Aspergès à la flamande – Flemish asparagus

Nous sommes en pleine saison d’asperges ! Nous avons à l’école fait des asperges à la flamand, plat typique de la cuisine flamande : simple, rustique et superbement délicieuse !

En plus, comme ce plat faisait partie de mon examen, j’ai eu l’occasion de tester la recette et mon cuit asperge plusieurs fois.

Beka, une marque belge des batteries de cuisine de très bonne qualité et les Vins d’Alsace, nous ont fait un beau cadeau : des bouteilles de vins d’Alsace et un cuit asperge. La première réaction de mon mari, très classique dans sa cuisine était : on ne boit pas de vin avec les asperges ! Mais, j’avais une bonne formation en ce qui concerne les vins d’Alsace et je savais que les muscats vont bien avec les asperges...

Aspergès à la flamande

Ingrédients

500g d’asperges blanches

50g de beurre

2 œufs durs

4 càs de persil plat, ciselé

Sel et poivre du moulin

Méthode

Peler les asperges (c’est une étape très importante, que j’ai apprise) vaut mieux en peler trop que pas assez !

Casser le bout pour enlever la partie dure et puis ficeler les asperges dans une botte avec de la ficelle.

Mettre dans de l’eau froide salée et porter à l’ébullition (encore une technique importante, les légumes blancs se cuisent à partir de l’eau froide).

Cuire pendant une dizaine de minutes.

Écaler les œufs durs et les couper en petits morceaux.

Ajouter le sel, poivre, persil et la moitié de beurre fondu.

Poser les asperges gardées au chaud.

Poser les œufs dessus.

Servir avec le restant de beurre.

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Asparagus in now in full season! We made Flemish Asparagus in school. This is a typical Flemish dish: simple rustic and utterly delicious!

To top it all, this dish is the starter for our exams in school, so I made them often to perfect my skills.

Beka, a Belgian cookware brand and the Wines of Alsace offered us a wonderful gift: an asparagus cooker with Alsatian wines. My husband, who is very classical in his approach, said you don’t drink wine with asparagus. But now that I’m well-trained in Alsatian wines, I know that the muscat grape goes well with asparagus....

Flemish Asparagus

Ingredients

500g asparagus

50g butter

2 hard-boiled eggs

4 tbsp parsley

Salt and freshly ground pepper

Method:

Peel the asparagus (this stage is important, I learnt that). It is better to have more skin peeled rather that less.

Break the edges and the tough parts will snap off, and then tie the asparagus in a bunch with kitchen twine.

Put the asparagus in cold salted water and bring to a boil and cook for about ten minutes.

Scale and chop the eggs in fine pieces.

Add the salt, pepper, parsley and half the butter and mix well.

Place hot asparagus on a dish.

Cover with a bit of the egg mixture.

Pour around the remaining melted butter.

Serve

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Waterzooï de poulet à la gantoise - Gentse Chicken Waterzooi

Avant, je n’aimais pas trop le Waterzooï. Mais, j’en avais toujours mangé des waterzooïs avec une sauce désagréablement farineuse et les légumes cuits à mort. Nous avons fait ce plat, traditionnellement belge et spécialité de la ville de Gand, quand, au cours de cuisine que je suis, nous apprenions le découpe en julienne. Le fait de cuire les légumes à l’anglaise était parfait pour garder le goût et la texture des légumes. La vrai Waterzooï de Gand utilise la racine de persil tubéreux et j’avais la chance d’en avoir trouvé. Je dois dire qu’on en trouve de plus en plus facilement sur les marchés de Bruxelles maintenant.

Waterzooï de poulet à la gantoise

Ingrédients :

1 poulet fermier découpé en 8 morceaux

6 brins de persil, feuilles hachées et branches ficelées avec le bouquet garni

1 racine de persil tubéreux

1+2 carottes

1+1 poireaux,

2 branches de céleri,

1 bouquet garni (thym, laurier, branches de persil)

2 càs de beurre + un trait d’huile

3 jaunes d’œufs

100 ml de crème,

Sel, poivre, muscade.

Méthode :

Tailler les légumes (2 carottes, 1½ poireaux, les branches de céleri et la racine de persil tubéreux) en julienne.

Les cuire séparément à l’anglaise (l’eau bouillante salée) et les rafraîchir immédiatement à l’eau glacée.

Réserver.

Faire fondre le beurre dans une cocotte.

Faire chauffer le beurre + huile.

Ajouter une carotte et un demi-poireau cuire 5 minutes sans laisser colorer.

Y mettre les morceaux de poulet, 1 carotte et ½ poireau, les branches de persil, le bouquet garni et 500ml d’eau (avec une cube de bouillon, si désiré)

Assaisonner et laisser mijoter 45 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.

Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs et la crème.

Quand les morceaux de poulet sont cuits, égoutter les dans un plat et passer le bouillon au chinois.

Faire chauffer les légumes cuits dans le bouillon et les égoutter.

Hors du feu, ajouter le bouillon du poulet dans les jaunes d’œufs et la crème en remuant.

Faire épaissir, si voulu, au feu très doux en remuant sans cesse (je ne l’ai pas fait).

Rectifier l’assaisonnement et napper le de poulet et les légumes avec la sauce.

Servir saupoudré de feuilles de persil hachées.

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Earlier I did not like Waterzooï. But I always tasted it with an unpleasant floury taste and vegetables cooked to death. In the cooking school that I’m doing, we did this traditional Belgian dish from the city of Gent to learn the technique of cutting vegetables in a julienne. Cooking the vegetables “à l’anglaise” (hot boiling water and then freshened up in iced water), helped preserve the taste and the texture of the vegetables. The real Gentse Waterzooï uses root parsley and I was lucky to have found some. I must say though that we do find root parsley more and more easily at markets in Brussels.

Gentse Chicken Waterzooi

Ingredients

1 organic chicken, cut in 8 pieces

6 branches of parsleu (leaved chopped and stems kept for the bouquet garni)

1 root parsley

1+2 carrots

1+1 leek

2 ribs of celery

1 bouquet garni (thyme, bay and stems of parsley)

2 tbsps butter with a splash of oil

3 egg yolks

100 ml cream

Sel, pepper, nutmeg

Method:

Cut the veggies (2 carrots, 1½ leek, celery and the root parsley) in julienne (thin long strips).

Cook each vegetable separately and plunge immediately in iced water.

Keep aside.

Melt butter and oil in a pan.

Add the chicken with 1 carrot, ½ leek, parsley stems, bouquet garni and 500ml of water (with a stock cube if you wish).

Season and simmer covered for around 45 minutes.

In a bowl, whip the cream and the egg yolks together.

When the chicken is cooked, remove the chicken and sieve the broth.

Heat the vegetables in the broth and drain.

Off the fire, add the broth to the egg and cream mixture stirring all the time.

If you wish, you could thicken the broth on slow heat, stirring all the time (I skipped this).

Recheck seasoning and pour the sauce on the chicken and vegetables.

Serve garnished with parsley leaves.

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