Tamriad de porc – Pork Tamriad

Michael Swamy et moi avons beaucoup de point en commun. Il adore la cuisine comme moi, il est moitié East Indian (lui par sa mère, moi par mon père). Il s’est lancé à la quête de l’approfondir la connaissance de cette cuisine familière mais pas vraiment préparé régulièrement. Et Michael en a fait un livre de cuisine « The East Indian Kitchen », reprenant les grandes classiques de cette communauté bien particulière (quelques précédents billets ici).

Michael Swamy a fait ses armes en cuisine dans l’Ecole Cordon Bleu en Angleterre. Il a travaillé dans plusieurs restaurants avant de tourner vers le Foodstyling. Il s’est occupé de tout l’aspect cuisine pour les deux saisons de Masterchef India et il travaille en ce moment sur plusieurs projets. Voici sa page Facebook si vousvoulez le suivre.

J’ai acheté le livre de Michael à ma dernière visite à mes parents à Bombay le mois dernier. J’ai pu passer quelques jours à la maison familiale où mes cousines et les femmes de mes cousins m’ont gâtée en ce qui concerne la nourriture. Les femmes de ma communauté sont connues pour jalousement garder les recettes familiales. Il y a beaucoup de ces recettes que j’ai apprises par les livres de cuisine. En fait, c’est juste une tradition de transmission. On vous montrera volontiers comment préparer un plat, mais on vous donnera pas une recette écrite ou orale ou bien on vous désinformera exprès ! J’ai pu enrichir ma connaissance de cette cuisine que j’ai goûté toute ma vie, mais que je cuisine peu.

Voici d'autres recettes East Indian sur mon blog.

Tamriad de porc

Ingrédients

1 kg de porc gras

4 càs de ghee (j’ai mis 2 càs de l’huile d’arachide)

4 oignons, émincés

4 gousses d’ail (une grosse), émincées

3 cm de gingembre, coupé en julienne

3 piments verts (pas trop piquants), émincés

750ml de bouillon de poule/eau

1 càc de sel

1 càc de poivre fraîchement moulu

1 càs de vinaigre doux (de sucre de canne pour moi)

Mixer ensemble

8 piments séchés doux (j’ai utilisé 4 piments d’Espelette)

1tsp cumin en grains

½ càc de curcuma

10 gousses d’ail (3 gousses – les gousses d’ici sont beaucoup plus grandes que celle en Inde)

3 cm de cannelle

6 clous de girofle

Méthode

Nettoyer et Couper la viande

Mixer ensemble les épices pour faire la pâte.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile et faire dorer l’oignon, l’ail, le gingembre et les piments verts.

Ajouter la pâte d’épices et faire cuire quelques minutes en ajoutant des gouttes d’eau comme nécessaire.

Ajouter la viande et bien mélanger jusqu’à la coloration de la viande.

Incorporer l’eau/le boullion et cuire environ 1 h.

Ajouter le sel, poivre et vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Servir avec du riz.

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Michael Swamy and I have much in common. He loves cooking and like me, he is half East Indian (for him on his mother’s side, for me on my father’s side). He jumped in the quest for deeper knowledge of this familiar cuisine, ... the cuisine that flows through our veins. And Michael has written a cookbook "The East Indian Kitchen", containing classics of this very special community (some of my previous posts are here).

Swamy Michael trained at the Cordon Bleu School in the UK. He worked in several restaurants before turning to foodstyling. He has handled all the food aspects for the two seasons of Masterchef India and is currently working on several projects. Here is his Facebook page if you want to follow him.

I bought Michael’s book on my last visit to my parents in Bombay last month. I could spend a few days at the family home where my cousins and the wives of my cousins spoiled me food-wise. The women in my community are known to jealously guard family recipes. There are a lot of these recipes I learned from cookbooks. In fact, it's just a tradition of transmission. They will gladly show you how to prepare a dish, but will not give you a recipe written or oral or if they do, they would purposefully mislead you! I was able enrich my knowledge of this cuisine I've tasted in my life, but I cook only occasionally.

Here are other East Indian recipes on my blog.

Pork Tamriad

Ingredients

1 kg pork

4 tbsp ghee (I used 2 tablespoons of peanut oil)

4 onions, sliced

4 cloves garlic (large), minced

3 cm ginger, julienned

3 green chillis (not too spicy), chopped

750ml chicken stock / water

1 tsp salt

1 teaspoon freshly ground pepper

1 tablespoon mild vinegar (cane sugar for me)

Grind together

8 dried chilies sweet (I used 4 Espelette chilies)

1tsp cumin seeds

½ tsp turmeric

10 cloves garlic (3 cloves - Indian garlic is much smaller than garlic found here)

3 cm cinnamon

6 cloves

Method

Clean and cut meat

Grind together the spices to form a paste

In a saucepan, heat oil and brown the onion, garlic, ginger and green chilies.

Add spice paste and cook a few minutes, adding drops of water as needed.

Add meat and stir until the meat has colored.

Stir the water / stock and cook for about 1 h.

Add salt, pepper and vinegar and cook for 5 minutes.

Serve with rice.

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Vinaigre à la pulpe de mangue Alphonso - Alphonso mango pulp vinegar

Tous les ans, à l'arrivée de printemps, je suis toute excitée (gastronomiquement). Je pars à un voyage nostalgique vers mon pays, et plus particulièrement vers un produit venant de chez moi – les mangues alphonso. J’en ai déjà fait un billet l’année dernière et je pense que j’en ferai un l’année prochaine.

A Bombay, dès le début mars (c’est le début de l’été là-bas), une des conversations préférées des gens tourne autour des alphonsos. Il y a des discussions passionnées concernant le goût et la qualité des mangues alphonso ainsi que le prix des premiers spécimens sur les marchés.

Je trouve que peu d’aliments procure un tel bien être que manger des alphonsos. En mangeant une, récemment, je me suis dit que le paradis était ici et maintenant… Je les cuisine rarement, mais cette fois-ci comme la saison dure plus longtemps (malgré une interruption de 15 jours pour cause de cendre volcanique), j’ai fait des essaies en cuisine.

Le premier est ce vinaigre à la pulpe de mangues alphonso. Nous somme allé avec Syll et Marion au Salon Mer-et-Vigne la semaine passée et il y avait un vendeur de vinaigre de pulpe de fruits, qui m’a inspiré à faire un essai. C’est facile à faire et le goût de mangues ressort vraiment très bien.

Vinaigre à la pulpe de mangue Alphonso

Ingrédients

250 ml de pulpe de mangues alphonso (2 mangues)

250 ml de vinaigre (j’ai utilisé du vinaigre de vin rouge, fait maison)

4 càs de sucre

Méthode

Mixer les ingrédients ensemble.

Mettre en bouteille.

Note : J’ai utilisé ce vinaigre dans une salade de crevettes et mâche, une salade de dès de poulets et de roquette et sur une glace vanille. Un délice !

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Every year, when spring arrives, I’m all excited (gastronomically speaking). I go on a nostalgic journey to my country and particularly to a product that comes from home – Alphonso mangoes. I have already made a post last year and I’ll do the same next year!

In Bombay, early March (it’s the begining of summer there), on of the favorite conversations is around Alphonsos. Passionate discussions take place over the taste and the quality as well as the price of the first specimens of Alphonso mangoes on the market.

I find that few foods compare to the well-being that you feel when eating Alphonsos. When tasting one, recently, I told myself that heaven is here and now! I rarely cook alphonsos, but since the season is long and abondant this year (despite an interruption of 15 days due to the volcanic ash plume), I tried some experiments in my kitchen.

The first that I am going to blog about is Alphonso mango pulp vinegar. We went with Syll and Marion at the Mer-etVigne (sea and vineyard) food fair last week and there was a merchant selling vinegars with fruit pulps, that inspired me to try one. This is really easy to make, tastes superbe and really emphasizes the taste of the Alphonsos!

Alphonso mango pulp vinegar

Ingredients

250 ml alphonso mango pulp (2 mangos)

250 ml vinegar (I used home-made red-wine vinegar)

4 tbsp sugar

Method

Blizz all the ingredients together.

Bottle.

Note : I used this vinegar to make a shrimp and mâche salad, a chicken and rocket salad and spooned a tsp on vanilla ice-cream. Delicious!

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