Bhindi fry – okras/gumbo sautées – sautéed okras

Je sais que le gombo est un légume qui peut amener certaines personnes à écœuré. La texture légèrement collante et mucilagineuse n'est pas au goût de tout le monde.

Je dois admettre que j'aime le goût du gombo et que la texture ne me dérange pas beaucoup. Cependant, je sais qu'il existe quelques mesures de précaution à prendre lors de la cuisson du gombo pour réduire cette viscosité. Dans la mesure du possible, éviter le contact avec les liquides. Quand on coupe le légume, on essuie le couteau régulièrement. Et enfin, on utilise un produit acidifiant pendant la cuisson et on réduit considérablement la consistance collante d'okras. Une autre manière agréable, mais pas si saine, minimiser la texture collante est de les cuire dans un bain de friture. En friture les okras ont une belle texture croquante.

J'ai fait une version simple poêlée qui garde la belle couleur verte et donne une belle sauce qui rappel la vinaigrette.

Bhindi fry – okras/gumbo sautées

Ingrédients

500 g d’okra (les extrémités du haut et de la queue coupées)

3 càs de ghee

½ càc de graines de cumin

½ càc de graines de moutarde

1 gousse d'ail, émincée

1 piment rouge séché coupé en petits morceaux

10 feuilles de curry

Sel au goût

½ càc d'amchur (poudre de mangue sèche)

Méthode

Chauffer le ghee dans une poêle et ajouter le cumin et les graines de moutarde.

Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il commence à se caraméliser.

Mettez les feuilles de curry et le sel.

Maintenant, répartis les okras en une seule couche.

Cuire à découvert pendant environ 3-4 minutes d’un côté puis tourner les okras et faites de même pour l'autre côté.

Saupoudrez la poudre de mangue sèche et bien mélanger.

Servir sur du riz ou avec du pain pour absorber la sauce!

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I know that okra is a vegetable that can get some people to squirm. It’s slightly sticky and mucilaginous texture is not to the liking of every one.

I must admit that I love the taste of okra and the texture does not bother me much. However, I know that there are some precautionary measures to be taken while cooking okra to reduce the stickiness. As much as possible avoid contact with liquids. As you the cut the vegetable, wipe your knife regularly. And finally, use a souring agent in the cooking and you will considerable reduce the gummy consistency of okras. Another nice but not-so-healthy way of keeping away the stickiness is by deep frying them. Deep dried okras get a nice crunchy texture.

I made a simple pan-fried version that keep the nice green texture and sort of gave a nice vinaigrette like feel to the sauce.

Bhindi fry – sautéed okras

Ingredients

500 gm okra (top and tail ends chopped)

3 tbsp ghee

½ tsp cumin seeds

½ tsp mustard seeds

1 garlic clove

1 small chopped onion

10 curry leaves

1 finely chopped red dry chilli

Salt to taste

½ tsp amchur (dry mango powder)

Method

Heat the ghee in a frying pan and add in the cumin and mustard seeds.

Add the garlic and the chilli cook till the it starts to caramelize.

Put in the curry leaves and salt.

Now spread out the okras in one layer.

Fry uncovered for around 3-4 minutes one side then turn over the okras and do the same for the other side.

Sprinkle the dry mango powder and stir well.

Serve on rice or with bread to mop up the sauce!

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Junglee Maas

Les gens qui ne sont pas familiers avec la cuisine indienne, sont souvent découragés par de longues listes d'ingrédients dans les recettes des livres de cuisine indiennes. Cependant, ce n’est plus vrai dans la cuisine moderne de tous les jours. Seulement quelques épices de base sont utilisées et la méthode est assez simple. C’est peu comme la cuisine de nos grands-parents qui n’est pas le même que le nôtre puisque nos modes de vie actuels ne correspondent pas à celle de nos aînés.

Junglee Maas est un parfait exemple d'un curry simple et facile. Traditionnellement, il était préparé aux sorties de chasse, en utilisant le gibier chassé et les ingrédients de base secs qui étaient faciles à transporter. La recette utilise seulement quatre ingrédients à part la viande. Ne vous sentez pas intimidé par quantité de piments, l'énorme quantité de ghee arrondi les saveurs. Et comme pour tous les currys, il est conseillé de le manger le lendemain, pour permettre aux saveurs d’arrondir. J’avais utilisé des piments reshampatti qui sont légèrement piquants. Vous pouvez utiliser des piments doux comme le paprika doux hongrois ou le pimenton espagnol si vous ne voulez pas que le curry soit trop piquant. Vous pouvez avoir du mal à trouver ces piments doux en épice entière parce qu’ils sont souvent vendus en poudre. Dans cette recette, il faut utiliser les piments entiers et pas de poudre.

Junglee Maas

Ingrédients

1 kg de viande de chèvre (ou d’agneau ou du gibier)

100g de ghee

15 piments entiers

Sel au goût (environ une cuillère à café)

Méthode:

Chauffer le ghee.

Faire sauter la viande pendant environ 10 minutes.

Lorsque tous les jus sont évaporés, ajouter les piments. Vous pouvez en couper deux ou trois, je ne l’ai pas fait.

Ajouter le sel.

Bien mélanger et incorporer de l'eau (environ 500 ml) et laisser mijoter pendant une heure à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Vous pouvez ajouter l'eau en une seule fois ou 100 ml à la fois (mais alors il faut garder un œil sur la casserole).

Si il reste du bouillon ou laisser évaporer à feu vif.

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People who are not familiar with Indian cuisine, are often daunted by long ingredient lists in Indian recipe books. However, this is not true in most modern every-day cooking. A few basic spices are used and the method is rather straight-forward. It is bit like our grandparents’ cooking that is not the same as ours since our current lifestyles do not correspond to that of our elders.

Junglee maas is a perfect example of a simple, straightforward curry. Traditionally, it was made on hunting trips, using the game caught and basic dry ingredients that were easy to transport. It uses only four ingredients other than the meat. Don’t feel daunted by amount of chillies, the huge amount of ghee rounds up the flavours. And like all curries, if you have it the next day, it is better since the flavours mellow down. I used reshampatti chillies that are mildly hot. You could use mild Hungarian paprika or Spanish pimento if you do not want the curry to be too hot. You may have a problem sourcing them as a whole spice since they are often sold in powdered form. Please use whole chillies and not powder.

Junglee maas

Ingredients

1 kg goat (or lamb or game will do)

100g ghee

15 whole chillies

Salt to taste (about a teaspoon)

Method:

Heat the ghee.

Fry the meat for around 10 minutes.

When all the juices have evaporated, add the chillies. You may chop a couple of them, I did not.

Put in the salt.

Mix well and add water (about 500ml) and simmer, covered for an hour till tender.

You may add the water in one go at 100ml at a time (but then you need to have an eye on it)

If any broth is left either leave it if you prefer or just evaporate it on high heat.

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Sauce piquante fermentée - Fermented hot sauce

J’ai toujours été intéressée par la fermentation naturelle. Et ça, même avant de connaître les bénéfices pour la santé des aliments fermentés. J’ai une bible dans la matière « The Art of Fermentation » par Sandor Ellix Katz.

Il y a deux semaines, j’ai acheté 5 beaux piments jalapenos au marché. J’ai utilisé deux et pour le reste, j’ai fait une sauce piquante. Je suis retombée sur une recette sur le site du magazine culinaire « Bon Appétit », que j’avais mise sur une liste de recette à faire.

Cette une recette facile à faire, délicieuse et c’est visuellement très jolie. Evitez seulement, comme moi, d’avoir de la poussière dans l’œil après avoir touché les piments – mieux, porter des gants quand vous manipuler les piments.

Sauce piquante fermentée

Pour 1 petit bocal

Ingrédients

3 gros piments jalapenos, bien mûrs

1 càc de gros sel (de préférence non raffiné)

2 càs de vinaigre de vin rouge

1 càc de sucre

Méthode :

Mixer les piments avec le sel.

Laisser fermenter dans un bocal stérilisé (1 jour mais jusqu’à 10 jours – j’ai laissé une semaine)

Ajouter le vinaigre et le sucre.

Bien mélanger et consommer après 3 jours.
Vous pouvez garder cette sauce pendant 4 mois au réfrigérateur.

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I've always been interested in the natural fermentation. And that, even before getting to know the health benefits of fermented foods. I have a bible-like reference book in the matter "The Art of Fermentation" by Sandor Ellix Katz.

Two weeks ago, I bought 5 beautiful jalapenos at the market. I used two of them and with the others I made a recipe that I had bookmarked from the food magazine "Bon Appétit" website.

This easy to make, delicious recipe and it is visually beautiful. Do not, like did, have a speck of dust in the eyes after touching hot peppers - better wear gloves when handling hot peppers.

Fermented hot sauce

For 1 small jar

Ingredients

3 large ripe jalapenos

1 teaspoon coarse salt (preferably unrefined)

2 tbsp red wine vinegar

1 tsp sugar

Method:

Mix the peppers with salt.

Ferment in a sterilized jar (for 1 day but up to 10 days - I left it for a week)

Add the vinegar and sugar.

Mix well and consume after 3 days.
This sauce keeps for fours months refrigerated.

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Momo achar Nepalais classique - Classic Nepalese Momo Achar

Le dernier billet était sur les momos et je vous avais promis de vous donner la recette de la sauce qui a accompagné ces momos.

Cette sauce est ce qu’on appelle un chutney en Inde. Pour rappel, en Inde, un chutney est une sauce fraîchement moulu, à l’instar d’un pesto et qui est servi comme un condiment à chaque repas. Ce n’est pas la sauce confiturée qu’on ici en Europe.

J’avais fait un chutney de coriandre (recette semblable à ici) et un autre basé sur la recette népalais. Pour ajouter à la confusion, ce chutney est appelé un « achar » au Népal. En Inde, pour nous, les achars sont les conserves épicés de légumes et fruits servi également comme condiment à chaque repas.

Momo achar Nepalais classique

Ingrédients

Pour environ 500ml

5-6 grandes tomates

2 càs de graines de sésame toastés*

1 càs de piment en poudre (j’ai utilisé ½ càc de piment habanero)

3 gousses d’ail

6 cm de gingembre

4 piments verts, coupés

1 échalote, coupée

1 càs de sauce soja

Sel et sucre

Méthode :

Sur le gaz ou sous la grille faire brûler la peau des tomates.

Les laisser refroidir et puis enlever le maximum de peau brulée (ne pas les laver – on perdra tout le goût fumé) et les couper.

Mélanger avec tous les ingrédients et mixer.

Goûter et ajuster le sel et le sucre.

Servir avec les momos

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The last post was on momos and I promised to give you the recipe for the sauce that accompanied these momos.

This sauce is called chutney in India. As a reminder, in India, chutney is a freshly ground sauce, like a pesto and served as a condiment with every meal. This is not the jammy sauce that we call a chutney here in Europe.

I made a coriander chutney (recipe like here) and another one based on the Nepalese recipe. To add to the confusion this chutney is called an "achar" in Nepal. In India, for us achars are spicy preserved vegetables and fruits also served as a condiment with every meal.

Classic Nepalese Momo Achar

Ingredients

For about 500ml

5-6 large tomatoes

2 tbsp toasted sesame seeds *

1 tbsp chili powder (I used ½ tsp habanero)

3 cloves of garlic

6 cm ginger

4 green chillies, chopped

1 shallot, cut

1 tbsp soy sauce

Salt and sugar

Method:

On gas or under the grill burn the skin of the tomatoes.

Leave to cool and then remove as much burnt skin as possible (do not wash them - all the smoky flavor will be lost) and cut into pieces.

Mix all the ingredients and grind together.

Taste and adjust for salt and sugar if needed.

Serve with momos

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Cocktail Fraise "Hot" - “Hot” Strawberry cocktail

J’ai toujours été intéressée par le Foodpairing. J'ai La répertoire des saveurs et La Bible des saveurs. Je vais régulièrement sur le site ouvert de Foodpairing.

Et donc, quand j'ai été invité par AEG Cooking Club à un atelier Foodpairing avec le fondateur Bernard Lahousse lui-même, je ne pouvais pas refuser!

La base de la théorie Foodpairing est que le profil de saveur de chaque aliment est analysé et autres aliments ayant les mêmes composants chimiques sont dits compatibles.

Voici une mosaïque de notre soirée Foodpairing. Nos papilles sont allées de surprise en surprise.

  

Pour moi, cependant, la meilleure partie c’est qu’un arbre Foodpairing alimente votre imagination et vous donne plusieurs idées à la seconde!

Nous avons été mis au défi de faire un plat en utilisant une des deux produits phares de saison: des fraises ou des asperges. J'ai décidé de faire un cocktail fraise.

Cocktail Fraise "Hot"

Pour deux

10 fraises (+2 pour la décoration)

50ml liqueur de fleurs de sureau

50ml cognac

50 ml d'eau

1 tige de citronelle, coupé en fines rondelles

¼ càc vanille en poudre

¼ càc de piment en poudre (j'ai utilisé le habanero, mais je vous suggère de se contenter de quelque chose selon votre goût)

1 cuillère à soupe de sucre

Une pincée de sel

Méthode

Mixer les fraises avec de l'eau, la citronelle, le sucre, le sel, le piment et la poudre de vanille.

Passez le mélange à travers un chinois tamis pour séparer les graines.

Verser dans un shaker avec beaucoup de glaçons.

Filtrez dans un verre à cocktail et décorer avec une fraise coupée en tranches.

Santé!

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Foodpairing is something that I always was interested in. I have the Flavor Thesaurus and the Flavor Bible. I’ve been a regular on the Food pairing open website.

And so, when I was invited by AEG Cooking Club for a Foodpairing workshop with the founder Bernard Lahousse himself, I just could not refuse!

The basis of the Foodpairing theory is that the flavor profile of each food item is analyzed and other foods having the same chemical components are said to go together.

See above the mosaic of our Foodpairing evening. Our taste buds went from one surprise to another.

For me however, the best part was that a Foodpairing tree just sparks your imagination and gives you several ideas a second!

We were challenged to make a dish using one to the two star seasonal products: Strawberries or Asparagus. I decided to do a strawberry cocktail.

“Hot” Strawberry cocktail

For two

10 strawberries (+2 for decoration)

50ml elder flower liqueur

50ml cognac

50ml water

1 branch of lemon grass, finely sliced

¼ tsp vanilla powder

¼ tsp chilli powder (I used habanero but I suggest you settle for something according to your taste)

1 tbsp sugar

A pinch of salt

Method

Blitz the strawberries with water, the lemon grass, sugar, salt, chilli and vanilla powder.

Pass the mixture through a fine-mesh sieve to separate all the seeds.

Pour in a shaker with a lot of ice cubes.

Strain in a cocktail glass and decorate with a sliced strawberry.

Enjoy!

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Thoran de pousses de palmier - Palm shoot Thoran

It’s been a while since I have blogged. The recent days were a rush against time and here I am back into blogging :-)

Last month, I went to Paris and I found these quaint bunches of something. Luckily, Priya came to meet me and spend an hour or two chatting! … and guess what? She knew what my mystery ingredient was and gave me details on how to cook it… So, What are they? Palm shoots, of course! Priya told me that they should be skinned and chopped and boiled. Then the shoots are split and the tough sprig in the middle should be discarded. These shoots can then be munched on as a snack like sugarcane…

Here is a video that explains the process.

Well, I followed Priya’s instructions till this stage but then I thought, since it is a South Indian ingredient, why not make a South Indian recipe out of it? I therefore made a stir-fry called thoran.

Palm shoot Thoran

Ingredients

1 bunch of palm shoots (about 10 pieces) (peeled, boiled, cored, trimmed and cut into pieces)

1 tbsp ghee

A pinch of asafetida

1 tsp each of cumin and mustard seeds

4 tbsps coriander leaves

4 tbsp grated coconut

1-2 red chillies, chopped

2 branches of curry leaves

½ tsp turmeric pd

Salt to taste

Method:

Peel the palm shoots and chop into 10 cm pieces.

Cook for about 15 minutes on high pressure in a pressure cooker.

Cool and split in two lengthwise, remove and discard the core and chop in small pieces.

Heat ghee in a pan.

Add asafetida and the crackle the mustard seeds therein.

Add cumin seeds and red chilles with the curry leaves.

Now put in the turmeric and the palm shoots.

Mix well and heat through.

Add coconut and coriander leaves and serve.

You to add a squeeze of lemon juice to lift up this dish.

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Ca fait un moment que je n’ai pas posté un billet sur mon blog. Les derniers jours ont été une course contre la montre mais me voici de retour dans la blogosphère culinaire :-)

Le mois dernier, je suis allée à Paris et j'ai trouvé ces bottes étranges de quelque chose. Heureusement, Priya est venu me rencontrer et de passer une heure ou deux à papoter avec moi! ... Et devinez quoi? Elle savait ce que mon ingrédient mystère était et il m'a donné des détails sur la façon de le faire cuire ... Alors, que sont-ils? Des pousses de palmiers, bien sûr! Priya m'a dit qu'elles devraient être pelées et hachées et bouillies. Ensuite, les pousses sont coupées dans la longueur et la tige dure du milieu devrait être jetée. Ces pousses peuvent alors être mastiquées en encas, comme un morceau de canne à sucre ...

Voici une vidéo qui explique le procédé.

Eh bien, j'ai suivi les instructions de Priya jusqu'à ce stade. Ensuite je me suis dit que comme c’est un ingrédient du sud de l'Inde, pourquoi ne pas en faire une recette de cette région? J'ai donc fait un sauté de légumes le Thoran.

Thoran de pousses de palmier

Ingrédients

1 botte de pousses de palmiers (environ 10 pièces) (pelées, cuites, parées et coupées en morceaux)

1 càs de ghee

Une pincée d’asafoetida

1 càc de graines de cumin et la moutarde chacun

4 càs de feuilles de coriandre

4 càs de noix de coco râpée

1-2 piments rouges, hachés

2 brindilles de feuilles de curry

½ càc de curcuma en poudre

Sel

Méthode

Eplucher les pousses de palmier et les couper en morceaux de 10 cm.

Cuire pendant environ 15 minutes à haute pression dans un autocuiseur.

Laisser refroidir et coupé en deux sur la longueur, retirer et jeter la tige centrale et couper les pousses en petits morceaux.

Faire chauffer le Ghee dans une casserole.

Ajouter l’asafoetida et faire crépiter des graines de moutarde dedans.

Ajouter les graines de cumin et les piments rouges ainsi que les feuilles de curry.

Maintenant mettre le curcuma et les pousses de palmier.

Bien mélanger et réchauffer le tout.

Ajouter la noix de coco et feuilles de coriandre et servir.

Vous pouvez ajouter un filet de jus de citron pour relever ce plat.

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Curry de crevettes au Naga Jolokia - Naga Jolokia shrimp curry

Naga Jolokias étaient pendant un certain temps les piments les plus piquants dans le monde! Ils ont maintenant été remplacés par d'autres piments faits de croisements. Ces piments viennent de l'État de l'Assam au Nord-Est de l’Inde, mais sont cultivés dans d'autres Etats de la région et au Bangladesh. Ces piments peuvent marquer jusqu'à un million d'unités sur léchelle de Scoville (mesure du piquant du piment) comparé à la habenero autre piment piquant qui lui titre jusqu'à 350 000 unités de Scoville.

Je trouve un pickle du piment Naga que j’adore dans notre magasin Bangladeshi. Oui, c'est piquant et que vous mangez seulement un peu. Mais une fois que vous allez au-delà du piquant, ces piments ont une excellente saveur. J'ai été heureux de trouver du piment Naga sur ce site et je n'ai pas hésité à m'acheter un paquet. Puis, j'avais trop peur d'utiliser ces piments et ils sont restés dans leur paquet non ouvert. J’ai finalement décidé d'essayer ce curry de crevettes simple avec. Je voulais garder l'assaisonnement au minimum et vraiment goûter le Jolokia Naga. J'ai utilisé environ un tiers d’un piment sans les graines. Nous trouvions supportable le piquant qui n'était pas très forte, mais le curry était vraiment délicieux. Donc, si vous l'osez, n'hésitez pas à faire ce curry.

Curry de crevettes au Naga Jolokia

Ingrédients

500 g de crevettes, nettoyés

1 grand oignon haché

2 gousses d'ail, râpé

3 cm de gingembre, râpé

1 càs de concentré de tomate

2 càs d’huile

½ càc chacun de graines de moutarde et de cumin

½ càc de curcuma

4 càs de feuilles de coriandre hachées

Jus d'un demi-citron vert

1/3 piment Naga Jolokia, haché finement (utiliser des gants)

2 pommes de terre moyennes, pelées, hachées et cuites à l’eau

Sel

Méthode

Faire chauffer l'huile et mettez les graines de moutarde et de cumin.

Ajouter l'oignon, l'ail et le gingembre et laisser dorer.

Ajouter le curcuma, le sel et le piment plus la pâte de tomates, remuez et ajoutez un peu d'eau.

Mettez les pommes de terre et les crevettes et cuire jusqu'à ce que les crevettes se recroquevillent et deviennent roses.

Garnir de feuilles de coriandre et le jus de citron avant de servir.

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Naga Jolokias were for a while the hottest chillies in the world! They have now been supplanted by other cross breed chillies. These chillies are from the North-Eastern Indian state of Assam, but are grown in other states of the region and in Bangladesh. These scary chillies can score upto a million scoville heat units (measure for chilli hotness) compared to the other hot chilli Habenero that gets upto 350 000 scoville heat units.

I find a naga chilli pickle in our local Bangladeshi store and I love it. Yes, it hot and you eat only a little. But once you get beyond the heat, these chillis have an excellent flavour. I was happy to find some naga chillis on this website and I did not hesitate to buy myself a packet. However I was too scared to use these chillies and they remained in their packet un-opened. I finally decide to try this simple shrimp curry with it. I wanted to keep the spicing to a minimum and really taste the Naga Jolokia. I used about a third of a chilli without the seeds. We could handle the heat it was not overpowering but the curry was really tasty. So, if you dare, please do not hesitate to make this curry.

Naga Jolokia shrimp curry

Ingredients

500 g shrimp, cleaned

1 huge onion chopped

2 cloves of garlic, grated

3 cm ginger, grated

1 tbsp of concentrated tomato

2 tbsps oil

½ tsp each mustard and cumin seeds

½ tsp turmeric

4 tbsps coriander leaves chopped

Juice of ½ a green lime

1/3 Naga Jolokia Chilli, finely chopped (use gloves)

2 medium potatoes, peeled, chopped and boiled

Salt to taste

Method

Heat oil and put in the mustard and cumin seeds.

Add onion, garlic and ginger and let it turn golden.

Add in the turmeric, salt chillies and the tomato paste, stir around and add some water.

Put in the potatoes and shrimp and cook till the shrimp curls and becomes pink.

Serve garnished with coriander leaves and lemon juice.

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