Tandoori Murgh - Poulet Tandoori

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Je vous ai déjà parlé des tandoors (fours indiens) dans ce billet. J'avais une demande familiale pour un poulet tandoori, dont j'avais envie depuis un moment. Voilà - il ne fallait pas me demander deux fois, le matin j'ai mis le poulet en marinade et le soir, c'était dans l'assiette... Les connaisseurs de poulet tandoori à la maison ont apprécié :-)

Tandoori Murgh - Poulet Tandoori

Ingrédients

1 poulet fermier sans peau, coupé

sel

1 càc de ghee, fondue

1 oignon, émincé

jus d'un demi-citron

1 càc de paprika

Pour le marinade:

1 tasse (250ml) de yaourt (grec de préférence)

1 càs de paprika

2 gousses d'ail (en purée)

3 cm de racine de gingembre (en purée)

1/2 càc de cumin en poudre

1 càc de coriandre en poudre

1/2 càc de ajwain (infos ici)

1 càc de garam masala

Méthode:

Pour la marinade:

Mélanger tous les ingrédients.

Ajouter les morceaux de poulet dans la marinade et bien mélanger pour enrober le poulet.

Laisser à couvert dans le frigo pendant 12 heures.

Préchauffer le four au maximum.

Préparer une grille et une lèche-frite ou une plaque couverte de papier aluminium.

Mettre les morceaux de poulet sur la grille et poser sur la lèche-frite ou la plaque.

Enfourner pendant environ 30 minutes en retournant les morceaux en milieu de cuisson.

Mélanger le jus de citron, l'oignon, le paprika et du sel.

Servir avec le poulet badigonné légèrement de ghee fondu.

Note:

- Un poulet de batterie prendra moins de temps pour cuire.

- Le poulet est cuit lorsque l'os se sépare bien de la chair (ne pas percer le poulet il sera sec).

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Naan nature – Presque comme à la sortie du Tandoor

Karyne du blog Food Addict suit ce blog depuis longtemps. Elle a connu la cuisine indienne en Angleterre lors d’un voyage. Après plusieurs mails échangés, Karyne m’a demandé la recette des naans que je lui ai promis mais que je tardais à faire. Je voulais donner une recette détaillée parce que la méthode de cuisson au four est plus important que la recette dont il y a des centaines sur le web. Alors, Karyne je suis désolée pour le retard mais voici la recette des naans nature.

La texture particulière des naans qu’on trouve dans les restaurants indiens, à la fois croquant sur les bords et moelleux vers le milieu sans être sec viens du four spécial « le tandoor » utilisé pour la cuisson de ces pains. C’est aussi le nom donné aux aliments cuits dans ce four (ex. Poulet tandoori). Plus d’informations sur Wiki en français ici et en anglais ici. Chez mon ami Suresh Hinduja, sur son Forum Gourmet India pour les bricoleurs qui voudraient construire leur tandoor c’est ici et ici. Il existe aussi des tandoors portatifs qu’on peut commander sur le web mais dont prix reste assez prohibitif pour une utilisation ménagère.

La forme (d’une amphore) du tandoor permet une cuisson à température très élevée tout en gardant un taux d’humidité assez haute pour ne pas dessécher les aliments. Donc, le défi à préparer les plats tandoori dans un four est de réunir au mieux tous ces paramètres. Je réussi des naans presque tandoori en cuisant au maximum (mon four monte à 350°C) et en laissant un petit bol d’eau bouillant pour l’humidité.

Naan nature – Presque comme à la sortie du Tandoor
Ingrédients
Pour une dizaine de naans
2 tasses (500 ml) de farine
2 tasses (500 ml) de farine complète
2 tasses (500 ml) de l’eau tiède
1 càs de levure sèche (ou le double de fraîche)
1 càs de sucre
1 càc de sel
6 càs de yaourt nature
2 càs de ghee ou beurre fondu

Méthode :
Mettre la levure et le sucre dans 250 ml de l’eau tiède.
Laisser 10 minutes à l’abri d’un courant d’air.
Le mélange commence à mousser.
Faire une pâte molle avec tous les autres ingrédients (sauf le ghee/beurre).
Laisser gonfler la pâte à l’abri d’un courant d’air (dans un four/placard fermé, par exemple)
Faire chauffer votre four au maximum.
Dans le four placer un petit bol d’eau bouillante.
Si vous avez des pierres à pizza la cuisson sera meilleure, sinon utiliser une plaque couverte d’une feuille de papier aluminium.
Quand la pâte à doublé de volume, environ 45 minutes, la pétrir un peu et faire des pâtons de la taille d’un petit orange.
Avec un rouleau à pâtisserie, faire des ronds.
Ranger les ronds sur la pierre à pizza ou la plaque.
Cuire pendant trois minutes jusqu’à ce que les naans gonflent.
Sortir les naans du four et continuer la cuisson d’autre naans.
On faire colorer les naans soit, sous un gril/salamandre soit, directement sur la flamme de la gazinière en se servant des pinces.
Avec un pinceau badigeonner avec le ghee ou beurre fondu.
Servir immédiatement.

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Palak Paneer – Epinards au fromage indien fait maison

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Il n’y a que très peu de fromages en Inde. Le paneer en est le principal. Explications icihttp://en.wikipedia.org/wiki/Paneer (aussi voir la version française – cliquer Français sur le colonne à gauche). La fabrication commerciale est essentiellement artisanale, et bien souvent c’est préparé à la maison. Je fais assez régulièrement le paneer. En général, j’utilisais du jus de citron ou de l’acide citrique pour cailler le lait. Dans le forum Another Subcontinent dont j’ai déjà parlé, quelques intervenants ont promu et soutenu le caillage du lait pour le paneer par du yaourt. Donc j’ai préparé du paneer en utilisant du yaourt nature. Des photos et explications sont ici. Et bien, j’ai fait ce plat panjabi classique qui allie épinards, crème et paneer.

Palak Paneer – Epinards au fromage indien fait maison

Ingrédients
Du paneer fait avec 1 litre de lait entier (environ 200 g de paneer)
1 càs + 1 càc de ghee
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées
3 cm de racine de gingembre, haché
1 càc de garam masala
100 ml de crème
Sel
Une botte d’épinards, lavée et ciselé fin

Méthode :
Pour le paneer :
La veille ou quelques heures avant, préparer le paneer. Prendre un litre de lait et le faire bouillir.
Baisser le feu au minimum (important) et ajouter environ 250 ml de yaourt.
Dès que le lait caille et commence à se séparer, éteindre le feu.
Laisser reposer 10 minutes.
Tamiser une passoire avec une étamine et placer la dans un grand saladier.
Mettre le lait caillé dans la passoire.
Récupérer le lactosérum, qui peut être bu, sucré ou salé ou qui peut être utiliser pour cuire des légumes ou préparer des pains.
Rabattre les bords de l’étamine sur le caillé et poser des poids dessus (des boîtes de conserves sont parfaites !)
Laisser égoutter une heure.

Pour poursuivre :
Couper le paneer en morceaux de 2 à 3 cms.
Faire chauffer 1 càc de ghee.
Dorer tous les côtés.
Garder au chaud.
Faire chauffer le restant de ghee.
Y dorer l’ail, l’oignon et le gingembre.
Ajouter les épinards, le sel et garam masala, mélanger et cuire à feu doux à couvert pendant 10 minutes.
Incorporer le paneer et la crème.
Réduire la crème.

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Chole ou Channa massala– pois chiches façon panjabi

Quand vous parlez de chole (prononcé Tchau-lé) à un indien, il l’associera au Pendjab, l’état du nord de l’Inde (dont une partie est au Pakistan). C’est aussi un plat qu’on se trouve aussi bien sur les cartes de pratiquement tous les restaurants indiens, que dans les échoppes ambulantes dans la rue. C’est un plat comme, le samossa ou le poulet tandoori, dont les versions différentes se cuisinent dans toutes les régions de l’Inde.

Chole ou Channa massala– pois chiches façon panjabi

Ingrédients
1 tasse (250 ml) de pois chiche (trempé la veille)
2 càc de ghee
½ càc de asafoetida
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, haché
3 cm de gingembre frais, râpé
½ boîte de tomates en conserve (en saison 2 tomates)
1 càc de curcuma
1 càc de garam massala
1 càc de cumin en poudre
1 càc de coriandre en poudre
1 càc de piment en poudre ou paprika doux
1 petit bouquet de feuilles de coriandre, ciselées
sel

Méthode
Cuire les pois chiche (sans sel) – de préférence en autocuiseur
Faire chauffer le ghee et y ajouter l’asafoetida
Y faire caraméliser l’ail, le gingembre et l’oignon
Ajouter les tomates et les épices en poudre et le sel
Quand les tomates sont réduites en purée, ajouter les pois chiche
Cuire une quinzaine de minutes
Ajouter les feuilles de coriandre et servir chaud.

Notes :

Je préfère les pois chiches trempés plutôt que ceux en conserve. Je laisse tremper une grande quantité de pois chiches et je congèle l’excédent pour une prochaine utilisation. Les pois chiche dégelés se cuisent très vite.

On peut servir ce plat garni d’oignon émincé et du jus de citron vert.

J’ai accompagné ce plat avec des puris (pain frit indien) la recette sera dans le prochain billet.

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