Dans mon dernier billet, j’avais dit que j’allais faire un mot séparé pour la garniture qui était le tempura ! C’est parce que je savais que la réalisation de tempura pouvait être compliquée, que j’ai décidé de faire un peu de lecture et de rechercher dans les livres et sur la toile. Et j’ai trouvé des choses intéressantes. Saviez –vous que le tempura est d’origine portugaise apporté au Japon par les missionnaires jésuites au 15ème ou 16ème siècle ? Que tempora veut dire abstinence en portugais ? Et que les Portugais ont un plat qui s’appelle peixinhos da horta (poissons du jardin) qui sont tout comme les tempuras? Et la meilleur nouvelle, c’est que, grâce à sa méthode de réalisation, c’est un des “meilleurs” aliments pour la santé en ce qui concerne les fritures.
Alors quels sont les secrets pour faire un bon tempura? Les voici:
- préparer le poisson/les légumes et aussi faire chauffer l’huile avant de faire la pâte vraiment à la dernière minute. Il faut éviter à tout prix que le gluten se forme (très important).
- pour les même raisons que le commentaire précédent ne pas battre ou mélanger la pâte. Le mieux c’est de piquer la pâte avec des baguette ou mélanger très brièvement.
- laisser des grumeaux dans la pâte. Ils rendront la pâte plus légère et crustillante à la cuisson.
- utiliser de l’eau pétillante quand possible, qui doit être glacée.
- mettre quelques glaçons dans la pâte.
- l’huile doit être entre 170°C et 180°C. C’est à la bonne température quand une goutte de pâte plonge jusqu’à mi-chemin vers le fond et remonte immédiatement. Si elle plonge au fond de la friteuse avant de remonter, l’huile n’est pas assez chaude.
- la différence de temperatures (pâte froide et huile chaude) fait les tempuras légers et empêche l’absorbtion de l’huile.
Voici la recette pour le tempura d’oignon
Tempura d’oignon
Ingrédients
1/3 jaune d’oeuf
70ml d’eau glacée
50g de farine
2 oignons
Sel et poivre
Bain de friture.
Méthode:
Peler les oignons et couper les en rondelles.
Préparer la pâte en suivant les instructions ci dessus.
Tremper les rondelles d’oignons dans la pâte et faire frire.
C’est simple, non?
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In my previous post, I said that I would make a separate note on the garnish that was tempura. That’s because I knew that it could be tricky so I decided to go to my books and the web and do some research on the topic. And I found some interesting stuff. Did you know that tempura is of Portuguese origin brought to Japan by Portuguese Jesuit Missionaries in the 15th or 16th century? That tempora means time of abstinence from meat in Portuguese? And that Portuguese have a dish called peixinhos da horta (garden fishes) that’s just like tempura? And the best news was that, because of the way in which it is prepared, it’s one of the “healthiest” fried foods.
So what are the secrets to a good tempura? Here goes:
- prepare your fish/vegetables and probably heat the oil before making the batter at the last minute. Avoid gluten formation in the batter (very important).
- for the same reasons as the previous comment do not beat the batter or mix it. It is best to prod the batter with chopstick or mix it briefly.
- leave lumps in your batter. They make your batter lighter and crispier when fried.
- use chilled sparkling water when possible to make the batter lighter
- add some ice cubes in the batter
- oil should be between 170°C to 180°C. It is at the right temperature, when a drop of batter put in the oil drops half-way to the bottom and comes up immediately. If it goes right to the bottom before coming up, it is not hot enough.
- the difference in the temperatures (cold batter and hot oil) is what makes tempuras light and prevents absorption of oil.
Here’s the recipe for the onion tempura...
Onion Tempura
Ingredients
1/3 egg yolk
70 ml chilled water
50g flour
2 onions
Salt and pepper
Oil for frying
Method
Peel and cut the onions in rings.
Prepare the batter using all ingredients and tips above.
Dip onion rings in batter and fry.
Simple, no?
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