Sauté de viande hachée et de pommes de terre - Ground meat and potato fry

Mes lectures connaissent mon amour pour l’état indien du Kerala. J’ai acheté le livre, The Kerala Kitchen – Recipes and Recollections from the Syrian Christians of South Indian, il y a quelques temps et je l’ai adoré. Cette communauté, les Syrian Christians, a été fondé par l’apôtre, le St Thomas, arrivé en Inde en l’an 52 (oui, oui, le christianisme est parvenu en Inde avant sa propagation en Europe !!). Ce livre retrace les us et coutumes ainsi que l’histoire de ce groupe à travers leur cuisine.

Voici une recette que j’ai adaptée de ce livre.

Sauté de viande hachée et de pommes de terre

Pour 4

2 càs de l’huile

2 pommes de terre, pelées et coupés en morceaux de 3cm

1 grand oignon, émincé

3 cm de gingembre et 2 gousses d’ail, hachés ensemble

2 tomates, coupées

1 càs coriandre en poudre

1 càc piment en poudre

1 càc curcuma en poudre

½ càc de chaque : poivre, cannelle, clous de girofle, cardamome

500g viande hachée

500ml d’eau

1 càc de sel

1 càc jus de citron

1 càs de feuilles de coriandre

Méthode :

Faire chauffer l’huile.

Ajouter les pommes de terre, faire frire et sortir quand dorées sur toutes les faces.

Ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre pour deux minutes.

Ajouter les tomates et faire frire encore pour deux minutes.

Incorporer les épices et faire sauter jusqu’à ce que l’huile se sépare.

Ajouter la viande et l’eau et porter à l’ébullition.

Ajouter les pommes de terre et cuire 10 minutes jusqu’à l’évaporation de tout liquide.

Hors du feu, ajouter le jus de citron et des feuilles de coriandre.

 

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My readers know of my love for the Indian state of Kerala. I bought the book The Kerala Kitchen – Recipes and Recollections from the Syrian Christians of South Indian some time back and I loved it! This community, the Syrian Christians, was founded by the apostle St Thomas, who arrived in Indian in 52 AD (yes, yes, Christianity arrived in India before it’s propagation in Europe!!). This book retraces the customs, rituals and history of this group through their cuisine.

Here is a recipe that I adapted from this book.

Ground meat and potato fry

For 4

2 tbsp oil

2 potatoes, cut in 3cm pieces

1 large onion, chopped

3cm ginger & 2 cloves garlic, minced together

2 tomatoes, chopped

1 tbsp ground coriander

1 tsp chilli powder

1 tsp turmeric

½ tsp each ground pepper, cinnamon, cloves, cardamom

500g minced meat

2 cups water

1 tsp salt

1 tsp lime juice

1 tbsp coriander leaves

Method:

Heat oil.

Add potatoes, fry and remove when golden.

Add in and, fry together onion, garlic and ginger for two minutes.

Add the tomatoes and fry for two more minutes.

Put in the spices and fry till oil separates.

Add meat and water and bring to a boil.

Put in the potatoes and cook covered for 10 minutes till meat is dry.

Remove from fire, add lime juice and coriander leaves.

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Lassi salé – Savoury lassi

Ca a commencé comme ça…Circonstances: Samedi dernier au téléphone vers 14h.

Moi : T’es seul ?

Sylvain : Oui.

Moi : Tu fais quelque chose ?

Sylvain : Non.

Moi : Ca te dit d’aller au supermarché turc ?

Sylvain : A pied ou au villo ?

Moi : A pied.

Sylvain : Ok, je finis un truc et j’arrive.

Moi : J’ai juste le temps de préparer un lassi salé.

Sylvain a sonné à la porte cinq minutes après quand je préparais ce lassi salé, d’après une recette que j’ai pris dans ce livre. J’aime beaucoup ce livre qui est très ciblé et qui parle de la cuisine des Syrian Catholics de Kerala. Et oui, la christianité est arrivée en Inde avant qu’elle arrive en Europe !

Puis, Sylvain et moi sommes allés se réfugier au frais du supermarché turc Candan (coordonnées dans le rubrique « Bonnes adresses » à droite. Nous somme revenus avec moins de choses de d’habitude (devient-on sage ???) : Kaymak, gomme mastique, du yaourt turc, de la salade d’olives, des noix de cajou salés et … un paquet de doritos (récompense de Tara)…

Je commence une série de boissons qu’on consomme en Inde tout au long de l’été. Les grosses chaleurs, on connaît et on sait comment les combattre. Le lassi salé hydrate et le sel qu’il contient compense celui qui est perdu par la transpiration.

Lassi salé
Ingrédients

2 tasses (500ml) de yaourt nature

1 tasse (250ml) d’eau glacée

1 piment vert (j’ai utilisé 1càc une pâte de piment vert)

2 cm de gingembre râpé

6 feuilles de curry

1 càc de sel

Méthode :

Ecraser ensemble le piment, le gingembre et les feuilles de curry.

Mixer ensemble le yaourt, l’eau, les épices et le sel.
Servir avec des glaçons, si désiré.

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It begun this way… Background : Last Saturday around 2pm

Me: You’re alone

Sylvain: Yes

Me: You’re busy

Sylvain: No

Me: You want to go to the Turkish Supermarket?

Sylvain: On foot or by Villo?

Me: On foot

Sylvain: Ok, just let me finish what I’m doing and I’ll be there

Me: I just have the time to make a savoury lassi

Five minutes later Sylvain rang the door bell while I was still making my lassi, a recipe that I adapted from this book. I love this book that really targeted to the Syrian Catholic cuisine. Yes, Christianity came to India before it came to Europe!

Then, Sylvain and I went to hide in the nice and cool Turkish supermarket (the contact details are in the “Interesting Addresses” post on the right). We came back with much less stuff than usual (are we getting wiser??): Kaymak, Turkish yoghurt, Mastic gum, olive salad, salted cashews …. and a packet of Doritos (Tara’s reward).

I am starting a series on Indian Summer Drinks. In India, we know what summer and heat waves are all about and how to deal with them! The lassi hydrates you and the salt that it contains make up for the loss of salt when one sweats.

Savoury Lassi

Ingredients

2 cups (500ml) plain yoghurt

1 cup (250ml) chilled water

1 green chilli (I used one tsp green chilli paste)

2 cm ginger, grated

6 curry leaves

1tsp salt

Method

Crush together the ginger, the chilli and the curry leaves.

Blend together all the ingredients.

Serve with ice cubes, if desired.

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Poulet Khorma - Chicken Korma

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Il y avait un tel buzz autour du livre de L’Inde Intime Gourmand écrit par le duo mère fille de Padmavathi & Beena Paradin avec des photographies d’Isabelle Rozenbaum, que je ne pouvais pas résister à me le commander. De toute manière vu que je collectionne les livres de cuisine indienne, tôt ou tard ce livre se serait trouvé dans ma bibliothèque.

J’ai apprécié ce livre. C’est vraiment un voyage en Inde, dans une cuisine indienne. Les plats sont relativement faciles à préparer et ne demande pas des ingrédients introuvables. Même si tout le livre est photographié dans une cuisine du Kerala, les plats représentent tout le pays. Ce livre est destiné essentiellement à un public francophone occidental et permet à ceux qui hésitent de faire le premier pas dans la cuisine indienne de se lancer. Padmavathi et Beena Paradin ont un charme extraordinaire et amènent facilement le lecteur vers leur cuisine. J’ai adoré les photos – aussi bien de la famille que les scènes en ville. J’ai été touché par les clichés des endroits qui me sont très familiers.

Beena m’a donné la permission de publier sur mon blog une recette et je lui en remercie. J’ai fait le poulet khorma. Normalement j’utilise le poulet entier – j’ai déjà mentionné souvent sur ce blog que le bouillon est toujours meilleur avec les os et puis les os permettent la viande de moins de dessécher. J’ai envoyé le mari chez le boucher pour acheter le poulet et il m’a acheté des blancs de volailles (parce que c’est plus rapide à la cuisson). Nous avons bien aimé ce khorma délicieux et très parfumé !

Poulet Khorma (Kojhi Khorma)

Pour 4 personnes

Ingrédients
1 poulet coupé en morceaux et sans peau (4 blancs de poulet pour moi)
3 oignons
4 gousses d’ail
1 yaourt nature
1 petit morceau de piment vert (1 piment vert du jardin, de moyenne puissance)
1 bâton de cannelle
6 clous de girofle
3 gousses de cardamome
2 càc de gingembre haché
2 càs de coriandre en poudre
50 g de crème de noix de coco
1 pincée de safran
2 càs de feuille de coriandre haché
3 càs de l’huile
Sel


Méthode
Eplucher les oignons et les gousses d’ail (enlever le germe).
Mixer 1 oignon avec l’ail, le gingembre, le piment, la coriandre en poudre, le sel, et 3 càs d’eau.
Badigeonner les morceaux de poulet avec la pâte et laisser reposer 1h.
Hacher les deux oignons restants. Ecraser les gousses de cardamome dans un mortier.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire revenir les oignons, les clous de girofle, la cannelle et les gousses de cardamome.
Quand l’oignon est transparent, ajouter le poulet avec la marinade.
Cuire 5 à 6 minutes.
Ajouter le yaourt (battu), 2 verres d’eau et le safran.
Laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Ajouter la crème de coco et laisser cuire encore 5 mn.
Parsemer de coriandre et servir chaud.

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The book « L’Inde Intime Gourmande » written by mother-daughter duo Padmavathi & Beena Paradin, with photographs by Isabelle Rozenbaum, made such a buzz on blogs that I could not resist ordering the book. In any case, since I collect Indian cookbooks, this book would have sooner or later found itself on my bookshelf.

I liked this book. It’s a real trip to India, in a real Indian kitchen. The dishes are quite easy to prepare and do not need hard-to-find ingredients. Even if the photos are in a keralite kitchen, the recipes are from all over the country. This book is aimed at a French-speaking western audience and allows those who hesitate to take the first steps in Indian cooking to do so. Padmavathi and Beena Paradin are very charming persons who lead the readers very comfortably into their kitchen. I loved the photos – both the ones in the family and the general city scenes. It was all so familiar, I was almost homesick!

I thank Beena for giving me the permission to reproduce a recipe. I made the chicken khorma. Normally I use a whole bird – I’ve often vaunted the merits of bones in a sauce and how they make the dish taste better and prevent the meat from being too dry. I sent my husband to buy the chicken and he brought me chicken breasts (because they are quicker to cook). We liked this delicious and flavourful dish.

Chicken Khorma (Kojhi Khorma)
For 4 persons
Ingredients:

1 chicken cut in pieces and skinned (4 chicken breasts for me)
3 onions
4 cloves of garlic
1 plain yoghurt
1 small piece of green chilli (I used one medium hot chilli from the garden)
1 stick of cinnamon
6 cloves
3 pods of cardamom
2 tbsps of ginger, cut fine
2 tbsps of coriander powder
50 g cream of coconut
1 pinch of saffron
2 tbsps of finely cut coriander leaves
3 tbsps of oil
Salt

Method:
Skin the onions and the garlic (remove the sprout).
Grind 1 onion with the garlic, chilli, coriander powder, salt and 3 tbsps of water.
Mix this paste with the chicken pieces and let it rest for an hour.
Chop the remaining onions and crush the cardamom pod.
Heat oil and fry the onion with the cloves, cardamom pods and the cinnamom.
When the onion is transparent, add the chicken with the marinade.
Cook for 5 – 6 minutes.
Add the beaten yogurt, 2 glasses of water and the saffron.
Cook covered for 30 minutes.
Add the cream of coconut and cook for 5 more minutes.
Sprinkle with coriander leaves and serve hot!

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Curry de Mouton aux copeaux de coco - Mutton curry - K M Mathew

La cuisine du Kerala est une de mes préférées. J'ai finalement pu trouver un livre en anglais "Kerala Cookery" de Mrs K M Mathew dont j'ai déjà posté une recette ici. J'ai fait ce week end cette recette intitulée tout simplement "Mutton Curry" que j'ai un peu modifié.




Curry de Mouton aux copeaux de coco - Mutton curry - K M Mathew

Ingrédients:
500g de viande de chèvre ou d'agneau, coupé en morceaux
2 càs de l'huile (la recette en demandait 8)
½ càc de moutarde en graines
1 càc de cumins en graines
1 càc de piment en poudre (j'ai utilisé du paprika)
1 càc de coriandre en poudre
½ càc de curcuma
1 boule de tamarin (trempé dans 250 g de l’eau chaude)
250 ml de lait de coco
½ tasse (125ml) de copeaux de noix de coco saupoudré d’une pincée de curcuma et de sel

Méthode :
Mélanger le piment, la coriandre et le curcuma dans un peu d’eau.
Faire chauffer l’huile.
Dorer les copeaux de noix de coco et les sortir.
Dans la même huile, y faire frire les graines de moutarde et puis le cumin.
Ajouter les épices dissoutes dans l’eau et le sel.
Incorporer la viande et remuer un peu pour que la viande dore.
Ajouter le tamarin et le lait de coco.
Mijoter jusqu’à ce que la viande soit fondante en ajoutant l’eau s’il faut.
Incorporer les copeaux de noix de coco.

Note : J’aime bien les currys secs et donc j’ai épaissi la sauce au feu vif !

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Curry de poisson du Kerala

Curry de poisson du Kerala

Ingrédients :
500 g de poissons (j’ai utilisé du pomfret dont je parle ici et ici)
2 pommes de terre, cuites à la vapeur et coupés

1 oignon, émincé
3 gousses d’ail, hachés
1 cuiller à soupe de l’huile
10 feuilles de curry
4 kokums trempés dans 250 ml de l’eau chaude (ce sont des cousins des mangoustans)

Mélanger avec un peu d’eau :
3 cuillers à café de piment en poudre (ou paprika)
1 cuiller à café de coriandre en poudre
1 cuiller à café de fenugrec en poudre
sel

Méthode :
Mélanger l’oignon, l’ail, feuilles de curry, épices, kokum+eau et sel
Porter à l’ébullition.
Incorporer le poisson et les pommes de terre.
Cuire à couvert
Ajouter d’eau si vous voulez une sauce plus fluide.

Comme au Kerala, j’ai cuisiné dans mon casserole en terre – c’est vraiment excellent pour le poisson. Désolée pour la photo floue - c'était en plein cuisson et j'ai pris les vapeurs avec ;-D...

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Kerala Fish Curry & Clay pot cooking

Je suivais un sujet au Forum Cuisine d’un site indien http://www.anothersubcontinent.com/forums/index.php?showforum=10, où on parlait de cuisiner le poisson dans des vaisselles en argile, porcelaine ou terre cuite. Au Kerala, mais aussi, tout au long du côte indien, le poisson est cuit dans de la vaisselle « de la terre ».

J’ai acheté au magasin chinois au centre ville de Bruxelles (Kam Yeun) deux casseroles en porcelaine. Ils font régulièrement des promos à –30% sur la porcelaine (j’en profite, même si je n’en ai pas vraiment besoin).



Voici une recette que j’ai testée. Cuisiner le poisson dans une marmite en argile conserve la texture du poisson, parce que la chaleur est diffusée d’une manière optimale et la liquide de cuisson ne s’évapore pas beaucoup.

Nandan meen kari
Recette du livre “The essential kerala cookbook” par Vijayan Kannampilly – Publié par Penguin

500g de poisson (j’ai utilisé du saumon)
1 ½ càs de l’huile
1 càc de graines de moutarde
1 càc de grains de fenugrec
5 piments rouges séchés (– déchirer en 2 ou 3 morceaux)
5 piments verts (je n’en ai pas utilise – et c’est déjà assez piquant)
3 cm gingembre, haché (je l’ai râpé avec mon microplane)
6 gousses d’ail haché (j’en ai utilisé 4 car l’ail indien est de plus petite taille)
10 échalotes hachées (j’en ai utilisé 8 car dans le sud de l’Inde les échalotes sont en fait des petits oignons)
2 branches de feuilles de curry
1 càc de curcuma
1 càc de sel
3 morceaux de cambodge, trempés dans une ½ tasse d’eau*

Faire chauffer l’huile.
Ajouter les graine de moutarde.
Dès qu’ils éclatent, ajouter le fenugrec, échalotes, piments, gingembre, ail et feuilles de curry.
Quand les échalotes sont bien caramélisées, ajouter le curcuma, le sel et le cambodge avec l’eau.
Quand l’eau bout, ajouter le poisson et le cuire.

Servir avec du riz.

Avant d’ajouter le poisson vous pouvez ajouter une ou deux pommes de terre coupées en dès. Ajouter le poisson quand les pommes de terre sont presque cuites et poursuivre la cuisson. Dans ce cas, il se peut que vous ayez besoin de plus d’eau.

*un cousin des mangoustans http://fr.wikipedia.org/wiki/Mangoustanier, qui sert à donner un goût acide aux plats. J’ai utilisé 3 morceaux d’un autre cousin de cambodge, le kokum (disponible au magasin indien). Une boule de tamarin, de la taille d’une noix, fera aussi l'affaire.

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