Kharu Ghosh - My Bombay Kitchen par Niloufer Ichaporia King

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Dans ce billet, je vous présente un livre sur la cuisine Parsi. Les Parsis , sont un peuple venu en Inde, de la Perse. Le lien Wikipedia en anglais, sur les Parsis, est plus détaillé. Je ne vais pas tarder sur des explications concernant les Parsis (qui sont très sympathiques), car toute information est disponible sur les moteurs de recherche.

Niloufer Ichaporia King est Parsi et vit aux Etats-Unis. Elle a publié un livre, My Bombay Kitchen sur la cuisine de son enfance. Niloufer m'a gentiment donné la permission de publier une de ses recettes sur ce blog. Merci, Niloufer (oui, elle est francophone!).

Kharu Ghosh est un plat simple, en sauce. Niloufer le compare aux tajines maghrébins et aux daubes françaises.

Ingrédients:
1 kg de viande de chèvre
2 càc de pâte de gingembre et de l'ail (j'ai utilisé ma râpe Microplane)
1 càc de curcuma
3 piments rouges
1 càc de graines de cumin
1 càc de sel
1 gros oignon, haché
3 càs de l'huile

Méthode:

Mélanger la viande avec le gingembre et l'ail. J'ai utilisé du curcuma frais et râpé que j'ai ajouté à la marinade. Bien mélanger et laisser reposer une demi-heure à température ambiante.

Faire chauffer l'huile. Ajouter les piments et les graines de cumin et mélanger jusqu'à ce que les piments changent de couleur.

Y joindre les oignons et les blondir. Incorporer maintenant la viande marinée et bien dorer toutes les faces de la viande en veillant à ne pas la brûler. Ajouter quelque cuillères de l'eau à fur et à mesure.

Quand la viande est colorée, mouiller à hauteur. Couvrir et laisser mijoter, pendant une heure et demi à deux heures, jusqu'à ce que la viande soit moelleuse et fendante en ajoutant de l'eau si nécessaire.

J'ai utilisé mon autocuiseur (15 minutes sur haute pression) pour cuire la viande.

J'ai servi ce plat avec du riz mais un bon pain (pour la délicieuse sauce) peut faire l'affaire!

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MUTTON VARUVAL

En Inde, la viande rouge le plus consommée est le « mouton », en fait – la chèvre. Cette viande contourne toutes les proscriptions des deux religions principales : l’hindouisme (le bœuf) et de l’islam (le porc).

Je préfère la viande de chèvre à l’agneau parce qu’elle est moins grasse et n’a pas l’odeur forte qui caractérise l’agneau. Les bouchers peu scrupuleux font passer l’agneau pour la chèvre – je me suis fait avoir souvent – mais on s’en rend compte assez rapidement. J’ai finalement trouvé un boucher à St Josse-ten-Noode qui en vend et je suis ravie !

Une de mes amies du monde virtuel, Kavitha Ravi m'a donné la permission d’utiliser une de ses recettes (Thank you Kavitha !). Kavitha est de l’état du Kerala dans le sud de l’Inde et elle vit en Malaisie. Elle est passionnée par la cuisine et est capable de se lever à 4h du matin pour préparer un petit déjeuner pour les amis de son mari.

Mutton Varuval

Ingrédients :

Marinade :
2 càc de gingembre râpé
2 càc de l’ail râpé
1 càc de graines de pavot (réduites en poudre dans un mortier)
½ càc de curcuma
½ càc de graines de fenouil en poudre
2 gros tomates, mixés (ou 1 tasse de passata)
½ tasse de yaourt nature
sel

1 kg de viande de chèvre, coupée en cubes

2 càs de ghee ou l’huile
2 morceaux de 5 cm de cannelle
3 clous de girofles
3 cardamomes
10 feuilles de curry
1 gros oignon, émincé

2 càs de piment en poudre (j’ai utilisé ½ càc de piment et j’ai complété avec du paprika doux)
Quelques feuilles de coriandre
Quelques noix de cajou, grillé

Méthode :

Mettre la viande à mariner pendant au moins 2 heures.

Faire chauffer l’huile et ajouter les morceaux de cannelle, les clous de girofle, les cardamomes et les feuilles de curry. Faire sauter quelques secondes et ajouter l’oignon et poursuivre la cuisson jusqu’au début de caramélisation des oignons.

Mettre la viande et sa marinade et faire sauter pendant 5 minutes en remuant constamment. Y joindre le piment en poudre et bien mélanger. Ajouter 2 tasses de l’eau, mélanger et laisser mijoter à couvert pendant 1½ heures. Ajouter de l’eau si nécessaire.

Servir garni de coriandre et de noix de cajou.

Ayant un souci d’économie d’énergie, j’utilise un autocuiseur. Un autocuiseur est parfait pour les plats mijotés et les currys. En autocuiseur, ce plat est prêt au bout de 20 minutes de cuisson sous pression.

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Unusual salad

I often buy meat at a boucher's shop that is in the same building as the Turkish supermarket (details in French in the previous post). Meat at this place is clean, has produce in small quantities - which means that it is fresh due to turnout and, I often find unusual stuff.

Except for tripe, everyone in my family loves offal. I brought some lamb tongue and lamb kidney at my last visit. We made a curry with the kidney and a salad with the lamb tongues.

Here's the recipe...

Lamb Tongue Salad

500 g lamb tongues
1 huge onion, sliced
2 cloves garlic, sliced
1" piece of ginger, diced
500 g waxy potatoes (new, baby potatoes are best, but I used the Nicolas variety)
1 big or 2 small shallots, diced fine
1 green chilli, sliced fine
1 T red wine vinegar
3 T olive oil
2 T coriander leaves
Salt

Method:

Wash tongues and boil with onion, garlic, ginger and salt for about an hour and a half. I use a pressure cooker* to cut down on my energy consumption. The tongues are perfectly cooked after 15 minutes of high-pressure cooking. Boil potatoes. If using baby potatoes, keep skin and use whole. Peel and chop normal potatoes into 1" cubes. Cool.

When tongues are cool enough to handle, peel them. When the tongues are cooked, the skin slides off quite easily. Cut tongues in 1"slices or cubes.

Mix well with all other ingredients. Serve this salad on a bed of salad greens or with some rice. If you prefer a warm salad, you may heat the salad before serving on the greens.

* The pressure cooker is one of the most used utensils in my kitchen. I have one fagor (like in the link above), one Hawkins Futura, one Hawkins Cooker and one low-pressure cooker. They are wonderful for soups, cooking beans and meat curries and I like the economy of time and energy that they allow. On the downside, you have to get used to adjusting cooking timings since food can be overcooked easily.

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