Bhindi fry – okras/gumbo sautées – sautéed okras

Je sais que le gombo est un légume qui peut amener certaines personnes à écœuré. La texture légèrement collante et mucilagineuse n'est pas au goût de tout le monde.

Je dois admettre que j'aime le goût du gombo et que la texture ne me dérange pas beaucoup. Cependant, je sais qu'il existe quelques mesures de précaution à prendre lors de la cuisson du gombo pour réduire cette viscosité. Dans la mesure du possible, éviter le contact avec les liquides. Quand on coupe le légume, on essuie le couteau régulièrement. Et enfin, on utilise un produit acidifiant pendant la cuisson et on réduit considérablement la consistance collante d'okras. Une autre manière agréable, mais pas si saine, minimiser la texture collante est de les cuire dans un bain de friture. En friture les okras ont une belle texture croquante.

J'ai fait une version simple poêlée qui garde la belle couleur verte et donne une belle sauce qui rappel la vinaigrette.

Bhindi fry – okras/gumbo sautées

Ingrédients

500 g d’okra (les extrémités du haut et de la queue coupées)

3 càs de ghee

½ càc de graines de cumin

½ càc de graines de moutarde

1 gousse d'ail, émincée

1 piment rouge séché coupé en petits morceaux

10 feuilles de curry

Sel au goût

½ càc d'amchur (poudre de mangue sèche)

Méthode

Chauffer le ghee dans une poêle et ajouter le cumin et les graines de moutarde.

Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il commence à se caraméliser.

Mettez les feuilles de curry et le sel.

Maintenant, répartis les okras en une seule couche.

Cuire à découvert pendant environ 3-4 minutes d’un côté puis tourner les okras et faites de même pour l'autre côté.

Saupoudrez la poudre de mangue sèche et bien mélanger.

Servir sur du riz ou avec du pain pour absorber la sauce!

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I know that okra is a vegetable that can get some people to squirm. It’s slightly sticky and mucilaginous texture is not to the liking of every one.

I must admit that I love the taste of okra and the texture does not bother me much. However, I know that there are some precautionary measures to be taken while cooking okra to reduce the stickiness. As much as possible avoid contact with liquids. As you the cut the vegetable, wipe your knife regularly. And finally, use a souring agent in the cooking and you will considerable reduce the gummy consistency of okras. Another nice but not-so-healthy way of keeping away the stickiness is by deep frying them. Deep dried okras get a nice crunchy texture.

I made a simple pan-fried version that keep the nice green texture and sort of gave a nice vinaigrette like feel to the sauce.

Bhindi fry – sautéed okras

Ingredients

500 gm okra (top and tail ends chopped)

3 tbsp ghee

½ tsp cumin seeds

½ tsp mustard seeds

1 garlic clove

1 small chopped onion

10 curry leaves

1 finely chopped red dry chilli

Salt to taste

½ tsp amchur (dry mango powder)

Method

Heat the ghee in a frying pan and add in the cumin and mustard seeds.

Add the garlic and the chilli cook till the it starts to caramelize.

Put in the curry leaves and salt.

Now spread out the okras in one layer.

Fry uncovered for around 3-4 minutes one side then turn over the okras and do the same for the other side.

Sprinkle the dry mango powder and stir well.

Serve on rice or with bread to mop up the sauce!

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Gumbo

Je suis chanceuse d'avoir des amis gourmands qui viennent de partout dans le monde. C'est formidable lorsque nous échangeons des recettes, des idées ... et des ingrédients, surtout ceux qui sont rares. Ceux qui me connaissent savent que je suis une addicte d’ingrédients. Je peux faire des détours incroyables pour acheter un ingrédient je n'ai jamais testé. Chaque fois, j’en vois un que je ne connais pas, je l'achète et puis je recherche ce qui peut être et ce qu’on peut faire avec.

Il ya quelques temps Humie Foodie (voir son merveilleux blog NOLA) m'a donné du filé pour faire un gumbo. Pour une raison inconnu, il était relégué au fond du placard et je l'ai oublié ... jusqu'à ce que Sylvain aille en vacances à la Nouvelle-Orléans et m'a ramené quelques andouilles. L’andouille de la Nouvelles Orléans ne ressemble en rien à l'andouille française! La version de la Nouvelle-Orléans est faite avec de la viande de porc et est très épicée et fumée alors que la version française est faite de tripes et est assez puante.

J'ai fait deux recettes avec l'andouille - gumbo et jambalaya.

J'ai fait la recette de gumbo en mélangeant deux recettes différentes du magazine Southern Living.

Gombo

Ingrédients pour servir 4

4 cuisses de poulet

500 g d’okra ou gombo

1 gros oignon, émincé

2 gousses d'ail, émincé

1 poivron vert, haché

100 g de lardons

1 andouille, tranchée

1 càs d'assaisonnement Cajun

1 càs de filé

2 càs de farine

1 càc de thym séché

1 càc d'origan séché

2 feuilles de laurier frais

500ml de bouillon de volaille

Sel et poivre au goût

1 càs de concentré de tomate

Méthode

Chauffer les lardons dans une casserole.

Quand ils deviennent croquants, retirer et réserver.

Dans la même casserole, ajouter l'andouille et faire frire des deux côtés.

Retirer et réserver.

Y mettre le poulet et dorer.

Retirer et réserver.

Ajouter l'oignon, le poivron et l'ail.

Faire frire jusqu'à ce que l’oignon soit doré et réserver.

Ajouter la farine et faire frire jusqu'à ce que la farine prenne une couleur chocolat profond en remuant tout le temps (je l’ai juste doré, c'est pourquoi ma sauce n'est pas brun foncé).

Ajouter dans le bouillon avec la pâte de tomate, les épices et les herbes, l’okra et tous les ingrédients réservés.

Cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit.

Servir chaud avec du riz.

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I am lucky to have foodie friends from all over the world. It’s great when we exchange recipes, ideas… and ingredients, especially the rare to source ones. Those who know me know that I am an ingredient junkie. I can go to great lengths to fine one that I have never tested. Whenever, I come across one that I don’t know about, I buy it and then search for what can be made with it.

A while ago Humid Foodie (check out her wonderful NOLA blog) got me filé to make some gumbo. It somehow got to the back of the larder and I just forgot about it….until Sylvain on vacation to New Orleans and got me some andouille. The NOLA andouille is nothing like the French andouille! The New Orleans version is made with pork meat that has been spiced and smoked whereas the French version is made with tripe and is quite stinky.

I made two recipes with the andouille – gumbo and jambalaya.

I made up gumbo recipe from two different recipes from Southern Living.

Gumbo

Ingredients to serve 4

4 chicken thighs

500g okra

1 big onion sliced

2 cloves garlic, slices

1 green pepper, chopped

100g lardons

1 andouille, sliced

1 tbsp Cajun seasoning

1 tsp file

2 tbsps flour

1 tsp dried thyme

1 tsp dried oregano

2 fresh bay leaves

500ml chicken stock

Salt and pepper to taste

1 tbsp tomato paste

Method

Heat the lardons in a pan.

When crisped, remove and reserve.

In the same pan, add the andouille and fry on both sides.

Remove and reserve.

Now put in the chicken and brown on both sides and remove and reserve.

Add onion, pepper and garlic.

Fry till the onions are golden remove and reserve.

Add in the flour and fry till deep chocolate stirring all the time (I only cooked till golden that’s why my sauce is not deep brown).

Add in the stock with the tomato paste, spices and herbs, okra and all reserved ingredients.

Cook for about 15 minutes or till the chicken is cooked.

Serve hot with rice.

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Okras aux scampi - Okras with shrimp

Cette recette est pour Sylvain et son partenaire, Benoît qui détestent des légumes mucilagineux, comme preuve qu’on peut faire des okras sans que ça soit gluant. Pour ma part, j’adore les okras. La semaine passée, quand j’étais au magasin indien pas loin de chez moi, j’ai vu des okras tout frais et je n'ai résisté à en prendre. J’ai préparé ce curry, alliant très bien les textures des okras et de scampi que toute la famille a adoré.

En préparant les okras, il faut toujours avoir le couteau sec, ne pas hésiter à essuyer souvent la lame. Pendant la cuisson, ajouter un acidifiant - jus de citron, amchur (poudre de mangue séchée), tamarin, vinaigre, etc… et voilà les okras non gluant !

Okras aux scampi

Pour quatre 6 portions

500g d’okra, coupés en biais en rondelles d’un cm

500g de scampi (crevettes en France), décortiqués

1 tomate, haché

1 oignon, haché

1 gousse d’ail, haché

3cm de gingembre, râpé

1 piment rouge séché, trempé dans l’eau chaude et coupé en rondelles

1 petite botte de feuilles de coriandre

1 càc de garam masala

1 càc d’amchur (poudre de mangue verte séchée)

1 càs de ghee

Méthode :

Faire chauffer le ghee.

Ajouter l’oignon, l’ail, le gingembre, le piment et les faire dorer.

Ajouter la tomate, le garam masala et l’amchur.

Ajouter les okras et un peu d’eau.

Au bout de 7 minutes, y mettre les scampi et cuire jusqu’à ce que les scampi deviennent rose et se recroqueville. Ne pas trop cuire.

Servir saupoudré des feuilles de coriandre.

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This recipe is for Sylvain and his partner, Benoît who hate slimy vegetables as proof that on can make okras without it being sticky. As far as I am concerned, I love okras! Last week, when I was in the Indian store near my house, I saw these fresh okras and could not resist buying some. I prepared this curry, that really is a nice combination of textures of okras and shrimp that the full family loved.

While preparing okra, one should always wipe the knife dry often. When cooking add some acid – lemon juice, amchur (dry green mango powder), tamarind, vinegar, etc… and there you have non-sticky okra!

Okras with scampi

For four servings

500g okra, cut in one cm rondelles

500g shrimp

1 tomato

1 onion, chopped

1 clove of garlic, chopped

3cm ginger, grated

1 dried red chilli, soaked in warm water and chopped

1 small bunch of coriander

1 tsp garam masala

1 tsp amchur

1 tbsp ghee

Method:

Heat the ghee.

Add the onion, garlic, ginger and chilli and fry till golden.

Add tomato, garam masala and amchur.

Put in the okra and a little water.

After around 7 minutes add the shrimp and cook till they are pink and just curled. Do not cook too much.

Serve sprinkled with coriander leaves.

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Beignets d’okra farcis – Stuffed Okra Fitters - Bharwan Bhindi ke Pakode

Mon mari, avait pris des okras bien fermes et non-fibreux pour moi au magasin indien! J’ai toute de suite pensé à cette recette que faisait ma voisine sindhi. Les Sindhi sont les hindous qui viennent de la région de Sindh au Pakistan et qui ont immigré en Inde suite à la partition de l’Inde. Régulièrement cette voisine, nous envoyait une portion des plats qu’elle cuisinait. J’adore la cuisine sindhi et elle m’en a beaucoup appris de sa cuisine.

Beignets d’okra farcis

Ingrédients

20 okras (environ 5 par personne en accompagnement)

Bain de friture ou l’huile en QS pour poêler

1 tasse (250ml) de farine de pois chiche

Sel

½ càc de graines de cumin

½ càc de graines d’ajowain

Pour la farce épicée :

1 càc de paprika

½ càc de curcuma

½ càc de cumin en poudre

1 càc de coriandre en poudre

1 càc de amchur (poudre de mangue verte)

½ càc de sel

1 càc de poivre noir

Méthode :

Laver et bien essuyer les okra (très important pour ne pas avoir un légume gluant).

Enlever les deux bouts des okra en veillant à bien essuyer le couteau dès qu’il n’est plus sec.

Inciser chaque okra dans la longeur d’un côté.

Mélanger tous les ingrédients de la farce.

Metter une demi càc de farce dans l’incision de chaque okra.

Faire une pâte épaisse avec la farine de pois chiche, le sel, les graines de cumin et d’ajowain et l’eau.

Faire chauffer l’huile.

Tremper chaque okra farci dans la pâte et le glisse dans l’huile.

Cuire environ deux mintues jusqu’à ce qu’ils soient croustillant et doré.

Servir avec une sauce ou chutney ou en tant qu’accompagnement.

 

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My husband got me some wonderful firm and non-fibrous okra from his last visit to the Indian store ! I immediately thought of making this recipe that my Sindhi neighbour did. Sindhis are hindus, from the Sindh region in Pakistan, who immigrated to India during the Partition. Regularly this neighbour sent us a portion of what she cooked. I love sindhi cooking and she taught me a lot of this wonderful cuisine!

Stuffed Okra Fritters - Bharwan Bhindi ke Pakode

Ingredients

20 okras (about 5 per person as a side)

Oil for frying

1 cup (250ml) besan (pea flour)

Salt

½ tsp of cumin seeds

½ tsp ajowain

For the spicy stuffing :

1 tsp paprika

½ tsp turmeric

½ tsp cumin pd

1 tsp coriandre pd

1 tsp amchur (dried green mango pd)

½ tsp salt

1 tsp pepper

Method :

Wash and wipe the okras (this stage is important to avoid the vegetable getting stick)

Cut the ends of the okras, wiping the knife as soon as it gets wet.

Cut through the length of the okra on one side.

Mix all the stuffing ingredients.

Put ½ tsp of stuffing in each incision of the okras.

Make a thick batter with the besan, salt, cumin and ajowain seed and water.

Heat oil.

Dip each stuffed okra in the batter and slide in the oil.

Cook for a couple of minutes till golden and crisp.

Serve with a sauce or chutney or as a side.

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Curry de gombos aux crevettes

Voici une recette de l'état de Goa, ancienne colonie portugaise et paradis terrestre connu pour des plages superbes, de la douceur de vie, une bonne cuisine et des hippies (oui, oui, à Goa, il y en a encore!).

A Goa, on est au bord de la mer d'Oman et les poissons et les fruits de mer sont en abondance!

Curry de gombos aux crevettes

Ingrédients:

500 g de gambas (crevettes avec tête), pelés

250 g de gombos (okras), lavés, essuyés et coupés en petits morceaux

6 kokums ( voici un petit article par Minouchka du blog Passion culinaire)

4 petites pommes de terre, coupé en petits dès

2 cuiller à soupe de l'huile d'arachide

1 gros oignon, haché

3 cm de gingembre, écrasé au mortier

3 gousses d'ail, écrasées au mortier

2 piment rouge, séché (selon goût ou mettre du paprika doux)

1 cuiller à café de graines de cumin

1 cuiller à soupe de graines de coriandre

1 cuiller à café de graines de moutarde

250 ml de lait de coco

sel

feuilles de coriandre ciselées

Méthode:

Faire un bouillon avec les carapaces et les têtes de crevettes (500ml).

Torréfier le piment, cumin, coriandre et moutarde et les réduire en poudre (le massala)

Faire chauffer un wok.

Ajouter l'huile et y dorer l'oignon, l'ail et le gingembre.

Incorporer le massala, le sel, les pommes de terre et un peu de bouillon.

A mi-cuisson des pommes de terre, ajouter les okras et les kokums.

Finalement ajouter le lait de coco, porter à l'ébuilltion et ajouter les gambas.

Servir garni des feuilles de coriandre ciselées avec du riz (rouge de préférence, car c'est le riz traditionel de Goa).

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