Bheja fry – cervelle d’agneau frit – fried lamb brains

Je vois beaucoup de gens grimacer en lisant le titre de ce billet. Je l'ai souvent dit - c'est une chose culturelle. Les abats ne sont pas considérés comme dégoûtant en Inde et, au contraire, certains abats sont considérés comme des morceaux de choix à offrir aux invités spéciaux. Bheja Fry signifie cervelle frite. C’est également argot typique de Bombay "ne pas faire du Bheja fry» ou « ne mange pas mon cerveau » signifie "ne m'embête pas". Lors de ma visite en Inde, ma mère a préparé ce Bheja fry et voici la recette. La cuisson de fait à feux doux-moyen. Il ne faut pas beaucoup remuer les morceaux de cervelles et la farine de riz apporter un croquant étonnant à ces bouchées. On pourrait accompagner ce plat de quartiers de pommes de terre précuites, mélangées à la marinade et poêlée. Les piments verts encore juste frits une, dans la même huile peut être utilisé comme un condiment pour accompagner le plat.

Bheja fry - cervelle d’agneau frit

Ingrédients pour 4 personnes

2 cervelles d'agneau

1 càs de vinaigre

1 càc de gingembre

1 càc de pâte d’ail

1 càc de pâte de piment vert

½ càc de curcuma

1 càc de piment rouge (doux ou fort selon votre goût)

1 càs de farine de riz

1 càc jus de citron

Huile pour frire

6 piments verts

Méthode

Faire tremper les cervelles dans l'eau froide vinaigrée pendant 30 minutes.

Faire bouillir de l'eau.

Y mettre les cervelles d'agneau et faire cuire pendant environ 20 m à feu couvert doux.

Laisser refroidir et rincer immédiatement à l'eau froide.

Enlever la «peau» des cerveaux et les couper en petites bouchées.

Mélanger le gingembre, l'ail, le piment vert, le curcuma, le piment rouge, la farine de riz, le jus de citron et le sel.

Utiliser ce mélange pour enrober délicatement les morceaux de cervelle.

Faire chauffer l'huile.

Frire à feu doux moyen jusqu'à ce que les morceaux soient bien cuits et croustillant de tous les côtés.

Servir.

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I can see a lot of people cringing while reading the title of this post. I’ve often said it – it’s a cultural thing. Offal is not considered as squirmy in Indian and on the contrary, certain offal are considered to be choice morsels to offer to special guests. Bheja fry means fried brains. It’s also typical Bombay slang “don’t Bheja fry” or "don’t eat my brains" means "don’t bug me". During my visit to India, my mother prepared this bheja fry and here’s the recipe. Fry the piece on a slow medium flame. Do not stir the pieces too much when they are frying. The rice flour used, adds a nice crunch to the morsels. Wedges of precooked potatoes, mix in the marinade and pan fried may be served. Green chillis just fried again, in the same oil can be used as a condiment to accompany the dish.

Bheja fry – fried lamb brains

Ingredients for 4

2 lamb brains

1 tbsp vinegar

1 tsp ginger paste

1 tsp garlic paste

1 tsp green chilli paste

½ tsp turmeric pd

1 tsp red chilli powder (mild or strong depending on your taste)

1 tbsp rice flour

1 tsp lemon juice

Oil to fry

6 green chillis

Method

Soak the brains in cold, vinegary water for 30 minutes.

Boil the some water.

Put in the lamb brains and cook for about 20m on low covered heat.

Cool and rince immediately in cold water.

Remove the covering “skin” of the brains and chop into bite sizes.

Mix ginger, garlic, green chilli, turmeric, red chilli, rice flour, lemon juice and salt.

Use this mixture to delicately coat the brain pieces

Heat oil.

Fry at medium low heat till well cooked and crisp on all sides.

Serve

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Gésiers de poulet aux herbes – Chicken gizzards with herbs

Les gésiers de poulet ont une texture assez caoutchouteuse, s’ils ne sont pas cuits assez longtemps. Bien sûr, ayant le matériel qu’il faut, je les ai cuisinés à la cocotte-minute et voici ma version d’un curry très herbacé et parfumé. Monique m'avait offert une boîte de fèves que j'ai utilisé dans cette recette.

Gésiers de poulet aux herbes

Ingrédients pour 5 personnes

500g de gésiers de poulet

1 + 1 oignon

1 càs d’huile d’arachide

1 cm de racine fraîche de curcuma (ou ½ càc en poudre)

2 cm de gingembre frais, coupé en julienne

2 gousses d’ail, coupés en rondelles

2 feuilles de shiso, ciselées (environ 1 càs)

3 branches de thym citron

3 branches de coriandre, ciselées (environ 1 càs)

4 feuilles de basilique, ciselées

1 càc de flocons de paprika

1 boîte de fèves, rincées et égouttés

Sel, poivre du moulin

Quelques feuilles d’herbes utilisées en déco

Un trait de jus de citron

Méthode :

Cuire les gésiers avec 1 oignon, grossièrement émincé, le curcuma, l’ail et de l’eau pendant environ 1 heure (en cocotte-minute, suivre les instructions du fabriquant, pour moi environ 10m à partir du sifflement).

Séparer les gésiers du bouillon et réserver.

Hacher l’autre oignon.

Faire chauffer l’huile et y dorer l’oignon.

Ajouter les herbes, le paprika  et le bouillon et cuire 3 minutes.

Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mixer le bouillon et les fèves et faire réduire, si nécessaire.

Ajouter les gésiers et faire chauffer.

Hors feu, ajouter le jus de citron.

Servir avec du riz ou une baguette croustillante.

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Chicken gizzards can have a rather rubbery texture if they are not cooked long enough. Of course, having the equipment it takes, I cooked them in pressure cooker and here is my version of a very herbaceous and fragrant curry. I used the can of fava beans that Monique gave me.

Chicken gizzards with herbs

Ingredients for 5 people

500g chicken gizzards

1 + 1 onion

1 tbsp groundnut oil

1 cm fresh turmeric root (or ½ tsp powdered)

2 cm fresh ginger, julienned

2 cloves garlic, sliced

2 shiso leaves, chopped (about 1 tablespoon)

3 sprigs lemon thyme

3 sprigs coriander leaves, chopped (about 1 tablespoon)

4 basil leaves, chopped

1 tsp paprika flakes

1 can of fava beans, rinsed and drained

Salt and freshly ground pepper

A few leaves of herbs used in deco

Method:

Cook gizzards with 1 coarsely chopped onion, turmeric, garlic and water for about 1 hour (in pressure cooker, follow manufacturer's instructions, for me about 10m from the whistle).

Separate the gizzards and reserve the broth.

Chop the remaining onion.

Heat oil and brown the onion.

Add herbs, paprika and broth and cook 3 minutes.

Blend the broth and reduce, if necessary.

Season with salt and pepper.

Add the gizzards and the fava beans and heat through.

Off the heat, add the lemon juice

Serve with rice or crusty baguette.

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VIVA M’BOMA

Les lecteurs réguliers de ce blog savent, on est très abats chez nous. Depuis un moment on voulait aller à ce restaurant, qui était une ancienne triperie, pour goûter des spécialités à base d’abats. Il y a un plat, typiquement bruxellois, qui ne se retrouve que très rarement sur les cartes de restaurants, et qui me tentait particulièrement : le choesels. En bruxellois les choesels sont le pancréas de bœuf. Il est utilisé pour lier la sauce faite avec du vin de madère. Le plat est servi dans cette sauce dans laquelle on trouve des abats variés.

Vous trouverez la recette sur ce site (avec d’autres recettes bruxelloises) et un billet sur le restaurant chez La Cuisine à Quatre Mains ici.

On a passé vraiment un superbe moment et on a très bien mangé, entre os à moelle, rillettes, steak de cheval, choesels, etc, j’ai vraiment hâte de retourner à ce restaurant pour explorer petit à petit toute leur carte.

Merci à Katia Ruebens, au Chef Olivier Vanklemput ainsi que les serveurs pour leur sympathie et leur superbe cuisine. Je vous conseille vivement ce restaurant.

VIVA M’BOMA

Propriétaire: Katia Ruebens

Chef de cuisine : Olivier Vanklemput

Rue de Flandre, 17 - 1000 Bruxelles - Tel : +32 (0)2 512 15 93

Ouvert de 12 à 14h et de 19 à 22h30. Fermé le lundi soir, le mardi soir, le mercredi et le dimanche.

 

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Regular readers of this blog know our love for offal. Since a while, I wanted to go to this restaurant, that was a “triperie” (offal store) and which continues to have offal based food. There was one particular dish, a speciality of Brussels, that one finds rarely on the menu of restaurants and that really tempted me: “Choesels”. In local language “choesels” are beef pancreas. There are used bind the sauce made with maderia wine. The dish is served with this sauce and lots of other mixed offal.

You’ll find the recipe on this site (sorry in French) and a post on the restaurant at the blog of “La Cuisine à Quatre Mains” here.

We really had a great time and we ate well – marrow bones, rillettes, horse steak, choesels, etc. I really can’t wait to get back and try other curiosities of the menu card!

Thanks to Katia Ruebens, Chef Olivier Vanklemput and the waiting service for their kindness and their wonderful cuisine. I really recommend this restaurant.

VIVA M’BOMA
Owner: Katia Ruebens

Chef: Olivier Vanklemput

Rue de Flandre, 17 - 1000 Brussels - Tel : +32 (0)2 512 15 93

Open from 12 to 14 and from 19 to 22h30. Closed on Mon and Tues evenings, Wednesday and Sunday all day.

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Curry de cœurs de poulet à la courge butternut – Chicken heart and butternut squash curry

La recette d’aujourd’hui n’est pas pour ceux qui n’aiment pas les abats. Chez nous, à part des tripes, on est assez friands d’abats. Je trouve très amusant les grimaces de mes amis à la mention du mot abats ! Lors d’une récente commande groupée, j’avais acheté un handi, casserole indienne. La forme d’un handi est parfaite pour braiser en utilisant peu d’eau, puisque pendant la cuisson, toute vapeur est condensée et retombe dans la casserole. J’ai inauguré mon handi en faisant un curry de cœurs de poulet à la courge butternut. Bien sûr, on peut utiliser du poulet ou des œufs durs au lieu des cœurs de poulet.

Curry de cœurs de poulet à la courge butternut

Ingrédients

500g de cœurs de poulet

¼ d’une courge butternut (environ 3 tasses de cubes de 2cm de butternut)

1 oignon, haché

1 gousse d’ail, hachée

3cm de gingembre, haché

1 càs de ghee

1 càc de garam masala

1 cube de bouillon

1 càc de curcuma

1 càc de piment d’Espelette

Sel (peu puisque le cube de bouillon est salé)/poivre

Un petit bouquet de coriandre, ciselé

Méthode

Hacher et mélanger l’oignon, l’ail et le gingembre.

Faire chauffer le ghee et bien caraméliser (mais ne pas brîler) l’ail, oignon et le gingembre.

Ajouter le garam masala, le bouillon, le curcuma, le piment, les feuilles de coriandre, le sel et le poivre et faire sauter deux minutes.

Incorporer 100ml d’eau chaude et porter à l’ébullition.

Ajouter les cœurs de poulet et cuire à couvert à feu doux pendant 15 minutes.

Incorporer les cubes de butternut et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Servir avec une salade d’oignons (oignons rouges éminces, sel, poivre, jus de citron et feuilles de coriandre).

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Today’s recipe is not for those who do not like offal. At our place, besides tripe we all enjoy offal. I find it very amusing to see my friends scowling even at the mention of the word offal! At our last grouped order, I brought a handi, a typically Indian casserole. The form of the hundi is perfect for braising, using a little water, because during the cooking the vapours are condensed and fall back in the pan. I inaugurated my hand by making a chicken heart and butternut squash curry. Of course, one can use chicken or hard-boiled eggs instead of chicken hearts.

Chicken heart and butternut squash curry

Ingredients

500g chicken heart

¼ butternut squash

1 onion, chopped fine

1 clove of garlic, chopped fine

3 cm ginger, chopped fine

1 tbsp ghee

1 tsp garam masala

1 stock cube

1 tsp turmeric

1 tps chilli powder (I used Espelette chilli)

Salt (only little since the stock cube contains salt) and pepper

A small bunch of coriander

Method

Finely chop the onion, ginger and garlic.

Heat ghee and fry these ingredients till well browned but not burnt.

Add the garam masala, stock cube, turmeric, chilli, coriander leaves, salt and pepper and fry for two minutes.

Add 100ml for hot water and bring to a boil.

Put in the chicken hearts and cook covered for 15 minutes.

Add in the butternut squash and continue cooking for 10 minutes.

Serve with an onion salad (red onions chopped in fine rings, salt, pepper and coriander leaves)

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