01/02/2016

Chulao - Riz à l'agneau et à la moelle - Rice with lamb and marrow




Pour la deuxième recette du #52cookbookpact, j’ai choisi une recette d’un de livre de cuisine que j’ai récemment acheté en Inde. C’est du livre « Flavours of Avadh » (plus souvent on l’écrit avec un « w ») par Salma Hussain. C’est une compilation des recettes des différentes familles aristocratiques et des cuisines de la Présidence Britannique présente en Awadh.

Depuis le 14ème siècle, la plupart de souverains de cette royaume sont des musulmans et leur façon de vivre et leur cuisine reflètent directement l’influence de leurs ancêtres Perses. L’hospitalité et le savoir-vivre luxueux des Nawabs et de leurs Bégums d’Awadh sont légendaires !

La recette que j’ai choisie s’appelle Chulao et rappelle le plat iranien de Chelo. La version awadhi est fait avec de l’agneau et de la moelle. Ce n’est pas une recette light ! La viande est confite avec la moelle et le riz et ajouté par la suite. Ce plat est très légèrement épicé. Je l’ai adapté pour le rendre un peu moins riche et pour correspondre à nos goûts.

Chulao
Ingrédients
250g d’agneau
1 os à moelle (la recette dit 750g de l’os à moelle)
250g de riz (la recette dit 1 kg)
500g d’oignon, émincés
50g pâte de gingembre (la recette dit 100g)
30 g pâte d’ail (la recette dit 60g)
3 càs de ghee (la recette dit 250 ml)
10 graines de poivre noire
5 clous de girofle
2 feuilles de cannelier
2 cardamomes noires
sel
Huile de friture
Méthode
Laver le riz et le laisser tremper dans 1 ½ volume d’eau.
Frire l’oignon, jusqu’à ce qu’il se caramélise et devient brun foncé.
Egoutter sur du papier essuie tout.
Chauffer le ghee et y ajouter les oignons, l’agneau et la moelle et cuire 5 minutes
Ajouter le poivre, clou de girofle, la cardamome et les feuilles de cannelier et cuire encore en remuant pendant 5 minutes.
Incorporer les pâtes de gingembre et d’ail et cuire jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse.
Ajouter l’eau à hauteur et cuire environ une heure ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Faire évaporer tout le liquide restant.
Ajouter le riz avec l’eau et cuire environ 7-10 minute jusqu’à absorption totale d’eau.


***


For the second recipe of the #52cookbookpact, I have taken a recipe from one of the recent cookbooks I got from India during my last visit. It’s from the book “Flavours of Avadh" by Salma Hussain. This cookbook is a compilation of different families and also some compiled from the British Presidency present in Awadh. 

Since the 14th Century, the kingdom of Avadh (written more often with a “w”) was ruled mostly by Muslim rulers. The lifestyle and the cuisine of the Nawabs reflect direct links to Persia. The hospitality and luxurious lifestyles of the Nawabs and their Begums are legendary!

The recipe that I decided to make is called Chellow is a close reminder of the Iranian Chelo. Only that the Awadhi version is rice cooked with marrow and lamb. This recipe is not a diet friendly one. The meat and marrow are cooked like a confit and the rice is added on later. This dish is very lightly spiced. I adapted the recipe to make it a bit less rich and suit our tastes.

Chulao
Ingredients
250g lamb
1 bone marrow (the recipe says a 750g bone)
250g rice (the recipe calls for 1 kg)
500g onion, sliced
50g ginger paste (the recipe calls for 100g)
30 g garlic paste (the recipe calls for 60g)
3 tbsp ghee (the recipe calls for 250 ml)
10 black peppercorns
5 cloves
2 cinnamon leaves
2 brown cardamoms
Salt to taste
Oil for deep-frying
Method
Wash rice and soak in 1 ½ volume of water
Deep fry the onion in the oil till dark brown.
Drain on kitchen towels
Heat the ghee, add onions and lamb and marrow cook for 5 minutes.
Add pepper, cloves, cardamom and cinnamon leaves and stir again for 5 minutes
Put in the ginger-garlic paste and cook till the raw smell of the garlic goes away.
Add enough water and cook covered for about an hour till the meat is tender.
Evaporate any leftover water.
Add rice and soaking water and cook for about 7-10 mintues till water has been absorbed.

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