22/05/2008

Kerala Fish Curry & Clay pot cooking

Je suivais un sujet au Forum Cuisine d’un site indien http://www.anothersubcontinent.com/forums/index.php?showforum=10, où on parlait de cuisiner le poisson dans des vaisselles en argile, porcelaine ou terre cuite. Au Kerala, mais aussi, tout au long du côte indien, le poisson est cuit dans de la vaisselle « de la terre ».

J’ai acheté au magasin chinois au centre ville de Bruxelles (Kam Yeun) deux casseroles en porcelaine. Ils font régulièrement des promos à –30% sur la porcelaine (j’en profite, même si je n’en ai pas vraiment besoin).



Voici une recette que j’ai testée. Cuisiner le poisson dans une marmite en argile conserve la texture du poisson, parce que la chaleur est diffusée d’une manière optimale et la liquide de cuisson ne s’évapore pas beaucoup.



Nandan meen kari
Recette du livre “The essential kerala cookbook” par Vijayan Kannampilly – Publié par Penguin

500g de poisson (j’ai utilisé du saumon)
1 ½ càs de l’huile
1 càc de graines de moutarde
1 càc de grains de fenugrec
5 piments rouges séchés (– déchirer en 2 ou 3 morceaux)
5 piments verts (je n’en ai pas utilise – et c’est déjà assez piquant)
3 cm gingembre, haché (je l’ai râpé avec mon microplane)
6 gousses d’ail haché (j’en ai utilisé 4 car l’ail indien est de plus petite taille)
10 échalotes hachées (j’en ai utilisé 8 car dans le sud de l’Inde les échalotes sont en fait des petits oignons)
2 branches de feuilles de curry
1 càc de curcuma
1 càc de sel
3 morceaux de cambodge, trempés dans une ½ tasse d’eau*

Faire chauffer l’huile.
Ajouter les graine de moutarde.
Dès qu’ils éclatent, ajouter le fenugrec, échalotes, piments, gingembre, ail et feuilles de curry.
Quand les échalotes sont bien caramélisées, ajouter le curcuma, le sel et le cambodge avec l’eau.
Quand l’eau bout, ajouter le poisson et le cuire.

Servir avec du riz.

Avant d’ajouter le poisson vous pouvez ajouter une ou deux pommes de terre coupées en dès. Ajouter le poisson quand les pommes de terre sont presque cuites et poursuivre la cuisson. Dans ce cas, il se peut que vous ayez besoin de plus d’eau.

*un cousin des mangoustans http://fr.wikipedia.org/wiki/Mangoustanier, qui sert à donner un goût acide aux plats. J’ai utilisé 3 morceaux d’un autre cousin de cambodge, le kokum (disponible au magasin indien). Une boule de tamarin, de la taille d’une noix, fera aussi l'affaire.

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