Gulab Jamun

Mava ou khoa est un produit typiquement indien. C’est du lait bouilli jusqu’à l’évaporation presque total. La fabrication est très simple, mais il n’est fait à la maison que rarement à cause du temps de cuisson et de l’attention qu’il requiert. C’était un des rares produits indiens que je ne trouvais pas à Bruxelles. Un magasin pas loin de chez moi stocke maintenant du khoa, et j’en suis vraiment ravi ! A moi, toutes les sucreries indiens et les curry bien riches.

La première recette qui m’est venue à l’idée, c’est le gulab jamun. On trouve des préparations déjà faite et il est possible de réaliser une version (certes moins goûteuse) avec du lait en poudre. J’étais jusqu’au bout de l’authenticité en le friant dans du ghee !

Gulab Jamuns - méthode traditionnelle

Ingrédients

250g de khoa (à température ambiante)

30g de farine

½ càc de levure chimique

Quelques pistaches non salées

2 càs de ghee

Bain de friture (de ghee ou de l’huile ou d’un mélange des deux)

350g de sucre

½ càc de pistils de safran

500 ml d’eau

Méthode

Faire bouillir le sucre, l’eau et le safran, jusqu’à obtention d’un sirop à 110°C si vous avez un thermomètre, sinon quand on prend une goutte entre l’index et le pouce et quand on étire les doigts, on a deux fils.

Râper le khoa.

Mélanger le avec la farine, la levure chimique, le ghee et faire une pate bien moelleux en ajoutant un peu de lait si nécessaire.

Faire des boules de la taille d’une noix de muscade en place une ou deux pistaches dans chaque boule évitant qu’il y aie des crevasses à la surface.

Faire frire à feu moyen (ils vont gonflés) jusqu’à ce qu’ils deviennent brune.

Les mettre immédiatement dans le sirop chaud.

Servir chaud, tiède ou froid.

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Mava or Khoa is a typically Indian product. It’s milk that’s boiled till almost complete evaporation. The making of khoa is simple but it’s rarely made at home since it’s so time consuming. This was one of the rare Indian products that I could not find in Brussels. But recently, a store not far from my place has been stocking khoa and I’m delighted! Just think of all the sweets and rich curries that I’ll be able to make!

The first recipe that I thought of was gulab jamums. You find ready-made mixes and one can make a version (although much less tastier than the original) using milk powder. I took authenticity to heights by even frying the gulab jamuns in ghee!

Gulab Jamuns - Traditional method

Ingredients

250g Khoa (at room temperature)

30g plain flour

½ tsp baking powder

A few non-salted pistachios

2 tbsp ghee

Ghee, oil or a mixture of ghee and oil for deep frying

350g sugar

500 ml water

½ tsp saffron strands

Method

Boil the sugar, water and safran till you obtain a syrup at 110°c if you have a thermometer or if not till you get two strands, when a drop is put between your thumb and index finger and pulled apart.

Grate the khoa.

Mix it with the flour, baking powder and ghee and mix to a soft and smooth dough.

Make balls of a size of a nutmeg avoiding cracks on the surface and stuffing them with one or two pistachios.

Fry in medium hot oil (they will increase in size) till brown.

Put them immediately in the hot syrup.

Serve hot, warm or cold.

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Barfi de pistache - Pistachio Barfi

Quand j’étais à Paris pour le dernier pique-nique blogueurs, organisé par Dorian, j’ai acheté des pistaches en poudre, suivant les conseils de Monique. J’ai bien fait parce que j’ai préparé un barfi (la recette précédente est ici). J’ai utilisé un autre technique, avec du lait concentré sucré et n’ai pas ajouté de sucre pour faire un barfi, pas trop sucré et délicieux (pour ma famille, au moins).

Barfi de pistache

Ingrédients

500 g de pistaches en poudre

1 boîte de de lait concentré sucré

50 ml de crème

4 càs de ghee

Feuille d’argent pour décorer (facultatif)

Méthode :

Mélanger tous les ingrédients.

Faire cuire au micro-onde pendant 8 minutes en reposant la pâte pendant une minute et en remuant toutes les deux minutes.

Etaler la pâte dans une moule (2 cm) et couvrir de feuilles d’argent.

Couper des losanges quand le burfi a refroidi.

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When I was in Paris for the last blogger picnic organized by Dorian, j’ai brought powdered pistachios, following Monique’s advice. I did well because I made a burfi (the previous recipe is herz). I used another technic, with condensed milk and I did not add any sugar to make the burfi, which was not too sweet and delicious (for my family, at least).

Pistachio Barfi

Ingredients

500g pistachio powder

1 can of condensed milk

50 ml cream

4 tbsp ghee

Method:

Mix all the ingredients.

Cook in the microwave oven for 8 minutes, resting the paste for 1 minute and mixing every two minutes.

Spread the paste in a mould and cover with silver paper.

Cut diamonds when cool.

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Pista malai kulfi – glace indienne

Les plats sucrés en Inde sont souvent un peu « too much », comme les pâtisseries orientales, un peu trop sucré. Il faut juste les manger en petites quantités. Les kulfis, glaces indiennes n’échappent pas à cette règle. La préparation est élaborée mais le résultat tellement somptueux ! Ma mère m’avait envoyé les moules à kulfi (photo ci-dessus), mais j’ai vu des moules à glace en silicone qui pourraient bien faire l’affaire…

Le goût classique des kulfis est le malai kulfi (à la crème), et c’est ce que j’ai voulu faire, mais de notre fameuse escapade liégeoise, j’avais acheté de la pâte à pistache qui est exceptionnelle (mon amie Minouchka donne une recette ici). Cette glace en est une qu’on peut réussir sans sorbetière – elle est tellement riche (presque comme des caramels mous), qu’il n’en y a aucun cristal de glace qui se forme dans le kulfi. Une tuerie, je vous dis !

Pista malai kulfi – glace indienne
Ingrédients
1 litre de lait (entier)
250 ml de crème
125 g de sucre
2 càs de pâte de pistache, non salée (facultatif)

Méthode
Mélanger le lait et la crème et le porter à l’ébullition
En remuant tout le temps, cuire jusqu’à ce qu’il reste la moitié de mélange*.
Ajouter le sucre le laisser fondre.
Incorporer la pâte de pistache et une fois lé mélange refroidi, le laisser prendre au congélateur.


Notes :
- prendre un récipient assez grand, sinon le lait débordera.
- Si on met quelques billes dans le mélange, on n’a pas besoin de remuer continuellement, on peut le faire toutes les 3 à 4 minutes.
- Il faut « gratter » tout le lait séché au bord de la casserole et le remettre dans le mélange
- A défaut de moule à kulfi, on peut le faire prendre dans un moule à cake et le servir en tranches

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Besan Ladoo

Hier Tara a voulu aller toute seule (c'est à dire avec une copine mais sans moi) au carnaval de notre commune. Alors pour la surprendre, j'ai fait des besan ladoos pendant qu'elle était partie.

Ce sont une des sucreries que je fais le plus souvent, parce que Tara les adore et c'est facile à faire.

Besan Ladoo

Ingrédients pour 25 ladoos

2 tasses (500 ml) de farine de pois chiche

1 tasse (250ml) de sucre extra fin

1 tasse de mélange de noix, grossièrement concassées (j'ai utlisé des noix de cachou, des amandes et des pistaches)

1 tasse de ghee

Méthode:

Dans un wok faire chauffer le ghee.

Ajouter la farine de pois chiche et cuire à feu doux jusqu'ce que la farine dorer et n'a plus de goût "cru" environ 15 à 20 minutes.

OU

Mélanger le ghee et la farine de pois chiche et cuire 8 minutes au micro onde (le mien est de 900w) en mélangeant toutes les deux minutes.

Incorporer le sucre et le mélange de noix et faire des boulettes d'une taille d'une balle de ping pong.

C'est aussi simple que ça...

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Soan Halwa

Pas de recette aujourd'hui mais une photos de mon goûter! Mon parrain m'a envoyé cette sucrerie qui est très difficile à préparer à la maison. Un de ces jours je tenterai à la faire - il faudra peut-être plusieurs tentatives avant de réussir...

Un aperçu de près...

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Ratalu No Sheero – dessert aux patates douces

Je participe au forum Another Subcontinent, où on discute de tous ce qui est indien et qui touché la vie des Indiens autour du monde. Si vous êtes anglophone, allez y faire un tour (bien que souvent les conversations bifurquent en langues régionales). On discute les arts, le cinéma, la danse, la littérature, la culture, la peinture, la poésie, etc…mais un des rubriques les plus actifs c’est celui de la cuisine. Un des membres enthousiastes, Nichiro, qui vient de l’Etat de Gujarat, avait mis en ligne cette recette, que j’ai essayé, adapté à mon goût et que je vous livre, avec sa permission.

Ratalu No Sheero – dessert aux patates douces

Ingrédients
500g de patates douces
5 càs de sucre
2 càs de ghee
50 g d’amandes, trempés dans l’eau chaude pendant une heure et pelés
25 g de raisins secs (j’ai utilise des noix de pistache)
¼ càc de cardamome en poudre
quelques pistils de safran (j’ai utilisé un sirop de safran/cardamome, qu’on m’a offert en Inde)

Méthode:
Cuire les patates douces à la vapeur.
Les peler et les passer à la moulinette pour enlever les fibres (surtout pas au mixer – on ne veut pas une pâte gluante).
Chauffer le ghee et y frire les noix et raisins secs.
Ajouter la purée de patates douce et faire sauter en remuant constamment.
Incorporer le sucre, le cardamome et le safran et continuer à remuer jusqu’à ce que le ghee commence à se séparer.
Servir chaud décorer de noix ou de pétales de roses.

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Seviyan

En Inde, le goûter est un mini-repas important. Quand j'étais enfant, comme dans toutes les familles, dès qu'on rentrait de l'école, ma mère nous préparait des goûters délicieux! Ceci est un des mes préférés (c'est aussi le préféré de Tara) et est fait avec des vermicelles toastées, extra fines de farine de blé. J'en ai aussi fait avec des cheveux d'ange et avec les pâtes orientales Kadaïf avec succès.



Seviyan

Ingrédients:

100 g de vermicelles
25 g de sucre
graines de 4 cardamomes, moulus
4 càs d'amandes
4 càs de pistaches
4 càs de raisins sec
2 càs de ghee
250 ml de lait


Méthode:

Faire chauffer le ghee et y frire les amandes et pistaches.
Les enlever et y frire les raisins secs jusqu'à ce qu'ils gonflent.
Les enlever et dorer les vermicelles coupés en petits morceaux.
Y mettre le sucre et la cardamome moulue.
Ajouter le lait et les fruits sec frits.
Remuer jusqu'à ce que tout le lait y soit incorporer.
Si les pâtes ne sont pas cuites ( environ 1 minute), ajouter de l'eau et poursuivre la cuisson.
Servir tout chaud...

Note: Bien sûr c'est un excellent dessert.

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Ma galette des rois à la pistache

Tara et moi avons vu au JT de dimanche, Dorian préparer sa galette des rois et elle voulait absolument la même! Grosse déception pour moi, car j'avais pensé faire une galette avec une crème de pistaches. Il a fallu deux jours de négociations pour la convaincre. Je l'ai fait goûté la crème de pistache et elle était d'accord à condition que je la laisse lécher le bol!

Ma galette des rois à la pistache

Ingrédients:

2 rouleaux de pâte feuilletée (honte à moi, je n'ai préparé moi-même)

1 jaune d'oeuf

2 tasses (500 ml) de pistaches

1 tasse (250ml) de sucre (j'ai utilisé du gur - sucre indien non raffiné)

3 cuillers à soupe de ghee

Méthode:

Faire tremper les pistaches dans l'eau chaude pendant une heure.

Enlever les peaux (s'il y en a).

Mixer ensemble le ghee fondu, les pistaches et le sucre, ajoutant 1 cuiller à soupe de l'eau, si nécessaire.

S'il reste des grumeaux de sucre faire chauffer le mélange avec le ghee.

Refroidir la crème.

Découper des ronds de 20 cm dans les pâtes feuilletées.

Mettre la crème au milieu d'une abaisse et étaler en laissant une marge de 2 cms.

Mouiller ce bord, couvrir avec l'autre abaisse et pincer pour fermer la galette.

Faire des dessins avec un couteau ou les restes de pâtes.

Badigeonner du jaune d'oeuf.

Cuire la galette dans un four préchauffé à 180°C pendant une demi-heure.

...et n'oubliez pas la fève!!!

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Kaju Burfi - Fin de Diwali

J’ai re-récidivé. Après les Badam Burfi, et les Pista Burfi, j’ai fais des Kaju Burfi. C’est le dernier jour de Diwali et la fête des frères. J’ai préparé ces burfi pour mes deux frères. J’attends maintenant leurs cadeaux. Ouf – avec toutes les sucreries que j’ai préparées (c’est la faute du blog), et les plats riches que j’ai mangé, je ne suis pas mécontente que le Diwali se termine – rendez-vous à Noël :-D !

Pour faire les burfis de cajou, j’ai utilisé la méthode traditionnelle. Vous pouvez aussi tout simplement substituer les noix de cajou dans les deux recettes de burfi (liens ci-dessus). Ceci est bien du burfi – il y a une autre sucrerie proche, le Kaju Katli (photos ici) qui fait partie de mes préférées.

Kaju Burfi

Ingrédients:
4 tasses (1l) de lait entier
2 tasses de noix de cajou
1 tasse sucres fin
2 cuillère à soupe de ghee
1 cuillère à soupe de l'eau de rose
feuilles d’argent pour le déco (facultatif)


Méthode :
Mettre le lait à cuire dans une grande casserole.
Cuire en remuant souvent jusqu’à ce que le lait réduise à moins d’un quart de la quantité originale environ 40 minutes.
La pâte doit être épaisse.
Faire tremper les noix de cajou pendant une heure et les mixer.
Ajouter la pâte de noix de cajou, le sucre et l'eau de rose.
Continuer la cuisson pendant 20 à 30 minutes en remuant sans cesse.
Quand le mélange se détache du wok et forme une boule, éteindre le gaz.
Mettre le mélange cuit dans une moule carré et laisser tiédir.
Marquer les losanges ou carrés avec un couteau ou une roulette à pizza.
Couvrir avec des feuilles d’argent.

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Pista Burfi - losanges de pistaches

J’ai récidivé. Après les Badam Burfi, je ne pouvais pas résister à faire des burfis de pistaches. Diwali était là et j’avais encore des pistaches. C’est vraiment très riche, très bon…

Pista Burfi

Ingrédients:

2 tasses (250ml) de lait en poudre

2 tasses de pistaches
1 tasses sucres fin
2 càs de ghee
4 càs de lait
feuilles d’argent pour le déco (facultatif)

Méthode :

Tremper les pistaches dans de l’eau bouillante pendant une demi-heure.
Enlever les peaux
Mixer avec le lait pour faire une pâte épaisse.

Procédure 1 :
Mettre tous les ingrédients, sauf les feuilles d’argent dans un wok et cuire pendant 20 à 30 minutes en remuant sans cesse.
Quand le mélange se détache du wok et forme une boule, éteindre le gaz.

Procédure 2 :
Mettre tous les ingrédients, sauf les feuilles d’argent dans un saladier en verre.
Cuire à pleine puissance au four micro ondes pendant 12 minutes en remuant toutes les deux minutes.

Pour poursuivre :
Mettre le mélange cuit dans une moule carré et laisser tiédir.
Marquer les losanges ou carrés avec un couteau ou une roulette à pizza.
Couvrir avec des feuilles d’argent.

J'ai apporté, quelques morceaux pour mes collègues - ils ont tous, sans exception, adoré!!

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Shingoda halwa – carrés de farine de châtaigne d’eau

Je poursuis mon marathon de sucreries pour le Diwali...

Le Diwali cette année est le 28 octobre, mais la fête dure 5 jours et commence déjà ce dimanche le 26. C'est le Dhanteras - le jour où l'on achète toujours au moins un ustensile de cuisine. Nous ne sommes pas croyants chez nous, mais dans un souci de transmission de traditions, nous allumerons des petites lampes d'huile, nous dessinerons des ‘rangolis’ à l’entrée de la maison, j’achèterai un ustensile de cuisine et nous préparerons un repas spécial tout comme le sapin et les truffes que nous ferons pour Noël.

Les Shingoras (châtaigne d’eau) sont vendus en Inde, déjà cuite et se mange un peu comme les marrons chauds ici. Je savais qu’on faisait dans le Nord de l’Inde des plats à base de la farine de châtaigne d’eau.

J’ai eu ma réponse en posant la question sur un forum indien que je fréquente souvent. Ce plat ressemble, en texture, à d’autres sucreries faites avec d’autres farines que me faisait ma grand-mère (qui venait du Sud de l’Inde). Tara a adoré ces sucreries – elle m’a dit, « quand j’ai fini de manger des bouts de pâte de la casserole et du fouet – tu n’auras plus besoin de les laver » ...





Shingoda halwa – carrés de farine de châtaigne d’eau

Ingrédients :
2+1 cuiller à soupe de ghee
1 tasse (250ml) de farine de châtaigne d’eau
1 tasse (250ml) de sucre
2 tasses (500ml) de l’eau
2 tasses (500 ml) de lait
½ cuiller à café de cardamome en poudre
1 tasse (250 ml) d’amandes, de cajou ou de pistaches (facultative – je n’en ai pas mis)

Méthode :
Mélanger le sucre, l’eau, la cardamome et le lait.
Chauffer le mélange.
Faire chauffer 2 cuillers à soupe de ghee.
Ajouter la farine et faire frire en remuant pendant une dizaine de minutes à feu doux jusqu’à ce que la farine soit cuite (Goûtez-la).
Incorporer le mélange sucre, eau, lait
Cuire en remuant toujours tout le temps.
Quand la pâte s’épaissit et commence à se détacher des parois de l’ustensile, sortir du feu.
Etaler la pâte dans un moule carré.
Incorporer les noix dans la pâte ou parsemer-les sur la pâte étalée.
Couper des carrés quand le mélange se refroidit.

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Achapam / Rosettes / Kuih Rose

Je continue ma série de sucreries/pâtisseries pour le Diwali...

A mon avis, la cuisine est le premier lieu propice à un métissage. J’ai déjà parlé des plats similaires qu’on trouve aux coins divers du globe sans aucun point commun apparent. Les Achapam (en Inde) / Rosettes (aux pays scandinaves) / Kuih Rose (en Asie de sud Est) sont un exemple parfait. Ce sont des gâteaux (plutôt des beignets) cuits à la friture. Il faut un appareil spécial pour préparer ces beignets.



Achapam / Rosettes / Kuih Rose

Ingrédients
400 ml de lait de coco
100g de sucre
1 oeuf, légèrement battu
l’huile pour la friture

Tamiser ensemble:
125g de farine de riz
125g de farine

Méthode :

Mélanger ensemble (avec un batteur, si nécessaire) le lait de coco, le sucre et l’œuf.
Ajouter les farines tamisées et faire une pâte épaisse
Faire chauffer l’huile
Mettre le moule à chauffer dans l’huile.
Le passer dans la pâte qui doit y adhérer.
Remettre le moule dans l’huile.
Quelques secondes après les beignets se détachent du moule.
Dorer des deux côtés les beignets.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Conserver dans une boîte hermétique.
On peut saupoudrer de sucre impalpable (facultatif)

Céline du blog palais des délices me confirme qu'il existe une version marocain Haloua dial el Merchem et que le Merchem est le nom de l'ustensile metallique. Merci Céline.

Minouchka du blog passion culinaire m'apprend qu'ils sont appelé "HALWET ETTABE" en Algérie. Merci Minouchka: http://passionculinaire.canalblog.com/archives/2007/06/16/5080254.html.

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Badam Burfi - Losanges d'amandes

Les sucreries indiennes sont des concentrés de goût, de plaisir...et de richesse ...ce sont de vraies bombes caloriques! Dans 15 jours, c'est la fête hindoue la plus importante le Diwali, la fête de la lumière, qui dure 5 jours. En Inde, les préparations vont commencer très vite (si ce n'est pas déjà le cas)! J'ai fait une petite répétition - c'est un plat que je vais refaire pour Diwali cette année...

Badam Burfi

Ingrédients:

1 boîte (400ml) de lait concentre sucré (utiliser cette boîte comme mesure)

1 mesure de lait en poudre

2 mesures d’amandes

4 morceaux de sucres

½ mesure de sucre fin

½ càc de safran

2 càs de ghee

2 càs de lait

feuilles d’argent pour le déco (facultatif)

Méthode :

Passer les amandes et le sucre en morceaux au mixer pour faire une poudre. Le sucre facilite le broyage.

Procédure 1 :

Mettre tous les ingrédients, sauf les feuilles d’argent dans un wok et cuire pendant 20 à 30 minutes en remuant sans cesse.

Quand le mélange se détache du wok et forme une boule, éteindre le gaz.

Procédure 2 :

Mettre tous les ingrédients, sauf les feuilles d’argent dans un saladier en verre.

Cuire à pleine puissance au four micro ondes pendant 8 minutes en remuant toutes les deux minutes.

Pour poursuivre :

Mettre le mélange cuit dans une moule carré et laisser tiédir.

Marquer les losanges ou carrés avec un couteau ou une roulette à pizza.

Couvrir avec des feuilles d’argent.

Notes :On peut aussi faire des barfis avec d’autres noix (cajou, noix, macadamia, coco) et d’autres parfums (nature, cardamome, eau de rose, etc)

Pour faire plus joli (et plus compliquer), on peut tremper les amandes dans de l’eau chaude pendant une heure, les peler et puis les mixer. Je préfère avec peau (pensez aux fibres).

Selon le gôut les burfis peuvent être mous et un peu collants (je préfère) ou plus durs - un peu comme des pralines avec ou sans ganache...

Attention, c'est addictif! Tara et moi avons terminer ce plat en deux jours!!!

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Unniappams

Le goûter est un repas important en Inde. On trouve toutes sortes de « snacks » (des encas) dans les cuisines indiennes. Les Unniappams sont fait dans tout le Sud de l’Inde (appelés différemment dans chaque région). Cette recette nécessite l’utilisation d’une poêle spéciale mais peut aussi être faite en faisant des petits beignets à la friture. On trouve en Asie de Sud-est, au Japon et au Danemark des plats utilisant une poêle similaire.


Unniappam

Ingrédients:
1 tasse (250ml) de farine de riz
1 tasse de pulpe de banane (trop mûre c’est bon aussi)
1 tasse de gur (sucre de canne non raffiné)
une pincée de sel
1 à 1 ½ tasse de lait ou lait de coco pour faire la pâte
2 càs de ghee (fondu)

Méthode :
Torréfier la farine de riz légèrement. Elle ne doit pas être colorée.*
Refroidir la farine
Mélanger avec tous les ingrédients sauf le ghee et le lait.
Ajouter le lait pour faire une pâte épaisse.
Attention, la quantité de lait ou lait de coco dépendra de la qualité de la farine.
Faire chauffer la poêle.
Mettre quelques gouttes de ghee dans chaque trou.
Ajouter de la pâte de cuire des deux côtés.

* J'ai utilisé une farine de riz rouge déjà torréfiée, achetée à Paris
On peut ajouter 1 tasse de noix de coco fraîche râpée dans la pâte/
On peut parfumer la pâte avec de la cardamome
Tara adore manger les unniappams avec du lait concentré sucré.

Premiers pas dans le blogosphère - Ladoos de riz soufflé

Ca y est! J'ai enfin mon blog!

En Inde, on a coutume de manger des sucreries quand on annonce une bonne nouvelle. Alors, je vous invite à prendre un ladoo au riz soufflé.

La recette

1 tasse (250ml) de riz soufflé
1/2 tasse de gur (sucre de canne non-raffiné)
1 càs de ghee
une pincée de cardamone en poudre

Faire fondre ensemble le gur et le ghee.
Dès que le gur commence à caraméliser (très rapidement), ajouter le riz soufflé.
Oter du feu et laisser un peu tiédir.
Former des boulettes quand le mélange est encore chaud.
Si le mélange durci, refaire chauffer au feu doux.
Laisser refroidir avant de les consommer.

On fabrique le gur tout simplement en faisant bouillir le jus de canne à sucre. C'est du sucre non-raffiné. Vous en trouverez dans les magasins indiens ou latinos, en bloc ou en poudre. Voici quelques informations (en anglais) http://en.wikipedia.org/wiki/Jaggery
Voici une photo du gur: