Cuisine moléculaire - Molecular cuisine

Pour notre dernier repas à thèmes mensuel, je devais choisir le thème. Après une petite hésitation, et de l’aide de Tara, j’ai opté pour la cuisine moléculaire. Quand je choisis un thème, je pense à une cuisine inconnue ou que ne ferais pas souventJ. Je n’avais pas tort – ce n’est pas une cuisine que je ferais régulièrement, et donc, je suis contente de l’avoir fait !

For our last theme meals, I had to choose the theme. After a little hesitation, and with Tara’s help, I chose molecular cuisine. When I choose a theme, I think of a cuisine that I don’t know or one that I’ll not make oftenJ. I was not wrong – this is not something I’ll cook often so, I’m happy I did it!

Cette fois-ci je devais préparer l’apéritif et j’ai fait des billes de sirop de vétiver servies dans un riesling accompagné d’une écume de champignons des bois.

This time I had to do the appetizer and I did khus sirop pearls served in a riesling and wild mushroom foam.

Sylvain a fait une salade caprese revisitée (flan de tomate, chantilly de mozzarella et sel de basilique)

Sylvain revisited a caprese salad (tomato flan, mozzarella whipped cream and basil salt)

Marion a fait un filet de boeuf basse température, accompagné de pommes de terre et potimarron rôtis, 'sel rapé' (l'eau salé gélifiée à l'agar-agar) et une sauce au vin rouge.

Marion made a low-temperature cooked beef fillet, with roasted potatoes and squash, ‘grated salt’ (salt water jellified with agar-agar) and a red wine sauce.

Fanny a fait un dessert à la courge gélifié aux épices, farci de chocolat et une chantilly au rhum.

Fanny made a spiced jellified squash dessert, stuffed with chocolate and rum flavoured whipped cream.

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Aloo Makhala

Voici la recette de mon plat que j’avais mentionné dans le dernier billet. Je ne l’avais pas mis parce que ce n’est pas une « vraie » recette. Mais comme Clémence me l’a demandé, je la mets ici. C’est hyper simple à faire, on n’a pas besoin de rester à côté de la casserole ou de touiller constamment. Le seul chose, c’est que la cuisson est longue, mais on peut faire autre chose en attendant. Le résultat est vraiment très, très bon J

Aloo Makhala

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre

1 càc de sel

¼ càc de curcuma

Huile d’arachide

Méthode

Choisir des petites pommes de terre de la même taille et les éplucher.

Faire bouillir assez d’eau pour couvrir les pommes de terre avec le curcuma et le sel.

Ajouter les pommes de terre et les faire bouillir pendant 5 m.

Égoutter et laisser sécher.

Mettre les pommes de terre dans une casserole et les couvrir complètement d’huile.

Cuire à feux vif pendant 5 minutes.

Baisser le feu au minimum et cuire pendant 45 m à 1h.

Il ne faut pas remuer pendant au moins 25m mais juste secouer la casserole de temps à autres.

Les pommes de terre sont prêtes quand elles ont une belle croute dorée et craquante.

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Here is the recipe of the dish that I mentioned in my last post. I did not put it in since it’s not a “real” recipe. But since Clémence asked me for it, here it is. This is super simple to make, there is no need to stay next to the pan or stir constantly. The only thing is that the cooking time is rather long, but something else can be done during this time. The result is really very, very niceJ.

Aloo Makhala

Ingredients

For 4 persons

1 kg potatoes

1 tsp salt

¼ tsp turmeric

Peanut oil

Method

Choose small potatoes of the equal size and peel them.

Boil enough water to cover the potatoes with salt and turmeric.

Add the potatoes and boil for 5 m.

Drain and let dry.

Put the dried potatoes in a pan and cover with oil.

Cook on high flame for 5 minutes.

Bring the flame down to the minimum and cook for 45m to 1h.

Do not stir for the first 25 m of the cooking but just shake around the pan every now and then.

The potatoes are cooked when they have a deep golden and crunchy crust.

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Repas juif sépharade - Sephardi Jewish meal

On a repris le weekend dernier nos repas à thèmes avec Fanny, Marion, Sylvain et moi. Et, je me suis rendue compte que je n’ai pas encore posté le billet du précédent dîner. Alors, je me dépêche à le publier pour que je puisse vous parler du dernier thème.

We have caught up again on our theme dinners since the last weekend with Fanny, Marion and Sylvain. I realized that I had not yet done a post on our last dinner. So, I’m hurrying so as to be able to post our last meal soon.

Fanny avait choisi le thème d’un repas juif sépharade. Ce qui était sympa parce qu’on a tous fait un tour de monde de plats sépharades venant de pays différents :

Fanny, chose the theme of Sephardi Jewish food. This was a great idea, because we could have a world tour of different Sephardi dishes.

Pour l'apéritif Sylvain a fait un cocktail dattes, mastic, vodka accompagné du pain Kubaneh du Yémen (on a dévoré un gros pain en quelques minutes), servi avec du hilbeh (dip épicé à base de fenugrec) et de mhammara (dip Syrien à base de poivrons grillés).

For the aperitif, Sylvain made a date-mastic-vodka cocktail accompanied by Yemenite Kubaneh bread (we just gulped down this huge bread in a few minutes), served with hilbeh (a spicy fenugreek based dip) and mhammara (a Syrian roasted pepper based dip).

Pour l'entrée, Fanny nous a servi une tchoutchouka, d’inspiration cuisine juive pied-noir.

For the starter, Fanny served a tchoutchouka, inspired by Jewish pied-noir cuisine.

J’ai fait un plat de légende de la cuisine juif Bagdadi de l’Inde, que je voulais toujours préparer – du aloo makhala – des pommes de terre cuites dans l’huile pendant plus d’une heure à feu très doux. L’extérieur est doré et croustillant et l’intérieur est fondant. Les autre plats étaient «juste frivole» autour du aloo makhala- à savoir un poulet à la menthe et aux carottes et du riz au safran et aux raisins sec.

I made a legendary dish of the Indian Bagdadi Jews that I always wanted to make – aloo makhala – potatotes cooked in oil on a slow flame for more than an hour. The outside is crisp and golden and the inside is soft and melting. The other dishes were just “frivolous” next to the aloo makhala – chicken and carrots in a mint sauce and saffron and raisin rice.

Enfin pour le dessert, Marion a fait un gâteau léger au citron, servi avec une mousse également au citron, inspiré de la cuisine juive espagnole.

Finally, for the dessert, Marion made a light lemon cake with a lemon mousse, inspired by Spanish Jewish cuisine.

On a très bien mangé, même si, comme on s’en doutait, ce n’était pas un repas très « light » J.

We had a wonderful meal, even if, as suspected, this was not a « light » meal J

Green Refreshner

Le weekend dernier, je cherchais à faire un cocktail léger avec ce que je trouvais dans mon bar et dans mes placards. J’ai inventé ce cocktail et ajoutant un peu de ci et un peu de ça. J’étais étonnée du goût, de chaque ingrédient qui ressortait distinctement alors que je craignais le contraire.

En plus, j’ai adoré sa jolie couleur verte qui lui donne un très bel aspect . C’est dommage que je n’avais pas de cerise Maraschino ou même d’autres cerises au sirop pour la garniture.

Green refreshner

Ingrédients :

10cl de vin de fleurs de sureau (maison pour moi)

10cl de vin blanc sec (un riesling pour moi)

5ml de sirop de santal

15ml de sirop de vétiver

3 cl de vodka

Méthode :

Shaker le tout (avec les glaçons, s’il faut) et servir.

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Last weekend, I was looking for a light cocktail to make with things I had on hand in my bar and pantry. I invented this cocktail using bits of this and that. I was surprised that the taste of each ingredient was distinctive since that’s what I was worried about.

Besides, I liked the very lovely green colour that made this cocktail so beautiful. It’s it pity I did not have any Maraschino or any type of preserved cherries to decorate this cocktail.

Green Refreshner

Ingredients

10cl Elderberry flower cordial (home made for me)

10cl dry white wine (a Riesling for me)

5ml sandalwood syrup

15ml vetiver syrup

3cl vodka

Method:

Shake everything (with ice cubes, if needed) and serve.

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Tagged!!! - Confessions culinaires

En général, je réponds rarement aux « Tag » et aux « Prix » blogueurs. Mais comment pouvais-je refuser une demande de Sylvain ?

Alors, voici mes sept confessions culinaires :

-   * Je suis très gourmande mais j’ai un petit appétit – on me reproche souvent de ne pas terminer mes assiettes. Je préfère cuisiner pour les autres.

-         Je trouve les couteaux de cuisine irrésistibles ! (non merci, pas besoin d’une psychanalyse à 2 balles).

-    *     Je suis culinairement très curieuse. Je vais loin dans ma recherche du produit que je ne connais pas (surtout des épices)…

-     *       Je une collection de livres de cuisine énorme – et je suis aux anges quand je déniche un livre rare ou intéressant.

-       *       Je fais un CAP de cuisine en cours de soir et je vois que non seulement techniquement mais même dans la conception des plats, je vois des choses autrement.

-     *   Je dépense une fortune en gadgets culinaires – j’achète même ceux que je sais d’avance qu’il ne fonctionnerait jamais !

-      *   Il est temps que je nettoie mes placards, je suis sûre qu’il y a des choses dont j’avais oublié l’existence !

Je ne veux pas tagguer quelqu’un mais si ça vous dit, allez-y faites votre confession culinaire.

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Generally I rarely respond to “Tags” and other blog “Prizes”. But how could I refuse something asked by Sylvain?

So, here are my seven culinary confessions:

-       *  I am a foodie but I have a tiny appetite – often, I cannot finish my plate. I prefer cooking for others.

-       *  I find kitchen knives irresistible! (no thanks, I don’t need a two cents psychoanalysis)

-         Kitchen-wise, I’m very curious. I’ll go to great lengths to find a product that I don’t know (especially spices)...

-    *   I have a huge collection of cookbooks – I’m just ecstatic when I find a rare or interesting book

-    *  I’m a student in culinary school for an evening course, and I see that in technically and even in the conception of the dishes, I’ve changed.

-       *   I spend a fortune in kitchen gadgets - I even buy those that I’m sure will never work!

-    *   It’s time for me to do my kitchen cleanup – I’m sure I’ll find things that I’ve completely forgotten about!

I don’t want to tag anyone but if you feel like it go ahead and do your confession.

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Gulab Jamun

Mava ou khoa est un produit typiquement indien. C’est du lait bouilli jusqu’à l’évaporation presque total. La fabrication est très simple, mais il n’est fait à la maison que rarement à cause du temps de cuisson et de l’attention qu’il requiert. C’était un des rares produits indiens que je ne trouvais pas à Bruxelles. Un magasin pas loin de chez moi stocke maintenant du khoa, et j’en suis vraiment ravi ! A moi, toutes les sucreries indiens et les curry bien riches.

La première recette qui m’est venue à l’idée, c’est le gulab jamun. On trouve des préparations déjà faite et il est possible de réaliser une version (certes moins goûteuse) avec du lait en poudre. J’étais jusqu’au bout de l’authenticité en le friant dans du ghee !

Gulab Jamuns - méthode traditionnelle

Ingrédients

250g de khoa (à température ambiante)

30g de farine

½ càc de levure chimique

Quelques pistaches non salées

2 càs de ghee

Bain de friture (de ghee ou de l’huile ou d’un mélange des deux)

350g de sucre

½ càc de pistils de safran

500 ml d’eau

Méthode

Faire bouillir le sucre, l’eau et le safran, jusqu’à obtention d’un sirop à 110°C si vous avez un thermomètre, sinon quand on prend une goutte entre l’index et le pouce et quand on étire les doigts, on a deux fils.

Râper le khoa.

Mélanger le avec la farine, la levure chimique, le ghee et faire une pate bien moelleux en ajoutant un peu de lait si nécessaire.

Faire des boules de la taille d’une noix de muscade en place une ou deux pistaches dans chaque boule évitant qu’il y aie des crevasses à la surface.

Faire frire à feu moyen (ils vont gonflés) jusqu’à ce qu’ils deviennent brune.

Les mettre immédiatement dans le sirop chaud.

Servir chaud, tiède ou froid.

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Mava or Khoa is a typically Indian product. It’s milk that’s boiled till almost complete evaporation. The making of khoa is simple but it’s rarely made at home since it’s so time consuming. This was one of the rare Indian products that I could not find in Brussels. But recently, a store not far from my place has been stocking khoa and I’m delighted! Just think of all the sweets and rich curries that I’ll be able to make!

The first recipe that I thought of was gulab jamums. You find ready-made mixes and one can make a version (although much less tastier than the original) using milk powder. I took authenticity to heights by even frying the gulab jamuns in ghee!

Gulab Jamuns - Traditional method

Ingredients

250g Khoa (at room temperature)

30g plain flour

½ tsp baking powder

A few non-salted pistachios

2 tbsp ghee

Ghee, oil or a mixture of ghee and oil for deep frying

350g sugar

500 ml water

½ tsp saffron strands

Method

Boil the sugar, water and safran till you obtain a syrup at 110°c if you have a thermometer or if not till you get two strands, when a drop is put between your thumb and index finger and pulled apart.

Grate the khoa.

Mix it with the flour, baking powder and ghee and mix to a soft and smooth dough.

Make balls of a size of a nutmeg avoiding cracks on the surface and stuffing them with one or two pistachios.

Fry in medium hot oil (they will increase in size) till brown.

Put them immediately in the hot syrup.

Serve hot, warm or cold.

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