21/08/2008

Chutneys, pickles, etc

En Inde, toute assiette est garnie d'un ou plusieurs chutneys et pickles (achars). Ce sont des préparations condimentaires qui sont servies en petites quantités (à peine une cuillère à café), un peu comme la moutarde dans la cuisine française, pour relever un peu le goût d'un repas (comme s'il y en avait vraiment besoin).

Ce qui distingue les un aux autres est que les chutney sont en général préparés frais et on se garde peu de temps. Alors que les pickles peuvent se garder pendant des années. Les achars les plus communs sont ceux aux mangues vertes, ceux aux citrons, ceux aux légumes mixtes, etc... Il y a aussi des achars plus insolite comme ceux aux racines de lotus, aux chou-fleurs, aux pousses de bambou, etc... J'ai un livres de 1000 recettes de pickles.

En ce moment, j'ai des pickles de mangue verte, de piments verts, panchranga (5 légumes) et aubergines (tous achetés) et un pickle de citron et un de légumes mixtes (citrons verts, pois chiche, racines de lotus) faits maison.

Les chutneys se déclinent en trois sortes:

Des chutneys confiturés* - ceux-la sont, et en tête, le chutney des mangues, sont les plus communs hors des frontières indiennes.
Des chutneys en pâte fraîche - ceux-là sont produits et consommés en général immédiatement - en tout cas, en générale, il ne se garde pas plus qu'un jour ou deux.
Des chutney en poudre - ceux-là sont à saupoudrés sur des plats ou mangés accompagnés des plats. J'en avais préparé un hier pour accompagner les batatas vadas (dans le billet précédent).

Je vous livre la recette de ce chutney en poudre...



Lasana-tchi chatni (Chutney à l'ail) -
Ce chutney a un goût excellent et est très bon pour la santé, mais, par pitié, ne pas en manger avant un rendez-vous galant!
Ingrédients
3 gousse d'ail
1 tasse de noix de coco (séché, mais non sucrée, dans le rayon pâtisserie)
8 piments rouges, secs
4 càs de cacahuètes salés (je n'en avais pas et donc, j'ai utilisé des amandes et des noix de cajou)
sel

Méthode:
Passer le tout en mixeur sans eau. Gratter les bords si les ingrédients collent aux parois du mixeur. Ce chutney se garde un mois dans une boîte, fermée hermétiquement, au réfrigérateur.
Manger ce chutney mélangé de riz et du ghee, sur une tartine beurrée, sur des oeufs au plat ou des oeufs durs, dans les vinaigrettes, saupoudré sur des légumes... A votre imagination...

* J'ai l'intention d'en faire plusieurs pots après notre tour ce dimanche à Furon St Martin.



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4 comments:

  1. Merci pour tes explications. J'ai déjà réalisé un Chutney de Mangues maison. Mais j'ai maintenant d'autres idées en lisant ton post.

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  2. un chutney en poudre, chouette découverte! en plus l'ail c'est bon pour la santé :-p

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  3. Il est vrai que pour moi, petit belge, les chutneys étaient ces "confiture aigre-douces". Et je dois bien avouer qu'elles ne me plaisent qu'à moitié (je n'en ai certainement pas goûté de bonnes !) Par contre ton chutney en poudre me plaît beaucoup plus et j'imagine déjà comment les utiliser dans ma cuisine. Merci Apolina.
    p.s. : Mickey et moi avons été ravis de faire ta connaissance hier. Ton sourire et ta générosité nous ont touchés et nous nous réjouissons déjà de nos prochaines journées écaviennes.
    Amitiés

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  4. J'ai fait ton chutney déjà deux fois, en changeant la donne, évidemment (des graines de potirons comme oléagineux). Sinon, ail, noix de coco, piment: tout comme dans ta recette. Délicieux, mais mon chutney n'est pas rouge du tout, juste quelques points rouges, par ci par là. Bien respecté le nombre de piments, mais peut-être n'est-ce pas les même ? J'ai fait aussi une variante avec du persil. C'est une bonne idée, je cherche toujours des choses originales à mettre sur mes assiettes à TROP BON...
    Bizbiz

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