 càc  de grains de poivre

1 petite boule de la taille d’une noix de tamarin, trempée dans de l'eau chaude pendant 20 minutes et écrasé pour en extraire la pulpe

5 pétales de kokum

Sel au goût

2 càs d'huile

Méthode

Chauffer l'huile et ajouter l'oignon, le gingembre, l'ail, le curcuma, les grains de poivre.

Laissez-le frire/confire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tout mous.

Ajouter la viande, la pulpe de tamarin et le kokum et un peu d'eau à la fois et cuire pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit cuite et fondante.

Servir avec du riz ou du pain croustillant.

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Chilly fry is one elusive dish for me. During my childhood ate it regularly and I never paid any attention to the recipe. The thing is that this recipe really had too many versions. That is the case for most recipes, but you at least have a common thread – not for chilly fry.

This "real" chilly fry is made by the Christian communities from Goa, Mangalore, Calcutta or Bombay. Each had their own versions, but they were made mostly with beef and sometimes with pork.

For once, here is a recipe that does not use a lot of spices, but that does not diminish the punch of the heat levels in this dish. It may have to do with the type of chillies used. If you wish to have a milder dish, use mild green peppers and mild paprika instead of the red chillies. The tang is added by tamarind pulp and can be upped by the use of kokum (Garcinia Indica – a not too well-known but easy to find ingredient).

Chilly fry

Ingredients for 4

400g pork cheeks, chopped in pieces

2 big onions, chopped

3 cm ginger, chopped in julienne

3 cm fresh turmeric, chopped in julienne (optional)

3 garlic cloves, chopped

2 dried red Kashmir chillies, pierced with a needle in several places

2 green chillies, pierced with a needle in several places

1 tsp peppercorns

1 small walnut size ball of tamarind, soaked in hot water for 20 minutes

5 flakes of kokum

Salt to taste

2 tbsp oil

Method

Heat oil and add onion, ginger, garlic, turmeric, peppercorns.

Let it fry for around 10 minutes till soft.

Add the meat, tamarind pulp and kokum and a little water at a time and cook for about 1 hour or till the meat is melting soft.

Serve with rice or crusty bread.

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Naga pork curry - curry de porc Naga

Le Nagaland est l'un des Etats du Nord-est de l’Inde qui ne sont pas si bien connus, même en Inde! Ces états sont appelés les sept sœurs et ont une culture qui est tout à fait différente de celle du reste de l'Inde. La population du Nagaland est originaire de 16 tribus différentes. Même physiquement, ils appartiennent à la race mongoloïde la différence des personnes de la plupart des autres États de l'Inde.

La nourriture au Nagaland est tout à fait différente aussi. Ils utilisent beaucoup d'ingrédients qu’on trouve facilement dans les cuisines d’Asie d'Extrême-Orient. On utilise des ingrédients typiquement exotiques (pour le reste de l'Inde) comme le bambou fermenté, la soja fermenté, du porc, du poivre de Sichuan, etc. Le fait que le Nagaland partage une frontière avec le Myanmar (Birmanie) se reflète dans la cuisine aussi avec de nombreux plats similaires.

Je pensais de faire cette recette parce que j’avais une grande envie porc gras. En Inde, le porc est toujours vendu avec (au moins) deux de centimètres de graisse! C’est tellement déprimant de toujours trouver du porc maigre et donc sec ici. La poitrine de porc est la seule exception et par conséquence, à chaque fois que je fais un porc au curry j'utiliser inévitablement la poitrine de porc.

 Curry de porc Naga - Naga pork curry

Ingrédients

1 kg de poitrine de porc, coupé en cubes de 2cm

100g de  piment vert, haché finement ou grossièrement broyé dans un mortier et un pilon (j'ai utilisé un seul piment super épicé le jolokia Bhoot que j’ai percé)

200g bambou fermentée pousses (j’ai utilisés des non-fermentés)

2 cos de poivre de Sichuan

5 cm de gingembre, râpé

Sel au goût

Méthode

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser mariner pendant environ une demi-heure.

Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition.

Ajouter l'eau (environ 100ml), couvrir et mijoter pendant environ une heure ou jusqu'à ce la viande soit fondante.

Vous pouvez continuer à ajouter de petites quantités d'eau si nécessaire.

C'est tout!

C’est délicieux avec du riz nature cuit à la vapeur.

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Nagaland is one of the North-Eastern Indian states that are not so well-known, even in India! These states are referred to as the seven sisters and have a culture that is quite different from that of the rest of India. Nagaland’s population belong originally from 16 different tribes. Even physically they belong to the mongoloid race unlike people from most other Indian States.

The food in Nagaland is quite different too. They use a lot of ingredients that you would easily find in Far East Asian cuisines. Typically exotic (for the rest of India) ingredients include fermented bamboo, fermented soy bean sauce, pork, Sichuan peppers, etc. The fact that Nagaland shares a border with Myanmar (Burma) reflects in the cuisine too.

I thought of making this recipe because I was craving fatty pork. In India, pork is always sold with (at least) a couple of centimetres of fat! It’s so depressing to consistently find lean and thereby dry pork here. The only exception being pork belly, whenever I make pork curry I inevitably use pork belly.

Naga pork curry – curry de porc Naga

Ingredients

1kg Pork, cut in 2cm cubes

100g green chilli, chopped fine or roughly ground in a mortar and pestle (I used one whole but pierced extra spicy bhoot jolokia chilli)

200g fermented bamboo shoots (I used non-fermented ones)

2 tbsp Sichuan peppers

5 cm ginger, grated

Salt to taste

Method

Mix all the ingredients in a pot and marinate for around half an hour.

Put the pot on heat and bring to a boil.

Add water, cover and cook for about an hour or till tender.

You can keep adding small quantities of water if needed.

That’s all!

This tastes delicious with some plain steamed rice

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Vindaloo

Les Indiens, en particulier les Indiens chrétiens sont très las des vindaloos servis dans les restaurants indiens ici. Le Vindaloo est un plat de fusion indo-portugaise, qui a son nom dérivé du plat portugais carne de vinha d'alhos, viande marinée dans le vin et l'ail. Le vinaigre a remplacé le vin et les piments ont été ajoutés dans la version indienne. Un vrai vindaloo est faite avec du porc mais jamais de pommes de terre. Dans les Curry Houses à travers l'Europe, vous trouverez des pommes de terre ajoutée à tous les vindaloos, peut-être parce que le mot hindi pour les pommes de terre est "aloo". Aussi la plupart des Curry Houses sont tenus par des Pakistanais ou des Bangladais et ainsi on ne trouve jamais un vindaloo de porc.

Pour moi le vindaloo est toujours avec du porc mais sans pommes de terre. Voici l'une des recettes de vindaloo sur mon blog. Cependant parcourant le livre «Parsi Food and Customs” par Bichoo Maneckshaw, je ai vu cette recette qui mentionne comme ingrédient principal du porc ou d'agneau ou de poulet et il y avait des pommes de terre. Les Parsis emploient souvent des gens de Goa comme cuisiniers et donc on trouve un large répertoire de plats de Goa dans la cuisine Parsi. J’ai décidé d'essayer cette recette. J’ai ajusté les quantités des ingrédients en fonction de la taille des ingrédients disponibles ici. Par exemple, la recette originale demande deux têtes d'ail ... mais l'ail en Inde est très petit par rapport à ce qu’on trouve ici

Vindaloo

Ingrédients

1 kg d'agneau ou de porc ou de poulet, haché

2 gros oignons, émincés

Sel

2 grosses pommes de terre

2-3 càc de sucre

2 càs d'huile

Mixer ensemble avec ¼ cup de vinaigre:

6cm de gingembre

10 gousses d'ail

8 piments secs

1 càs de cumin

1 morceau de cannelle

7-8 clous de girofle

Méthode

Chauffer l'huile et faire revenir les oignons.

Lorsque ils ramollissent, ajouter le mélange de la pâte et cuire environ 5 minutes.

Ajouter la viande et de l'eau et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit 3/4 fait (environ une heure) en ajoutant de l'eau si nécessaire.

Incorporer les pommes de terre, le sel, le sucre et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu'à la cuisson complète.

Servir avec du riz.

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Indians, especially Indian Christians are quite wary of the vindaloos served in Indian restaurants here. Vindaloo is an Indo-Portuguese fusion dish, which has its name derived from the Portuguese dish carne de vinha d'alhos, meat marinated in wine and garlic. Vinegar replaced the wine and chillies were added in the Indian version. A true vindaloo is made is pork curry but never has potatoes. In curry houses across Europe, you will find potatoes added to all vindaloos, perhaps because the Hindi word for potatoes is “aloo”. Also most curry houses are owned by Pakistanis or Bangladeshis and so you’ll never find a pork vindaloo.

For me vindaloo is always pork without potatoes. Here is one of the vindaloo recipes on my blog. However glancing through the book “Parsi Food and Customs” by Bichoo Maneckshaw, I saw this recipe that asked for pork or lamb or chicken and it had potatoes. Parsis often have Goans as cooks and therefore one finds a large repertoire of Goan dishes in the Parsi cuisine. I decided to try this recipe. I adjusted amounts to suit the size of ingredients available here. For example, the original recipe asks for two heads of garlic… but garlic in India is very small compared to those found here

Vindaloo

Ingredients

1 kg lamb or pork or chicken, chopped

2 large onions, sliced

Salt to taste

2 large potatoes

2-3 tsp sugar

2 tbsp oil

Grind together in ¼ c vinegar:

6cm ginger

10 cloves garlic

8 dry chillies

1 tbsp cumin

1 piece cinnamon

7-8 cloves

Method

Heat oil and fry the onions.

When soft add the paste mix and cook around 5 minutes.

Add the meat and some water and cook 3/4 done (around an hour) putting in water if needed.

Incorporate the potatoes, salt, sugar and simmer for 15 more minutes or till cooked.

Serve with rice.

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Coorgi Pandi Curry - Curry de porc coorgi - Coorgi pork curry

Récemment, Rhea mon amie blogueuse basée à Mumbai fait un billet sur le curry de porc, Coorgi Pandi curry. Elle avait utilisé la recette d'une autre blogueuse Megha, Coorgi et basée à Mumbai.

Coorg ou Kodagu (son nouveau nom) est un district administratif de l'État du Karnataka en Inde du Sud. Les Coorgis sont une communauté très atypique. Ils sont l'un des rares groupes ethniques de l'Inde à manger du porc et à boire de l'alcool. Le sens de l'hospitalité en Kodagu est légendaire. Même leur costume traditionnel est un peu différente de celui du reste du pays. Ce site donne un petit aperçu sur tout ce qui est coorgi.

Au printemps, quand j'étais en Inde, Rhea m’a offert un pot d'un ingrédient spécial coorgi, le « vinaigre » kachampulli. Malheureusement, au cours du voyage, le vinaigre a coulé et j’ai pu en récupérer environ 4 cuillères à soupe. Même si c’est un agent acidifiant, ce n'est pas du vinaigre. C'est la pulpe concentrée du fruit exotique le Garcinia Gummi Gutta. Shalini, une autre amie blogueuse coorgi explique la procédure d'extraction et propose des substituts ici.

Il y a quelques jours, Rhea, qui tient la page Facebook "The Porkoholics" a organisé une soirée potluck à Mumbai et elle a fait le Coorgi Pandi curry. Cela m'a fait penser à mon précieux pot de kachampulli qui était dans le placard. Le soir même, j'ai acheté  un peu de porc et j’ai fait ce curry. En Inde, le porc est vendu avec beaucoup de graisse qui a l'avantage de garder le moelleux de la viande et d’éviter de la dessécher lors de la cuisson. Ici à Bruxelles, la poitrine de porc est la pièce de viande qui se rapproche le plus de la viande de porc Indien.

J'ai fait la recette de Megha mais je l'ai adaptée un peu, par exemple les gousses d'ail sont très petites en Inde donc, 25-30 gousses seraient égales à 5 gousses d'ail ici.

Coorgi Pandi curry

Ingrédients

2 kg de poitrine de porc, coupé en dès de 4 à 5 cms

5 gousses d'ail, pelée et écrasée

10-15 feuilles de curry fraîches

3-4 piments verts, écrasés ou fendus

1 oignon moyen, émincé

½ càc de poudre de curcuma

1 càc de piment rouge en poudre (vous pouvez en mettre plus si vous aimez le piquant ou utilisez du paprika si vous n’en aimez pas)

4 càs de coriandre en poudre – torréfier quelques secondes à sec dans une poêle

1 càs kachampuli

Sel au goût

Pour le Massala (torréfier à sec les ingrédients ci-dessous et broyer dans un mixeur lorsqu'ils sont froids)

2 càs de graines de cumin

2 càs de grains de poivre

5-6 clous de girofle

5 cm de cannelle

Méthode :

Mélanger le porc avec l'ail, les feuilles de curry, le piment, l'oignon, le curcuma, la poudre de piment et assez d'eau pour couvrir.

Laisser mijoter pendant environ une heure, en mélangeant de temps en temps (ajouter de l'eau si nécessaire).

Vous pouvez faire cette étape dans un autocuiseur (5 minutes après la pleine pression).

Ajouter le massala en poudre, la coriandre en poudre et le kachampuli.

Laissez cuire pendant 15-20 minutes pour mélanger les saveurs.

Rectifier l'assaisonnement.

Si vous voulez un curry sec, faire évaporer l'excès d'eau, jusqu’à ce que la sauce épaississe et enrobe la viande.

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Recently my Mumbai-based blogger friend Rhea made a post on Coorgi Pandi Pork curry. She used the recipe of another Mumbai-based blogger and Coorgi, Megha.

Coorg or Kodagu (its new name) is an administrative district in the State of Karnataka in South India. Coorgis are a very atypical community. They are one of the rare ethnic groups in India that eat pork and drink alcohol. The kodagu sense of hospitality is legendary. Even their traditional dress is a bit different from that of the rest of the country. This website touches on everything Coorgi.

When I was in India in spring, Rhea gifted me with a pot of a special coorgi ingredient, kachampulli vinegar. Unfortunately during the flight, some of the vinegar leaked out in my luggage and all I could save was about 4 tbsp. Although a souring agent, this is not vinegar per se. It is the concentrated pulp of the GarciniaGummi Gutta fruit. Shalini, another coorgi blogger friend explains the extraction procedure and suggests some substitutes here.

A few days ago, Rhea, who administers the Facebook page “The Porkoholics” organized a porky potluck party in Mumbai and she made Coorgi Pandi curry. That reminded me of the precious stash of kachampulli that was in the pantry. The very same evening, I got some pork and made this curry. In India, pork is sold with a lot of fat which has the advantage of keeping the meat from getting dry when cooked. Here in Brussels, pork belly is the cut that comes closest to Indian pork meat.

I made Megha’s recipe but I adapted it a bit, for example, garlic cloves are very tiny in India so 25-30 cloves would be equal to 5 cloves of garlic here.

Coorgi Pandi curry

Ingredients

2 kg pork belly – fat and flesh mixed, cut to medium size

5 garlic cloves, skinned and crushed

10-15 fresh curry leaves

3-4 green chillies, crushed or slit

1 medium sized onion, sliced

½ tsp turmeric powder

1 tsp red chilli powder (you could add more if you like it spicy or use paprika if you want it mild)

4 tbs coriander powder – dry roast in a pan for a few seconds

1 tbs kachampuli

Salt to taste

For the dry Massala (dry roast the above until brown and grind in a blender when cool)

2 tbs cumin seeds

2 tbs peppercorns

5-6 cloves

5 cm piece of cinnamon sticks

Method:

Mix the pork with garlic, curry leaves, chilli, onion, turmeric, chilli powder and enough water to cover.

Simmer for about one hour, mixing every now and then (adding water if necessary).

You could do this step in a pressure cook (5 minutes after full pressure).

Add the powdered dry masala, coriander powder and kachampuli.

Allow it to cook for 15-20 minutes to blend in the flavours.

Adjust seasoning.

If you want the pandi curry dry, evaporate the excess water, and thicken just enough to coat the meat.

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Spareribs au bouillon épicé – Spare ribs in a spicy broth

Je voulais changer des spareribs grilles habituels et donc, je les ai tranchés. Je les ai cuit dans un bouillon épicé…. C’était une bonne surprise. Les saveurs étaient pleines et c’était très gouteux. J’ai servi ce plat avec du riz pour un repas et avec du pain pour l’autre, le tout avec une salade sur le côté.

Spareribs au bouillon épicé

Ingrédients

1 kg de spareribs, coupés en tranches

1 gros oignon, haché

1 cm de gingembre, haché

2 gousses d’ail, hachés

3 feuilles de cannelier, ou à défaut de laurier

3 piments verts, percés

1 cm de racine de curcuma fraîche, hachée, ou 1 càc de curcuma

Sel

Méthode

Mettre tous les ingrédients avec 400ml d’eau dans une cocotte-minute.

A partir de la mise en pression, cuire 7 minutes.

Si vous n’avez pas de cocotte minutes, cuire environ 1 heure sur feu doux après l’ébullition.

C’est tout, c’est prêt à servir.

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I wanted to change the usual way of grilling or baking spareribs and therefore, I decided slice them. I cooked them in a spicy broth .... It was a pleasant surprise .The flavors were robust and it was very tasty. I served this dish with rice for a meal and bread for the other, all with a salad on the side.

Spare ribs in spicy broth

Ingredients

1 kg spare ribs, cut into slices

1 large onion, chopped

1 cm ginger, chopped

2 cloves garlic, chopped

3 cinnamon leaves (tejpatta) or bay leaves, if not available

3 green chillis, pierced

1 cm fresh turmeric root, chopped, or 1 tsp turmeric

Salt

Method

Put all the ingredients with 400ml of water in a pressure cooker.

From the pressurization, cook 7 minutes.

If you do not have a pressure cooker, bring to a boil and them simmer for about an hour.

That's all, it's ready to serve.

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Curry de porc du nord-est de l'Inde - North East India pork curry

Sur Facebook, il y a un groupe pour ceux qui aiment la viande de porc qui s’appelle «the Porkoholics ». Je fais partie de ce groupe qui parle essentiellement de la cuisine de cette viande. Une participante avait mis ce curry de porc venant de la Cuisine du Nord-Est de l’Inde. Cette recette m’avait dérouté un peu parce que dans le reste de l’Inde (certainement pour les raisons sanitaires) on préparait le porc avec beaucoup de vinaigre. Dans ce coin, et sans doute à cause des  plus piquants piments du monde qui poussent ici, c’est le piment qui conserve. Ce curry est délicieux ! Je le referai certainement avec plaisir.

Curry de porc

Ingrédients

1 ¼ kg poitrine de porc, coupé en morceaux

2-3 oignons moyens, émincés

2 càs d'huile de moutarde

1 tomate

4-5 piments verts doux, fendus dans la longueur

½ càc de curcuma

Sel, sucre

Pour la pâte d’épices:

4 gousses d'ail

5 cm de gingembre

8 à 10 piments rouges

1 petit oignon

2 petites tomates

Méthode :

Mixer les ingrédients pour la pâte d’épices.

Chauffer une casserole ou une cocotte-minute.

Mettez de l'huile de moutarde, et faire revenir les oignons émincés.

Quand les oignons commencent à brunir, ajouter le sel et le curcuma.

Après 30 secondes, ajouter le porc et bien mélanger.

Faire revenir pendant quelques minutes, puis ajouter la pâte d’épices à la viande de porc.

Bien mélanger et ajouter une tasse d'eau.

Porter à ébullition, puis fermez le couvercle de la cocotte minutes ou la casserole.

Cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre (environ 15m en cocotte-minute et 1h15 en casserole).

Ajouter à la tomate et piments verts.

Vérifier l'assaisonnement, ajouter du sel si nécessaire et une pincée de sucre équilibre l'acidité des tomates.

Poursuivre la cuisson, jusqu'à ce que la sauce épaississe et les saveurs se mêlent.

Servir avec du riz blanc cuit à la vapeur ou du pain.

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On Facebook, there is a group for those who love pork called "the Porkoholics." I am part of this group that discusses essentially this meat in all its forms. A participant had posted this pork curry from North East India. For me, this recipe was a bit baffling because in the rest of India (probably for hygienic reasons) pork is prepared with lots of vinegar. In this part, and probably because of the spiciest chillis in the world that grow here, it is chilly that is the ingredient. This curry is delicious! I will definitely do it again with pleasure.

Pork Curry

Ingredients

1 ¼ kg boneless pork with fat, cut into chunks (I used pork belly)

2-3 medium onions, thinly sliced

2 tbsps Mustard oil

1 tomato

4-5 mild green chillies

½ tsp turmeric (1/2 tsp)

Salt, sugar

Make a paste of the following:

4 cloves Garlic

2 inch Ginger

8 to 10Dry red chillies

1 small Onion

2 small Tomatoes

Method

Heat a pan /pressure cooker.

Put in the mustard oil to fry the thinly sliced onions.

When the onions start turning brown, add the salt and turmeric powder.

After 30 secs, add the pork and mix well.

Saute for a few minutes and then add the spice paste to the pork.

Stir well and add a cup of water.

Bring to boil, then, close the lid of the pressure pan/cooker.

Cook till tender

Add in the chopped tomato and slit whole green chillies.

Check seasoning, add salt if required and a pinch of sugar balance the acidity of the tomatoes.

Continue cooking on a medium or low flame, until the gravy thickens and the flavours all come together.

If you want it dry, then cook further.

Serve with steamed white rice or soft bread.

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