Naan nature – Presque comme à la sortie du Tandoor

Karyne du blog Food Addict suit ce blog depuis longtemps. Elle a connu la cuisine indienne en Angleterre lors d’un voyage. Après plusieurs mails échangés, Karyne m’a demandé la recette des naans que je lui ai promis mais que je tardais à faire. Je voulais donner une recette détaillée parce que la méthode de cuisson au four est plus important que la recette dont il y a des centaines sur le web. Alors, Karyne je suis désolée pour le retard mais voici la recette des naans nature.

La texture particulière des naans qu’on trouve dans les restaurants indiens, à la fois croquant sur les bords et moelleux vers le milieu sans être sec viens du four spécial « le tandoor » utilisé pour la cuisson de ces pains. C’est aussi le nom donné aux aliments cuits dans ce four (ex. Poulet tandoori). Plus d’informations sur Wiki en français ici et en anglais ici. Chez mon ami Suresh Hinduja, sur son Forum Gourmet India pour les bricoleurs qui voudraient construire leur tandoor c’est ici et ici. Il existe aussi des tandoors portatifs qu’on peut commander sur le web mais dont prix reste assez prohibitif pour une utilisation ménagère.

La forme (d’une amphore) du tandoor permet une cuisson à température très élevée tout en gardant un taux d’humidité assez haute pour ne pas dessécher les aliments. Donc, le défi à préparer les plats tandoori dans un four est de réunir au mieux tous ces paramètres. Je réussi des naans presque tandoori en cuisant au maximum (mon four monte à 350°C) et en laissant un petit bol d’eau bouillant pour l’humidité.

Naan nature – Presque comme à la sortie du Tandoor
Ingrédients
Pour une dizaine de naans
2 tasses (500 ml) de farine
2 tasses (500 ml) de farine complète
2 tasses (500 ml) de l’eau tiède
1 càs de levure sèche (ou le double de fraîche)
1 càs de sucre
1 càc de sel
6 càs de yaourt nature
2 càs de ghee ou beurre fondu

Méthode :
Mettre la levure et le sucre dans 250 ml de l’eau tiède.
Laisser 10 minutes à l’abri d’un courant d’air.
Le mélange commence à mousser.
Faire une pâte molle avec tous les autres ingrédients (sauf le ghee/beurre).
Laisser gonfler la pâte à l’abri d’un courant d’air (dans un four/placard fermé, par exemple)
Faire chauffer votre four au maximum.
Dans le four placer un petit bol d’eau bouillante.
Si vous avez des pierres à pizza la cuisson sera meilleure, sinon utiliser une plaque couverte d’une feuille de papier aluminium.
Quand la pâte à doublé de volume, environ 45 minutes, la pétrir un peu et faire des pâtons de la taille d’un petit orange.
Avec un rouleau à pâtisserie, faire des ronds.
Ranger les ronds sur la pierre à pizza ou la plaque.
Cuire pendant trois minutes jusqu’à ce que les naans gonflent.
Sortir les naans du four et continuer la cuisson d’autre naans.
On faire colorer les naans soit, sous un gril/salamandre soit, directement sur la flamme de la gazinière en se servant des pinces.
Avec un pinceau badigeonner avec le ghee ou beurre fondu.
Servir immédiatement.

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Shingoda halwa – carrés de farine de châtaigne d’eau

Je poursuis mon marathon de sucreries pour le Diwali...

Le Diwali cette année est le 28 octobre, mais la fête dure 5 jours et commence déjà ce dimanche le 26. C'est le Dhanteras - le jour où l'on achète toujours au moins un ustensile de cuisine. Nous ne sommes pas croyants chez nous, mais dans un souci de transmission de traditions, nous allumerons des petites lampes d'huile, nous dessinerons des ‘rangolis’ à l’entrée de la maison, j’achèterai un ustensile de cuisine et nous préparerons un repas spécial tout comme le sapin et les truffes que nous ferons pour Noël.

Les Shingoras (châtaigne d’eau) sont vendus en Inde, déjà cuite et se mange un peu comme les marrons chauds ici. Je savais qu’on faisait dans le Nord de l’Inde des plats à base de la farine de châtaigne d’eau.

J’ai eu ma réponse en posant la question sur un forum indien que je fréquente souvent. Ce plat ressemble, en texture, à d’autres sucreries faites avec d’autres farines que me faisait ma grand-mère (qui venait du Sud de l’Inde). Tara a adoré ces sucreries – elle m’a dit, « quand j’ai fini de manger des bouts de pâte de la casserole et du fouet – tu n’auras plus besoin de les laver » ...





Shingoda halwa – carrés de farine de châtaigne d’eau

Ingrédients :
2+1 cuiller à soupe de ghee
1 tasse (250ml) de farine de châtaigne d’eau
1 tasse (250ml) de sucre
2 tasses (500ml) de l’eau
2 tasses (500 ml) de lait
½ cuiller à café de cardamome en poudre
1 tasse (250 ml) d’amandes, de cajou ou de pistaches (facultative – je n’en ai pas mis)

Méthode :
Mélanger le sucre, l’eau, la cardamome et le lait.
Chauffer le mélange.
Faire chauffer 2 cuillers à soupe de ghee.
Ajouter la farine et faire frire en remuant pendant une dizaine de minutes à feu doux jusqu’à ce que la farine soit cuite (Goûtez-la).
Incorporer le mélange sucre, eau, lait
Cuire en remuant toujours tout le temps.
Quand la pâte s’épaissit et commence à se détacher des parois de l’ustensile, sortir du feu.
Etaler la pâte dans un moule carré.
Incorporer les noix dans la pâte ou parsemer-les sur la pâte étalée.
Couper des carrés quand le mélange se refroidit.

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