Avant, je n’aimais pas trop le Waterzooï. Mais, j’en avais toujours mangé des waterzooïs avec une sauce désagréablement farineuse et les légumes cuits à mort. Nous avons fait ce plat, traditionnellement belge et spécialité de la ville de Gand, quand, au cours de cuisine que je suis, nous apprenions le découpe en julienne. Le fait de cuire les légumes à l’anglaise était parfait pour garder le goût et la texture des légumes. La vrai Waterzooï de Gand utilise la racine de persil tubéreux et j’avais la chance d’en avoir trouvé. Je dois dire qu’on en trouve de plus en plus facilement sur les marchés de Bruxelles maintenant.
Waterzooï de poulet à la gantoise
Ingrédients :
1 poulet fermier découpé en 8 morceaux
6 brins de persil, feuilles hachées et branches ficelées avec le bouquet garni
1 racine de persil tubéreux
1+2 carottes
1+1 poireaux,
2 branches de céleri,
1 bouquet garni (thym, laurier, branches de persil)
2 càs de beurre + un trait d’huile
3 jaunes d’œufs
100 ml de crème,
Sel, poivre, muscade.
Méthode :
Tailler les légumes (2 carottes, 1½ poireaux, les branches de céleri et la racine de persil tubéreux) en julienne.
Les cuire séparément à l’anglaise (l’eau bouillante salée) et les rafraîchir immédiatement à l’eau glacée.
Réserver.
Faire fondre le beurre dans une cocotte.
Faire chauffer le beurre + huile.
Ajouter une carotte et un demi-poireau cuire 5 minutes sans laisser colorer.
Y mettre les morceaux de poulet, 1 carotte et ½ poireau, les branches de persil, le bouquet garni et 500ml d’eau (avec une cube de bouillon, si désiré)
Assaisonner et laisser mijoter 45 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs et la crème.
Quand les morceaux de poulet sont cuits, égoutter les dans un plat et passer le bouillon au chinois.
Faire chauffer les légumes cuits dans le bouillon et les égoutter.
Hors du feu, ajouter le bouillon du poulet dans les jaunes d’œufs et la crème en remuant.
Faire épaissir, si voulu, au feu très doux en remuant sans cesse (je ne l’ai pas fait).
Rectifier l’assaisonnement et napper le de poulet et les légumes avec la sauce.
Servir saupoudré de feuilles de persil hachées.
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Earlier I did not like Waterzooï. But I always tasted it with an unpleasant floury taste and vegetables cooked to death. In the cooking school that I’m doing, we did this traditional Belgian dish from the city of Gent to learn the technique of cutting vegetables in a julienne. Cooking the vegetables “à l’anglaise” (hot boiling water and then freshened up in iced water), helped preserve the taste and the texture of the vegetables. The real Gentse Waterzooï uses root parsley and I was lucky to have found some. I must say though that we do find root parsley more and more easily at markets in Brussels.
Gentse Chicken Waterzooi
Ingredients
1 organic chicken, cut in 8 pieces
6 branches of parsleu (leaved chopped and stems kept for the bouquet garni)
1 root parsley
1+2 carrots
1+1 leek
2 ribs of celery
1 bouquet garni (thyme, bay and stems of parsley)
2 tbsps butter with a splash of oil
3 egg yolks
100 ml cream
Sel, pepper, nutmeg
Method:
Cut the veggies (2 carrots, 1½ leek, celery and the root parsley) in julienne (thin long strips).
Cook each vegetable separately and plunge immediately in iced water.
Keep aside.
Melt butter and oil in a pan.
Add the chicken with 1 carrot, ½ leek, parsley stems, bouquet garni and 500ml of water (with a stock cube if you wish).
Season and simmer covered for around 45 minutes.
In a bowl, whip the cream and the egg yolks together.
When the chicken is cooked, remove the chicken and sieve the broth.
Heat the vegetables in the broth and drain.
Off the fire, add the broth to the egg and cream mixture stirring all the time.
If you wish, you could thicken the broth on slow heat, stirring all the time (I skipped this).
Recheck seasoning and pour the sauce on the chicken and vegetables.
Serve garnished with parsley leaves.
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