Chulao - Riz à l'agneau et à la moelle - Rice with lamb and marrow

Pour la deuxième recette du #52cookbookpact, j’ai choisi une recette d’un de livre de cuisine que j’ai récemment acheté en Inde. C’est du livre « Flavours of Avadh » (plus souvent on l’écrit avec un « w ») par Salma Hussain. C’est une compilation des recettes des différentes familles aristocratiques et des cuisines de la Présidence Britannique présente en Awadh.

Depuis le 14^ème siècle, la plupart de souverains de cette royaume sont des musulmans et leur façon de vivre et leur cuisine reflètent directement l’influence de leurs ancêtres Perses. L’hospitalité et le savoir-vivre luxueux des Nawabs et de leurs Bégums d’Awadh sont légendaires !

La recette que j’ai choisie s’appelle Chulao et rappelle le plat iranien de Chelo. La version awadhi est fait avec de l’agneau et de la moelle. Ce n’est pas une recette light ! La viande est confite avec la moelle et le riz et ajouté par la suite. Ce plat est très légèrement épicé. Je l’ai adapté pour le rendre un peu moins riche et pour correspondre à nos goûts.

Chulao

Ingrédients

250g d’agneau

1 os à moelle (la recette dit 750g de l’os à moelle)

250g de riz (la recette dit 1 kg)

500g d’oignon, émincés

50g pâte de gingembre (la recette dit 100g)

30 g pâte d’ail (la recette dit 60g)

3 càs de ghee (la recette dit 250 ml)

10 graines de poivre noire

5 clous de girofle

2 feuilles de cannelier

2 cardamomes noires

sel

Huile de friture

Méthode

Laver le riz et le laisser tremper dans 1 ½ volume d’eau.

Frire l’oignon, jusqu’à ce qu’il se caramélise et devient brun foncé.

Egoutter sur du papier essuie tout.

Chauffer le ghee et y ajouter les oignons, l’agneau et la moelle et cuire 5 minutes

Ajouter le poivre, clou de girofle, la cardamome et les feuilles de cannelier et cuire encore en remuant pendant 5 minutes.

Incorporer les pâtes de gingembre et d’ail et cuire jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse.

Ajouter l’eau à hauteur et cuire environ une heure ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Faire évaporer tout le liquide restant.

Ajouter le riz avec l’eau et cuire environ 7-10 minute jusqu’à absorption totale d’eau.

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For the second recipe of the #52cookbookpact, I have taken a recipe from one of the recent cookbooks I got from India during my last visit. It’s from the book “Flavours of Avadh" by Salma Hussain. This cookbook is a compilation of different families and also some compiled from the British Presidency present in Awadh. 

Since the 14^th Century, the kingdom of Avadh (written more often with a “w”) was ruled mostly by Muslim rulers. The lifestyle and the cuisine of the Nawabs reflect direct links to Persia. The hospitality and luxurious lifestyles of the Nawabs and their Begums are legendary!

The recipe that I decided to make is called Chellow is a close reminder of the Iranian Chelo. Only that the Awadhi version is rice cooked with marrow and lamb. This recipe is not a diet friendly one. The meat and marrow are cooked like a confit and the rice is added on later. This dish is very lightly spiced. I adapted the recipe to make it a bit less rich and suit our tastes.

Chulao

Ingredients

250g lamb

1 bone marrow (the recipe says a 750g bone)

250g rice (the recipe calls for 1 kg)

500g onion, sliced

50g ginger paste (the recipe calls for 100g)

30 g garlic paste (the recipe calls for 60g)

3 tbsp ghee (the recipe calls for 250 ml)

10 black peppercorns

5 cloves

2 cinnamon leaves

2 brown cardamoms

Salt to taste

Oil for deep-frying

Method

Wash rice and soak in 1 ½ volume of water

Deep fry the onion in the oil till dark brown.

Drain on kitchen towels

Heat the ghee, add onions and lamb and marrow cook for 5 minutes.

Add pepper, cloves, cardamom and cinnamon leaves and stir again for 5 minutes

Put in the ginger-garlic paste and cook till the raw smell of the garlic goes away.

Add enough water and cook covered for about an hour till the meat is tender.

Evaporate any leftover water.

Add rice and soaking water and cook for about 7-10 mintues till water has been absorbed.

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Sauté de pommes de terre grenailles - Kadhaiwala chota aloo – Baby potatoes, South Indian Style

Rushina Munshaw Ghildiyal de l’APB cook studio à Bombay a eu une bonne idée pour tous les amoureux de livres de cuisine pour s’en servir du tas de livres qui s’accumulent. Ca s’appelle le « 52 cookbook pact ». Le but est de faire une fois par semaine une recette d’un livre de cuisine et de mettre sur un média de son choix. Cette idée est née de la « 100 saree pact », lancé, il y a quelques mois, qui a eu beaucoup de succès sur Facebook. J’ai toute de suite adhérée, c’est une bonne idée pour montrer un peu de ma collection énorme de livres de cuisine. J’ai lu tous mes livres de cuisine, mais je n’ai pas cuisiné de tous les livres.

Pour la première, j’ai fait une recette du livre « “The Courtly Cuisine – Kayastha Kitchens Through India » by Preeta Mathur. Ce livre donne un panorama de la cuisine des Kayasthas, une communauté qui se trouve partout en Inde. Pour plus d’information sur les Kayasthas aller voir sur Wikipédia (en anglais).

J’ai choisi cette recette parce qu’elle était faciles à faire et j’avais tous les ingrédients. Ce curry est délicieux et qui peut accompagner n’importe quel plat.

Sauté de pommes de terre grenailles - Kadhaiwala chota aloo 

Ingrédients

250g pommes de terre grenaille, pelées,

1 càc de curcuma

2 càs d'huile de sésame (vous pouvez utiliser une autre huile)

½ càc graines de moutarde

1 càc urad dal (lentilles blanches)

6-7 piments rouges entiers séchés (j’en ai 'utilisé 4)

3 cm de gingembre écrasé (je l’ai râpé)

Une pincée d’asafoetida

7-8 feuilles de curry

1 càc de piment rouge en poudre

Sel au goût

Méthode

Faire mariner les pommes de terre avec du sel et la moitié du curcuma pendant quelques minutes.

Faire chauffer l'huile et y mettre la moutarde, quand ils craquent ajouter les lentilles et les piments.

Mettre les pommes de terre et le gingembre et faire revenir jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.

Transférer les pommes de terre dans un bol et dans la même huile, ajouter l'asafoetida, les feuilles de curry, le poudre de piment rouge et le curcuma restant.

Y ajouter les pommes de terre et rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

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Rushina Munshaw Ghildiyal of APB cookstudio in Bombay had a wonderful idea to make all us cookbook lovers use our cookbooks that pile up. A 52 cookbook pact – the aim is to make one recipe from a cookbook and upload it on to any chosen media. This pact is done on the basis of the very successful 100 saree pact that was launched some months back on Facebook. I do agree it is a nice way to showcase my huge pile of cookbooks which I have. I have cooked from all of them, but I have read each of them.

For the first one, I made a recipe from a cookbook that I just got from my very recent visit to Bombay, “The Courtly Cuisine – Kayastha Kitchens Through India” by Preeta Mathur. This book overviews the cuisine of the Kayastha community all over India. More information on Kayasthas here on Wikipedia.

I decided to make this recipe because it was easy to make and I had all the ingredients at home. This curry was very tasty and really can be served with anything.

Kadhaiwala chota aloo – Baby potatoes, South Indian Style

Ingredients

250g baby potatoes, peeled

1 tsp turmeric

2 tbsp sesame oil (you can use any oil)

½ tsp mustard seeds

1 tsp urad dal (white lentils)

6-7 whole dried red chillis (I used 4)

3 cm ginger crushed (I grated it)

A pinch of asafoetida

7-8 curry leaves

1 tsp red chilli powder

Salt to taste

Method

Marinate the potatoes with salt and half the turmeric for a few minutes.

Heat the oil and put in the mustard, when they crackle add the lentils and chillis.

Put in the potatoes and the ginger and fry till the potatoes are golden.

Transfer the potatoes to a bowl and in the same oil, add the asafoetida, curry leaves, red chilli powder and the remaining turmeric.

Put in the potatoes and adjust the seasoning.

Serve hot.

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