03/08/2012

Tamriad de porc – Pork Tamriad




Michael Swamy et moi avons beaucoup de point en commun. Il adore la cuisine comme moi, il est moitié East Indian (lui par sa mère, moi par mon père). Il s’est lancé à la quête de l’approfondir la connaissance de cette cuisine familière mais pas vraiment préparé régulièrement. Et Michael en a fait un livre de cuisine « The East Indian Kitchen », reprenant les grandes classiques de cette communauté bien particulière (quelques précédents billets ici).

Michael Swamy a fait ses armes en cuisine dans l’Ecole Cordon Bleu en Angleterre. Il a travaillé dans plusieurs restaurants avant de tourner vers le Foodstyling. Il s’est occupé de tout l’aspect cuisine pour les deux saisons de Masterchef India et il travaille en ce moment sur plusieurs projets. Voici sa page Facebook si vousvoulez le suivre.

J’ai acheté le livre de Michael à ma dernière visite à mes parents à Bombay le mois dernier. J’ai pu passer quelques jours à la maison familiale où mes cousines et les femmes de mes cousins m’ont gâtée en ce qui concerne la nourriture. Les femmes de ma communauté sont connues pour jalousement garder les recettes familiales. Il y a beaucoup de ces recettes que j’ai apprises par les livres de cuisine. En fait, c’est juste une tradition de transmission. On vous montrera volontiers comment préparer un plat, mais on vous donnera pas une recette écrite ou orale ou bien on vous désinformera exprès ! J’ai pu enrichir ma connaissance de cette cuisine que j’ai goûté toute ma vie, mais que je cuisine peu.


Tamriad de porc
Ingrédients
1 kg de porc gras
4 càs de ghee (j’ai mis 2 càs de l’huile d’arachide)
4 oignons, émincés
4 gousses d’ail (une grosse), émincées
3 cm de gingembre, coupé en julienne
3 piments verts (pas trop piquants), émincés
750ml de bouillon de poule/eau
1 càc de sel
1 càc de poivre fraîchement moulu
1 càs de vinaigre doux (de sucre de canne pour moi)
Mixer ensemble
8 piments séchés doux (j’ai utilisé 4 piments d’Espelette)
1tsp cumin en grains
½ càc de curcuma
10 gousses d’ail (3 gousses – les gousses d’ici sont beaucoup plus grandes que celle en Inde)
3 cm de cannelle
6 clous de girofle
Méthode
Nettoyer et Couper la viande
Mixer ensemble les épices pour faire la pâte.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile et faire dorer l’oignon, l’ail, le gingembre et les piments verts.
Ajouter la pâte d’épices et faire cuire quelques minutes en ajoutant des gouttes d’eau comme nécessaire.
Ajouter la viande et bien mélanger jusqu’à la coloration de la viande.
Incorporer l’eau/le boullion et cuire environ 1 h.
Ajouter le sel, poivre et vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Servir avec du riz.


***

Michael Swamy and I have much in common. He loves cooking and like me, he is half East Indian (for him on his mother’s side, for me on my father’s side). He jumped in the quest for deeper knowledge of this familiar cuisine, ... the cuisine that flows through our veins. And Michael has written a cookbook "The East Indian Kitchen", containing classics of this very special community (some of my previous posts are here).

Swamy Michael trained at the Cordon Bleu School in the UK. He worked in several restaurants before turning to foodstyling. He has handled all the food aspects for the two seasons of Masterchef India and is currently working on several projects. Here is his Facebook page if you want to follow him.

I bought Michael’s book on my last visit to my parents in Bombay last month. I could spend a few days at the family home where my cousins and the wives of my cousins spoiled me food-wise. The women in my community are known to jealously guard family recipes. There are a lot of these recipes I learned from cookbooks. In fact, it's just a tradition of transmission. They will gladly show you how to prepare a dish, but will not give you a recipe written or oral or if they do, they would purposefully mislead you! I was able enrich my knowledge of this cuisine I've tasted in my life, but I cook only occasionally.


Pork Tamriad
Ingredients
1 kg pork
4 tbsp ghee (I used 2 tablespoons of peanut oil)
4 onions, sliced
4 cloves garlic (large), minced
3 cm ginger, julienned
3 green chillis (not too spicy), chopped
750ml chicken stock / water
1 tsp salt
1 teaspoon freshly ground pepper
1 tablespoon mild vinegar (cane sugar for me)
Grind together
8 dried chilies sweet (I used 4 Espelette chilies)
1tsp cumin seeds
½ tsp turmeric
10 cloves garlic (3 cloves - Indian garlic is much smaller than garlic found here)
3 cm cinnamon
6 cloves
Method
Clean and cut meat
Grind together the spices to form a paste
In a saucepan, heat oil and brown the onion, garlic, ginger and green chilies.
Add spice paste and cook a few minutes, adding drops of water as needed.
Add meat and stir until the meat has colored.
Stir the water / stock and cook for about 1 h.
Add salt, pepper and vinegar and cook for 5 minutes.
Serve with rice.


***

2 comments:

  1. Je note la référence de ce livre, si tu trouves qu'il est bien c'est qu'il l'est.
    Et surtout je te piques ta recette, elle me fait drôlement envie.
    Bises

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  2. Ce livre a l'air aussi intéressant que ce que ton plat me fait saliver! Magnifique! :) Bonne soirée :)

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