Chulao - Riz à l'agneau et à la moelle - Rice with lamb and marrow

Pour la deuxième recette du #52cookbookpact, j’ai choisi une recette d’un de livre de cuisine que j’ai récemment acheté en Inde. C’est du livre « Flavours of Avadh » (plus souvent on l’écrit avec un « w ») par Salma Hussain. C’est une compilation des recettes des différentes familles aristocratiques et des cuisines de la Présidence Britannique présente en Awadh.

Depuis le 14^ème siècle, la plupart de souverains de cette royaume sont des musulmans et leur façon de vivre et leur cuisine reflètent directement l’influence de leurs ancêtres Perses. L’hospitalité et le savoir-vivre luxueux des Nawabs et de leurs Bégums d’Awadh sont légendaires !

La recette que j’ai choisie s’appelle Chulao et rappelle le plat iranien de Chelo. La version awadhi est fait avec de l’agneau et de la moelle. Ce n’est pas une recette light ! La viande est confite avec la moelle et le riz et ajouté par la suite. Ce plat est très légèrement épicé. Je l’ai adapté pour le rendre un peu moins riche et pour correspondre à nos goûts.

Chulao

Ingrédients

250g d’agneau

1 os à moelle (la recette dit 750g de l’os à moelle)

250g de riz (la recette dit 1 kg)

500g d’oignon, émincés

50g pâte de gingembre (la recette dit 100g)

30 g pâte d’ail (la recette dit 60g)

3 càs de ghee (la recette dit 250 ml)

10 graines de poivre noire

5 clous de girofle

2 feuilles de cannelier

2 cardamomes noires

sel

Huile de friture

Méthode

Laver le riz et le laisser tremper dans 1 ½ volume d’eau.

Frire l’oignon, jusqu’à ce qu’il se caramélise et devient brun foncé.

Egoutter sur du papier essuie tout.

Chauffer le ghee et y ajouter les oignons, l’agneau et la moelle et cuire 5 minutes

Ajouter le poivre, clou de girofle, la cardamome et les feuilles de cannelier et cuire encore en remuant pendant 5 minutes.

Incorporer les pâtes de gingembre et d’ail et cuire jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse.

Ajouter l’eau à hauteur et cuire environ une heure ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Faire évaporer tout le liquide restant.

Ajouter le riz avec l’eau et cuire environ 7-10 minute jusqu’à absorption totale d’eau.

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For the second recipe of the #52cookbookpact, I have taken a recipe from one of the recent cookbooks I got from India during my last visit. It’s from the book “Flavours of Avadh" by Salma Hussain. This cookbook is a compilation of different families and also some compiled from the British Presidency present in Awadh. 

Since the 14^th Century, the kingdom of Avadh (written more often with a “w”) was ruled mostly by Muslim rulers. The lifestyle and the cuisine of the Nawabs reflect direct links to Persia. The hospitality and luxurious lifestyles of the Nawabs and their Begums are legendary!

The recipe that I decided to make is called Chellow is a close reminder of the Iranian Chelo. Only that the Awadhi version is rice cooked with marrow and lamb. This recipe is not a diet friendly one. The meat and marrow are cooked like a confit and the rice is added on later. This dish is very lightly spiced. I adapted the recipe to make it a bit less rich and suit our tastes.

Chulao

Ingredients

250g lamb

1 bone marrow (the recipe says a 750g bone)

250g rice (the recipe calls for 1 kg)

500g onion, sliced

50g ginger paste (the recipe calls for 100g)

30 g garlic paste (the recipe calls for 60g)

3 tbsp ghee (the recipe calls for 250 ml)

10 black peppercorns

5 cloves

2 cinnamon leaves

2 brown cardamoms

Salt to taste

Oil for deep-frying

Method

Wash rice and soak in 1 ½ volume of water

Deep fry the onion in the oil till dark brown.

Drain on kitchen towels

Heat the ghee, add onions and lamb and marrow cook for 5 minutes.

Add pepper, cloves, cardamom and cinnamon leaves and stir again for 5 minutes

Put in the ginger-garlic paste and cook till the raw smell of the garlic goes away.

Add enough water and cook covered for about an hour till the meat is tender.

Evaporate any leftover water.

Add rice and soaking water and cook for about 7-10 mintues till water has been absorbed.

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Gâteau aux concombres - Cucumber cake - Mandas

Alexandre Claesens m'a récemment contactée pour faire un dessert de Goa pour Noël. C’était pour la chronique culinaire qu'il écrit pour le magazine « Indes ».

Après avoir réfléchi un peu, je décide deux recettes pour l'article du dessert que je devais faire. La première Bolo Tatiana que j’ai faite et envoyée était publiée (recette ici). Ma recette est proche à celle qui se trouve dans ce livre. Je vous suggère d'essayer cette recette, c’est un gâteau fantastique - léger et très savoureux.

L'autre recette que je ai testée était le Mandas. Je me souviens ma grand-mère faire ce gâteau cuit à la vapeur. Les ingrédients sont surprenants: du riz, de la noix de coco, du jaggery (sucre de canne non raffiné indienne) et les concombres ... !!! Ne vous attendez pas un gâteau aéré et léger. C’est plus d'un flan. Vous pouvez le cuire le gâteau à la vapeur ou au four.

Mandas

Ingrédients

1 tasse (250 ml) de riz

1 tasse de noix de coco râpée (frais, congelé ou desséché réhydraté)

2 concombres, (pelées, épépinées et coupées en morceaux

1 tasse de jaggery

½ tasse + 1 càs de ghee

½ cuillère à café de cardamome en poudre

Noix divers pour la décoration (facultative)

Méthode:

Laver le riz et laisser tremper pendant toute une nuit ou au moins pendant 4 heures.

Mixer ensemble le riz, la noix de coco, le concombre et le jaggery en une pâte fine et épaisse.

Ajouter ½ tasse de ghee et la cardamome.

Tapisser un moule (je ai utilisé un moule rond de 25 cm) avec du ghee et verser le mélange.

Cuire à la vapeur pendant environ une heure, ou jusqu'à une brochette piqué au centre en ressorte propre.

Si vous cuisez au four, faites cuire le gâteau à 180°C pendant environ 50 minutes.

Laissez refroidir le gâteau et découper en tranches.

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Alexandre Claesens recently contacted me to make a Goan dessert for Christmas. This is for the food chronicle that he writes for the magazine “Indes”.

After thinking a bit, I shortlisted two recipes for the article of the dessert that I was supposed to make. The first one Bolo Tatiana that I made and sent. I suggest you try it (recipe here). My recipe est close to the one in this book. It’s a terrific cake - light and very tasty.

The other recipe I tested was Mandas. I remember my grandmother making this steamed cake. The ingredients will surprise you: rice, coconut, jaggery (unrefined Indian cane sugar) and… cucumbers!!! Don’t expect a light airy cake. What you have is more of a flan. You can steam or bake the cake.

Mandas

Ingredients

1 cup (250 ml) rice

1 cup coconut grated (fresh, frozen or desiccated rehydrated)

2 cucumber, (peeled, cored and chopped

1 cup jaggery

½ cup + 1 tbsp ghee

½ tsp ground cardamoms

Nuts for decoration (optional)

Method:

Wash rice and soak overnight or at least for 4 hours.

Grind together the rice, coconut, cucumber and jaggery to a thick paste.

Add ½ cup ghee and the cardamom.

Line a pan (I used a 25 cm round mould) with ghee and pour in the mixture.

Steam for about an hour, or till a skewer pricked in the middle comes out clean.

If you bake the cake, do so at 180°c for about 50 minutes.

Let the cake cool and slice.

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Puttus - Pain vapeur à la farine de riz et noix de coco - Steamed rice and coconut bread

Le puttu est un pain cuit à la vapeur qui vient de l’Etat du Kerala. La farine de riz est humidifiée en ajoutant de l’eau cuillère par cuillère. Il ne faut pas il y ait trop d’eau dans farine sinon ça va devenir comme une pâte à pain normale. Par contre, s’il n’y a pas assez d’eau la farine ne cuira pas et on aura l’impression de manger de la farine. La quantité d’eau utilisée dépendra de l’âge du riz et de l’humidité ambiante, etc.

Habituellement, on fait des couches avec de la noix de coco fraîche et la farine de riz. J’ai vu quelques versions sur le net où un curry quelconque était aussi utilisé. J’ai fait un curry rapide de crevettes et je me suis régalée en faisant ces jolis puttus.

J’ai utilisé la farine de puttu déjà préparé mais pour le préparer à la maison, il faut laver le riz et le sécher. Réduire le riz en farine dans un mixeur. Puis, le torréfier jusqu’à ce qu’elle devient un peu opaque. C’est tout.

Puttus - Pain vapeur à la farine de riz et noix de coco

Ingrédients

Pour 2 puttus

2 tasses de farine de riz préparée (voir les notes ci-dessus)

Sel

4 à 8 càs de noix de coco fraîche râpée

L’eau QS

Pour le curry de crevettes

500 g de crevettes décortiquées (des petites sont bien pour cette recette. Si vous avez des grandes, coupez-les)

1 oignon haché

1 gousse d’ail haché

2 cm de gingembre, râpé

½ càc de curcuma

Sel

1 càs d’huile

1 piment vert haché

10 feuilles de curry

½ botte de feuilles de coriandre, ciselées

Méthode

Pour le curry

Laisser mariner les crevettes dans le curcuma et le sel (10m).

Faire chauffer l’huile.

Y faire dorer l’oignon, l’ail et le gingembre.

Ajouter les feuilles de curry, le piment et les crevettes.

Toute en remuant laisser cuire environ 2 minutes, jusqu’à ce que les crevettes deviennent rose.

Ajoute les feuilles de coriandre et laisser refroidir.

Pour le puttu:

Ajouter cuillère par cuillère d’eau dans la farine et bien mélanger.

Des grumeaux formeront qu’il faut rouler entre les paumes un peu de la manière d’un couscous.

La « pâte » est faite lorsqu’on ferme le poing et on peut former une boulette.

Attention ! La boulette doit s’écraser en farine toute de suite à la moindre pression et non rester en forme (sinon ça veut dire qu’il y a trop d’eau).

Ajouter 4 càs de noix de coco dans la farine et re-mélanger

Mettre une couche d’une demi-cuillère à soupe de coco fraîche au fond du moule à puttu.

Suivre par 1 càs de curry de crevettes. Et deux càs de farine bien humide.

Continuer pour remplir le moule.

Faire bouillir l’eau dans la base.

Dès d’ébullition, ajouter le haut et cuire environ 12 minutes.

Dans une cuisine occidentale, vous pouvez essayer de mettre des ingrédients en couches dans des ramequins, puis faire une cheminée avec du papier d'aluminium et faire une cuisson à la vapeur.

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Puttu is steamed bread that originates from the state of Kerala. Rice flour is moistened by adding water spoon by spoon. There should not be too much water in flour otherwise it will become like normal bread dough. But if there is not enough water the dish will not cook and it will feel dry and you’ll have the impression taht you’re eating flour. The amount of water used will depend on the age of the rice, humidity, etc…

Usually, puttu is made layered with fresh coconut and rice flour. I've seen a few versions on the net where any kind of curry is also used to add to the layers. I made a quick prawn curry and I really enjoyed doing and eating these pretty puttus.

I used ready-prepared puttu flour, but to prepare it at home, wash the rice and dry it. Reduce the rice to a powder in a blender. Then roast until it becomes a bit opaque. That's it – your puttu flour is ready.

Puttu - Steamed rice and coconut bread

Ingredients

For 2 puttus

2 cups rice flour prepared (see notes above)

Salt

4-8 tbsp grated fresh coconut

Water as required

For the prawn curry

500 g peeled shrimp (small size shrimp is good for this recipe. If you have large ones, cut them)

1 onion, chopped

1 clove garlic, chopped

2 cm ginger, grated

½ tsp turmeric

Salt

1 tbsp oil

1 green chilli chopped

10 curry leaves

½ bunch coriander leaves, chopped

Method

For the curry

Marinate shrimp in turmeric and salt (10m).

Heat the oil.

Sauté the onion, garlic and ginger.

Add curry leaves, chilli and shrimp.

Stir and cook about 2 minutes, until the shrimp turn pink.

Add coriander leaves and let the curry cool.

For the puttu:

Add water spoon by spoon into the flour and mix well.

Lumps form and they must be rolled between your palms a little bit like you do for couscous.

The "dough" is when you close your fist and you can form a ball.

Beware! The pellet should crush into flour at once at the slightest pressure and not stay in shape (otherwise it means there too much in the flour).

Add 4 tbsps of fresh coconut to the flour and mix well again.

Put a layer of half a tablespoon of fresh coconut at the bottom of the puttu tube.

Follow by 1 tbsp curry shrimp.

And then add two tablespoons of moist flour.

Continue to fill the mould in layers.

Boil water in the base.

Once boiling, add the top and steam for about 12 minutes.

In a western cuisine you could try layering the ingredients in ramekins, then make a chimney with aluminium foil and steam.

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Pesarattu – crêpes indiennes de lentilles – lentil dosas

Je suis surprise de constater que je n'ai pas une recette de dosa classique sur mon blog, malgré le fait que c'est un de mes plats préférés. Les Dosas sont la réponse indienne aux crêpes françaises. Habituellement, ils sont fabriqués avec une pâte d’idli, faits de lentilles et de riz blanc, trempés séparément, mixés, mélangés et fermenté naturellement. La pâte est ensuite étalée sur une poêle à crêpes pour former une crêpe croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Faire des dosas est super facile, si on ne loupe pas la fermentation. Mais il faut prévoir et planifier de les faire et vous ne pouvez pas les faire sur une envie.

Pesarattus sont des dosas de l'Etat du Sud de l'Andhra Pradesh. Ils sont fabriqués avec des lentilles jaunes (contrairement aux dosas qui sont faits avec des lentilles blanches) et sont non fermenté. Ainsi, vous pouvez faire vos Pesarattus en deux heures de temps et les servir tout de suite. Ajouter le riz à la pâte les aidera à faire plus croustillants. J'ai cuisiné certains d'entre eux à un feu plus doux pour plus longtemps pour les rendre croustillants et servir comme des chips à l’apéro.

Pesarattu - crêpes indiennes de lentilles

Ingrédients

1 tasse de lentilles jaunes (Moong dal)

1 càs de riz

1 piment vert (plus si vous voulez plus piquant!)

2 cm de gingembre

1 échalote

Sel

Ghee

Méthode :

Faire tremper les lentilles et le riz pendant au moins une heure.

Ajouter tous les autres ingrédients et les mixer ensemble pour former une pâte épaisse.

Chauffer une poêle à crêpe et versez environ ½ tasse de pâte.

Etaler pour former une crêpe.

Arroser de quelques gouttes de ghee sur le Pesarattu.

Pliez et retirez quand l'extérieur est croustillant et l'intérieur cuit.

Servir avec un chutney.

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I’m surprised that I do not have a recipe of classic dosas on my blog, since it’s one of my favourite foods. Dosas are our Indian answer to french crêpes. Usually made with an idli batter, they are white lentils with rice, soaked separately ground to paste, mixed together and fermented naturally. The batter is then spread on to a pan to form a crisp-on-the-outside-and-soft-on-the-inside crêpe. Making dosas are super easy, if you get the fermentation right. But you have to foresee and plan for making them and you cannot make them on an impulse.

Pesarattus are dosas from the Southern State of Andhra Pradesh. They are made with yellow lentil (unlike dosas that are made with white lentils) and are unfermented. So you can make your Pesarattus in a couple of hour’s time and serve them right away. Adding rice to the batter will help making them crispier. I cooked some of them on a lower heat for longer to crisp them up and serve with drinks.

Pesarattu – lentil dosas

Ingredients

1 cup yellow lentils (moong dal)

1 tbsp rice

1 green chilli (more if you want it hotter!)

2 cm ginger

1 shallot

Salt to taste

Ghee

Method

Soak the lentils and rice for at least an hour.

Add all other ingredients and blitz them together to form a thick batter.

Heat a crêpe pan and pour about ½ c batter.

Spread out to form a pancake.

Drizzle a few drops of ghee over the Pesarattu.

Fold and remove when the outside is crisp and the inside cooked.

Serve with a chutney.

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Pulao à l’agneau confit – Confit lamb pulao

Je reviens sur le blog après une longue période avec cette recette qui plaira, j’espère. L’agneau est confit en le braisant avec des épices et un peu de liquide au feu doux pendant longtemps. Et ce, jusqu’à ce que toutes les saveurs soient extraites de la viande et des épices et soient transmises aux autres ingrédients et au riz. Toute la maison s’embaume d’une odeur délicieuse et on a faim bien avant de passer à table. Pour que ce plat atteigne les sommets du bien être, il ne faut pas plus qu’une salade, un raïta et quelques pickles.

Pulao à l’agneau confit

Ingrédients :

3 càs de ghee

2 feuilles de casse (ou laurier)

1 bâton de 5 cm de casse (ou de cannelle)

5 clous de girofle

5 gousses de cardamome verte

2 gousses de cardamome noire

1 càs de poivre noir en grains

½ càc de curcuma

1 càc de piment en poudre (j’ai utilisé le piment d’Espelette)

500 g d’agneau (gigot avec l’os)
250 ml (1 tasse) de riz basmati, trempée dans l’eau tiède pendant au moins deux heures (le temps que l’agneau confit)

Jus d’un citron

Quelques pluches de coriandre

Méthode :

Faire chauffer le ghee.

Ajouter les feuilles et le bâtonnet de casse, le clou de girofle, les cardamomes et les graine de poivre et remuer pendant 20 secondes (on peut aussi mettre les épices dans une boule à thé, c’est plus facile à tout récupérer après).

Y mettre la viande coupée en dès de 3cm et colorer sur toutes les faces en remuant constamment.

Réduire le feu au minimum, ajouter le curcuma et le piment et 5 càs d’eau chaude.

Braiser au feu doux et à couvert, en ajoutant à fur et à mesure quelques cuillérées d’eau chaude, pendant deux à trois heures jusqu’à ce que la viande soit fondante.

Ajouter 500ml d’eau et mélanger et porter à l’ébullition en bien grattant tous les sucs au fond de la casserole.

Incorporer le riz délicatement et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Enlever la boule à thé, si utilisée.

Au moment de servir, saupoudrer de quelques gouttes de jus de citron et quelques pluches de coriandre.

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I back on the blog after a long time with this recipe which I hope will please. The lamb is slow cooked for hours and braised with spices and a little liquid. This is done till all the flavours are extracted from the meat and the spices and are transmitted to the other ingredients and the rice. The full house smells delicious and one is hungry long before it’s time to be at the table. For this dish to attain the height of well-being, all that is needed is a salad, a raita and some pickles.

Confit lamb pulao

Ingredients:

3 tbsps ghee

2 bay or cassia leaves (tej patta)

5cm stick of cassia (or cinnamom)

5 green cardamom pods

2 black cardamom pods

1 tbsp of pepper grains

½ tsp turmeric

1 tsp chilli powder (I used Espelette chilli)

500g lamb (leg)

250 ml (1 cup) rice soaked in tepid water for at least two hours (during the cooking time of the meat)

Lemon juice

Some coriander leaves

Method:

Heat the ghee.

Add the cassia leaves and stick, the cloves, the cardamoms and the pepper and stir for 20 seconds (one can also put the spices in a tea ball, it’s easier to remove later).

Add the meat cut in 3 cm cubes and colour on all sides.

Reduce heat add the turmeric and chilli and 5 tbsps of water.

Braise on low heat in a covered pan, adding a few tablespoons of water regularly, for about two to three hours till the meat is tender and melting.

Add 500ml water, mix and bring to boil, stirring and scraping the bottom of the pan.

Add the rice delicately and cook covered, on low heat for 10 minutes.

Remove the tea ball if used.

When serving, sprinkle with a few drops of lemon juice and some coriander leaves.

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Feuilles de vignes farcies – stuffed vine leaves

J’ai reçu un petit paquet de feuilles de vigne fraîches de la part du frère de la patronne du bistrot voisin, le Blue Bayou. J’ai aussitôt partagé ce paquet avec Marion et Sylvain. Nous avons tous les trois fait des feuilles de vignes farci d’inspirations différentes. Nous avons décidé alors de publier notre billet en même temps. Allez sur leurs blog pour trouver ce qu’ils ont fait avec.

Feuilles de vignes farcies

Ingrédients :

30 feuilles de vignes, blanchies dans l’eau pendant 1 minute

1 tasse (250ml) de riz

1 échalote, hachée

2 tranches de spiringues (tranche d’échine de porc pour les Français)

Quelques brins de thym frais

Quelques brins d’origan frais

4 feuilles de sauge fraîche

Sel

Poivre du moulin

2 càs d’huile

Méthode :

Faire dorer le riz cru avec les herbes et l’échalote dans l’huile.

Refroidir et ajouter le sel, le poivre et la viande hachée.

Farcir les feuilles de vignes avec cette farce.

Cuire à la cocotte minute pendant 20 minutes.

Note : La prochaine fois, je mettre les feuilles de vignes farcies à cuire dans du bouillon.

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I received a packet of fresh vine leaves from the brother of the owner of my neighbouring café, the Blue Bayou. I immediately shared the packet with Marion and Sylvain. All three of us made stuffed vine leaves with different inspirations. We therefore decided to publish our posts at the same time. Go and have a look to see what they have done !

Stuffed vine leaves

Ingredients

30 fresh vine leaves, blanched in boiling water for one minute

1 cup (250ml) rice

1 shallot, minced

2 slices of loin of pork, minced

Some branches of thyme

Some branches of oregano

5 sage leaves

Salt

Freshly ground pepper

2 Tbsp oil

Method:

Fry the raw rice with the herbs and the shallot in oil.

Cool and mix with salt, pepper and the minced meat.

Stuff the vine leaves with the filling.

Cook in a pressure cooker for 20 minute.

Note: the next time, I’ll cook the stuffed vine leaves in broth

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Pulao de poulet et d’épinards - Palak Murghi Pulao

Ces plats est typique de ce que je fais en semaine les jours où je suis trop pressée pour faire un repas avec plusieurs services. Je suis adepte de ces plats tout-en-un (one-pot dishes) où on trouve féculents, légumes et viande ensemble. Ce genre de plats a l’avantage d’être varié – il suffit de changer de féculant - pâtes, céréales différentes (riz, quinoa, amaranth, blé, etc…), de légumes (sans limite) et ajouter ou non poisson, viande blanche ou rouge. En plus, ils sont un bon moyen à transformer les restes. En voici un exemple.

Pulao de poulet et d’épinards
Ingrédients
1 tasse de restes de poulet rôti, coupé en des
1 tasse de riz basmati
125g d’épinards frais, lavés et ciselés
4 càs de tomates en conserve (en saison 1 tomate)
1 échalote, hachée
1 càs de ghee
4 poivres longs
½ càc de curcuma
2 clous de girofle
2 gousses de cardamome
3 cm de cannelle
Sel


Méthode
Tremper le riz dans l’eau chaude salé pendant au moins une demi-heure.
Torréfier et moudre les poivres longs, les clous de girofle, les cardamomes et la cannelle.
Faire chauffer le ghee, et y faire dorer l’échalote.
Ajouter la tomate et faire réduire en pulpe.
Ajouter les épices, mélanger et puis tous les autres ingrédients avec 2 tasse de l’eau.
Cuire à couvert pendant une dizaines de minutes jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.

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This is typically what I prepare on week days or when I’m in a hurry to have a meal with several services. I love these one-pot dishes where one finds carbs, veggies and meats together. The advantage is that one can vary infinitely – you just have to change the carb - pasta, cereals (rice, wheat, quinoa, amaranth, etc...), the veggies (unlimited) and add or not some fish or white or red meat. Besides, it’s a nice way to recycle leftovers... Here is what I did...


Palak Murghi Pulao
Ingredients
1 cup of cubed leftover roast chicken
1 cup basmati rice
125g fresh spinach, washed and chopped
4 tbsp canned tomates (in season, 1 tomate)
1 shallot, chopped
1 tbsp ghee
4 long peppers (pipli)
½ tsp turmeric
2 cloves
2 cardamom pods
3 cinnamon
Salt


Method
Soak the rice in hot, salted water for at least half an hour.
Dry cook and grind the peppers, cloves, cardamom and cinnamon.
Heat the ghee and fry the shallot till golden.
Add the tomato and cook till reduced to a pulp.
Add the spices stir around and then add all the other ingredients with 2 cups of water.
Cook covered for around 10 minutes till all the water is absorbed.

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