Kharoo Gos

J’avais de la chèvre et je me suis dit que je mettrais bien en avant un de mes livres de cuisine. Ceux qui suivent ce blog savent que j’aime bien la cuisine de Parsis (faite une petite recherche sur l’onglet en haut à gauche). J’ai décidé de faire un plat d’un livre d’une des figures emblématique, Katy Dalal dont le nom est indissociable avec la cuisine parsi. J’ai l’honneur de compter son fils, Kurush et sa belle-fille, Rhea (tous deux blogueurs) parmi mes amis. Katy Dalal décrit le Kharoo Gos comme un ragoût simple… En effet, il y a peu d’ingrédients et on goûte vraiment la viande. Puis, tout à fait par hasard, je me suis rendue compte que j’avais déjà fait du kharoo gos, mais la recette n’est pas tout à fait pareil, donc je la livre également.

Kharoo Gos

Ingrédients pour 6 portions

1 kg viande de chèvre (ou de l’agneau)

1 càs de pâte d’ail et de gingembre

2 oignons, émincés

3 feuilles de cannelier (ou de laurier)

3 clous de girofle

½ càc de macis

10 graines de poivre

2 morceaux de casse/cannelle

3 piments rouges entiers (il y en avait plus dans la recette)

2 càs de l’huile neutre

Sel

Méthode

Laisser mariner la viande avec la pâte d’ail et de gingembre et le sel pendant une demi-heure.

Faire chauffer l’huile et ajouter les épices.

Incorporer les oignons et laisser fondre 3-5 minutes.

Ajouter la viande et faire colorer.

Ajouter environ 500ml d’eau.

Cuire en cocotte minute 15 minutes ou comme moi, laisser mijoter dans une casserole (en terre cuite pour moi) pendant environ 1h jusqu’à ce que la viande soit fondante.

Katy conseille de servir le kharoo gos avec :

·    * Des okras/gumbos frits

·    * Des chips de pommes de terre

·    * Des petits pois

·    * Du « Suran » frit (le suran est un légume racine proche de l’igname)

·  * Des patates douces cuites à l’eau et mélangées avec un sirop de sucre épicé avec de la cardamome.

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I had some goat and I thought of putting forward one of my cookbooks. Those who follow this blog know that I like the Parsi food (do a little search on the top left tab). I decided to make a dish of a book by one of the iconic figures, Katy Dalal, whose name is inextricably linked to the Parsi cuisine. I have the honor of have her son, Kurush and daughter-in-law, Rhea (both bloggers) as my friends. Katy Dalal describes Kharoo Gos as a simple stew ... Indeed, there are few ingredients and it tastes really meat. Quite by chance, I realized that I have another kharoo gos recipe, but it is not quite the same, so I decided to blog about this one too.

Kharoo Gos

Ingredients for 6 servings

1 kg meat goat (or lamb)

1 tbsp garlic and ginger paste

2 onions, thinly sliced

3 cinnamon leaves (or bay)

3 cloves

½ teaspoon mace

10 peppercorns

2 pieces of cinnamon

3 whole red chillies (there were more in the recipe)

2 tbsp neutral oil

Salt

Method

Marinate the meat with the garlic and ginger paste and salt for half an hour.

Heat the oil and add the spices.

Stir in onions and soften for 3-5 minutes.

Add the meat and brown.

Put in about 500ml of water.

Cook for 15 minutes in pressure cooker or like me, simmer in a pan (in clay for me) for about 1 hour until the meat is melting.

Katy recommends serving the gos kharoo with:

* Fried okra / gumbo

* Potato Chips

* Peas

* Fried "Suran" (suran is a root vegetable called elephant foot yam)

* Sweet potatoes boiled in water and mixed with sugar syrup spiced with cardamom.

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Nan-e-Nokhodchi – Cookies iranien à la farine de pois chiche – Iranian chickpea flour cookies

Le 21 mars dernier, c’était Navroze (ou Norouz) le Nouvel An iranien. Les Parsis en Inde, qui sont d'origine perse, fêtent également leur Nouvel An ce jour là. Je voulais faire une recette iranienne pour marquer le Navroze et j'ai fait ces cookies jolis, insolites, faciles à faire et délicieux. Ils sont sans gluten, faits avec de la farine de pois chiche.

Nan -e- Nokhodchi - Cookies iranien à la farine de pois

Ingrédients

3 tasses (250ml) de farine de pois chiches

2 tasses de beurre ou d'huile neutre

1 & 1/ 2 tasses de sucre glace (impalpable)

1 càc de cardamome en poudre

1 càs d'eau de rose

2 càs de pistaches

Méthode

Faire tremper les pistaches dans l'eau chaude pendant une heure et les peler.

Préchauffer le four à 170°C

Crémer le beurre ou de l'huile et le sucre glace ensemble.

Ajouter la farine de pois chiche, l'eau de rose et la cardamome et mélanger pour obtenir une pâte molle.

Rouler la pâte à une épaisseur de 1,5 cm et laisser reposer pendant une heure au frais.

Avec un emporte-pièce faire des cookies (traditionnellement ces biscuits sont en forme de feuille de trèfle).

Placer les biscuits sur les plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Piquer une pistache sur chaque biscuit pour les décorer.

Cuire au four pendant 10-15 minutes

Laisser refroidir complètement les biscuits avant de les ranger dans une boîte hermétique.

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On the 21st March, it was Navroze (or Nowruz) the Iranian New Year. Parsis in India, who are of Persian origin, also celebrate their New Year on this day. I wanted to make an Iranian recipe to the mark the day and I made these pretty, unusual, easy to make and tasty cookies. They are gluten-free since they are made with chickpea flour.

Nan-e-Nokhodchi – Cookies iranien à la farine de pois

Ingredients

3 cups chickpea flour

2 cups butter or any neutral oil

1 & 1/2 cups icing sugar

1 teaspoon cardamom powder

1 tbsp rose water

2 tbsps pistachios

Method

Soak the pistachios in warm water for an hour and peel them.

Preheat the oven to 170°C

Cream together butter or oil and icing sugar.

Add chickpea flour, rose water and cardamom and mix together to make a soft dough.

Roll the dough to a 1.5cm thickness and let it rest for an hour in the fridge.

With a cookie cutter stamp out the dough (traditionally these cookies are in a clover leaf shape).

Place the cookies on the baking trays lined with parchment paper.

Pick a pistachio on each to decorate the cookies

Bake for 10-15 minutes

Let the cookies cool completely before storing them in an airtight jar.

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Sali per Eda - Oeufs sur pommes paille - Eggs on potato straws

Je vous ai souvent parlé des Parsis. Vous trouverez des liens dans mon dernier billet sur leur cuisine ici.

Il y a quelques jours, avec Sylvain, on a fait un tour dans le magasin portugais à côté de chez nous et j’ai les pommes paille – des vrais, pas des reconstruites comme on trouve dans le rayon apéro. J’ai décidé de faire ce plat, un peu décadent, je concède, mais très, très simple à faire pour un repas vite fait et délicieux.

Sali per Eda

Ingrédients

1 càs d’huile neutre

1 oignon, haché

1 tomate, coupée en petits des

1 càc de dhanshak masala (des recettes dans le lien ci-dessus ou du garam masala)

2 càs de feuilles de coriandre, ciselées (facultatif)

2 tasses de pommes paille

Sel

4 oeufs

Méthode :

Faire chauffer l’huile dans une petite poêle.

Y faire dorer l’oignon et puis ajouter la tomate et le sel (peu si les pommes paille le sont déjà).

Quand la tomate est réduite en purée, incorporer les pommes paille en bien mélangeant.

Casser les œufs sur ce mélange et cuire à couvert à feu doux jusqu’à ce que les blancs soient cuite, les jaunes doivent rester coulants.

Servir aussitôt.

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I have already spoken often about Parsis. All links are here in may last post on this cuisine.

Some days ago, with Sylvain, we went to the Portuguese store in our neighbourhood and I saw some potato sticks – the real ones not the reconstituted ones that you find in the crisp and snack aisle in the supermarket. I decide to make this decadent but very simple dish for a quick and delicious meal.

Sali per Eda

Ingredients

1 tbsp oil

1 finely chopped onion

1 chopped onion

1 chopped tomato

1 tsp dhanshak masala (some recipes via the link above or use garam masala)

2 tbsps chopped coriander leaves (optional)

2 cups of potato straws

4 eggs

Method

Heat oil in a small pan.

Fry the onion till golden then add the tomato and salt (very little if the potoato straws are salted).

When the tomatoes are reduced to a pulp add the potato sticks, mixing well.

Break the eggs on this mixture and cook on low heat covered till the whites are set (the yolks must still remain liquid).

Serve immediately.

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Ghosh Dhansak – Dhansak à l’agneau – Lamb Dhansak

Un des moments forts de ma récente visite en Inde était presque à la fin de mon séjour. Un de nos amies, une Parsi, m'a donné cette adresse où je pouvais acheter des épices et des mélanges d'épices Parsi. Je me suis acheté des tas de masalas (mélanges d'épices) spécial Parsi et des pickles. J'ai déjà parlé des Parsis et leur nourriture ici et ici.

Samedi dernier, Sylvain et moi sommes allés, comme souvent, explorer des magasins ensemble!

Plus tard, je l'ai invité dîner à la maison et puisque j'avais quelques lentilles qui trempaient et que c’était une occasion spéciale, pour nous régaler, j'ai pensé faire du Dhansak. Pour le Dhansak masala, j'ai trouvé des recettes ici, ici et ici.

Le mien venait du magasin (mais il était très savoureux tout de même, puisque les épices étaient très fraîches).

Le Dhansak est généralement servi avec un riz qui cuit avec des oignons frits et du caramel. Mais nous n'avons pas eu le temps pour cela, et je l'ai servi avec du riz rouge de Camargue et des pickles.

Vous pouvez faire le Dhansak avec un choix de légumes ou avec d'autres viandes. Il suffit d'ajuster les temps de cuisson en conséquence.

Ghosh Dhansak - Dhansak à l'agneau

Ingrédients

500g de gigot d'agneau avec os, coupé en morceaux

1 tasse de lentilles (dal - j'ai utilisé le toor, mais vous pouvez utiliser un mélange de toor, masoor et moong)

1 aubergine (c’était la contribution de Sylvain à la recette)

2 grosses pommes de terre, pelées et coupées

1 petite tête de chou-fleur, coupé en morceaux

2 oignons, hachés

1 càs de ghee ou d'huile

2 tomates, hachées

2 gousses d'ail, râpé

3 cm de gingembre râpé

1 càc de poudre de curcuma

2 càs de mélange d’épice dhanshak

1 càs de gur (ou sucre)

2 càs de tamarin (trempés et dans un bol d'eau chaude et écrasée pour en extraire la pulpe)

Sel et poivre

Méthode:

Dans une cocotte minute, faire cuire avec de l'eau de la viande, les lentilles, un oignon, ½ càc de curcuma et du sel selon les indications du fabricant (généralement autour de 30 m sur la haute pression) ou dans une casserole jusqu’à ce que la viande soit fondante.

Faire chauffer le ghee ou d'huile dans une casserole et faire revenir l'oignon restant, l'ail et le gingembre jusqu'à ce que le mélange soit bien brun et caramélisé.

Ajouter les tomates et laisser réduire en pulpe.

Maintenant, mettre les épices: masala Dhansak, le sel et le poivre, le curcuma et remuez pendant quelques secondes.

Ajouter les légumes et le jus de tamarin et de gur ou sucre.

Versez la viande cuite et les lentilles et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Servir chaud!

 

One of the highlights of my recent visit to India was almost at the end of my stay. A friend of ours, a parsee, gave me this address where I could buy parsee spices and spice mixes. I brought myself piles of parsee speciality masalas (spice mixes) and pickles. I have already spoken of parsees and their food here and here.

Last Saturday, Sylvain and I went on an expedition exploring shops together, as we so often do! Later, I invited him for dinner at home and since I had some dal soaking, it was a special occasion, for a treat, I thought of making Dhansak.

For the dhansak masala I have found recipes here, here and here. Mine, as I mentioned was store brought (but very tasty all the same since the spices were very fresh).

Dhansak is usually served with a rice that cooked in fried onions and caramel but we did not have the time for that , and I just plated it with some red Camargue rice and pickle.

You can make Dhansak with a choice of other vegetables or with other meats. Just adjust cooking times accordingly.

Lamb Dhansak

Ingredients

500g of bone-in- leg of lamb, chopped

1 cup lentils (dal – I used toor, but you could use a mix of toor, masoor and moong)

1 aubergine (this was Sylvain’s contribution to the recipe)

2 huge potatoes, peeled and chopped

1 small head of cauliflower, chopped into huge bits

2 onions, chopped

1 tbsp ghee or oil

2 tomatos , chopped

2 cloves garlic, grated

3 cms ginger, grated

1 tsp turmeric powder

2 tbsps dhanshak powder

1 tbsp jaggery (or sugar)

2 tbsps tamarind (soaked and in a bowl of hot water and smashed to extract pulp)

Salt and pepper

Method:

In a pressure cooker, cook together with water the meat, lentils, one onion, ½ tsp turmeric and some salt as per the manufacturers’ indications (usually around 30 m on high pressure) or in a pot till the meat is meltingly tender.

Heat ghee or oil in a pan and fry the remaining onion, garlic and ginger till deep golden brown.

Add the tomatoes and fry till reduced to a pulp.

Now put in the spices: dhansak masala, salt and pepper, turmeric and stir for a while.

Add the vegetables and the tamarind pulp and jaggery.

Tip in the cooked meat and lentils and simmer till the veggies are cooked.

Serve hot!!!

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Jardaloo Sali Murgh - Poulet aux pommes pailles et abricots de Hunza

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Les jardaloos sont des abricots qui poussent du vallée de Hunza, en Afghanistan, en Iran et En Cashmere en Inde. Ces abricots, qui ne sont pas plus gros que les grosses billes, sont vendus séchés et ont un goût sucrés et miellés. Ils sont délicieux nature mais également cuisinés. Ce plat est une spécialité parsi (j’en ai déjà parlé ici) qui allie le sucré et le salé et est un mélange subtile des textures. Dans ce plat vous pouvez utiliser les abricots séchés – mais le goût ne sera pas pareil. Ce plat se fait aussi avec de l’agneau. Le plat originel (iranien) se fait avec du veau.

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Jardaloo Sali Murgh - Poulet aux pommes paille et aux abricots de Hunza

Ingrédients :
1 kg de poulet fermier
100g d’abricots hunza (trempé dans de l’eau pendant 12h)
3 cm de canelle
3 gousses de cardamome
1 càc de poivre en grain
2càs de ghee
2 oignons, émincés
1 càs de racine de gingembre en pâte (le Microplane fin fait des merveilles)
1 càc de d’ail en pâte (Microplane également)
2 grosses tomates, réduite en purée
½ càc de curcuma
½ càc de cumin en poudre
1 càc de coriandre en poudre
2 càc de garam masala
1 càs de gur (sucre de canne indien, non raffiné ou du rapadura ou du sucre brun)
sel
Pour les pommes paille
2 grosses pommes de terre, râpée (râpe lisez Microplane à gros trous)
huile de friture

Méthode
Pour les pommes paille
Laver les pommes de terre râpées à l’eau claire pour en enlever l’amidon.
Sécher les sur un linge propre.
Passer les à un bain de friture, en petites quantités à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent croquantes (mais pas très colorées)
Egoutter et laisser sur de papier essuie tout.
Pour le curry
Faire chauffer le ghee.
Mettre cannelle, cardamome et poivre (ces épices peuvent être nouées dans une mousseline)
Ajouter l’oignon, l’ail, le gingembre et les faire dorer (les oignons doivent être assez foncés)
Y mettre la purée de tomates, le sucre et les épices.
Ajouter le poulet, et les abricots, avec l’eau de trempage (en gardant quelques uns pour la décoration).
Ajouter de d’eau, porter à l’ébullition et mijoter à couvert jusqu’à ce que le poulet soit cuit (environ 40 minutes).
Servir avec les pommes paille dessus et les abricots réservés.
Manger avec du riz ou un bon pain pour absorber la délicieuse sauce.

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Kharu Ghosh - My Bombay Kitchen par Niloufer Ichaporia King

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Dans ce billet, je vous présente un livre sur la cuisine Parsi. Les Parsis , sont un peuple venu en Inde, de la Perse. Le lien Wikipedia en anglais, sur les Parsis, est plus détaillé. Je ne vais pas tarder sur des explications concernant les Parsis (qui sont très sympathiques), car toute information est disponible sur les moteurs de recherche.

Niloufer Ichaporia King est Parsi et vit aux Etats-Unis. Elle a publié un livre, My Bombay Kitchen sur la cuisine de son enfance. Niloufer m'a gentiment donné la permission de publier une de ses recettes sur ce blog. Merci, Niloufer (oui, elle est francophone!).

Kharu Ghosh est un plat simple, en sauce. Niloufer le compare aux tajines maghrébins et aux daubes françaises.

Ingrédients:
1 kg de viande de chèvre
2 càc de pâte de gingembre et de l'ail (j'ai utilisé ma râpe Microplane)
1 càc de curcuma
3 piments rouges
1 càc de graines de cumin
1 càc de sel
1 gros oignon, haché
3 càs de l'huile

Méthode:

Mélanger la viande avec le gingembre et l'ail. J'ai utilisé du curcuma frais et râpé que j'ai ajouté à la marinade. Bien mélanger et laisser reposer une demi-heure à température ambiante.

Faire chauffer l'huile. Ajouter les piments et les graines de cumin et mélanger jusqu'à ce que les piments changent de couleur.

Y joindre les oignons et les blondir. Incorporer maintenant la viande marinée et bien dorer toutes les faces de la viande en veillant à ne pas la brûler. Ajouter quelque cuillères de l'eau à fur et à mesure.

Quand la viande est colorée, mouiller à hauteur. Couvrir et laisser mijoter, pendant une heure et demi à deux heures, jusqu'à ce que la viande soit moelleuse et fendante en ajoutant de l'eau si nécessaire.

J'ai utilisé mon autocuiseur (15 minutes sur haute pression) pour cuire la viande.

J'ai servi ce plat avec du riz mais un bon pain (pour la délicieuse sauce) peut faire l'affaire!

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