Bhujane – curry de plie – plaice curry

Je l'ai souvent mentionné sur ce blog, par mon père, je fais partie de l'un des groupes d’habitants autochtone de Bombay, les « East Indians ». La communauté Pathare Prabhu en est un autre groupe similaire, des citoyens natifs de Bombay. Ils prétendent être des descendants du roi népalais, Ashwapati (vers 700 avant JC) et le dieu hindou Ram. Leur cuisine est très distinct des autres cuisines locales. Par exemple, contrairement à d'autres cuisines côtières indiennes,  ils n’utilisent pas beaucoup de noix de coco, ils font la cuisson au four - ils ont une recette de pain au levain et un gâteau saléde légumes/crevettes et ont leur propre mélange d'épices distincte le Parbhi Sambhar.

Cette recette insolite a attiré mon attention sur You Tube (Kalpana Talpade) et sur le web. Ce qui m'a frappé dans la recette est que, contrairement à ce qui se fait habituellement, les condiments et les épices ne sont pas frits mais frotté et écrasé dans l'huile avec les mains et puis juste bouillis. J’ai adapté la recette de Soumitra Velkar (ici). Jetez un coup d’œil au lien pour un tutoriel détaillé (bien que ce soit une recette très, très facile). J’ai utilisé de la plie mais vous pouvez remplacer par n’importe quel poisson blanc à chair ferme.

Bhujane - curry de plie 

Ingrédients

1 plie environ 750g, coupé en darnes

1 oignon, haché finement

3 gousses d'ail, râpées finement

1 piment vert, haché finement

½ càc de poudre de curcuma

2 càc de piment rouge en poudre (j’ai utilisé un mélange de piment de Cayenne et de paprika)

3 càs d'huile

½ botte de feuilles de coriandre, hachées

Sel au goût

Méthode

Dans une casserole (j’ai utilisé un pot de terre), mélanger tous les ingrédients à l'exception du poisson et l'huile.

Ecraser et frotter les ingrédients ensemble avec les doigts.

Ajouter l'huile et continuer à écraser le mélange contre le pot.

Ajouter le poisson et enrober chaque darne avec le mélange d'épices.

Incorporer dans une tasse d'eau et secouer/rouler le pot délicatement pour mélanger l’eau et les épices (n’utilisez pas une cuillère).

Placer la casserole sur le feu et porter à ébullition.

Couvrir et cuire pendant environ 4 minutes.

Servir avec du riz ou du pain.

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I have mentioned often on this blog the fact that through my father, I belong to one of the original inhabitants of Bombay, the East Indians. The Pathare Prabhu community are another similar group that are also among the original citizens of Bombay. They claim to be descendants from the Nepalese king, Ashwapati (circa 700 BC) and the Hindu God Ram. Their cuisine is very distinct from other local ones. For example, unlike other coastal Indian cooking, they do not use a lot of coconut, they bake - they have a sourdough bread recipe and a vegetable/shrimp cake and have their own distinct spice blend Parbhi Sambhar.

This unusual recipe caught my eye on You Tube (Kalpana Talpade) and on the web. What struck me in the recipe here is that unlike what is usually done, the condiments and spices are not fried but rubbed and crushed in oil with your hands and then just boiled. I adapted Soumitra Velkar’s recipe. Please have a look at the link for a detailed tutorial (although it’s a very, very easy recipe). I used plaice but you may substitute with any firm white fish.

Bhujane – plaice curry

Ingredients

1 plaice about 750g, sliced

1 onion, finely chopped

3 cloves of garlic, grated

1 green chilli, finely chopped

½ tsp turmeric powder

2 tsp red chilli pd (I used a mix of cayenne and paprika)

3 tbsp oil

½ bunch of coriander leaves chopped

Salt to taste

Method

In a casserole (I used a clay pot), mix all ingredients except the fish and oil.

Crush and rub the ingredients together with your fingers.

Add oil and continue crushing the mixture against the pot.

Add the fish and coat each slice with the spice mixture.

Put in a cup of water and shake the pot delicately to mix (don’t use a spoon).

Place the casserole on heat and bring to a boil.

Cover and cook for around 4 minutes.

Serve with rice or bread.

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Curry d’omelette vapeur – Steamed omelette curry

Chez nous, on adore les oeufs. On prépare souvent les currys d’œufs. Je n’aime pas trop les omelettes. J’aime bien quand le blanc et le jaune reste sépérés. Donc, on prépare toujours les currys d’œufs avec des œufs durs. Il y a quelques jours, nous avons passé un weekend en France et au marché, j’avais acheté des œufs de canard. Je voulais en faire quelque chose de spécial et puisque j’en avais que deux, j’ai pensé à faire un curry d’omelette. Dans l’Est de l’Inde, les currys d’omelettes sont très populaires. J’ai cuit l’omelette à la  vapeur ce qui a donné une texture très moelleuse.

Curry d’omelette vapeur

Ingrédients:

Pour l'omelette:

4 œufs (j’ai utilisé 2 oeufs de canard), battus

½ oignon, haché

1 càs de piment vert haché (utiliser un peu de poivre si vous ne voulez pas du piquant)

2 càs de feuilles de coriandre hachées

1 càc de fécule de maïs

Sel selon votre goût

Pour le curry:

1½ oignon, haché

2 gousses d'ail, râpées

3 cm de gingembre, râpé

1 tomate hachée

½ càc de curcuma

½ càc de cumin en poudre

1 càc de coriandre en poudre

1 càc de garam masala

2 càs d'huile

Sel selon votre goût

1 grosse pomme de terre, cuite à la vapeur et coupée en cubes

Quelques feuilles de coriandre pour garnir

Méthode:

Battre les œufs et mélanger avec tous les autres ingrédients pour l’omelette.

Verser dans un moule huilé et cuire à la vapeur pendant 6 minutes.

Laisser refroidir et couper l'omelette en cubes.

Chauffer l'huile et faire revenir les oignons avec le gingembre et l'ail.

Quand c’est doré, ajouter la tomate et cuire pendant environ 5 minutes.

Ajouter le curcuma, le cumin et la coriandre en poudre, le garam masala et le sel.

Incorporer une tasse d'eau et porter à ébullition.

Ajouter les cubes de l'omelette et la pomme de terre et cuire pendant 3-5 minutes.

Servir garni de feuilles de coriandre.

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For us eggs are a favourite. Egg curry features very often on our menu. I do not care too much for omelettes. I like my yolks and whites to be separate. Therefore, our egg curries have always been made with hard boiled eggs. A few days ago, we were in France for the weekend and at the market, I brought a couple of duck eggs. I wanted to make something special with them and since I had only two eggs, I thought of an omelette curry. Omelette curries are very common in East India. I made a steamed omelette which makes a very nice and soft textured omelette.

Steamed omelette curry

Ingredients:

For the omelette:

4 eggs (I used 2 duck eggs), beaten

½ onion, chopped

1 tbsp chopped green chilli (put in some pepper if you do not want it hot)

2 tbsp chopped coriander leaves

1 tsp cornflour

Salt to taste

For the curry:

1½ onion, chopped

2 garlic cloves, grated

3 cm ginger, grated

1 tomato chopped

½ tsp turmeric

½ tsp cumin powder

1 tsp coriander powder

1 tsp garam masala

2 tbsp oil

Salt to taste

1 large potato, cooked and cut in cubes

Coriander for garnish

Method:

Beat eggs and mix with all other ingredients for the omelette.

Pour in an oiled mould and steam for 6 minutes.

Cool and chop the omelette in cubes.

Heat oil and fry the onions with ginger and garlic.

When golden, add the tomato and cook for about 5 minutes.

Add the turmeric, cumin, coriander, garam masala and salt.

Pour in a cup of water and bring to a boil.

Add in the omelette and potato cubes and cook for 3-5 minutes.

Serve garnished with coriander leaves.

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Curry de viande au lait de coco - lait de coco curry de viande - Athu Kary Tengaiy Paal curry

J'ai entendu parler de Lourdes Trouvanziam-Louis depuis que je l’ai vu participer à l'un des épisodes de la série culinairede Rick Stein en Inde qui a récemment été diffusé à la télévision. Quelques jours plus tard, j'ai commandé le livre dont elle est auteur.

Je ne suis pas familière avec la cuisine de Pondichéry et j’ignorais l'influence française sur cette cuisine comme, disons, l'influence portugaise sur la nourriture de Bombay et de Goa.

Les recettes dans le livre semblent être comme la nourriture tamoul, mais il ya des différences distinctives et certaines.

Voici une recette qui est un curry de viande appelé Athu Kary Tengaiy Paal curry.

Curry de viande au lait de coco - lait de coco curry de viande - Athu Kary Tengaiy Paal curry

Ingrédients

500g de viande (j'ai utilisé de la chèvre, vous pouvez utiliser l’agneau)

1 clou de girofle

1 càs de grains de poivre

1 morceau de cannelle

1 càc de graines de fenouil

1 feuille de laurier

2 piments doux hachés

1 càs de ghee

1 oignon haché

1 gousse d'ail haché

3 cm de racine de gingembre frais, coupée

1 tasse de lait de coco

1 càs de jus de citron

1 càs de coriandre hachée laisse

Sel

Méthode:

Chauffer le ghee.

Ajouter le clou de girofle, le poivre, le laurier et la cannelle.

Incorporer dedans les piments, l'oignon, l'ail et le gingembre.

Quand les ingrédients sont dorés, ajouter les morceaux de viande et les faire dorer également.

Ajouter 1 tasse d'eau chaude et du sel.

Et laisser mijoter pendant une heure et demie (ajouter de l'eau si nécessaire).

Lorsque l'eau est absorbée, ajouter au lait de coco.

Porter à un quasi- ébullition, retirer du feu et ajouter le jus de citron et les feuilles de coriandre.

Mélanger et servir.

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I heard about Lourdes Trouvanziam-Louis when she participated in one of the episodes of Rick Stein’s India Series that recently aired on television. A few days later, I had ordered the book written by her.

I am not familiar with Pondicherry cuisine and the French influence on this cuisine as I am with say the Portuguese influence on Bombay and Goan food.

The recipes in the book seem to be like Tamilian food, but there is a distinctive difference.

Here is a recipe that is a meat curry that I made called Athu Kary Tengaiy Paal curry.

Curry de viande au lait de coco – Coconut milk meat curry - Athu Kary Tengaiy Paal curry

Ingredients

500g meat (I used goat you can use lamb)

1 clove

1 tbsp peppercorns

1 piece of cinnamon

1 tsp fennel seeds

1 bay leaf

2 mild chillies chopped

1 tbsp ghee

1 onion chopped

1 clove garlic chopped

3 cm fresh ginger root

1 cup coconut milk

1tbsp lemon juice

1 tbsp chopped coriander leaves

salt

Method:

Heat the ghee.

Add the clove, peppercorns, bay leaf and cinnamon.

Put in the chillies, onion, garlic and ginger.

When browned, add the meat pieces and brown them too.

Add 1 cup hot water and salt.

Simmer and cook for an hour and a half (adding water if necessary).

When the water is absorbed, add in coconut milk.

Bring to a near-boil, take off heat and add lemon juice and coriander leaves.

Mix and serve.

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Curry de lapin – Khargosh masala

J’aime la texture du lapin, mais j’ai un peu de mal avec le petit arrière-goût qu’a cette viande. En général, je le noie dans beaucoup de moutarde ou de poivre. J’ai fait cette recette et je trouve que le goût et la texture de viande sont impeccables ! En Inde, le lapin sauvage est mangé et je n’ai jamais vu la viande de lapin en vente. Dans les restaurants indiens en Europe, j’ai régulièrement vu des curry de lapin sur les cartes.

Curry de lapin

Ingrédients

1 lapin

2 càs de l’huile

2 feuilles de cannelier (ou de laurier)

3 clous de girofle

3 gousses de cardamome

1 gousse de cardamome noire

3 cm de cannelle

1 oignon, haché

1 tomate, coupée en dés

2 gousses d’ail, écrasées

5 cm de gingembre, écrasé

2 cm de curcuma frais, écrasé (ou ½ càc en poudre)

1 boule de tamarin de la taille d’une noix

1 càc de goda masala (ou curry)

sel

Quelques pluches de feuilles coriandre

Méthode

Préparer la viande.

Faire tremper le tamarin dans 250ml d’eau chaude et en extraire la pulpe.

Faire chauffer l’huile.

Y faire sauter pendant 15sec les clous de girofle, les cardamomes, la cannelle et les feuilles de cannelier.

Ajouter et dorer l’oignon, l’ail, le gingembre et le curcuma.

Incorporer la tomate et la réduire en pulpe.

Ajouter le sel, le goda masala (ou le curry) et la pulpe de tamarin.

Porter à l’ébullition et ajouter le lapin.

Cuire à feu doux pendant une quarantaine de minutes, en ajoutant de l’eau si nécessaire.

Servir garni de pluches de feuilles de coriandre.

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I like rabbit meat but its little aftertaste bothers me. I usually drown it in hot mustard or pepper! I thought that a curry treatment given to the beast might help and indeed this recipe was a success. In India, rabbit is always game and I’ve never seen it sold in stores. In Indian restaurants in Europe however, one occasionally comes across rabbit curry on the menu card.

Moongphali sabzi – curry de cacahuètes – peanut curry

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Comme Dom et moi avons des horaires de travail assez décalés l’un de l’autre, nous nous passons quelques coups de fils dans la journée. Souvent quand il m’appelle le matin, je lui demande de « tremper quelque chose ». Normalement, une légumineuse – un haricot or une lentille trempe et j’en prends connaissance en rentrant à la maison. Un jour, je ne reconnais pas ce qu’il avait laissé trempé et à ma grande surprise, j’ai constaté que c’était des cacahuètes crues. En cuisine indienne, on l’utilise en petite quantité comme dans mes recettes à la fin de ce billet. Je me suis souvenue que le Konkan, côte ouest de l’Inde, on faisait un curry utilisant les noix de cajou trempées et voilà – j’ai adapté la recette aux arachides.

Curry de cacahuètes
Ingrédients
1 tasse (250ml) de cacahuètes, trempés pendant au moins 12h
1 càs de ghee
½ càc de graines de moutarde
½ càc de graines de cumin
10 feuilles de curry
1 oignon, haché
1 tomate, coupée (ou ½ tasse (125ml) de tomates en boîte)
1 càc de goda ou de garam massala
½ càc de curcuma en poudre
1 càc de paprika doux (ou fort si vous voulez)
1 càc de gur (sucre indien, non raffiné) ou de sucre
sel

Méthode
Faire chauffer le ghee et y faire éclater les graines de moutarde et de cumin.
Ajouter l'oignon et les feuilles de curry.
Quand ils dorent, ajouter une tomate et la réduire en purée.
Incorporer toutes les épices et puis les cacahuètes.
Bien mélanger et ajouter 500ml d’eau.
Mijoter à feu doux pendant 30 minutes.


http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/08/valachi-bhajichi-amti-lentilles-aux.html

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/11/moong-dal-amti.html
http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/chutneys-pickles-etc.html

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Moongphali sabzi – peanut curry

Since Dom and I have different working timings, we call each other often during the day. I regularly ask him to “soak something”. Normally a legume – a bean or a lentil and I have the surprise when I get home. One day I was surprised to find some raw peanuts soaking away! In Indian cooking raw peanuts are used in small quantities like in the links at the end of this post (mostly in French). I remembered that in the Konkan region on the west coast of India, they make a curry with soaked cashew nuts and that’s it – I adapted the recipe and used peanuts.

Peanut curry
Ingredients
1 cup (250ml) peanuts, soaked for at least 12h
1 tbsp ghee
½ tsp mustard seeds
½ tsp cumin seeds
10 curry leaves
1 onion, chopped
1 chopped tomato, (or ½ cup (125 ml) bottled or canned tomatoes)
1 tsp goda or garam massala
½ turmeric powder
1 tps paprika (or a hotter chilli powder if preferred)
1 tps gur (unrefined, Indian cane sugar) or sugar
Salt

Method
Heat the ghee and crackle the mustard and cumin seeds.
Add the onion and the curry leaves.
When golden, add the tomato and cook to a puree
Add spices and the peanuts and mix well.
Put in 500ml water and bring to a boil.
Simmer for 30 minutes.

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/08/valachi-bhajichi-amti-lentilles-aux.html

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Channa Masala à ma façon – Channa Masala, my way

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Mercredi dernier, Syll du blog Gay dans les Coings, est passé déjeuner et apprendre à faire des chappatis (bien ronds) à la maison. J’ai préparé ce curry de pois chiches qu’on a mangé avec une salade de tomates et du poisson frit. On avait trop mangé et la promenade après le repas s’imposait !!!  Une recette classique est ici.

Channa Masala à ma façon

Ingrédients :

1 tasse de pois chiche, trempés pendant 12h, puis cuits à la cocotte minute

1 càc de panch phoran*

10 feuilles de curry

2 tomates, coupés en dès

1 oignon, haché

1 càc d’ail, râpé

1 càc de gingembre, râpé

2 càs de ghee

1 càc de garam masala

½ càc de curcuma

1 càs de gur (sucre de canne indien, non raffiné)

1 càs de citron

Sel

Méthode :

Faire chauffer le ghee et y jeter le panch phoron et les feuilles de curry.

Ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon et les faire dorer.

Y faire fondre les dès des tomates.

Ajouter le garam masala, le curcuma, le gur et le sel.

Incorporer les pois chiche et faire épaissir la sauce.

Ajouter le jus de citron et servir chaud !

Note: Panch phoran est un mélange de l’Etat de Bengale de l’Ouest, composé des graines suivantes en quantité égale : le fenugrec, la nigelle, la moutarde (ou radhuni, une épice rare, nom scientifique : Trachyspermum roxburghianum), le fenouil et le cumin.

Channa Masala, my way

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Last Wednesday, Syll from the blog Gay dans les Coings, dropped in to have lunch and learn how to make (round) chapatis. I prepared this channa masala that we had with an easy tomato salad, fried fish and our chapattis. After lunch, we just had to go for a walk to feel better!! Here is a classic version (in French) on my blog.

Ingredients :
1 cup garbanzo beans/chickpeas, soaked for 12 hours and cooked in a pressure cooker till done
1 tsp panch phoran*
10 curry leaves
2 tomates, cut in cubes
1 onion, chopped
1 tsp garlic, grated
1 tsp ginger, grated
2 tbsp de ghee
1 tsp garam masala
½ tsp turmeric
1 tsp gur (unrefined Indian cane sugar)
1 tsp lemon juice
Salt

Method
Heat the ghee and fry the panch phoran and the curry leaves.
Add the ginger, garlic and onion and brown them.
Add the tomatoes and let them reduce to a pulp.
Incorporate the garam masalan turmeric gur and salt.
Mix in the chickpeas and let the sauce thicken
Serve hot.

Note: Panch phoran is a spice mix from the state of West Bengal, made of the following seeds in equal quantities: fenugreek, nigella, mustard (or radhuni, a rare spice – scientific name: Trachyspermum roxburghianum) fennel and cumin.

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Hara Ghosht Suka Kadi – Curry sec d’agneau - Dry Green Kid Curry

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Maintenant que l’automne est bien installé ici, on recommence à faire des plats mijotés.

Dans cette recette, j’ai utilisé du chevreau et je ne voulais pas perdre le goût délicat de cette viande en utilisant des épices fortes, ou, en abondance. Elle était fondante et juste légèrement épicée pour compléter la texture tendre de la viande et faire sortir tous les arômes de ce plat.

Hara Ghosht Suka Kadi – Curry sec d’agneau
Ingrédients:
1 kg de viande de chevreau (ou d’agneau)
2 càs de ghee
1 oignon
1 petite botte de feuilles de coriandre
½ petite botte de feuilles de menthe
2 gousses d’ail
3 cm de racine de gingembre
1 piment vert
½ càc de curcuma
½ càc de cumin en grains
sel

Méthode
Dans un mortier, écraser grossièrement (c’est important de le faire dans un pilon-mortier et non au mixer) l’oignon, la coriandre, la menthe, l’ail, le gingembre, le piment, le cumin.
Mélanger cette pâte avec du sel et mariner la viande (pendant au moins 6 heures au réfrigérateur).
Enlever autant de marinade que possible de la viande et laisser à côté.
Faire chauffer le ghee et dorer les morceaux de viande.
Ajouter la marinade et faire cuire les oignons.
Cuire à couvert pendant 40 mn ou jusqu’à ce que la viande soit cuite, en ajoutant de l’eau, de temps en temps, en petites quantités.
Servir avec du riz ou des pommes au four.

Note : Vous pouvez aussi varier les cuissons en poêlant les morceaux ou en les cuisant au four.

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This is my first attempt to have a bi-lingual blog. This is just a trial - let’s see if it’s practical - your suggestions are welcome…

Autumn seems to have settled here and it time for some slow-cooked dishes.

I used kid here (no, not babies, but young goat meat!!! :-D) and I did not want to loose the delicate taste of the meat and over power the dish with spices. The meat was had a soft, melt-in-the-mouth texture and the light spicing just brought out the flavours of this dish.

Dry Green Kid Curry

Ingredients:

1 kg kid (young goat) or young lamb meat

2 tbsps ghee

1 onion

1 small bunch of coriander leaves

½ small bunch of mint leaves

2 cloves of garlic
3 cm piece of root ginger

1 green chilli

½ tsp turmeric

½ tsp cumin seeds

salt

Method

In a mortar and pestle, roughly pound (it’s important for the taste, not to make a fine paste or use a blender) onion, coriander, mint, garlic, ginger, turmeric, chilli and cumin.
Mix this paste with salt and marinate the meat for at least 6 hours (in the refrigerator)
Remove as much as marinade from the meat as possible and leave aside.
Heat ghee in a pan and brown the meat pieces.
Add the marinade, cover and cook for about 40mn or until the meat is cooked, adding water little by little (a few tbsps at each time).

Serve with rice or roasted potatoes.

Note: you may also vary cooking methods by frying the meat or baking it.

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Crevettes aux Fèves des marais

Je n’ai pas posté de billet depuis deux semaines et j’en excuse au près de mes lecteurs. Ca m’a manqué, mais tout mon temps libre était pris par ma fille et les week-ends étaient consacrés aux sorties.

J’aimerais remercier Roland Semer du blog La cuisine liégeoise de m’avoir fait connaître, via un de ses billets, la Ferme Destexhe qui se trouve à Verlaine.

Cette ferme est vraiment très bien. M Guy Destexhe a voulu rompre avec le circuit de la grande distribution et il ne vend sa production qu’aux privés. Pour ceux qui veulent, on peut cueillir soi-même ses légumes (activité très ludique pour les enfants) ou acheter au magasin à la ferme. M Destexhe pratique une culture raisonnée et met à disposition un calendrier de légumes disponible, sur l’année. Nous avons acheté des fèves de marais (18kgs !!! Mais nettoyé – c’est beaucoup moins), et j’en ai offert un peu aux amis. Mes amis, les écaviens ont tous, publié les recettes des fèves de marais. Voici ce que j’ai fait :

Crevettes aux fèves des marais
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
16 grosses crevettes, décortiquées
500g de fèves, débarrassé de leurs peaux
1 oignon, hâché
3 gousses d’ail, hâché
3 cm de racine de gingembre, râpée
4 càs de feuilles de coriandre, ciselées
1 càc de garam masala
1 càs de l’huile
1 tomate, coupée en dès
sel

Méthode :
Faire chauffer l’huile.
Dorer l’oignon, l’ail et le gingembre.
Ajouter le sel, le garam masala et les dès de tomates.
Quand les tomates sont réduites en purée, ajouter les fèves et 500ml l’eau (ou du bouillon fait avec les carapaces des crevettes).
Cuire une dizaine de minutes et ajouter les crevettes.
Dès que les crevettes sont cuites (environ 2 minutes), ajouter les feuilles de coriandre et servir avec du riz ou du pain (chapati ou naan).

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Curry de poisson du bord de mer d’Oman

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Ce curry, en est un fait vraiment « au feeling ». J’ai utilisé les ingrédients qui s’utilisent traditionnellement sur la côte Ouest de l’Inde au bord de la mer d’Oman qu’on appelle aussi la mer d’Arabie. On a partagé ce curry dimanche avec des amis au dîner. C’est super rapide à préparer et ils ont aimé.

Curry de poisson du bord de mer d’Oman

Pour 5 personnes
Ingrédients
1 kg de filets de bar (c’était de l’élevage, Sorry, Mark), coupé en 4-5 morceaux
1 tasse (250 ml) de lait de coco
1 piment d’Espelette entier, ciselé
1 gros oignon, émincé
1 càc de cumin en grains
1 càs de coriandre en grains
3 gousses de cardamome
5 clous de girofle
une boule de tamarin, trempée dans de l’eau chaude
sel

Méthode :
Récupérer la pulpe de tamarin en bien écrasant entre les doigts et en filtrant.
Torréfier ensemble l’oignon, le piment, le cumin, la coriandre, la cardamome et les clous de girofle en remuant sans cesse.
Quand les ingrédients dégagent une bonne odeur et les oignons commencent à dorer, transférer les ingrédients immédiatement sur une assiette pour le refroidir et arrêter la cuisson.
Mixer ce mélange refroidi avec la pulpe de tamarin.
Mettre cette pâte avec le lait de coco et le sel au feu et porter à l’ébullition.
Glisser les morceaux de poisson et cuire pendant cinq minutes à feu très doux.
Ne pas trop cuire le poisson, ce qui le fera perdre son moelleux.
Servir avec du riz.

Note : J’avais ajouté un brin de basilic rouge (acheté chez l’épicier libanais) pour le décor. L’association était tellement bonne que j’en ai ajouté une cuillère à soupe de basilic rouge dans mon assiette.

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Curry d’agneau à la coriandre et au garam masala

Internet nous permet, et les bloggeurs le savent, d’avoir des amis virtuels. Suvir Saran en fait partie des miens depuis quelques années (quand il menait la partie sur la cuisine indienne du site eGullet). C’est un chef de cuisine indien, qui a écrit deux livres de cuisine bestsellers– un sur la cuisine traditionnelle et l’autre sur la cuisine indienne moderne (incorporant les épices dans des plats typiquement occidentaux). Son restaurant Dévi à New York, parmi des plus recherchés, compte une étoile Michelin. Je voudrais surtout saluer l’immense gentillesse et générosité de Suvir qui m’a donné la permission de publier ses recettes. Thank you Suvir !

Curry d’agneau à la coriandre et au garam masala

Ingrédients
1 càc de graines de poivre
4 gousses de cardamome
3 clous de girofle
1 oignon
3 cm de racine de gingembre
2 gousses d’ail
2 càs de l’huile
500 g de gigot d’agneau, coupé en dès
1 càc de piment de cayenne
1 càc de coriandre en poudre
4 càs de yaourt nature
½ càc de garam masala
4 càs de feuilles de coriandre, ciselées
sel

Méthode :
Réduire en poudre la cardamome (écossée), le poivre et les clous de girofle.
Emincer un demi-oignon et couper l’autre moitié en gros morceaux.
Mixer le demi-oignon coupé en gros morceau, l’ai et le gingembre.
Faire chauffer l’huile et dorer le demi-oignon émincé.
Y mettre l’agneau et le mélange d’épices et faire colorer la viande une dizaine de minutes.
Incorporer la purée d’ail, gingembre et oignon.
Quand l’huile commence à se séparer de la pâte, ajouter le piment de cayenne et la coriandre en poudre.
Baisser le feu et ajouter le yaourt petit à petit en remuant bien.
Ajouter le sel, le garam masala et mouiller à hauteur.
Mijoter pendant une heure, jusqu’à ce que la viande soit fondante.

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Curry de Mouton aux copeaux de coco - Mutton curry - K M Mathew

La cuisine du Kerala est une de mes préférées. J'ai finalement pu trouver un livre en anglais "Kerala Cookery" de Mrs K M Mathew dont j'ai déjà posté une recette ici. J'ai fait ce week end cette recette intitulée tout simplement "Mutton Curry" que j'ai un peu modifié.




Curry de Mouton aux copeaux de coco - Mutton curry - K M Mathew

Ingrédients:
500g de viande de chèvre ou d'agneau, coupé en morceaux
2 càs de l'huile (la recette en demandait 8)
½ càc de moutarde en graines
1 càc de cumins en graines
1 càc de piment en poudre (j'ai utilisé du paprika)
1 càc de coriandre en poudre
½ càc de curcuma
1 boule de tamarin (trempé dans 250 g de l’eau chaude)
250 ml de lait de coco
½ tasse (125ml) de copeaux de noix de coco saupoudré d’une pincée de curcuma et de sel

Méthode :
Mélanger le piment, la coriandre et le curcuma dans un peu d’eau.
Faire chauffer l’huile.
Dorer les copeaux de noix de coco et les sortir.
Dans la même huile, y faire frire les graines de moutarde et puis le cumin.
Ajouter les épices dissoutes dans l’eau et le sel.
Incorporer la viande et remuer un peu pour que la viande dore.
Ajouter le tamarin et le lait de coco.
Mijoter jusqu’à ce que la viande soit fondante en ajoutant l’eau s’il faut.
Incorporer les copeaux de noix de coco.

Note : J’aime bien les currys secs et donc j’ai épaissi la sauce au feu vif !

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Peru nu shaak – Curry de goyaves

En faisant mes courses au magasin indien, j’ai vu de superbes goyaves. Je me suis rappelé ce plat qui montre la richesse de la cuisine des jaïns. Le jaïnisme est une religion pacifiste dont les adeptes poussent le respect pour la vie jusqu’à s’interdire les légumes racines, de peur de tuer les insectes souterrains en récoltant tous ces légumes. Donc, pas d’ail, d’oignon, de pommes de terre et de carottes dans leur alimentation. Et pourtant, ils font une cuisine créative à l’image de cette recette.

Péru nu shaak – Curry de goyaves

Ingrédients :

4 goyaves, coupés en petits dès*
2 càs de l’huile d’arachide ou de ghee*
1 pincée d’asafœtida
1 càc de garam masala
½ càc de curcuma
½ càc de piment en poudre
2 càc de gur (sucré indien, non-raffiné) ou du sucre brun
1 petite boule de tamarin, trempée dans 250 ml de l’eau chaude
sel

Méthode :

Récupérer la pulpe du tamarin et la passer au tamis.
Faire chauffer le ghee.
Y ajouter l’assafoetida et faire sauter quelques secondes.
Incorporer le garam masala, le curcuma, le piment, le gur, la pulpe de tamarin et le sel.
Porter cette sauce à l’ébullition et y mettre les morceaux de goyaves
Cuire à peu près 5 minutes (les goyaves cuisent très rapidement).
Servir avec des chapatis ou du riz.

Notes :
J’ai fait l’erreur de garder les pépins, qui ne me dérangent pas quand je les mange mais qui étaient assez désagréable dans le curry – donc, je vous conseille de les enlever.
Je me suis rendu compte que tout autre fruit fait avec cette recette pouvait être très bon.
Les produits laitiers sont les seuls aliments d’origine animale que consomment les jaïns – on ne tue pas un animal pour le lait !!

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