Pickles indiens de citrons et de dattes séchés - Lime and Dried Dates pickles

J’ai la plus profonde admiration pour Preeti Deo, rencontrée sur les réseaux sociaux et qui est blogueuse. Elle est la gardienne de la cuisine traditionnelle de l’Etat de Maharashtra. Elle a essayé toutes les recettes du livre ‘Ruchira’ qui est une véritable bible sur cette cuisine. Sur une page Facebook dédié à garder les traditions culinaires vivantes, elle avait parlé une technique pour conserver les dattes séchées, les khareks. Les khareks sont des dattes crues séchées. Elles sont moins sucrées et un peu astringent comme les dattes fraîches.

Preeti trempait les dates séchées qui sont très dures dans du jus de citron pour les réhydrater et les ramollir. Le résultat est quelque chose de mieux que les bonbons ! Les dattes ont un goût sucré-salé et l’astringence diminue considérablement. J’ai utilisé 500g de dattes séchées et j’ai obtenu une plaque entière de dattes émincées. J’ai fait un pickles avec les dates et des citrons.

Pickles indiens de citrons et de dattes séchés

Ingrédients

500g de Khareks (dattes crues séchées)

Du jus de citron pour couvrir les kharek (environ 1-2 cups)

1 kg de dattes coupés en 8

4 càs de sel marin

1 càs de fenugrec en poudre

4 càs de graines de moutarde écrasées

4 càs de piment en poudre

1 càs de curcuma

Méthode

Mettre les kharek dans un saladier en verre et les couvrir avec le jus de citron.

Le lendemain elles seront réhydratées.

Dénoyauter-les et les émincer.

Mettre dans une plaque et laisser sécher à l’air libre pendant 2-3 jours.

Dans un bocal stérilisé, mélanger le citron et le sel.

Le lendemain il doit avoir pas mal de saumure.

Ajouter les dattes et les épices.

Bien mélanger et laisser mariner pendant une semaine avant de le consommer.

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Preeti Deo a friend I made on social media is a blogger for whom I have the most profound admiration. She is the guardian of traditional Maharashtrian cuisine. She has tried every recipe from the prolific book on Maharashtrian cuisine Ruchira by Kamalabai Ogale. On a Facebook page dedicated to keeping the Maharashtrian food customs alive, Preeti mentioned a technique for pickling dried raw dates, called Kharek. Kharek are raw dates that are sun dried. They are mostly used in pickles and are not too sweet and a bit astringent like fresh dates.

Preeti soaked the kharek which are extremely hard in lemon juice to rehydrate and soften them and dried them again. You end up with something that’s better than candy! The dates become sweet and sour and the astringency reduces considerably. I had soaked half a kilo of kharek and ended up with a baking tray full of sliced kharek. I therefore went on to make a pickle with some more lemons.

Lime and Dried Dates pickles

Ingredients

500g Kharek

Lemon juice to cover the kharek (about 1-2 cups)

1kg lemons cut in 8

4 tbsp sea salt

1 tbsp fenugreek powder

4 tbsp split mustard seeds

4 tbsp chilli powder

1 tbsp turmeric powder

Method

Put the kharek in a glass bowl and cover with lemon juice.

The next day, the dates will be plump.

De-seed and chop them.

Line a baking tray with baking paper and spread out the dates in a single layer.

Dry at room temperature in an airy place for around 2-3 days till dried.

Mix the lemons with the salt and put them in a clean jar.

The next day a good amount of brine should have formed.

Mix the lemons with the dates and the spices.

Let the pickle marinate for a week before you eat it.

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Pickles de citron - lemon pickles

Selon un dicton populaire, si la vie vous donne des citrons faites-en de la limonade ... ce dicton n'est certainement pas valable pour des Indiens ! Si on nous donne des citrons nous en ferons un pickles au citron. La plupart des pickles sont faits en fermentant des fruits et des légumes et en les épiçant. Ils sont faits en été quand la chaleur du soleil chauffe les pickles et les font maturés à la perfection. Le soleil tue toutes les mauvaises bactéries et permet aux bonnes de prospérer. Une autre sorte de pickles sont faits en hiver et je ne sais pas pourquoi mais ces pickles se ressemblent à ce qu’on a ici, c'est-à-dire principalement saumuré et moins épicé.

J'ai fait ce classique d'hiver – un pickles au citron ... on peut utiliser d'autres agrumes disponibles en hiver. C’est vraiment facile de faire et la seule difficulté est qu’on doit attendre jusqu'à ce que le citron marine bien. J'ai un grand radiateur et j'ai placé mon pot de pickles dessus et il était prêt à consommer en 10 jours. En moyenne, il faut attendre 3 à 4 semaines. Essayez d'utiliser du sel de mer pur sans aucun additif pour de meilleurs résultats.

Pickles de citron

Ingrédients

1 kg de citrons

Pour le mélange d'épices

40 g de sel

30 g de paprika

20g de piment en poudre (ajuster selon votre goût)

¼ càc assafoetida

20g de graines de moutarde, cassées ou écrasées (ou utiliser de la moutarde en poudre)

20 g de poudre de curcuma

1 pot en verre stérilisé

Méthode:

Laver et sécher les citrons avec un chiffon propre.

Couper les citrons en deux et puis chaque moitié en quatre (conserver les jus).

Mettre une couche d'une cuillère à soupe du mélange d'épices dans le pot.

Déposer dessus une couche de morceaux de citron.

Continuer à faire des couches en terminant avec une couche mélange d'épices jusqu'à ce que tous les ingrédients sont utilisés.

Ajouter le jus récupéré en coupant les citrons.

Fermer le pot et garder dans un endroit chaud.

Tous les jours, mélanger les pickles avec une cuillère propre. Dans un ou deux jours, vous aurez assez de saumure pour couvrir les citrons. Sinon, ajouter une saumure 3% (30g pour 1l d’eau) juste assez pour couvrir.

Le pickles est prêt quand les citrons ont absorbé assez de sel, sont moelleux et n’ont plus de goût astringent.

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According to a popular saying, if life gives you lemons make lemonade… this saying is certainly not for Indians!! You give us lemons and we’ll make you a lemon pickle. Most pickles are made by fermenting fruits and vegetables and spicing them. They are made in the summer when the hot sunlight cures the pickles to perfection, kills all the bad bacteria and allows the good ones to thrive. Another set of pickles are made in the winter and these pickles are for some reason more like the pickles we have here i.e. mostly brined and with much less spice.

I made this winter classic – lemon pickle… you can use other citrus fruits available in winter to make these pickles. It’s really easy to make the only issue is the you have to wait till the lemon cures. I have a wide radiator and I kept my jar of pickles on it and it was ready to eat in 10 days’ time. You have to wait for 3 to 4 weeks. Try to use pure sea salt without any additives for best results.

Lemon pickles

Ingredients

1 kg lemons

For the spice mix

40g salt

30g paprika

20g chilli powder (adjust according to your taste)

¼ tsp asafoetida

20g mustard seeds, split or crushed (or use powdered mustard)

20g turmeric powder

1 sterilized glass jar

Method:

Wash and dry the lemons with a clean cloth.

Cut the lemons in half and each half in four (keep the juices).

Put a layer of a tablespoon of the spice mix in the jar.

Add in a layer of lemon pieces.

Continue finishing with a spice mix till all the ingredients are used up.

Close the jar and keep in a warm place.

Everyday stir the pickles with a clean spoon. In a couple of days, you will have enough of brine to cover the lemons. If not, add a 3% (30g to a litre of water) brine just enough to cover.

Your pickle is ready when the lemons have absorbed enough of salt and no longer tastes astringent.

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Curry de radis serpent - Moogri ki sabzi

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A ma dernière visite à l’épicerie indienne, j’ai vu un légume rare, (même en inde on le trouve seulement pendant quelques semaines) le radis serpent. En Français, je n’ai trouvé que des références potagère sur l’Internet (ici et ici). Le radis serpent se présente en forme de longues siliques qui ont le goût piquant de la roquette. On consomme les gousses et non les racines ! En Inde, on le trouve essentiellement dans le Nord, où il y a un climat tempéré.

En choisissant les légumes, veuillez à prendre uniquement les gousses tendre.

Curry de radis serpent - Moogri ki sabzi

Ingrédients :

250 g de radis serpent, équeutés

2 pommes de terre, pelées et coupées en petits dès

1 càs de ghee

1 càc de graines de cumin

½ càc de graines de moutard

½ oignon, hachée

1 gousse d’ail, hachée

1 càc de curcuma

4 càs de noix de coco, râpée

4 càs de feuilles de coriandre, ciselées

1 càs de jus de citron vert

Sel

Poivre du moulin

Méthode :

Rincer les légumes.

Faire chauffer le ghee et y éclater les graines de moutarde et le cumin.

Ajouter et faire dorer l’ail et l’oignon.

Incorporer le curcuma, le sel, le poivre et les légumes.

Bien mélanger, puis cuire à couvert à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre cuisent.

Normalement il n’ y a pas besoin d’eau, mais en ajouter si ça commence à coller à la casserole.

Servir saupoudré de noix de coco, de coriandre et de jus de citron.

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At my last visit to the Indian store, I found a rare vegetable (even in India you find it only for a few weeks) – rat-tail radish. I found some references here and here, but mostly only on kitchen garden sites. Rat-tail radish are like beans and have a spicy garden rocket-like taste. One eats the pods and not the root of this radish! In India, rat-tail radish is found mostly in the north where there is a temperate climate.

While choosing the vegetable, take only the tender pods.

Rat-tail radish curry - Moogri ki sabzi

Ingredients :

250 g rat-tailed radish, ends cut

2 potatoes, peeled and chopped in dice

1 tbsp of ghee

1 tsp cumin seeds

½ tsp mustard seeds

½ onion, chopped

1 clove of garlic, chopped

1 tsp turmeric

4 tbsps grated coconut

4 coriander leaves chopped

1 tbsp lime juice

Salt

Freshly ground pepper

Method:

Rince the vegetables.

Heat ghee and let the mustard and cumin seeds crackle.

Add and brown the garlic and onion.

Put in the turmeric, salt, pepper and the vegetables.

Mix well and the cook covered on slow heat till the potatoes are done.

Normally there is no need, but if it sticks sprinkle water.

Serve garnished with coconut, coriander and lime juice.

 

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