On lance les hostilités – Sorpatel de porc

Chez mes parents, traditionnellement, le 15 décembre, on commence les préparations de Noël. C’est l’anniversaire de ma mère et la journée est festive ! Ma mère prépare ce plat de viande de porc, de foie de porc et de sang de porc le 15 décembre. Les jours suivants, on faisait tous les jours d’autres petits plats sucrés et salés, pour les paniers garnis, distribués aux amis et voisins le jour de Noël. Le sorpatel est cuit dans un récipient en terre cuite et réchauffé et refroidi tous les jours. Le jour de Noël, le sorpatel a bien mariné, les saveurs se sont mélangés et c’est très, très bon … Attention, c’est vraiment un plat de fête – gras, épicé, mais, délicieux !!!

Le sorpatel est un plat traditionnel dont les origines sont portugaises – il se cuisine à Goa et à Bassein (ancien Bombay, bastion portugais, avant que Bombay soit donné en dot aux Anglais, suite au mariage de Catherine de Bragance avec Charles II).

Sorpatel de porc

Ingrédients :
1½ kg de viande de porc assez grasse (j’ai utilisé l’échine)
½ kg foie de porc (ou de veau)
1 gros oignon, émincés
4 gousses d’ail, émincées
5 cm de gingembre frais, émincés
2 cuillers à soupe de saindoux ou à défaut de l’huile
3 cuillers à soupe de rhum (traditionnellement c’est l’alcool de fruits de cajou)
Mixer ensemble avec de l’eau, si nécessaire (le massala) :
20 piments rouges (la recette originale en demande 40, mais avec le temps le piquant se dissipe)
15 clous de girofle
10 gousses de cardamome
1 bâton de cannelle
1 cuiller à soupe de coriandre en grains
1 cuiller à café de cumin en grains
1 cuiller à café de moutarde en grains
1 cuiller à café de curcuma (ou un petit morceau de la racine séché, si vous trouvez)
4 cuillers à soupe de vinaigre de vin
1 cuiller à café de poivre en grains
sel


Méthode :
Mouiller à hauteur et cuire les viandes avec l’oignon, ail et gingembre environ une heure.
Laisser refroidir et couper la viande et le foie en petits dès, en réservant le bouillon.
Faire chauffer le saindoux et ajouter les viandes.
Ajouter le massala et après une dizaine de secondes, incorporer le bouillon.
Laisser mijoter 15 minutes.
Mettre l’alcool quand vous réchauffer le plat avant de servir.
Servir avec du riz blanc ou des idlis.

Notes :
Préparer ce plat au moins l’avant-veille de la consommation. Un plat parfait quand on reçoit beaucoup de monde…
La photo sera mise en ligne ultérieurement

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Curry de poisson du Kerala

Curry de poisson du Kerala

Ingrédients :
500 g de poissons (j’ai utilisé du pomfret dont je parle ici et ici)
2 pommes de terre, cuites à la vapeur et coupés

1 oignon, émincé
3 gousses d’ail, hachés
1 cuiller à soupe de l’huile
10 feuilles de curry
4 kokums trempés dans 250 ml de l’eau chaude (ce sont des cousins des mangoustans)

Mélanger avec un peu d’eau :
3 cuillers à café de piment en poudre (ou paprika)
1 cuiller à café de coriandre en poudre
1 cuiller à café de fenugrec en poudre
sel

Méthode :
Mélanger l’oignon, l’ail, feuilles de curry, épices, kokum+eau et sel
Porter à l’ébullition.
Incorporer le poisson et les pommes de terre.
Cuire à couvert
Ajouter d’eau si vous voulez une sauce plus fluide.

Comme au Kerala, j’ai cuisiné dans mon casserole en terre – c’est vraiment excellent pour le poisson. Désolée pour la photo floue - c'était en plein cuisson et j'ai pris les vapeurs avec ;-D...

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Curry de poisons (volet II de cuisine en pot de terre)

Le premier billet sur ce sujet est ici.

J’ai réussi à trouver un pot en terre cuite, qui pourrait être utilisé directement sur le fourneau et qui ne craignait des choques thermiques. Au magasin turc, Candan, rue de Jérusalem, 1030 Schaerbeek, à deux pas de la piscine Neptunium, j’avais vu ce pot et j’y suis allée avec mon mari dont l’avis m’était précieux. Il me l’a offert et j’ai décidé de préparer un curry de poisson le jour même pour tester mon pot.






Le curry que j’ai préparé est une recette de ma mère. Quand Maman parlait d’un curry de poisson ou d’un curry d’œufs, il s’agissait de ce plat.

Mummy’s fish curry

Ingrédients :

2 càs de l’huile
1 gros oignon, haché
3 goussse d’ail, râpées
1 cm de racine fraîche de curcuma, râpée ou 1 càc de curcuma
3 cm de gingembre, râpé
1 grosse tomate, coupée en dès
1 càs de poivre du moulin
1 càs de vinaigre
500 g de poissons (j’ai utilisé le pomfret – un poisson de l’océan indien)
2 grosses pommes de terre, coupées en cubes de 3 cms
feuilles de coriandre
sel

Méthode :

Faire chauffer le pot. Ajouter l’huile. Quand l’huile est chaude, mettre l’oignon, l’ail, le curcuma (racine), gingembre et faire dorer. Ajouter la tomate, et cuire jusqu’à ce que la tomate soit réduite en purée. Ajouter le poivre, et si utilisé le curcuma en poudre, le vinaigre et le sel. Mélanger et ajouter les pommes de terre et une tasse de l’eau. Couvrir et cuire. Quand les pommes de terre sont à ¾ cuites, ajouter le poisson et les feuilles de coriandre et terminer la cuisson.

Servir avec du riz et une salade simple.





Ce curry était très apprécié par ma famille. La texture du poisson, cuit dans un pot de terre était différente.
Le pot, qui est très épais, a mis beaucoup de temps à chauffer – près de 10 minutes. Mais une fois le feu éteint, le curry continuait à bouillir. Le sous-plat en bois sur lequel j’avais posé le pot pendant notre repas était brûlé !


Je crois que chez nous, la cuisson en le pot de terre va prendre de l’importance…

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Kerala Fish Curry & Clay pot cooking

Je suivais un sujet au Forum Cuisine d’un site indien http://www.anothersubcontinent.com/forums/index.php?showforum=10, où on parlait de cuisiner le poisson dans des vaisselles en argile, porcelaine ou terre cuite. Au Kerala, mais aussi, tout au long du côte indien, le poisson est cuit dans de la vaisselle « de la terre ».

J’ai acheté au magasin chinois au centre ville de Bruxelles (Kam Yeun) deux casseroles en porcelaine. Ils font régulièrement des promos à –30% sur la porcelaine (j’en profite, même si je n’en ai pas vraiment besoin).



Voici une recette que j’ai testée. Cuisiner le poisson dans une marmite en argile conserve la texture du poisson, parce que la chaleur est diffusée d’une manière optimale et la liquide de cuisson ne s’évapore pas beaucoup.

Nandan meen kari
Recette du livre “The essential kerala cookbook” par Vijayan Kannampilly – Publié par Penguin

500g de poisson (j’ai utilisé du saumon)
1 ½ càs de l’huile
1 càc de graines de moutarde
1 càc de grains de fenugrec
5 piments rouges séchés (– déchirer en 2 ou 3 morceaux)
5 piments verts (je n’en ai pas utilise – et c’est déjà assez piquant)
3 cm gingembre, haché (je l’ai râpé avec mon microplane)
6 gousses d’ail haché (j’en ai utilisé 4 car l’ail indien est de plus petite taille)
10 échalotes hachées (j’en ai utilisé 8 car dans le sud de l’Inde les échalotes sont en fait des petits oignons)
2 branches de feuilles de curry
1 càc de curcuma
1 càc de sel
3 morceaux de cambodge, trempés dans une ½ tasse d’eau*

Faire chauffer l’huile.
Ajouter les graine de moutarde.
Dès qu’ils éclatent, ajouter le fenugrec, échalotes, piments, gingembre, ail et feuilles de curry.
Quand les échalotes sont bien caramélisées, ajouter le curcuma, le sel et le cambodge avec l’eau.
Quand l’eau bout, ajouter le poisson et le cuire.

Servir avec du riz.

Avant d’ajouter le poisson vous pouvez ajouter une ou deux pommes de terre coupées en dès. Ajouter le poisson quand les pommes de terre sont presque cuites et poursuivre la cuisson. Dans ce cas, il se peut que vous ayez besoin de plus d’eau.

*un cousin des mangoustans http://fr.wikipedia.org/wiki/Mangoustanier, qui sert à donner un goût acide aux plats. J’ai utilisé 3 morceaux d’un autre cousin de cambodge, le kokum (disponible au magasin indien). Une boule de tamarin, de la taille d’une noix, fera aussi l'affaire.

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