Nagpuri Savji Chicken - Poulet royal de la ville de Nagpur - Nagpuri Royal Chicken

En avril, j’ai fait un petit retour aux sources pendant les vacances de Pâques, 17 jours en Inde, partagé entre Bombay et Pune. Pune se trouve à 180kms au sud de Bombay et j’y ai passé une semaine parce que mon petit frère y habite. Je retournais après une vingtaine d’année. A ma dernière visite, c’était une banlieue lointaine de Bombay et il avait tout le charme d’une petite ville. Cette année, j’ai trouvé une métropole. Pune est une ville avec une âme et un caractère très marathi (l’adjectif pour Maharashtra, l’état dans lequel il se trouve – tout comme Bombay).

Comme à mon habitude, je voulais prendre un livre de cuisine local. Grâce à une collègue de mon frère, originaire de la ville, j’ai déniché deux bonnes adresses de librairies. Malheureusement, il n’y avait de pas de livre de cuisine dédié à la cuisine du Pune, alors j’en ai pris deux édités à Pune, sur la cuisine du Maharashtra et en langue locale le marathi. Mon père pensait que je ne serais plus capable de lire ou comprendre cette langue et quand je lui ai prouvé le contraire, il était très content parce que c’est la langue dans laquelle il a suivi toute sa scolarité.

Ce livre, ‘Sampourna Paak Kala’ (L’Art de la Cuisine complet), écrit par Usha Purohit d’éditions Rohan, contient surtout des recettes de l’Etat, mais il y a aussi les grands classiques de recettes qui traversent tout le pays, et même quelques plats occidentaux.

J’ai fait le Nagpuri Savji Chicken (Poulet royal de la ville de Nagpur). J’ai bien aimé cette recette pleine de saveurs et d’épices.

Poulet royal de la ville de Nagpur

Ingrédients

1 poulet d’un kilo, coupé

4 gros oignons, émincés

2 càs de pâte d’ail et de gingembre (1 càs de chaque)

½ càs ou plus de piment en poudre (j’ai utilisé du paprika doux)

½ tasse (125 ml) de l’huile d’arachide (j’ai utilisé 2 càs)

Moudre ensemble :

10 clous de girofle

5 gousses de cardamome noire

2 feuilles de cannelier (ou de laurier)

4 morceaux de cannelle (1 bâton)

15 graines de poivre

¼ de noix de muscade

2 càc de graines de coriandre

1 càc de graines de fenouil

5 piments secs

Sel

Méthode :

Dorer les oignons dans l’huile, puis ajouter la pâte de gingembre et d’ail.

Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

Ajouter 250ml d’eau et cuire jusqu’à ce que le poulet soit juste tendre.

Servir avec du riz ou du pain non levé.

Notes : l’auteur dit que ce plat doit être gras et piquant !

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In April, I did a tiny return to the roots during the Easter Holidays, 17 days in India, between Bombay and Pune. Pune is 180 kms south of Bombay, where I passed one week because my younger brother is relocated there. I returned there after around 20 years. At my last visit, Pune was a far-flung suburb of Bombay, with all the charm of a small city. This year, I found a metropolis. Pune is a city with a soul and a very Marathi (the adjective for the State of Maharashtra) personality.

As usual when I travel, I wanted to buy a cook book of the local cuisine. Thanks to a colleague of my brother, who originates from this city, I got the addresses to two local bookstores. Unfortunately, there was no book the cuisine of Pune. So I settled for the next best thing, books on Maharashtrian cooking, published in Pune and in the local language, Marathi. My Dad thought that I could no longer read or understand the language and was happy when I proved him wrong, because he did all his schooling in Marathi.

This book, ‘Sampoorna Paak Kala’ (The complete cooking art), written by Usha Purohit and published by Rohan Publications, contains mostly recipes from the state, but there are also classic favorites that are eaten around the country and a few western dishes.

I made Nagpuri Savji Chicken (Royal Chicken from Nagpur). I liked this dish full of flavor and spices.

Nagpuri Royal Chicken

Ingredients

1 chicken of about a kilo, cut

4 big onions, sliced

2 tbsps ginger and garlic paste (one tbsp. Each)

½ tbsp or more chilli pd (I used mild paprika)

½ cup (125ml) peanut oil (I used 2 tbsps)

Grind together:

10 cloves

5 black cardamoms

2 cinnamon leaves (or bay leaves)

4 pieces of cinnamon (about 1 rolled stick)

15 grains of pepper

½ nutmeg

2 tsps coriander seeds

1 tsp fennel seeds

5 dry chilies

Salt

Method

Fry the onions till golden, then add the ginger-garlic paste.

Add all the other ingredients and mix well.

Add 250ml of water and cook till the chicken is tender.

Serve with rice or flatbreads.

Note: the author says that this dish should be fatty and spicy!

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Puran Polis - pains sucrés farci aux lentilles - sweet lentil stuffed bread

L’année passée j’ai déjà écrit un billet sur la fête hindou de printemps, le Holi (le billet ici). J’ai finalement pu faire les puran polis, qui sont servis traditionnellement dans l’Etat de Maharashtra à cette fête ! J’ai été hyper contente des résultats parce que ces merveilleux pains sont assez difficile à faire.

Puran Poli

Ingrédients:

1 tasse de lentilles de pois chiche (chana dal,) trempées pendant 4 heures

1½ tasses de jaggery /gur (sucre indien non raffiné)
1 tasse de noix de coco fraîche, finement râpée (facultative)

2 tasses de farine

1 càs d’huile

½ càc de sel

1 càc de cardamom en poudre

½ càc de curcuma en poudre

2 càs de ghee + pour badigeonner sur les polis

Méthode:

Cuire les lentilles dans une cocotte minute. Egoutter l’excédent d’eau.

Réduire en purée et ajouter le jaggery/gur et cuire jusqu’à ce que le mélange soit sec.

Ajouter la cardamome et la noix de coco si utilisée, et mélanger.

Faire 20 boules de taille égale.

Mélanger la farine, l’huile, l’eau, le sel et le curcuma pour former une pâte molle et collante.

Entourer d’un linge humide et laisser reposer une demi-heure.

Ajouter le ghee et ½ càs de l’eau et pétrir de nouveau.

Faire 20 boules de la pâte.

Avec les mains huilées, former un disque de la pâte en l’aplatissant.

Place une boule de farce au milieu et entourer la farce avec la pâte.

Aplatir doucement sur un plan de travail fariné dans un disque de 3mm.

Faire attention en les roulant, parce que la farce pourrait sortir de la pâte. Dans ce cas, fariner avant de continuer.

Faire cuire les polis dans une poêle séche.

Badigeonner avec un peu de ghee et servir.

C’est meilleur servi avec du lait de coco ou du lait sucré avec du jaggery.

Garder les dans une boîte hermétique, entourés d'un linge.

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Last year I had already written up a post on Holi the Hindu spring festival (post in French here). However this year, I finally managed to make the puran polis that are traditionally served in the State of Maharashtra for Holi! I was very glad with the results since these wonderful breads and very difficult to make well.

Puran Poli

Ingredients:

1 cups chana dal, soaked in water for 4 hours
1 cup finely grated fresh coconut (optional)

1½ cups jaggery

2 cups flour

1 tbsp oil

½ tsp salt

1 tsp cardamom powder

½ tsp turmeric powder

2 tbsps ghee + more for applying on the polis

Method:

Cook chana dal in a pressure cooker. Drain excess water.

Mash well and add jaggery and cook till dry.

Add cardamom powder and the coconut, if used, and mix well.

Form 20 balls of equal size and put it aside.

Mix flour, oil, water, salt and turmeric powder.

Make very soft, sticky dough. Knead well. Keep aside in a humid towel for ½ an hour.

Add ghee and ½ tbsp of water and knead the flour. Divide into 20 equal portions.

With greased palms, take one portion of dough and flatten it.

Place a ball of filling in the centre and cover with dough.

On a well-floured board, gently roll out each poli to a 3mm disc.

Be careful since the filling may come out. Dust with a little flour if that happens.

Roast each poli on a hot, dry girdle.

Add a drizzle of ghee and serve.

Best served with jaggery sweetened coconut or normal milk.

Keep them in a airtight box wrapped in kitchen towel.

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Chowli Amti - Black-eyed peas Amti

C’est un plat préparé par ma mère et ma grand-mère. C’est le « comfort-food » absolu pour moi. C’est parfait pour s’échauffer en hiver, servi avec du riz et du poisson frit !

Chowli Amti

Ingrédients :

250g de cornilles (trempé pendant au moins 8 heures)

2 cuillers à soupe de ghee

1 pointe de couteau d’asa-fœtida

10 feuilles de curry

1 gros oignon,

3 cm de gingembre

3 gousses d'ail

1 piment rouge séché

2 cuillers à café de graines de coriandre

1 cuiller à café de graines de cumin

1 cuiller à café de curcuma en poudre

3 gousses de cardamome

3 clous de girofles

3 cm de casse (ou de cannelle)

1 petite noix de tamarin

1 petite noix de gur (sucre indienne non raffiné ou de sucre)

1 cuiller à café de garam masala

sel

Méthode :

Laisser tremper le tamarin avec 250ml d’eau chaude et en retirer la pulpe.

Mixer l’oignon, l'ail, le gingembre, le piment, les graines de coriandre, de cumin, les cardamomes, les clous de girofle, la casse et le curcuma avec un peu d’eau.

Egoutter les cornilles et les laver.

Faire chauffer le ghee.

Ajouter l’asa-fœtida et puis les feuilles de curry, suivi de la pâte d’épices, le sel, le gur et le garam massala.

Faire sauter pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’on obtienne une pâte épaisse.

Incorporer les cornilles et la pulpe de tamarin et mouiller à hauteur.

Saler et mijoter pendant 40 minutes jusqu’à la cuisson des corneilles (ou 10 minutes à la cocotte minute).

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This is a dish that my mother and grandmother made. It is absolute comfort food for me! This dish is really good for warming up in the cold weather with some rice and fried fish!

Chowli Amti

Ingredients:

250g de chowli (black-eyed peas), soaked for at least 8 hours

2 tbsps ghee

1 pinch of asafoetida

10 curry leaves

1 big onion

3 cms ginger root

3 cloves of garlic

1 red chilli

2 tsp coriander seeds

1 tsp cumin seeds

1 tsp turmeric

3 pods of cardamom

3 cloves

3 cm cassia (or cinnamon)

1 walnut size ball of tamarind

1 walnut size ball gur (Indian non-refined cane sugar or normal sugar)

1 tsp garam masala

salt

 

Method :

Soak the tamarind with 250ml hot water and extract the pulp.

Grind the onion, garlic, ginger, chilli, coriander, cumin, cardamom, cinnamon, cloves, and turmeric with a little water.

Drain the black-eyed peas and wash them.

Heat the ghee

Add the asafoetida and the curry leaves and then the masala paste, gur, salt and garam masala.

Sauté for 5 minutes till you obtain a thick paste.

Add the black-eyed peas and the tamarind with water to cover.

Salt and cook for 40 minutes (or 10 in a pressure cooker).

 

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Bharli Vangi-Batata – Aubergines et pommes de terre farcies

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Cette délicieuse recette est très typique du plateau volcanique de Dekkan (ou Deccan) de l’Etat de Maharashtra. Allez un peu de géographie, qui vous aidera à mieux comprendre les diversités dans la cuisine indienne dues aux différences géologiques. Le Maharashtra est divisé géographiquement en deux par les montagnes Sahyadri - la côte étroite, le Konkan et le large plateau volcanique, le Deccan. Ces montagnes font barrages de vents de moussons venant de l’ouest et donc, la côte est dotée de beaucoup de pluie (pendant la mousson) et le plateau volcanique est plus aride. Ceci a son influence sur l’agriculture et les aliments cultivés dans ces régions. Dans cette recette on utilisera un produit phare du Dekkan les cacahuètes. Vous remarquerez aussi que la noix de coco utilisée est séchée (du kopra) – elle pousse à la côte est transporté séché dans les intérieurs de la terre.

Bharli Vangi-Batata – Aubergines et pommes de terre farcies
Ingrédients :
500 g de petites aubergines, environ 6, (en supermarché asiatique)
5 petites pommes de terres nouvelles
1 noix de tamarin, mélangé avec 250 ml de l’eau chaude
1 oignon, haché
1 càs de ghee ou d’huile
½ tasse (125ml) de noix de coco séchée
½ tasse (125 ml) de cacahuètes (salées, réduites en poudre)
1 càc de piment en poudre
½ càc de cumin en poudre
½ càc de curcuma en poudre
1 càc de goda masala (substituer avec du garam masala)
1 càc de gur (sucre brun indien) ou sucre
sel
Méthode :
Bien écraser le tamarin dans l’eau et récupérer toute la pulpe.
Couper les légumes en quatre (en croix) dans la longueur (sans couper jusqu’au bout).
Mélanger la noix de coco, les cacahuètes, le piment, le cumin, le curcuma, le gur ou sucre et le goda massala.
Farcir les légumes de ce mélange (environ 2 càc par légume).
Faire chauffer le ghee ou l’huile et y dorer les oignons.
Ajouter les légumes (délicatement), baisser le feu et couvrir.
Au bout d’une minute, ajouter le jus de tamarin et le sel (attention les cacahuètes sont salées).
Cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes (jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites)


Note : On peut faire ces farcis en utilisant d’autres légumes.

Bharli Vangi-Batata – Stuffed eggplant and potatoes

This delicious recipe is a dish that’s native to the volcanic Deccan plateau in the state of Maharashtra. Here’s a quick geography lesson that’ll help us to understand the diversity of the Indian cuisine due to geological differences. Maharashtra is spilt in two by the Western Ghats or the Sahyadri Mountains – the narrow Konkan coast and the Deccan plateau. These mountains block monsoon winds from attaining the plateau thus creating a more arid land and but providing plenty of rainfall on the coast. This does have its influence on agriculture and crops grown in both regions. In this recipe, we will use an important crop of the Deccan plateau, peanuts. You’ll notice that the dried coconut (kopra) is used – fresh coconut grows on the coast and is mostly found dry in the Maharashtrian Deccan cooking.

Bharli Vangi-Batata – Stuffed Eggplant and potatoes
Ingredients:
500 g small eggplant (around 6), (you’ll find them in an asian supermarket)
5 small new potatoes
1 small ball of tamarind, mixed with a cup 250 of hot water
1 onion, diced
1 tbsp ghee or oil
½ cup (125ml) dried coconut
½ cup (125 ml) salted peanuts, (powdered)
1 tsp red chilli powder
½ tsp cumin powder
½ tsp turmeric powder
1 tsp goda masala (can be substituted with garam masala)
1 tsp gur (Indian nature cane sugar) or sugar
salt
Method :
Between your fingers, crush the tamarind in the water to extract all the pulp.
Cut the vegetables in four length-wise (in a cross) not cutting through.
Mix the coconut, peanuts, chilli, cumin, turmeric, gur and the goda masala.
Stuff the vegetables with this mixture (about 2 tsp per vegetable).
Heat the ghee and fry the onion till golden.
Delicately add the vegetable, cover and cook for a minute.
Add the tamarind pulp and salt (remember that the peanuts are salted.
Cook covered for around 15 minutes till the potatoes are cooked.

Note : Try using other vegetable in this manner.

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Curry Marathi de haricots de Soissons

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Dans le cadre du Salon du Blog 2009, le Chef Damien nous a envoyé un petit colis contenant un pot de la pâte de haricots de Soissons faite par Marie Maryns et un paquet de haricots de Soissons offert par la coopérative agricole de Soissons. Je les en remercie pour ce cadeau…

Déjà l’année passée après notre retour du 1er Salon de Blog, j’avais préparé un curry punjabi avec ces haricots géants mais doux. Cette fois-ci, connaissant mieux le produit, j’ai décidé de faire un curry venant Maharastra, l’Etat d’où je viens. Ce curry est fait en utilisant la technique traditionnelle (pâte de curry, plutôt que poudre).

Curry Marathi de haricots de Soissons
Ingrédients
250 g de haricots de Soissons (trempés dans l’eau tiède pendant 24h)
2 càs de ghee
250 ml de lait de coco (facultatif, je n’en ai pas mis)
une boule de tamarin (d’une taille d’une balle de ping-pong)
1 pincée d’asa-fœtida
10 feuilles de curry
1 càc de cumin en grains
2 càc de coriandre en grains
1 piment rouge, séché (d’Espelette convient très bien)
2 gousses d’ail
3 cms de gingembre
Sel
Une petite botte de coriandre, ciselés

Méthode :
Laisser tremper le tamarin dans 250 ml d’eau tiède pendant 20 minutes.
Ecraser le tamarin entre les doigts pour en extraire toute la pulpe et filtre la.
Mixer en pâte épaisse, le cumin, la coriandre, le piment l’ail et le gingembre.
Faire chauffer le ghee et y ajouter l’asa-fœtida et les feuilles de curry.
Incorporer la pâte d’épices et faire sauter jusqu’à ce que le ghee sépare de la pâte.
Ajouter le sel, la pulpe de tamarin et le lait de coco (si utilisé).
Porter à l’ébullition et ajouter les haricots de Soissons.
Cuire pendant 45 minutes environ, jusqu’à la cuisson des haricots, en ajoutant l’eau si nécessaire.
Servir garni de feuilles de coriandre avec un pain indien (chapati, puri, etc)

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Curry de haricots mungo germés - Moong Usal

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En Inde, pratiquement tout le monde font germer les légumineuses (info wiki ici et ici). La germination des graines augment la quantité de vitamines & d’autres bons éléments et les rend plus digeste. Ici en Occident, on vend des gadgets pas possibles pour germer les graines, mais c’est très simple à faire sans en avoir besoin d’un appareil spécifique.

Voici comment faire : Faire tremper les graines - lentilles, petits haricots (comme le mungo), pois chiche, etc pendant 12h. Egoutter et les mettre dans une mousseline (ou linge de cuisine) humide dans un passoire (éventuellement mis dans un bol). Veiller à garder le linge humide. C’est tout – en été, au bout de 6 à 7 heures et en hiver jusqu’à 24 heures vous avez des graines germés. En Inde, on germe les graines jusqu’à ce que la racine ait 1 cm à peu près – contrairement aux chinois qui les font pousser plus longtemps (pousses de soja – qui sont en fait des pousses de haricots mungo).

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Curry de haricots mungo germés - Moong Usal
Ingrédients
250 g de haricots mungo (germés, procédé ci dessus)
1 oignon
2 gousses d’ail
3 cm de racine de gingembre
1 càs + 1 càc de ghee
1 càc de graines de cumin
1 càc de graines de coriandre
1 piment rouge
3 càs de noix de coco
1 tomate, coupée en dès
1 càc de graines de moutarde
1 pincée d’asafoetida
10 feuilles de curry
1 càc de gur (sucre non-raffiné indien ou du rapadura ou de sucre brun)
Sel

Méthode :
Faire sauter dans 1 càc de ghee, l’oignon, l’ail, le cumin, la coriandre, le piment, et la noix de coco.
Quand la noix de coco commence à blondir (et la cuisine sent super bon ;-D), ôter du feu et refroidir.
Mixer le mélange avec un peu d’eau.
Faire chauffer le ghee et y éclater les graines de moutarde.
Ajouter l’asafoetida et les feuilles de curry.
Incorporer la pâte de curry, la tomate, le gur, le sel et les haricots germés avec un peu d’eau.
Porter à l’ébullition, puis mijoter à couvert pendant 20 à 30 minutes.
Servir avec des chappatis ou accompagné de poisson frit.

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Valachi Bhajichi Amti - Lentilles aux épinards de Malabar

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Les lentilles sont presque la nourriture de base dans le régime alimentaire des indiens végétariens. Elles constituent un apport important des protéines. Des déclinaisons de toutes sortes se trouvent dans la cuisine indienne des pains, aux beignets, aux crêpes salées, aux sauces liquide, aux curry épais. Les lentilles se mangent à pratiquement tous les repas.

Il y a quelques semaines, j’ai acheté des épinards de Malabar (la baselle) dans le supermarché chinois de centre ville de Bruxelles. Je suis sûre que mes amis jardiniers, Anne et José des Jardins de Pomone le connaissent. J’adore cet épinard avec des feuilles bien charnues et les tiges fibreuses comme des feuilles d’artichauts. Ce plat est typique du Konkan (la côte ouest de Inde de l’Etat de Maharastra) et est de saison (maintenant pendant la mousson). Servi tout simplement dans un bol sur du riz – c’est un délice !

Valachi Bhajichi Amti - Lentilles aux épinards de Malabar
Ingrédients
500 g d’épinards de Malabar (ou à défaut des épinards ou de la tétragone cornue)
100 g de lentilles jaunes (toor dal), trempées pendant 1 h minimum à l’eau tiède
2 càs de ghee
1 pincée de asafoetida
½ càc de graines de moutarde
½ càc de graines de cumin
10 feuilles de curry
½ càc de curcuma
1 oignon, émincé
2 tomates, coupées en dès (hors saison, ce n’est pas indispensable)
1 càc de goda masala (recette ici ou éventuellement du garam masala)
1 càc de gur (sucre de canne, indien, non-raffiné)
1 poignée de cacahuètes non salées (je n’en avais pas ajouté)
sel

Méthode
Couper les feuille des épinards finement et tiges en bâtonnets.
Faire chauffer le ghee et ajouter l’asafoetida.
Au bout de 5 secondes, ajouter et faire éclater les graines de moutarde et grésiller les graines de cumin.
Ajouter le curcuma et l’oignon et le faire rissoler.
Quand l’oignon ramollit, ajouter les épinards et les lentilles égouttées avec les ingrédients restants.
Cuire en remuant pour faire tomber les épinards.
Ajouter 500ml de l’eau et cuire pendant environ 30 minutes à couvert.
Le Amti est une sauce épaisse – ajouter l’eau pendant la cuisson si nécessaire.
Servir chaud sur de riz basmati avec un petit filet de ghee fondu.

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Curry de poisson du bord de mer d’Oman

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Ce curry, en est un fait vraiment « au feeling ». J’ai utilisé les ingrédients qui s’utilisent traditionnellement sur la côte Ouest de l’Inde au bord de la mer d’Oman qu’on appelle aussi la mer d’Arabie. On a partagé ce curry dimanche avec des amis au dîner. C’est super rapide à préparer et ils ont aimé.

Curry de poisson du bord de mer d’Oman

Pour 5 personnes
Ingrédients
1 kg de filets de bar (c’était de l’élevage, Sorry, Mark), coupé en 4-5 morceaux
1 tasse (250 ml) de lait de coco
1 piment d’Espelette entier, ciselé
1 gros oignon, émincé
1 càc de cumin en grains
1 càs de coriandre en grains
3 gousses de cardamome
5 clous de girofle
une boule de tamarin, trempée dans de l’eau chaude
sel

Méthode :
Récupérer la pulpe de tamarin en bien écrasant entre les doigts et en filtrant.
Torréfier ensemble l’oignon, le piment, le cumin, la coriandre, la cardamome et les clous de girofle en remuant sans cesse.
Quand les ingrédients dégagent une bonne odeur et les oignons commencent à dorer, transférer les ingrédients immédiatement sur une assiette pour le refroidir et arrêter la cuisson.
Mixer ce mélange refroidi avec la pulpe de tamarin.
Mettre cette pâte avec le lait de coco et le sel au feu et porter à l’ébullition.
Glisser les morceaux de poisson et cuire pendant cinq minutes à feu très doux.
Ne pas trop cuire le poisson, ce qui le fera perdre son moelleux.
Servir avec du riz.

Note : J’avais ajouté un brin de basilic rouge (acheté chez l’épicier libanais) pour le décor. L’association était tellement bonne que j’en ai ajouté une cuillère à soupe de basilic rouge dans mon assiette.

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Shankarpoli ou Shakkarpare – Losanges de farine, sucrés et frits

J’ai goûté ces ‘biscuits’ chez mon neveu en mission à Rotterdam pour trois mois et j’ai voulu les préparer, tout de suite. C’est un en-cas ou un goûter délicieux ! En plus, si vous avez la volonté, ils se conservent, dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 mois.

Shankarpoli ou Shakkarpare – Losanges de farine, sucrés et frits

Ingrédients
2 tasses (500ml) de farine
1 tasse de (250ml) de sucre extra fin
½ tasse de ghee
1 pincée de sel
l’eau tiède
bain de friture (du ghee si possible)

Méthode :
Mélanger la farine, le sel et le ghee.
Ajouter le sucre et l’eau tiède (environ 250ml) et faire une pâte molle.
Faire des boules de pâte de la taille d’une balle de tennis et les rouler à l’épaisseur de 5mm.
Découper des carrés ou des losanges de 2cm de coté avec une roulette à pâtisserie ou de pizza.
Faire chauffer le ghee/l’huile et y dorer les losanges/carrés de pâte.
Egoutter, refroidir et conserver en boîte hermétique.

Note :C’est très bon avec une tasse de thé ou de café.

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Mung massala - Haricot mungos épicés

Je parle aujourd’hui d’une technique d’assaisonnement appelé Tadka, Bhaghar ou Chownk. Il consiste à frire des épices, et/ou des herbes ou condiments dans du ghee et ajouter cette mixture concentrée de saveur, dans un plat, à la fin ou au début de la cuisson. Les takdas changent entièrement le goût du plat et est pratiquement toujours utilisé pour les légumineux. J'ai préparé des haricots mungos dont les pousses germés sont appelé, incorrectement, des pousses de soja...

J’ai toujours hésité à utiliser du piment sec dans les plats car Tara ne supporte pas encore la cuisine (trop) épicée. Lors de mon dernier séjour en France, j’ai acheté une tresse de piment d’espelette. Etant donné qu’ils sont moyennement épicés, je peux m’en servir sans problème.

Mung massala
Ingrédients
2 càs de ghee
1 pincée d’asafoetida
1 càc de graines de moutarde noire
1 càc de graines de cumin
1 piment d’Espelette, déchiré en petits morceaux
2 gousses d’ail, écrasé
1 oignon, haché
1 càc de curcuma
1 càc de cumin en poudre
1 càc de coriandre en poudre
½ boîte de tomates en morceaux
1 tasse de haricot mungo, trempés dans l’eau
sel

Méthode
Faire chauffer le ghee.
Ajouter l’asafoetida et puis les graines de moutarde.
Quand les graines éclatent, ajouter le cumin et puis le piment.
5 à 10 secondes après, incorporer les gousses d’ail.
Mettre l’oignon et le faire dorer.
Ajouter les tomates, les épices et le sel.
Mélanger jusqu’à ce que les tomates soient réduites en purée.
Incorporer les haricots mungo et mouiller à hauteur.
Cuire une trentaines de minutes à couvert jusqu’à ce que tout l’eau soit absorbée et les haricots soient cuits.

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Poisson farci aux oignons

C’est une de mes recettes préférées que préparait ma mère. Elle en faisait le plus souvent avec les pomfrets (les mêmes que moi - explication ici) et des maquereaux. Tout poisson se prête bien à cette recette – j’en ai même fait avec des filets de poisson.

Il n’y a pas de photo du plat dressé en assiette parce que le passage entre le plat, l’assiette et la bouche, s’est fait assez rapidement.


Poisson farci aux oignons

Ingrédients

3 poissons (ou filets) d’environ 150 à 200g chacun
2 + 1 càs de l’huile
1 gros oignon, haché finement
2 gousses d’ail
1 càc de cumin en grain
10 feuilles de curry
1 bouquet de coriandre
sel
1+ ½ càc de curcuma
1 piment vert, haché (facultatif)

Méthode
Préparer le poisson (voir notes) et faire des entailles dans la chair.
Mettre 1 càc de curcuma, du sel et 1 càs de l’huile et laisser mariner.
Chauffer le restant de l’huile.
Y jeter le cumin, les feuilles de curry et l’oignon
Faire dorer les oignons et l’ail – c’est important que les oignons soient bien dorés pour enlever tout piquant désagréable de l’oignon.
Refroidir cette farce.
Farcir chaque poisson de 2 à 3 càs du mélange.
Cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant 20 à 30 minutes.

C'est délicieux avec un filet de jus de citron vert.

Note : On désosse le poisson en plusieurs manières – en entaillant le coté dorsal jusqu’au côté ventral, sans le percer, de part et d’autre de l’arrête centrale pour pouvoir l’enlever. Pour les soles on fera une entaille au milieu du poisson (d'un côté) et en enlevant l’arrête centrale. Pour les filets on fait une entaille sur un côté pour créer une poche.

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Délices indiens (pour Noël) – Nankhatai

Ces petits biscuits sont délicieux et fondants à souhait. Ils ont un petit goût de noisette (avec la farine de pois chiche) ou sont croquants (avec la semoule). Quand j’étais petite ma mère préparait la pâte et l’emmenait chez le boulanger pour les faire cuire.

Nankhataï
Ingrédients

2 tasses (de 250 ml) de farine
1 tasse (de 250 ml) de ghee
1 tasse (de 250 ml) de sucre en poudre (prendre du sucre fin et le passer au mixer)
2 cuillers à soupe de farine de pois chiche ou de semoule (les résultats donnent des goûts et des textures différentes dépendant du produit utilisé)
¾ cuiller à café de cardamome en poudre
½ cuiller à café de levure chimique
quelques amandes, pistaches ou autre noix en décoration

Méthode

Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Mélanger le ghee et le sucre.
Ajouter la farine, la cardamome et la levure chimique.
Ramasser la pâte en boule et continuer à pétrir pendant quelques minutes.
En faire des boules de la taille d’une noix.
Mettre la décoration et appuyer légèrement.
Cuire de 10 à 12 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes avant de les enlever de la plaque.
Les biscuits seront légèrement dorés et craquelés (comme des brownies)

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Lentilles vertes au goda massala

A Soissons, le samedi matin, Mark et sa femme Sabine et moi avons fait un tour au marché et aux Halles de la ville. Nous avons acheté des haricots de Soissons et des lentilles vertes, venant de la ferme d’une productrice locale.

J’ai fait ces lentilles car j’avais distribué des échantillons de goda massala. Je pense que ceux qui ne connaissent pas bien ce mélange apprécieront une recette.

Lentilles vertes au goda massala

Ingrédients :

2 tasses (500 ml) de lentilles vertes (trempées pendant au moins 2 heures)
1 grosse oignon, haché
2 cuillers à soupe de ghee
3 cms de gingembre frais, râpé
2 gousses d’ail, hachés
une quinzaine de feuilles de curry
¼ de cuiller à café d’asafoetida
1 – 1½ cuiller à café de goda massala
1 tomate, coupée en dès (je n’en ai pas ajouté)
poivre du moulin, sel
1 tasse (250ml) de yaourt nature (grec de préférence)

Méthode :

Faire chauffer le ghee.
Ajouter l’asafoetida et les feuilles de curry.
Y dorer l’oignon, le gingembre et l’ail.
Incorporer la tomate et les épices.
Quand la tomate est réduite en purée ajouter les lentilles (égouttées et lavées) et 250 ml de l’eau bouillante.
Cuire les lentilles (celles-ci avaient mis à peine une dizaine de minutes à cuire), en ajoutant l’eau si nécessaire. Il ne doit pas rester de l’eau de cuisson.
Servir avec du yaourt grec battu en crème et assaisonné avec du poivre du moulin ou de piment d’Espelette et du sel.

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Curry sec des lentilles béluga

Mes lecteurs doivent se dire que je mange beaucoup de légumineuses. En fait, dans la cuisine indienne (et surtout dans la cuisine végétarienne) tout repas en contient un plat. En fait, un adulte doit consommer 1g par kilo de poids – donc un homme d’un poids moyen de 75 kg ne doit manger que 75g de protéines. Dans les pays occidentaux, nous sommes largement au-dessus de ce compte. Et puis, on oublie souvent les protéines d’origine végétales. Donc, oui, quand je ne mange pas de viande, j’essaie de puiser dans une source de protéine végétale.

Je ne connaissait pas les lentilles béluga (info ici et ici). Je les ai découvertes au magasin bio « Bio-logic », qui est non-loin de la maison et de mon travail. Ces lentilles ressemblent à des petites perles et sont d’une noire luisante. Cependant, elles perdent beaucoup de leur couleur lors du trempage. Un plus pour ces lentilles c’est qu’elles cuisent très rapidement – 10 minutes pour les lentilles trempées.

J’ai fait ces lentilles la semaine dernière j’ai fait ce plat.

Curry sec des lentilles béluga

Ingrédients :
1 cuillère à soupe de ghee
1 petite échalote, hachée
1 petite tomate, coupé en petit dès
Sel
1 cuillère à café de Goda massala, ou garam massala
½ tasse (125 ml) de lentilles béluga (trempées dans l’eau tiède pendant 1h)
1 grosse pomme de terre, coupée en petits dès
Poivre du moulin
3 cm de racine de gingembre (coupée en julienne ou râpée grossièrement)
jus d’un citron
1 bouquet de feuilles de coriandre ciselées

Méthode :
Faire chauffer le ghee et sauter l’échalote.
Ajouter le goda massala et le sel.
Après quelques secondes, incorporer les lentilles, la pomme de terre et 125 ml de l’eau.
Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes.
Ajouter le poivre, le gingembre, le jus de citron et les feuilles de coriandre.
Mélanger et servir.

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Chowli usal - Cornilles façon Maharashtra

Je me suis demandé comment s’appelait les « black-eyed peas » (la fève et non pas le groupe de musique) en français! Une petite recherche internet m’informait que ce sont des cornilles.

Vous trouverez ici une recette de ma région natale - le Maharashtra...



Ingrédients :
250g de cornilles (trempé pendant au moins 8 heures)
2 cuillers à soupe de ghee
1 pointe de couteau d’asa-fœtida
10 feuilles de curry
1 gros oignon, haché
1 piment rouge séché
2 cuillers à café de graines de coriandre
1 cuiller à café de graines de cumin
½ tasse (125 ml) de noix de coco
1 cuiller à café de curcuma en poudre
1 cuiller à café de goda masala (recette ici) ou du garam masala
sel

Méthode :
Torréfier l’oignon, le piment, les graines de coriandre et de cumin et la noix de coco jusqu’à ce que la noix de coco commence à dorer.
Refroidir et mixer avec un peu d’eau et le curcuma.
Egoutter les cornilles et les laver.
Faire chauffer le ghee.
Ajouter l’asa-fœtida et puis les feuilles de curry, suivi de la pâte d’épices.
Faire évaporer toute l’eau
Incorporer les cornilles et mouiller à hauteur.
Saler et mijoter pendant 40 minutes.

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Confit de Bettes - Braised Chard

A deux pas de chez moi, à la Place de Chasseur ardennais, il y a un marché hebdomadaire tous les vendredis après-midi. Sur ce petit marché, il y a au moins trois marchand offrant des produits artisanaux ou bio (une boulangerie, une crémerie et un maraîcher). La semaine passé nous avons été attiré par les beaux légumes du maraîcher...Il faut se munir de patience - il y a toujours une longue file qui attend d'être servi et les vendeurs ne sont pas pressés! Nous avons attendu plus d'une demi-heure, mais, nous ne plaignons pas! Les légumes sont d'une fraîcheur évident et la qualité des articles achetés et sans doute largement supérieure à ceux proposé par les supermarchés!

Nous avons pris des bettes jaunes - il y avait aussi des rouges et des blancs (info ici et here), parmi d'autres légumes. Voici ce que j'en ai fait

Confit de Bettes - Braised Chard

Ingrédients:
Une botte de bettes (5 branches)
1 oignon, haché
1 cuiller à café de sucre
du sel
3 cuillers à soupe de ghee
1 cuiller à café de goda massala*

Méthode:
Couper les bettes finement et les laver pour éliminer toute la terre.
Laisser égoutter.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le ghee.
Ajouter l'oignon et le sucre et caraméliser.
Y mettre les bettes coupées, le goda massala et 2 cuillers à soupe de l'eau.
Bien mélanger et cuire au feu très doux à couvert pendant 20 à 30 minutes.
Les feuilles sont bien fondantes et les côtes un peu croquant.

Je n’y ai pas pensé mais on peut ajouter un peu de noix de coco fraîche râpée.
*Utiliser du garam massala (fait maison, de préférence) si vous n'avez pas de Goda Massala

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Tirphalchi Kombdi

Le tirphal (ou teppal) est le cousin indien du poivre de Sichuan (ce site de Gernot Katzer est d'après moi le meilleur site de référence pour épices). Le goût est plus prononcé mais moins agressif que celui de poivre de Sichuan. Je n’ai pas trouvé cette épice ici en Europe et mon butin est celui de ma mère m’a envoyé. Je fais ici un curry du Konkan, la côte ouest de l’Inde. La cuisine de cette région reflète l’abondance de noix de coco, utilisée dans tous les plats – de l’entrée au dessert !!

Tirphalchi kombdi

Ingrédients :
1 poulet bio coupé en 8 morceaux
1 gros oignon, émincé
1 gros tomate, mondée
1 càs de l’huile
6 tirphal (ou 1 càc de poivres de Sichuan)
1 càc de paprika doux (ou piment)
½ càc de curcuma
1 càc de cumin en poudre
sel
250 ml de lait de coco
1 petite boule de tamarin
250 ml de l’eau bouillante

Méthode :
Faire tremper la boule de tamarin dans l’eau bouillante pendant 15 minutes.
Presser le tamarin pour en extraire tout le jus et passer le mélange.
Faire chauffer l’huile et y caraméliser l’oignon.
Ajouter la tomate et les épices et faire sauter quelques secondes.
Incorporer le poulet, remuer et puis le jus de tamarin et le lait de coco.
Mijoter jusqu’à la cuisson du poulet en ajoutant l’eau si nécessaire.

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Dessert indien - Shrikhand

Le Shrikhand est originaire de l'état de Maharastra (d'où je viens). C'est un dessert indien ultra-simple à préparer et qui se mange frais avec des puris (pains indiens frits) chauds.

Shrikhand

Ingrédients

500 g de yaourt grec/turc
4 càs de sucre
1/2 càc de pistils de safran

Méthode:

Dans un étamine mettre le yaourt. Faire un baluchon et le nouer
Accrocher le pour l'égoutter pendant une heure. Je l'accroche au robinet de mon évier.
Mettre le yaourt égoutté dans un bol, et y ajouter le safran et le sucre.
Avec un fouet, battre le mélange jusqu'à ce qu'il brille.

Servir frais

Le Shrikhand peut être parfumé en diverses manières: noix (amandes, pistaches), épices (cardamome, muscade), fruits (mangues, sapote), etc...

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Goda Masala

Shilpa du blog Aayi's Recipes (recettes de Maman en Konkani et Marathi) a justement publié un article sur le fameux masala que je devais faire avec le dagad phool (un lichen que j'avais offert à quelques amis). En plus cette recette est adaptée du très respecté livre sur la cuisine du Maharastra, Ruchira par Kamalabayi Ogle.

Goda Masala

Frire dans l'huile, épice par épice
1 tasse (250ml ou 16 càs) de graines de coriandre
1/8 tasse (ou 2 càs) de graines de cumin
3/4 càc de carvi
1/2 càc de clous de girofle
1 bâton de cannelle (j'ai mis de la casse - la cannelle chinoise)
2 g de asa-foetida (j'ai utilisé 1/2 càc)
1/8 tasse (ou 2 càs) de dagad phool
1/2 càc de graines de moutarde
1/4 càc de graines de fenugrec

Torréfier à sec
1/8 tasse (2 càs) de graines de sésame
1/4 tasse (4 càs) de noix de coco séché

Autres ingrédients:
1/4 càc de curcuma
1/4 tasse (4 càs) de piment en poudre
Sel
Huile

Faire chauffer dans un poêle en fonte un peu d'huile.
Frire une à une, les épices sous la rubrique "frire dans l'huile".
Torréfier les autres ingrédients. Refroidir les ingrédients et les passer au mixeur.
Un moulin à café est le plus efficace. Si vous faites régulièrement vos mélanges d'épices, je vous conseille d'en acheter un exclusivement à cet effet.
Mélanger toutes les épices.
Garder ce mélange à l'abri de la lumière.

Le Goda Masala est plus fragile que les autres mélanges parce qu'il contient de la noix de coco qui peut rancir.
On peut aussi garder au congélateur le mélange en sortant que de petites quantités au fur et à mesure.

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Baïda curry - curry aux oeufs

Le curry aux oeufs est un grand favoris chez nous. On le prépare au moins une fois par mois.

J'ai reçu une boite de "egg curry massala" - mélange d'épices pour le curry aux oeufs. On trouve des dizaines de mélanges pour toutes sortes de plats. J'achète rarement les mélanges d'épices, préférant les préparer moi-même.

Hier j'ai fait un curry aux œufs utilisant le egg curry massala que j’avais reçu et j’ai suivi les instructions de cuisson qui étaient sur le paquet. Ce curry était superbe et je n’étais pas déçue des résultats.

Baïda curry – Curry aux œufs

Ingrédients:
1 càs de l’huile d’arachide
1 càc de graines de cumin
1 càc de piment rouge en poudre ou paprika doux (selon désir)
1 càc de coriandre en poudre
½ càc de curcuma
1 càc de egg curry massala (utiliser un curry en poudre ou un garam masala à la place)
Sel
2 càs de feuilles de coriandre hachées
6 œufs durs, écalés et coupés en deux ou laissés entiers
2 gros pommes de terre, pelées, coupées en dès et cuites à l’eau
Mixer ensemble:
1 oignon
2 tomates
4 gousses d’ail

Méthode :
Faire chauffer l’huile dans un wok.
Y frire les graines de cumin. Ajouter les ingrédients mixés et cuire jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer de la pâte.
Ajouter le piment, la coriandre en poudre, le curcuma, le sel et le egg curry massala et remuer pendant quelques secondes.
Incorporer 250 ml de l’eau chaude, porter à ébullition et y mettre les œufs et les pommes de terre.
Cuire 5 minutes pour épaissir la sauce.
Saupoudrer des feuilles de coriandre.

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